Marcel Posted October 11, 2014 Report Share Posted October 11, 2014 (edited) Aby moje serowe boje nie poszły w zapomnienie a wątła ma wiedza w szerz rosła postanowiłem i ja podzielić się tym co się u mnie wieczorami dzieje, Zabrzmiało dwuznacznie ale nie doszukujcie się ukrytej treści choć pora pisania późna Od trzech tygodni jak w narkotyk wciągnęło mnie serowarstwo i choć ze zwierzaków jest u mnie pies i kot i mleka nijak nie można się od nich doprosić, znalazłem spore gospodarstwo gdzie stałem się częstym bywalcem. Sery a la feta, holoumi, mozarella i korycinski mam za sobą z pozytywnym rezultatem to sery twarde są dla mnie nowością. Tydzień temu powstał Farmhouse cheddar i od kilku dni dojrzewa jako mój debiut i choć do poznania jego smaku upłynie kilka tygodni działam dalej z nadzieją że to wszystko będzie jadalne Wczoraj na tablicę trafiły dwa sery, poniżej krótka relacja z pola bitwy: Hofkase - ser gospodarski 7,5 litra mleka kultury bakterii EM podpuszczka Beaugel 50 15 g soli Mleko przywiozłem jeszcze ciepłe ok 32-33 stopnie, garnek z mlekiem poszedł do kąpieli wodnej a do mleka trafiła kultura EM na 45 minut. Po tym czasie do gara idzie podpuszczka w ilości 40 kropli. Po 60 minutach pokroiłem skrzep na kostkę ok 1 cm,po 10 minutach delikatnie mieszałem rózgą rozdzielając skrzep na drobne ziarno i podgrzewając całość powoli do 38 stopni. Całość przelałem delikatnie przez chustę i zawiesiłem do odsączenia na 1 godzinę. Po tym czasie drobno roztarłem ziarna i posoliłem. Następnym etapem było zapakowanie w chustę i prasowanie w formie: 2 h ciężarem 10 kg Zmiana chusty i odwrócenie sera 8h ciężarem 20 kg Zmiana chusty i odwrócenie sera 12 h ciężarem 40 kg Następnie ser posmarowałem cienką warstwą smalcu i owinąłem bawełną a dokładniej rzecz ujmując przycięta bawełnianą pieluchą. (nie używaną wcześniej ) Waga przed zawijaniem 0,75 kg. Ser będzie leżakował tak 6-8 tygodni w 12 stopniach i będzie codziennie odwracany. Drugi ser to ser miękki z orzechami włoskimi, zamoczony w whisky i zawinięty w liście orzecha włoskiego. 2,5 litra mleka Kultury bakterii MFC podpuszczka Beaugel 50 20 % solanka Blanszowane liście orzecha włoskiego Sparzone orzechy włoskie 50-100 ml whisky lub koniaku Do mleka 32-33 stopnie dodajemy kultury MFC i ostawiamy na 45 minut. Następnie dodajemy podpuszczkę w ilości 8 kropli i czekamy 60-80 minut. Gdy powstanie odpowiedni skrzep kroimy go w kostkę ok 2,5 cm lekko mieszamy i zostawiamy na 15 min. Po tym czasie odcedzamy skrzep i odsączamy w foremce pod własnym ciężarem ok 15 min. W ser wciskamy orzechy i obracamy na kolejne 15 minut. Potem obracamy ponownie i obciążamy ciężarem ok 0,5 kg na 4 godziny. Odwracamy i ponownie prasujemy 4 godziny tym samym ciężarem. Następnie ser wrzucamy do solanki na 4 godziny. Po tym czasie wyjmujemy go do obeschnięcia na jakieś 4-6 h. Następnie zanurzamy w whisky i zawijamy w liście orzecha. Zostawiamy do obeschnięcia i dajemy do leżakowania na okres 1-2 tygodni. Jak będą smakowały? Mam nadzieję że będzie to coś ciekawego i nie zrażę się do dalszych wyrobów Edited October 11, 2014 by Marcel Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ANNAM Posted October 11, 2014 Report Share Posted October 11, 2014 To ja poprosze ten bez pieluchy U nas w sprzedazy sa takie , tylko chyba dluzej lezakuja, konsystencji sa jednolitej masy wlasnie z orzechami. Oby tak dalej z twoim serowym szalenstwem Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Aksamit97 Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 Widzę, że kultury kupowałeś na serowarze.pl, jest jeszcze inna możliwość i ja Ci ją polecam: Agrovis.eu. Mają tam sprawdzone przez naszych użytkowników forum kultury bakterii i nie tylko. