Jak uniknąć twardego jelita na kiełbasie parzonej?

[Maxell]

W związku z licznymi pytaniami forumowiczów dotyczącymi powstawania twardej osłonki na produkowanych wędlinach parzonych, postaram się wyjaśnić przyczyny powstawania tej wady oraz sposoby jej przeciwdziałania. Oddaję głos Panu prof. Wincentemu Pezackiemu:

 

Zasadniczą fazą produkcji wędlin parzonych, która kształtuje właściwości mechaniczne każdej osłonki wędliniarskiej, jest wę­dzenie. O właściwościach mechanicznych jelita naturalnego po uwędzeniu wędlin decydują w pierwszym rzędzie trzy procesy jednostkowe, a mianowicie:

- termohydroliza ich skleroprotein;

- odwodnienie;

- chemiczne oddziaływanie składników dymu, głównie aldehydu kwasu mrówkowego i octowego, których działanie blokujące rodniki cząsteczek białka przypomina działanie garbników.

Następstwa fizyczne tych procesów są po części przeciwstawne. Na skutek bowiem termohydrolizy skleroprotein rośnie elastyczność, lecz spada zarazem oporność mechaniczna osłonki naturalnej. Dwa pozostałe analizowane procesy jednostkowe wywołują skutek wręcz odwrotny: podnoszą oporność mechaniczną i zaniżają rozciągliwość jelita ochraniającego farsz wędliniarski. Ponieważ wymagana jest zarówno odpowiednia rozciągliwość jak i oporność na rozrywanie, natężenie następstw wszystkich trzech procesów jednostkowych, zachodzących w osłonce prawie że jednocześnie, musi być odpowiednio wyważone. Zjawiskiem niepożądanym dla jakości omawianego typu wędlin parzonych będzie zarówno zbyt mały jak i zbyt rozległy zakres ich następstw.

Błędy wędzenia pogłębiają jeszcze pod tym względem oddziaływanie dodatkowych czynników, związanych z innymi, wcześniejszymi fazami produkcji (napęczniałych) wędlin parzonych. W określonych okolicznościach nadmiernemu odwodnieniu ulegać może np. nie tylko sama osłonka, lecz również część farszu, przylegająca do niej. Nadmiernie odwodnione brzeżne partie farszu zespalają się wówczas z osłonką, po­grubiając jej ścianę i zmieniając niepożądanie jej właściwości mechaniczne. Przy zdejmowaniu razem z taką osłonką zrywa się bowiem przy­schnięta do niej warstewka masy wędliniarskiej.

Naturalna osłonka wędlin parzonych staje się zbyt oporna na rozer­wanie, gdy:

- przed napełnieniem jelita nie zostały należycie (nawet) przez kilka godzin wymoczone w wodzie;

- farsz wędliniarski zawiera zbyt mało tłuszczu;

- w zestawie surowcowym farszu przeważa lub zasadniczy składnik stanowi mięso wołowe;

- przy użyciu azotanów przedłuża się czas wędzenia gorącego, praktycznie pierwszej jego fazy, tj. osadzania, w celu dopeklowania mięsa;

- wędzenie rozpoczyna się w niedostatecznie wstępnie ogrzanej wędzarni;

- temperatura i wilgotność względna dymu jest podczas wędzenia zbyt niska i na skutek tego trzeba przedłużyć czas wędzenia;

- temperatura wędzenia jest zbyt wysoka, a wilgotność względna zbyt niska, na skutek czego zwiększona jest wysuszka osłonki wędliniarskiej i podosłonkowych warstw farszu;

- wędzarnia jest przeładowana ponad normę, w wyniku czego trzeba przedłużyć poszczególne okresy i fazy wędzenia.

Nieodpowiednia elastyczność i podatność na rozrywanie osłonki naturalnej jest wadą, której na gotowej wędlinie nie da się praktycznie usunąć. Z tego też względu tym większą rolę i znaczenie ma zapobieganie jej wystąpieniu.

