Guest ArkoGdynia Posted July 7, 2014 Report Share Posted July 7, 2014 Witajcie wszem i w wobec w tej przemiłej części forum...Jak że ludzie renesansu posiadali wiele pasji i umiejętności to ja nie będąc gołosłownym w stosunku do kolegi @BazylWidzew podzielę się swoimi przemyśleniami i oczywiście wypiekami :] Przedstawię tutaj Wam mój przepis na przepyszny chleb na zakwasie żytnim... oto oryginał przepisu: Produkcji zakwasu nie będę poruszał, wiele napisano, wiele powiedziano - zakwas jest od koleżanki Cecylii i tyle w temacie! a moja interpretacja wygląda troszeczkę inaczej....1. Skład jak skład - podstawa to mąka pszenna typ przynajmniej 650-tka - ja oczywiście przepuszczam ją przez sito2. Ja nie operują szklankami , ale kubkami - z prostej przyczyny - nie mam szklanek 3. ziarna to według uznania - każdy może dać to co lubi - ja lubię wszystkie więc daję wszystkie i po kubku - chlebek moim zdaniem jest smaczniejszy4. dla miłośników sezamu - szczerze POLECAM uprażyć sezam na patelni - aromat - pierwsza klasa!!5. co do słodkości - ja wolę dodać miodu zamiast cukru - lepszy smak ("moim" zdaniem) ale z powodzeniem używałem już nawet cukru trzcinowego!6. woda - kranówka jak najbardziej....( ale w miejscach gdzie chlorują wodę to bym tego nie polecał) , ja jednak zmodyfikowałem jednak przepis - by ciasto lepiej się wyrabiało - dodaję 3 kubki ciepłej wody z czajnika - takiej trochę już ostygniętej i 3 kubki wody prosto z sieci 7. nastawienie piekarnika - ja nie używam funkcji termoobieg - pierwszy raz jak robiłem według przepisu tak zrobiłem i za bardzo moim zdaniem był chleb wysuszony - używam zwykłych grzałek - górna i dolna8. czasu z uwagi na zmianę proporcji "kubkowych" - dołożyłem po jeszcze 3-4 minuty w każdym z cyklów pieczenia9. wyrobione ciasto spokojnie wystarczy na dwie duże foremki do ciasta (35x10cm) więc po modyfikacjach MÓJ przepis na chleb na zakwasie wygląda następująco: 1.skład1 kg mąki pszennej (najmniej) typ 6502 kubki szklanki żytniej ( najlepiej orkiszowa) typ 10001 kubek płatków owsianych (górskie - zwykłe nie ekspresowe)1 kubek otrębów pszennych ( część do obsypania foremek)1 kubek sezamu ( polecam uprażyć)1 kubek siemienia lnianego1 kubek słonecznika ( tylko pamiętajcie żeby był łuskany )4 łyżeczki (płaskie) soli2 płaskie łyżki (duże) cukru lub/i łyżka miodu ( eksperymentujcie z różnymi miodami - polecam gryczany i dodać go trochę więcej zamiast cukru )6 kubków wody - 3 kubki ciepłej ( nie gotującej się ) i 3 kubki "kranówki"zakwas2. WykonanieWyrabiamy ciasto - mąkę jedna i druga przez sitko do wielkiej miski. Następnie wsypujemy wszystkie ziarna i suche półprodukty. Co jest ważne i pomaga w pracy - teraz solidna łyżką ( najlepiej drewnianą lub plastikową) mieszamy dokładnie wszystkie suche składniki - załatwia to nam dużą ilość mieszania samym mikserem. Następnie na mikser zakładamy wspomniane skręcone końcówki i mieszając na średnich obrotach dodajemy po części wodę - najpierw ciepłą - a później zimną. Całość suchych składników staramy się dokładnie połączyć z wodą. Następnie dodajemy miód jeżeli go nie zastąpimy cukrem wcześniej.Teraz jak już wszystkie składniki są połączone dodajemy zakwas - ja rozkładam go plackami po całej misce i dokładnie miksujemy całość ciasta! Trochę to trwa ale zauważycie jak ciasto zacznie się " ciągnąć" to już znak że fajnie już mamy wszystko wymieszane ( pamiętajcie żeby dokładnie z dołu też mieszać!! bo powstaną grudy!!a tego nie chcemy ) Całość wymieszanego i gotowego do wykładania do form ciasta wygląda następująco: Teraz nadszedł moment na to aby odłożyć zakwas na następny chlebek! Ja do tego samego słoika odkładam 3-4 solidne łyżki wyrobionego ciasta i zamknięty słoik wstawiam