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wilstar Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 (edited) Marcel , czy ta Twoja prasa do sera się sprawdza? bo wg mnie ma błąd konstrukcyjny. Nie wiem kto to projektował , ale jak powiesi się trochę cięższe obciążenie to prasa się wywraca. Edited October 12, 2014 by wilstar Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcel Posted October 12, 2014 Author Report Share Posted October 12, 2014 (edited) No własnie widzę jak czytam wątki choć pierwsze moje zakupy wypadły w serowarze.pl bo taka strona wskoczyła jak szukałem Po przeczytaniu kilku wątków tutaj, szukałem na Agrovisie ale znalazłem w sklepie tylko kultury bakterii do jogurtów. No chyba że ja szukam w złym miejscu.Szykuję się do zakupu dodatków potrzebnych do serów pleśniowych i może przy okazji cos bym tam zakupił. Tylko gdzie tego szukać?Marcel , czy ta Twoja prasa do sera się sprawdza? bo wg mnie ma błąd konstrukcyjny. Nie wiem kto to projektował , ale jak powiesi się trochę cięższe obciążenie to prasa się wywraca. Budowałem sam na podstawie zdjęć z netu i bardzo możliwe że coś jest nie tak. Prasa ma ramie które zwieksza ciężar nacisku 3x - próby z wagą. I masz rację, wywracała się ale dokręciłem z dołu deskę i teraz jest idealnie. Widać ja na fotce. Mam jeszcze inną wersję w zamyślę, w domowej siłowni mam trochę talerzy do sztangi i mógłbym zrobić prostą prasę obciążaną ciężarem 1:1 Edited October 12, 2014 by Marcel Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 (edited) Odnośnie tych zakupów to ja również zerkałam na ofertę Agrovisu i jest uboga ,a kultury bakterii mają drogie, chyba ,ze faktycznie źle szukamy.Ja jeszcze zaopatrywałam się na Zdrowo-domowo.pl [u naszego kolegi z forum],ale w sieci znajdziesz dużo sklepów. np Wino i ser , Istore.pl, Piwodziej Ja do niektórych serów dodaje np. jogurt bałkański,zsiadłe mleko ,maślankę ,a sery robie zawsze z mleka prosto od krowy [więc sporo w nim naturalnych kultur]Ciekawa jestem smaku tego twojego serka z orzechami tylko jak dla mnie za mocna ta solanka do serka z takiej ilości mleka.Napisz jak Ci smakował! Edited October 12, 2014 by beatag Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wilstar Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 (edited) tu macie linka do oferty ze strony agrovis tylko bez cen, nie wiem czy wszystko mają. Po lewej stronie w kolumnie są linki na zielono.Produkty COQUARDProdukty CH.HansenProdukty DANISCOProdukty różne http://www.agrovis.eu/coquard.php , ale na sklepie online rzeczywiście jest boga oferta tylko. Przy okazji , czy ktoś się może wybiera na kurs serowarski który robią końcem listopada? Edited October 12, 2014 by wilstar Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcel Posted October 12, 2014 Author Report Share Posted October 12, 2014 O widzisz, i to jest ok, teraz widzę konkretny wybór @beatag, no z tymi solankami to ja mam problem bo robię taką jaka jest w przepisie a ser przeważnie dużo mniejszy i niby kompensuję to czasem moczenia. Mysle że to wyczucie przyjdzie z czasem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Aksamit97 Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 Kultury mają akurat tanie, bo od ok 15 zł. Ja osobiście zawsze tam kupuję, bo są rzetelni i uczciwi.Co do serów, to lepiej solić na sucho.Ja już się nie mogę doczekać, za dwa tygodnie będę miał dostęp do krowiego mleka, ponieważ krowa się ocieli. Będzie dużo eksperymentowania. A Wy w jakich cenach kupujecie mleko? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tusiaczek Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 A Wy w jakich cenach kupujecie mleko? 1,50 za litr. Mogę brać każdą ilość jaką potrzebuję Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wilstar Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 Ja mleka nie kupuję , ale rok temu kupowałem od sąsiadki krowie po 1,50 / litr . Nie wiem jak w tym roku, od listopada już nie będę miał swojego mleka więc , chociaż do kawy będzie trzeba kupować to wam napisze po ile u nas jest aktualnie. No i będzie u mnie przerwa z robieniem serków , zamiast tego będą zapasy żółtych ubywały :-) o agrovisie jak na razie słyszałem same pozytywne opinie , więc raczej są ok. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 U mnie na targu mleko po 2 zeta za 1l ,śmietana 3 zł za pół litraA jak ten Agrovis ma się cenowo do Serowar ?- czy innych sklepów -porównywał ktoś z Was?,bo trochę upierdliwe to dzwonienie i dopytywanie o ceny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dietykon Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 Mleko kupuję od szwagierki po 1zł/litr ale to się nie liczy bo to rodzina Sąsiedzi sprzedają mleko po 2zł/litr. