Maxell Posted July 7, 2014 Report Share Posted July 7, 2014 Temat ciepłej solanki co jakiś czas wraca na nasze forum. Dzisiaj chciałbym przedstawić propozycje inż. Wł. Poszepczyńskiego dotyczące tej metody, które pochodzą z roku 1958, a zawarte zostały w książce „Technologia przetwórstwa mięsnego”. Ciepła solanka Peklowanie ciepłą solanką według danych zachodnich, może być przeprowadzane dwoma sposobami:Solanką, której stężenie zawarte jest w granicach 12 - 23 °Be (zależnie od wymaganej mocy) i o temp. +50°C nastrzykuje się elementy mięsne, które następnie układane są w basenie i zalewane solanką zalewową o stężeniu 18°Be i temp. + 50 °C. Po upływie 9 - 18 godzin, zależnie od wielkości i ciężaru elementów, wyjmuje się je z basenów, nieco obsusza i wędzi w ciepłym dymie przez ok. 2 godz. Po nastrzyknięciu solanki, tak jak w sposobie 1, elementy mięsne zawiesza się w wędzarni i poddaje wędzeniu dymem ciepłym o dużej wilgotności przez okres ok. 5 godz. Po wyjęciu z wędzarni elementy poddawane są dalszej obróbce.Obie omówione wyżej metody peklowania ciepłą solanką powodują znaczne skrócenie czasu procesu i zmniejszenie ubytków; jednakże metody te są droższe wskutek zwiększenia zużycia energii cieplnej, robocizny i solanki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted July 7, 2014 Report Share Posted July 7, 2014 Trzeba będzie tej metody spróbować.Dzięki Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted July 7, 2014 Report Share Posted July 7, 2014 Peklowanie ciepłą solanką według danych zachodnich, Nie podano składu solanki. Azotynowa czy azotanowa? Trzeba będzie tej metody spróbować. Przy użyciu azotynu nie musisz podgrzewać solanki. Wystarczy nastrzyk. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted July 8, 2014 Author Report Share Posted July 8, 2014 (edited) Myślę, że chodzi tutaj o próby z wykorzystaniem solanki azotanowej.Podobne działanie ma ciepłe powietrze. Pisałem już o tym kilka razy. Kiedyś rozmawiałem ze starym technologiem mięsa. Podpowiedział mi, jak można szybko upeklować mięso bądź sprawdzić, czy dana partia nadaje się do peklowania. Wystarczy pokrojone mięso dokładnie wymieszać z odważona ilością peklosoli, ubić w naczyniu, przykryć jakąś ściereczką i umieścić w temperaturze pokojowej na ok. 4-6 godz. Kolor jaki w tym czasie osiągnie mięso, będzie kolorem docelowym. Właśnie tak można w warunkach domowych sprawdzić przydatność mięsa do produkcji kiełbas, czy wędzonek. Do takich prób można wziąć kilka kawałków mięsa. Edited July 8, 2014 by Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gregtom Posted August 4, 2015 Report Share Posted August 4, 2015 Kochani.. Wiec w koncu jak to jest z ciepla solanka, przyjmujac ze sol peklowa pochodzi np. ze sklepu "Kauf--nd".Miro uswiadomil mnie ze p.sol rozpuszczona w cieplej wodzie, to poprzez wyzsza jej temperature, ulatniaja sie azotyn/azotan.. Prosze o "oswiecenie" bo ostatnio czytalem o tej metodzie na niemieckich forach z lekkim przymroniem oka.. Sorrki ze odkopuje temat.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted August 4, 2015 Report Share Posted August 4, 2015 Miro uswiadomil mnie ze p.sol rozpuszczona w cieplej wodzie, to poprzez wyzsza jej temperature, ulatniaja sie azotyn/azotan.. Coś Ci się pochrzaniło. Nie rozpuszczanie w ciepłej wodzie, ale gotowanie zalewy peklosoli, które nie wiadomo skąd się wzięło. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gregtom Posted August 4, 2015 Report Share Posted August 4, 2015 Miro uswiadomil mnie ze p.sol rozpuszczona w cieplej wodzie, to poprzez wyzsza jej temperature, ulatniaja sie azotyn/azotan.. Coś Ci się pochrzaniło. Nie rozpuszczanie w ciepłej wodzie, ale gotowanie zalewy peklosoli, które nie wiadomo skąd się wzięło. Mirku wielkie sorki... Wlasnie cztalem juz raz z kolei u nemieckich, temat ze wlasnie dodaja peklosol do wrzatku. A pamietajac Twoja wypwiedz na ten temat, wrzucilem go na szukajke forumowa i znalazlem wlasnie ten temat.. No i do tego te temp. 50+ mnie zaskoczyly, wiec dlatego dopytac chcialem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted August 4, 2015 Report Share Posted August 4, 2015 Jak dobrze rozumiem, wprowadzenie ciepłej solanki przyśpiesza peklowanie i tu sprzeciwu nie mam, ale czy to nie dotyczy peklowania po uboju, bez schładzania mięsa, to sobie ręki nie dam urwać.W przeciwnym wypadku co z drobnoustrojami które w tym wypadku mają idealne warunki, przy mięsie wstępnie schłodzonym i nastrzykniętym ciepłą solanką ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted August 11, 2015 Report Share Posted August 11, 2015 ale czy to nie dotyczy peklowania po uboju, bez schładzania mięsa, to sobie ręki nie dam urwać I tego według mnie się trzymaj, dwie ręce to dwie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
nestor Posted August 11, 2015 Report Share Posted August 11, 2015 Bezpośrednio po uboju można peklować gdy nie ma jeszcze pośmiertelnego stężenia mięśni .Ale nie słyszałem aby używać ciepłej solanki,wystarczy,że mięso jest ciepłe. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.