do lodówki! Tam może przeleżeć ( bez karmienia) do 10 dni - ale wypiek co każdą sobotę skutecznie zaspokaja wymagania rodziny!! W tym momencie możemy również odłożyć zakwas dla kogoś innego co che spróbować upiec swój własny chlebek - odkładamy dla tej osoby do nowego słoika 4 łyżki wyrobionego ciasta, zakręcamy i wręczamy piękny zaczyn ciasta Przygotowujemy formy - "palicem" wysmarowujemy jakimkolwiek tłuszczem (masło - fajny posmak , lub margaryny do pieczenia) dokładnie całą foremkę, częścią otrębów obsypujemy wysmarowane foremki. Niektórzy na tym etapie lubią na spód chleba coś dołożyć ekstra.... suszone pomidory, dodatkowe ziarna, itp, itd.... ja eksperymentowałem z oliwą z oliwek ( super smaczek w skórce na dole) oraz z suszonymi warzywami - też polecam!Następnie wykładamy nasz łyżką gotowe ciasto do foremek - tak po solidnej łyżce raz przy razie aż do wypełnienia dna w formie ( jednej i drugiej oczywiście) - całość sięga tak mniej więcej do połowy formy.Mniej więcej tak... Teraz biorę dużą łyżkę i kubek z zimną wodą - maczając łyżkę w wodzie wyrównuje górę chlebka - zrobi się fajnie chrupiący a do tego równy!! W tum momencie można również "udekorować" nasz chlebek z góry - tutaj akurat pestki dyni - weźcie jednak pod uwagę że na 100% się przypieką więc nie kładźcie ich za dużo by się nie spaliły!! Efekt końcowy przygotowawczych prac: Teraz idziemy odpocząć ... chlebki również.... na nos pozostawiamy przykryte jedynie ściereczką do naczyń.....NIC więcej Następnego dnia o poranku będziecie "nęcić" rodzinę i sąsiadów niesamowitym aromatem...... a tymczasem pod ściereczka ciasto zdążyło juz podwoić sowją objętość i rano wygląda tak: Teraz grzejemy w piecu do 240 stopni.... czas po nagrzaniu 13-14 minut w 240 stopniach, następnie 13 w 200 stopniach ( tylko przypadkiem nie chłodźcie piekarnika :] ustawcie temperaturę i pieczemy dalej.W tym momencie w domu zaczynają pojawiać się dawno niewidziane osobniki w formie wszystkich domowników, sąsiadów i tym podobnych stworzeń zwabionych wspaniałą wonią przepysznego piekącego się chlebka.......... wypas teraz jeszcze godzinka w 170 stopniach..... Po tym czasie koniecznie wyciągamy chleb z piekarnika i z foremek Wykładamy go na kratkę ( żeby mógł parować z każdej strony) - dzięki temu zrobi się chrupki dookoła a nie tylko z góry!Tak pozostawiamy go do wystudzenia - wiem że będzie korcić ale nie krójcie od razu bo będzie jeszcze "ciągliwy" w środku i przyklejać się będzie do noża! po tym jak się wystudzi to chlebek wygląda w następujący sposób: Smak... no cóż na początku ciężko się wczuć bo za szybko znika ale to jest chleb taki "jak kiedyś"....... Zachęcam do eksperymentowania i do własnych wypieków!! Pozdrawiam Was wszystkich serdecznie!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted July 7, 2014 Report Share Posted July 7, 2014 przepis na przepyszny chleb na zakwasie żytnim... A gdzie przepis na sam zakwas żytni oraz ilość tego zakwasu ? Teraz nadszedł moment na to aby odłożyć zakwas na następny chlebek Hmmmm a skąd / z czego ... ? bo to co masz to zaczyn / zaczątek a nie zakwas ... Poza tym chlebek wygląda bardzo smakowicie Proponuję poeksperymentować z mąkami "grubszymi" i gęstszym ciastem (wyrastanie "koszykowe a pieczenie bez foremek..) wtedy dopiero będzie "babciny chlebek" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
