Dominik1234 Posted August 19, 2014 Report Share Posted August 19, 2014 Witam, Mam ponad 20 kg mięsa z połowy tuszy wieprzowej i całe to mięso jest już od kilku dni peklowane na mokro.Chciałbym jednak uwędzić poza szynką, schabem,boczkiem itp. trochę kiełbas.Mam pytanie techniczne.Czy można uwędzić kiełbasę z mięsa peklowanego 6 dni na mokro, czy do wyrobu kiełbasy, mięso musi być peklowane na sucho ? Będę wdzięczny za pomoc, gdyż nie chciałbym czegoś zepsuć. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andrzej16 Posted August 19, 2014 Report Share Posted August 19, 2014 (edited) WitamOczywiscie ze mozesz zrobic kielbase ale czy nie bedzie za slonaPodaj stezenie solanki ile dales peklosoli na litr wody Edited August 19, 2014 by Andrzej16 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dominik1234 Posted August 19, 2014 Author Report Share Posted August 19, 2014 Na 10 litrów solanki było dane 1 kg soli, a dokładnie:50 dkg soli zwykłej niejodowanej oraz50 dkg peklosoli. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted August 19, 2014 Report Share Posted August 19, 2014 Czy można uwędzić kiełbasę z mięsa peklowanego 6 dni na mokro, czy do wyrobu kiełbasy, mięso musi być peklowane na sucho ? Mięso do wyrobu kiełbas peklujemy na suchoMałe i cienkie kawałki mięsa po 6-ciu dniach peklowania będą zawierać + - 5% soli. Czy zaakceptujesz tak wysoki poziom słoności. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dominik1234 Posted August 19, 2014 Author Report Share Posted August 19, 2014 Czy można uwędzić kiełbasę z mięsa peklowanego 6 dni na mokro, czy do wyrobu kiełbasy, mięso musi być peklowane na sucho ?Mięso do wyrobu kiełbas peklujemy na suchoMałe i cienkie kawałki mięsa po 6-ciu dniach peklowania będą zawierać + - 5% soli. Czy zaakceptujesz tak wysoki poziom słoności. No tego nie jestem niestety w stanie w tej chwili stwierdzić Dla tego właśnie pytam, może ktoś miał taki przypadek jak ja. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andrzej16 Posted August 19, 2014 Report Share Posted August 19, 2014 Ja z braku miejsca w lodowce zapeklowalem wlozylem nieso drobne w solanke ale bylo 1,5 kg peklosolina 10 l. wody i bylo mocno slone a trzymalem ok.24 godz.Kolega Bagno mi doradzil zeby zrobic troszeczke na probe troche bialej kielbasyi dopiero bedziesz mial pewnosc. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted August 19, 2014 Report Share Posted August 19, 2014 Myślę, że konieczny będzie zakup świeżego mięsa, które sukcesywnie powinieneś dodawać do mieszanego farszu, aż do czasu uzyskania wymaganego poziomu słoności. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted August 19, 2014 Report Share Posted August 19, 2014 Dominik.Możesz wędzić, tylko nikt na tym forum nie zagwarantuje Ci, że kiełbasa będzie delikatnie słona, słona lub bardzo słona z opcją nie jadalna.Każdy przypadek jest inny, nie wiemy jakie masz kawałki mięsa (wielkość) itp. Wygląda to na wróżenie z fusów, których nie widać.Andrzej16Napisz, coś o słoności kiełbasy na biało. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dominik1234 Posted August 19, 2014 Author Report Share Posted August 19, 2014 Macie koledzy dobre pomysły Zawsze też można część mięsa przeznaczonego na kiełbasę, wymoczyć przez pewien czas w zwykłej wodzie, a dodatkowo dołożyć świeżego mięsa Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted August 19, 2014 Report Share Posted August 19, 2014 Zasolenie mięsa, jak podał Kolega Bagno wynosi w tej chwili najprawdopodobniej ok. 5%. Aby uzyskać farsz o zasoleniu ok. 2% musisz na każdy kilogram zapeklowanego mięsa dołożyć ok. 1,5 kg świeżego mięsa i tłuszczu. Po wymieszaniu zmielonego farszu, pozostaw go na kilka godzin (3-4) w temperaturze pokojowej. Powinien w całości osiągnąć wymagany kolor.