Z analizy przyczyn wynika, że wymaganiom tego rodzaju uczyni się zadość, gdy:

- jelita będą moczone w wodzie nawet przez całą noc (w celu uelastycznienia jelit, używanych przede wszystkim na osłonki dla parówek zalecano dawniej niewielki dodatek sody do wody, w której osłonki się moczy. Z uwagi na zmianę odczynu sprzyjającą rozwojowi mikroflory, jest to jednak zabieg niedozwolony, choć w warunkach masarstwa domowego, szczególnie produkcji niewielkich ilości kiełbas parzonych, można spróbować to wykorzystać w sytuacji krytycznej);

- zwiększony zostanie dodatek surowca tłuszczowego w miarę przede wszystkim wzrostu dodatku mięsa wołowego;

- komorę wędzarniczą ogrzeje się przed rozpoczęciem wędzenia do temperatury 70—80°C;

- wędzenie właściwe rozpocznie się po odpowiednim wysuszeniu powierzchni batonów w okresie tzw. osadzania;

- w zależności od okresu wędzenia wilgotność względną dymu ure­guluje się w granicach 70—90%, a jego temperaturę od 45—90° i wędzi — zależnie od gatunku wędliny — łącznie przez wszystkie trzy okresy przez 50 do 150 minut;

- batony rozwiesza się w wędzarni tak, aby na każdy 1 m³ jej obję­tości użytkowej przypadało 55—60 kg wędlin w kiełbaśnicach i jelitach wiankowych bądź też ¹/₃ do ¹/₂ tej ilości, gdy wędliny będą nadziane w jelita baranie tzw. owczanki;

- dba o równomierne wędzenie całej partii batonów, co jest szcze­gólnie ważne w przypadku prymitywnie wyposażonych komór wędzarniczych i nastręcza mniej kłopotu w przypadku wędzarń bardziej nowoczesnych.

 

Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell

[Michał Koperski]

Bardzo ciekawy artykuł i rzeczowe wskazówki. Jak dla mnie wiele wyjaśnia. 

Mam tylko jedną wątpliwość, a może źle zrozumiałem. Chodzi mi o osadzanie. 

 

 

- przy użyciu azotanów przedłuża się czas wędzenia gorącego, praktycznie pierwszej jego fazy, tj. osadzania, w celu dopeklowania mięsa;

 

- wędzenie właściwe rozpocznie się po odpowiednim wysuszeniu powierzchni batonów w okresie tzw. osadzania;

hmm z tego wynika że osadzanie wykonuje się w wędzarni?? 

[Maxell]

Michale, tam jest napisane "jeśli....". My wszyscy poniekąd dopeklowujemy kiełbachy podczas wstępnej fazy osuszania (osadzania) w wędzarni. W przemyśle, z uwagi na czas, robi się to w komorach. 

Edited September 11, 2014 by Maxell

[Michał Koperski]

 Michale, tam jest napisane "jeśli....". My wszyscy poniekąd dopeklowujemy kiełbachy podczas wstępnej fazy osuszania (osadzania) w wędzarni. W przemyśle, z uwagi na czas, robi się to w komorach. 

Aha. Rozumiem.

Jeśli pozwolisz to podpytam jeszcze .

Z tego co pisze autor wnioskuje, że jednym z celów osadzania wedlin jest wstępne obsuszenie osłonek. Tak?

Jeśli tak to jaka jest róznica w osadzaniu w lodówce - chłodnym pomieszczeniu przez około 12 godzin a osadzaniem w tem pokojowej przez około 2-3 godziny? 

Edited September 11, 2014 by Maxell

[Maxell]

10 godzin. Do tego dochodzi różnica temperatur, które w wypadku osadzania w lodówce skutkuje zaroszeniem batonów po włożeniu ich do ogrzanej komory. Jak już kiedyś pisałem, mięso drobne na kiełbasy po wymieszaniu z peklosolą osiąga swój docelowy kolor już po ok. 3-4 godz. w temp. pokojowej. Jednak tylko kolor.

[mikami]

Być może powyższy opis Maxela jest trafny, ale ja poproszę o komentarz do moich pancernych osłonek.