eli55 Posted July 7, 2014 Report Share Posted July 7, 2014 Ladny chlebek :clap: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted July 7, 2014 Report Share Posted July 7, 2014 2 kubki szklanki żytniej ( najlepiej orkiszowa) typ 1000 Jeśli już to mąkę orkiszową to raczej do pszennej mozna zaliczyć a nie do żytniej . Poza tym chleb prezentuje się smakowicie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BazylWidzew Posted July 8, 2014 Report Share Posted July 8, 2014 Arko piękny chlebek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Afryka Posted July 8, 2014 Report Share Posted July 8, 2014 Mała uwaga: chleba robionego na zakwasie nie można piec w foremkach metalowych, gdyż reagują z zakwasem. Trzeba wtedy foremkę wyłożyć papierem do pieczenia. Najlepiej jednak piec w foremkach glinianych, glazurowanych od wewnątrz. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ArkoGdynia Posted July 8, 2014 Report Share Posted July 8, 2014 Hmmmm a skąd / z czego ... ? bo to co masz to zaczyn / zaczątek a nie zakwas ... No w sumie masz tutaj całkowitą rację... jednak zakwasu sam nie wyrabiałem, jak wspomniałem "zaczyn" dostałem od koleżanki w takiej samej formie. Ciasto wyrasta, zaczyn na następny chlebek biorę w momencie gdy już wyrobię gotowe ciasto do włożenia do foremek. Zawsze wyszło zgodnie z oczekiwaniem..... może kiedyś pokuszę się o zrobienie swojego zakwasu od 0 ale jak na razie budowanie mojego pomniczka za dużo czasu mi zajmuje Jeżeli chodzi o eksperymenta... to ja bardzo chętnie, tylko muszę znaleźć odpowiedni sklep z dobrym zaopatrzeniem, bo ostatnio w realu to nawet "żytniej" nie mieli a o wyrastaniu koszyczkowym to muszę się jeszcze dokształcić i zdobyć oczywiście odpowiednie instrumenta w postaci koszyków :] Jeśli już to mąkę orkiszową to raczej do pszennej mozna zaliczyć a nie do żytniej . mea kulpa...... razowa miała być Mała uwaga: chleba robionego na zakwasie nie można piec w foremkach metalowych, gdyż reagują z zakwasem. A jakie mogą być konsekwencje takiej reakcji? Nie zauważyłem żadnych "niepożądanych" skutków ubocznych pieczenia w takich foremkach. Trzeba wtedy foremkę wyłożyć papierem do pieczenia A czy przy takim wyłożeniu papierem uzyskam efekt chrupiącej skórki?? Bo jeśli nie to nawet nie będę eksperymentował - jest to dla mnie wyznacznik "smaczności" chlebka Dziękuję oczywiście za komentarze i dobre słowa!Czekam również na każdą konstruktywną krytykę Z wielką chęcią nauczę się czegoś nowego!! a tymczasem do murowania pomniczka!! :] Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ANNAM Posted July 8, 2014 Report Share Posted July 8, 2014 A czy przy takim wyłożeniu papierem uzyskam efekt chrupiącej skórki? Spokojnie bedziesz mial skorke chrupiaca. JA mam specjalne( grube) formy do chleba, jednak kiedy pieke w zwyklej foremce /keksowce wlasnie daje papier, albo wysypuje(obtaczam) chleb w ziarnach jakie mi sie pod reke podwina. Wtedy skorka nie tylko chrupiaca ale do tego smak ziaren( nasz ulubiony) ma. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Artur Dor Posted July 8, 2014 Report Share Posted July 8, 2014 Arko z zakwasem nie ma takiego wielkiego problemu możesz go uzyskać na 3 sposoby 1- wg przepisów na forum wykonujesz samodzielnie2- dowiadujesz kto z forumowiczów z Twojej okolicy piecze chleb i od takiej osoby dostaniesz zakwas3- z małej piekarni bierzesz zakwas ( pogadasz to dostaniesz ) Co do maki różnego rodzaju to proponuje poszukać młynu i tam kupować. "Wadą" takiej mąki jest inny kolor. Na przykładzie mąki typ 500 - sklepowa jest bialutka jak śnieg a ta z młyna może być bardziej szara - ale to tylko przez brak dodatków koloryzujących, antyzbrylających i utrwalających. Chlebek na zakwasie robi się o jeden cykl więcej żeby "podtrzymać"| zakwaś ale to już było tyle razy opisane na forum, że szkoda klepać.Co do samego zakwasu - jak już zrobisz lub zdobędziesz to dowiedz się na jakiej mące był robiony i dalej dokarmiaj taką samą mąką.Jeżeli chodzi o samo pieczenie chleba na zakwasie to (przynajmniej wg mojego zdania) od keksówek już