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andrzej16 Posted August 19, 2014 Report Share Posted August 19, 2014 (edited) Byla bardzo slona.Ale uda indycze z tej samej solanki parzone i wedzone wyszly znakomicie. Edited August 19, 2014 by Andrzej16 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dominik1234 Posted August 19, 2014 Author Report Share Posted August 19, 2014 Zasolenie mięsa, jak podał Kolega Bagno wynosi w tej chwili najprawdopodobniej ok. 5%. Aby uzyskać farsz o zasoleniu ok. 2% musisz na każdy kilogram zapeklowanego mięsa dołożyć ok. 1,5 kg świeżego mięsa i tłuszczu. Po wymieszaniu zmielonego farszu, pozostaw go na kilka godzin (3-4) w temperaturze pokojowej. Powinien w całości osiągnąć wymagany kolor.. Super Tak właśnie zrobię, będzie jeszcze więcej pyszności '-) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted August 19, 2014 Report Share Posted August 19, 2014 Po prostu musisz mieszać farsz i próbować. Jeśli stwierdzisz, że jest dobrze, zrób małą kiełbaskę i sparz ją. To pozwoli na ostateczne "wyregulowanie" poziomu słoności farszu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted August 19, 2014 Report Share Posted August 19, 2014 Byla bardzo slona Mięso było peklowane w solance + - 15% tylko przez 6-8 godz. i osiągnęło taki poziom słoności, że wyrób okazał się mocno słony. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dominik1234 Posted August 19, 2014 Author Report Share Posted August 19, 2014 Pięknie Dziękuję wszystkim za cenne wskazówki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted August 19, 2014 Report Share Posted August 19, 2014 Dominik, pamiętaj jeszcze, aby proporcjonalnie dobrać wymagane recepturą rodzaje mięsa i tłuszcz. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dominik1234 Posted August 19, 2014 Author Report Share Posted August 19, 2014 Jasne, o tym, o przyprawach i innych sprawach będę już pamiętał Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JakubKr Posted November 19, 2020 Report Share Posted November 19, 2020 (edited) Witam odgrzewam temat, gdyż popełniłem błąd ( tak myślałem ) wrzuciłem mięso na kiełbasę do solanki razem z mięsem na wędzonki dodam ze pokroiłem je na kawałki 0,5 kg. Po 5 dniach wyciągnąłem, skosztowałem i było dość słone. Wystraszyłem się ze kiełbasa będzie przesolona, zacząłem czytać szukać informacji co będzie z mięsem, i wszędzie pisali ze będzie przesolone trochę zaryzykowałem wypłukałem i nabilem kiełbaski. Suszyłem 16h wiem trochę za długo, ale nie dałem rady wcześniej potem rozgrzałem wędzarnie 20 min, osadzanie 60stopni 40 min i wędzenie w temperaturze 80-85 stopni 2,5h + podpiekanie 110stopni 20 minut. Teoretycznie temperatura była zdecydowanie za wysoka (albo mam termometr walnięty )ale chciałem zrobić to szybko na srednio gęstym dymie żeby sól mniej się wybiła. No i niby mięso z solanki powinno być za słone a kiełbasa wyszła idealna I jest pyszna, osłonka niby za bardzo wyschła a idealnie odchodzi od mięsa i nie jest twarda. Udało się pomimo solanki. Pisze to, ponieważ nie mogłem znaleźć żadnej informacji czy komuś udało się uratować takie mięso, da się. ( Jestem początkujący ) Edited November 19, 2020 by JakubKr Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 19, 2020 Report Share Posted November 19, 2020 Udało się pomimo solanki. Pisze to, ponieważ nie mogłem znaleźć żadnej informacji czy komuś udało się uratować takie mięso, da się. ( Jestem początkujący ) Technologia mięsa jasno i jednoznacznie określa sposób peklowania mięsa na kiełbasy i wędzonki. Na naszym forum na każdym kroku masz informacje na ten temat (wszystkie przepisy na kiełbasy). Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JakubKr Posted November 19, 2020 Report Share Posted November 19, 2020 Używałem takiej wędzarni jak na zdjęciu , a kiełbasa po wyciągnięciu wyglądała jak na zdjęciu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted November 19, 2020 Report Share Posted November 19, 2020 (edited) czy komuś udało się uratować takie mięso, da się. ( Jestem początkujący )Da się i dawała. W PW 16 tylko nie pamiętam który przepis, masz przepis na wykorzystanie mięsa z obrobki szynek po mokrym peklowanie. Czyli można. W tym przypadku mamy jednak do czynienia z zagospodarowaniem surowca który jest odpadem przy produkcji szynek. I jak piszą koledzy podstawowy sposób peklowania dla kiełbas to metoda na sucho Ps To kiełbasa kujawska Edited November 19, 2020 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sverige2 Posted November 21, 2020 Report Share Posted November 21, 2020 Czy może ktoś z SiBów zna, wie, lub słyszał o jakimś małym zakładzie rodzinnym, lub rzemieślniczym opierającym się i robiącym wyroby wędliniarskie wg. dobrych polskich norm i tradycyjnych receptur, wędzone w prawdziwym dymie, znajdujący się w Opolu, lub jego bliskich okolicach. Może ktoś z SiBów sam zajmuje się takimi pysznymi wyrobami dla rodzinki, przyjaciół i znajomych. Poszukuję kogoś takiego aby móc go polecić komuś z mej bliskiej rodziny, tak aby mogli poznać smak prawdziwych, polskich domowych lub rzemieślniczych wędlin i wyrobów, robionych i smakujących tradycyjnie, jak drzewiej bywało. Czyli tak jak robimy, lub staramy się robić sami. Byłbym bardzo, bardzo wdzięczny za pomoc . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted November 21, 2020 Report Share Posted November 21, 2020 (edited) Ciężki temat. Bo. To ze był dobry zakład to nie oznacza że jest teraz. I praktycznie każdy z nich więcej lub mniej posługuje się nowoczesnością.W Popielowie na skrzyżowaniu. Brzozowscyhttps://www.google.com/search?q=popielow+masarnia&oq=popielow+&aqs=chrome.0.69i59j69i57j0l2j46.3555j0j7&client=ms-android-sonymobile&sourceid=chrome-mobile&ie=UTF-8#trex=m_t:lcl_akp,rc_f:rln,rc_ludocids:9927125393711721758,ru_lqi:ChFwb3BpZWxvdyBtYXNhcm5pYVodCghtYXNhcm5pYSIRcG9waWVsb3cgbWFzYXJuaWE,ru_phdesc:P_jv-pkB4cg,trex_id:o3fFac Gola Grodkowska https://swojskiewyroby.com/Z obu wyroby jadłem są Oki tylko że to kiedyś. Edited November 21, 2020 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sverige2 Posted November 21, 2020 Report Share Posted November 21, 2020 (edited) No dzięki Maćku, ale tu chodzi o dziś, ponieważ otrzymałem w tygodniu przesyłkę od bliskiej osoby. Przesyłka zawierała kiełbasy, wędliny i pasztet celem przetestowania. Im to dosyć smakuje i przesłali mi jako tradycyjne wędliny. Cóż powiem krótko, bo czasu szkoda. Do naszych, tradycyjnych smaków prawdziwych wędlin, jakie tu na forum sobie przekazujemy, to, ech, szkoda słów. najzwyczajniej jak dla mnie to "tragiczne", dla kogoś kto nie zna smaku prawdziwych wędlin, "niezłe, da się zjeść", kiełbasy jak Toruńska, czy Śląska, dla mnie załamka, zakład to http://www.masarnia-golomb.pl/więc dla tego chciałbym aby moi bliscy oprócz smaku moich wyrobów, mogli też poznać wyroby prawdziwe tradycyjnego rzemiosła, a nie powszechnie panujący "erzac" którzy inni sprzedają jako "Tradycja", a dla mnie to "Tragedia" . Edited November 21, 2020 by sverige2 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted November 22, 2020 Report Share Posted November 22, 2020 (edited) Piszę w tym sensie że mi ich wyroby smakowały smakują, i myślę że na minę nie wpadną. Ale wiesz jak jest nam kilka wyrobów ogólnie dostępnych (nazwy i producenta nie podam bo mnie z forum wyrzucicie ????) mi smakują i jak z Pepsi i Coca-cola niby badziew niezdrowa a wszyscy piją. (ja też od czasu do czasu ????) Edited November 22, 2020 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.