Produkt - parówkowa niewędzona:

- skład

  - 3.5 kg mięso wp. drobne (tym razem nie robiłem klasyfikacji, ale poprzednio miałem z takiego samego uzysk: 20% kl.I, 30% kl III, reszta kl IIa)

  - 1 kg słoniny

- jelita moczone 16h w zmienianej wodzie

- osadzanie 2h w temp. pokojowej

- parzenie w wodzie 80C

 

Konsystencja i smak wyrobu dla mnie idealny, zawartość oddzielała się łatwo od osłonki, ale sam flak dla większości konsumentów niejadalny ze względu na twardość.

 

Nigdy nie miałem takich pancernych, a wcześniej jelita  z tego pęczka były użyte do k.białej - wtedy nikt nie reklamował twardości.

 

[DZIADEK]

przy użyciu azotanów przedłuża się czas wędzenia gorącego,

Trzeba zwrócić uwagę iż autor pisze o peklowaniu azotanowym  (saletra )

Edited September 11, 2014 by DZIADEK

[kempes]

- parzenie w wodzie 80C

 

przesadziłeś z temperaturą

parówkowa nie była wiórowa-ta ?

[mikami]

Nie była, no może 80 było jak wkładałem do gara, potem bliżej 75

[Bagno]

mikiami

Nie napisałeś nic o wędzeniu i wilgotności w tym etapie produkcyjnym . Ponadto, czy po zakończonej obróbce cieplnej było chłodzenie w wodzie?

[mikami]

Pisałem, że nie wędziłem - na biało, bo nie mam teraz dostępu do wędzarni

Było chłodzone po parzeniu w zimnej wodzie.

Robiłem nie po raz pierwszy, myślę że jedyne co było inne to osadzanie (w temp. pokojowej) 2-2-.5h. Przedtem było to raczej połowa tego czasu.

[Michał Koperski]

Witam

przepraszam ale nadal nie rozumiem. Jaka jest różnica - pewnie jest - w osadzaniu w np.: w lodówce 10 godzin a osadzaniem w tem pokojowej 3 godziny?

I jeszcze jedno. Są przepisy - kiełbasa Halusi które wykluczają w ogóle osadzanie.

[Maxell]

Podczas osadzania kiełbasa powinna wisieć. Temperatura osadzania musi być większa od temperatury panującej w lodówce gdyż, jak pewnie już czytałeś na forum, podczas osadzania następuje kilka zjawisk jednocześnie: układa się farsz w jelicie, następuje dopeklowanie mięsa, batony się osuszają. 

Kiełbasa Halusi jest jej autorskim rozwiązaniem.

[miro]

Różnica jest ogromna.

Osadzając w lodówce, dodam zwykłej lodówce, a nie typu NO FROST, kiełbasa jest cały czas wilgotna, czyli nie obsycha z zewnątrz.

Osadzając w temperaturze pokojowej jelito wysycha, co potem może skutkować jego twardością.

[Michał Koperski]

No dobra.

Czyli zasada generalna: osadzamy w lodówce lub pomieszczeniu o tem około 4-8 st 10 godzin i po tym czasie od razu do osuszania w wędzarni. tak?

Odstępstwo od zasady: osadzamy w tem pokojowej 2-3 godziny i do osuszania. W tym przypadku ryzyko wystąpienia twardego jelita.

 

Jest to dla mnie ważne bo szukam przyczyny dlaczego moje wyroby mają twarde jelito i już chyba wiem gdzie może tkwić problem. 

Ja batony napełniam wieczorem i do lodówki. Batony nie wiszą tylko leżą w misce. Następnego dnia wyciągam i rozwieszam na kijach. Batony wiszą tak aż rozpalę ogień i trochę się ogarnę - może to trwać nawet ze 2 godziny. Myślę że tu jest pies pogrzebany.

[miro]

Czyli zasada generalna: osadzamy w lodówce lub pomieszczeniu o tem około 4-8 st 10 godzin i

 

Pomieszczenia mogą być różne, dlatego uwzględniłbym tylko samą lodówkę.

 

Z tego co piszesz jak robisz, to raczej nie tu jest problem.