lepszym rozwiązaniem jest żaroodporna forma szklana.Co do chlebka to wygląda pysznie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ArkoGdynia Posted July 8, 2014 Report Share Posted July 8, 2014 (edited) Na wstępie dziekować za każde spostrzeżenia i rady!! Wszelką wiedzę chłonę jak mąka wodę z zakwasem nie ma takiego wielkiego problemu wiem że nie ma aż takiego problemu bo przepisów mnogo i zrobić sobie samemu nie ma problemu.Jednak zastanawia mnie czy chleb przeze mnie wypiekany z "zaczynu" będzie inaczej smakował niż na całkowicie nowym zakwasie.... myślę że chyba nie, ale jakby co to wyprowadźcie mnie z błędu.No chyba że całkowicie źle robię to oświećcie mnie halogenem Chlebków takich już trochę wypiekłem i za każdym razem wyszły świetne.... wymagane jest tylko żeby "zaczyno-zakwas" :] nie stał w lodówce dłużej niż 10 dni!! A reszta to tak jak pisałem czekam na Wasze spostrzeżenia..... PS. już muszę mieszać następny bo "szarańcza domowa" wyjadła już 3/4 sobotniego wypieku :] Edited July 8, 2014 by ArkoGdynia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Afryka Posted July 8, 2014 Report Share Posted July 8, 2014 A jakie mogą być konsekwencje takiej reakcji? Nie zauważyłem żadnych "niepożądanych" skutków ubocznych pieczenia w takich foremkach. I nie zauważysz, nawet nie wysmakujesz;) Ale reakcje kwasów z metalami dają często bardzo szkodliwe dla zdrowia związki. Możesz jeszcze robić chlebki ręcznie formując bochenki i takie (bez formy) piec. Wtedy chrupiącej skórki będziesz miał jeszcze więcej;)Tutaj masz przepis na doskonały zakwas żytni: http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/jak-zrobic-zakwas/prosty-zakwas-60-godzinnyDo robionego pierwszy raz (od początku) dobrze dodać pół łyżeczki suchych drożdży. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dyzio Posted July 8, 2014 Report Share Posted July 8, 2014 Cenne uwagi i wskazówki Afryka. Mnie się przydadzą jak znalazł. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
mikami Posted July 8, 2014 Report Share Posted July 8, 2014 Tutaj masz przepis na doskonały zakwas żytni: http://www.chleb.inf...was-60-godzinny Kluczem do sukcesu jest temperatura. Nie raz na forum wspominano o żarówce w piekarniku. Teraz mamy dobry okres Mnie się udało dopiero za trzecim razem, a i tak był zdatny do użytku nie po w/w 60 godz., a gdzieś po 10-ciu dniach Teraz (piekę już trzeci rok) mam zakwas odporny na wszystko, raz został nie schowany jak wyjechałem na urlop - wysechł w misce w temp. >30C, innym razem stał 3 tygodnie w lodówce niedokarmiany. Obecnie namnożenie 10-krotne nie jest problemem, na ogół uzyskuję to w 12-24godz w zależności od temperatury. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Artur Dor Posted July 8, 2014 Report Share Posted July 8, 2014 Arkowg mojego rozeznania w temacie to chlebek czy to Twój czy kogokolwiek innego pieczony własnoręcznie i z dodatkiem zaangażowania na 40% i serca na 60% to już jest 400% więcej dobroci niż ten z supermarketu i 200% więcej niż z piekarni. Co Swoje to Swoje - i niech ktoś powie, że jest inaczej ??Ja Ci serdecznie kibicuje i życzę by Twoje wypieki wychodziły "znikająco" - jak wyjdą z pieca to znikają w brzuszkach Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BazylWidzew Posted July 8, 2014 Report Share Posted July 8, 2014 Co Swoje to Swoje - i niech ktoś powie, że jest inaczej ?? Ja nie powiem swoje to swoje Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ArkoGdynia Posted July 9, 2014 Report Share Posted July 9, 2014 I nie zauważysz, nawet nie wysmakujesz;) Ale reakcje kwasów z metalami dają często bardzo szkodliwe dla zdrowia związki. No właśnie tego się obawiałem.... cóż rozejrzę się za jakimiś formami... ale jedno mnie ciekawi.... w piekarniach przecież też używają foremek....ale może ciasto jest na drożdżach... cóż trzeba poszukać innych foremek i koniec!Jednak na pierwszy ogień chyba pójdzie wyrastanie koszykowe i pieczenie bez foremki..... sam jestem ciekawy efektu... ale najpierw muszę się podszkolić w tym temacie i poczytać na forum co i jak z tymi koszykami i wypiekach bez foremek Mnie się udało dopiero za trzecim razem, a i tak był zdatny do użytku nie po w/w 60 godz., a gdzieś po 10-ciu dniach uuu... to na początku Twój zakwas był bardzo "kapryśny" za to teraz jest jak "pomnik natury" Z mojego "zaczynu" dałem mojej mamuśce porcję żeby mogła sobie chlebek upiec na wyjazd urlopowy.... wczoraj namieszała, pod szmatkę a dziś rano do mnie dzwoni że jej "ciasto dało dyla z foremek" cóż trzeba było wybierać nadmiar i wypiekać.... z nadmiaru miała ręcznie uformować chlebek.... zobaczymy co z tego wyjdzie! wg mojego rozeznania w temacie to chlebek czy to Twój czy kogokolwiek innego pieczony własnoręcznie i z dodatkiem zaangażowania na 40% i serca na 60% to już jest 400% więcej dobroci niż ten z supermarketu i 200% więcej niż z piekarni Dziękować bardzo za słowa otuchy... ja jestem tego samego zdania i Co Swoje to Swoje - i niech ktoś powie, że jest inaczej ?? i potwierdzam po 1000-kroć Ja Ci serdecznie kibicuje i życzę by Twoje wypieki wychodziły "znikająco" - jak wyjdą z pieca to znikają w brzuszkach Tylko żeby mi sie nie pochorowali od gorącego pieczywa... ostatnio to ojca już musiałem wyganiać bo zaczął się do odparowującego chleba się dobierać Czego oczywiście Wam i Waszym wypiekom życzę Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ArkoGdynia Posted November 16, 2015 Report Share Posted November 16, 2015 Witajcie BiS-y.... Bardzo dawno nic nie wrzucałem, więc trzeba troszeczkę odświeżyć wątek!Jako że ostatnio zachciało mi się zjeść swojego chlebka to w weekend oprócz wędzenia poczyniłem chlebek pszenno- żytni na naturalnym zakwasie ze słonecznikiem, sezamem i siemieniem lnianym ( ale mielonym) a dodatkowo urozmaiciłem go suszonymi pomidorami! Niektórzy do takiej mieszanki proponują dorzucić jeszcze bazylię.. ale z tego zrezygnowałem.... chlebek oczywiście z przepisu powyżej.... wyrośnięty po 12h po pieczeniu.... oraz przekrój po wstępnym wychłodzeniu.... wspaniały z samym masełkiem.... a z wędzoną polędwiczką to już "prawie raj" Pozdrawiam serdecznie! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dyzio Posted November 16, 2015 Report Share Posted November 16, 2015 wspaniały z samym masełkiem.... a z wędzoną polędwiczką to już "prawie raj" Gratulacje i smaczności życzę!Ja jutro zadymiam. Polędeiczki obligatoryjnie też. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ArkoGdynia Posted December 7, 2015 Report Share Posted December 7, 2015 (edited) Tym razem chlebek w wersji... "nabogato"!! Składniki mi się kończyły więc uzupełniłem braki i tym razem chlebek jest z :- słonecznik- dynia- sezam - siemię lniane - żyto- płatki pszenne- płatki żytnie- otręby pszenne - otręby żytnie- otręby orkiszowe- len odtłuszczony- a na wierzchu czarnuszka i przekrój... kanapkowy.... jeden z chrupiącą skórką a drugi "zwyczajny" ... to na tydzień chlebek już jest Z Dymnym pozdrowieniem... Edited December 7, 2015 by ArkoGdynia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
davido31 Posted December 7, 2015 Report Share Posted December 7, 2015 Tym razem chlebek w wersji... "nabogato"!! Coś dla mnie. Ładny chlebuś Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
eli55 Posted December 7, 2015 Report Share Posted December 7, 2015 Ladny chlebek , ja tez pieke z ziarnami Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.