Jak dla mnie za długo osuszasz w wędzarni.

[Tomasz_65]

Witam Michał  nie sadzę że  jest to przyczyna problemu ja tez napełniam wieczorem i do lodówki ,batony zawsze leżą w pojemnikach ,następnego dnia na kije i wiszą do momentu kiedy wędzarnia jest już wygrzana ,nigdy nie miałem problemu z twardym jelitem  jak pamiętam El Gregor kiełbasy osadza też w pojemnikach na leżąco i rano wędzi nie podejrzewam aby miał podobny problem 

[Michał Koperski]

 

 

Jak dla mnie za długo osuszasz w wędzarni.

hmm. Średnio 30 minut.  

[Tomasz_65]

Michał u mnie do 1 h trwa osuszanie

[miro]

 

Jak dla mnie za długo osuszasz w wędzarni.

hmm. Średnio 30 minut.  

 

 

Czas to zły wyznacznik przy kiełbasie.

Mały przekrój, dodatkowo wrażliwe na ciepło jelito i można się przejechać.

Przy pierwszych wyrobach zauważyłem, że zbyt długie osuszanie = jelito które w dotyku przypomina pergamin i nie chce łapać koloru.

Można wędzić i wędzić i dalej jest kiepsko z kolorem.

Dopiero podniesienie temperatury powodujące "wypłynięcie" tłuszczu i wilgoci z wewnątrz na osłonkę daje efekty.

 

Wyczytałem to dość dawno na forum i nie pamiętam autora postu, ale w wiejskich wędzarniach nie osusza się kiełbasy w wędzarni, tylko lekko wygrzewa i od razu puszcza dym.

Zrobiłem tak u siebie.

Lekkie wygrzanie, parenaście minut i puszczenie dymu.

Nie było objawów kwasu, a jelito miękkie i jadalne. 

 

Jeden zasadniczy warunek !

Kiełbasa nie może być zimna, dopiero co wyjęta z lodówki.

Przed wędzeniem wisi sobie swobodnie w przewiewnym miejscu, oddając nadmiar wilgoci.

[Michał Koperski]

 

 

Czas to zły wyznacznik przy kiełbasie.

Racja. Podałem " średnio 30 min" nie dlatego że zakładam z zegarkiem w ręku że batony musza w tym czasie się osuszyć tylko dlatego że w tym czasie prawie zawsze batony są już suche.  

 

 

Przy pierwszych wyrobach zauważyłem, że zbyt długie osuszanie = jelito które w dotyku przypomina pergamin i nie chce łapać koloru.

Hmm. Teraz to trochę zgłupiałem. Dla mnie baton jest osuszony wtedy kiedy w dotyku, pocierając ręką lekko szeleści. Mi to przypomina właśnie pergamin.

 

 

Dopiero podniesienie temperatury powodujące "wypłynięcie" tłuszczu i wilgoci z wewnątrz na osłonkę daje efekty.

Podniesienie tem w trakcie osuszania czy już wędzenia?

 

 

Przed wędzeniem wisi sobie swobodnie w przewiewnym miejscu, oddając nadmiar wilgoci.

Ale to jest dalsze osadzanie. 

[miro]

Hmm. Teraz to trochę zgłupiałem. Dla mnie baton jest osuszony wtedy kiedy w dotyku, pocierając ręką lekko szeleści. Mi to przypomina właśnie pergamin.

 

To chyba masz już odpowiedź.

 

Podniesienie tem w trakcie osuszania czy już wędzenia?

 

 

Jasne że wędzenia.

 

 

Ale to jest dalsze osadzanie. 

 

Raczej osadzanie połączone z osuszaniem. 

[paweljack]

Mi to przypomina właśnie pergamin.

To o rybach Michale było. 

[Michał Koperski]

Może i o rybach. Ja po prostu staram się znaleźć przyczynę twardych jelit na moich wyrobach. Tylko tyle. Albo aż tyle.

[Rom_an]

Ja mam to samo, nie zawsze, ale bywa, że są twarde. Myślę, że w moim przypadku to zbyt wysoka temperatura wędzenia.