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcel Posted October 12, 2014 Author Report Share Posted October 12, 2014 No ja niestety płacę po 3 zł Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 To te serki trochę drogie -tyle ,ze własne.Poszukaj jakiegoś tańszego źródła ,bo 3 zeta to trochę ździerają z Ciebie skórę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcel Posted October 12, 2014 Author Report Share Posted October 12, 2014 Drogie ale tu chodzi o przyjemność ale nie ukrywam że jakbym miał mleko duzo taniej to przyjemność była by większa, Niby wielka wieś a znalazłem jedno gospodarstwo które sprzedaje mleko.A że chętnych sporo to i cena nie najniższa.Muszę pojeździć po okolicy to może namierzę jakieś krowy jak się pasą na łące, no ale to juz chyba dopiero na wiosnę Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sobol Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 To ja was pocieszę w UK mleko niepasteryzowane od farmera 1£ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted October 12, 2014 Report Share Posted October 12, 2014 U mnie w zagłębiu mleczarskim 1,5 zł ale cena nie jest sukcesem, sukces to znaleźć takiego rolnika który chce sprzedać mleko, każdy ma jakieś limity... i wymówki, a przepraszam nie mówimy o rolinikach to już są małe fabryczki stada od 30 krów do ponad 100 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcel Posted October 13, 2014 Author Report Share Posted October 13, 2014 (edited) Czyli u mnie tragicznie nie jest bo chociaż mleko jest dostępne. Ale innej alternatywy brak. Jak rozmawiałem ze znajomymi z okolicy to stwierdzili ze i tak tanio. W sumie przy 1 czy 2 litrach to niedużo ale jak się przerobi już 100 l w miesiącu na sery to się nazbiera ładna kwota. Edited October 13, 2014 by Marcel Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jozefa.farkowska@gmail.com Posted October 17, 2014 Report Share Posted October 17, 2014 marcel ,powiedz proszę czy wertując różne przepisy natknąłeś się gdzieś na bandażowanie sera w materiał,ale nie smarowanie smalcem pod materiał tylko owijanie sera w ukrochmaloną tkaninę,która stanowi również pewnego rodzaju powłokę przez cały czas dojrzewania sera .Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcel Posted October 17, 2014 Author Report Share Posted October 17, 2014 wilstar pisał że w sezonie drugim Przez dziurke od sera, bodaj w pierwszym odcinku jest w gospodarstwie gdzie produkują cheedar i własnie bandażują z wykorzystaniem maki ziemniaczanej ale kurcze przeszukałem wszystkie zakamarki netu i nie znalazłem "udostępnionego" odcinka. Czekam na powtórkę na Kuchni+ ale dopiero leci początek pierwszej serii. Sam jestem ciekaw jak to robić. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jozefa.farkowska@gmail.com Posted October 17, 2014 Report Share Posted October 17, 2014 właśnie ,moj syn opowiadał ,że oglądał ,ale ponieważ nie ma pojęcie o robieniu sera ,więc nie umiał mi tego dokładnie przekazać.A ciekawi mnie to bardzo.Gospodarze powiedzieli to w ten sposób że tej powłoki już .nie zdejmują ,przez co nie mają tyle pracy przy pielęgnowaniu serów.Też szukałam ,ale nic nie znalazłam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcel Posted October 20, 2014 Author Report Share Posted October 20, 2014 Dziś po 8 dniach nie wytrzymałem i otwarłem ser z orzechami. Miał według przepisu dojrzewać 7-14 dni więc postąpiłem prawidłowo I po odpakowaniu i degustacji. Przyjemny śmietankowy smak, bardzo orzechowy czego nie da się uniknąć wciskając do środka tyle orzechów Generalnie PYSZNY Jutro idę rwać jeszcze liście z orzecha póki coś na drzewie zostało bo koniecznie muszę to powtórzyć. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jozefa.farkowska@gmail.com Posted October 20, 2014 Report Share Posted October 20, 2014 wygląda pięknie.Konsystencja też ok. żaraz po zrobieniu wyglądał,że będzie raczej typu miękkiego.marcel ,gdybyś miał ifo ,kiedy będzie ten odcinek na kuchni+ ,to koniecznie alarmuj na forum,pewnie inni też chętnie obejrzą.Hej Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcel Posted October 20, 2014 Author Report Share Posted October 20, 2014 (edited) Prasowanie ewidentnie zmieniło konsystencję sera i to jak dla mnie na plus. Czuwam ale jak na razie dopiero powtórka 3 odcinka pierwszej serii. Dziś zerkałem na anglojęzyczne fora o cheddarze i najcześciej moczą w wytopionym wieprzowym tłuszczu. Natomiast trochę przeraził mnie wygląd bo boje się że ta pleśń przeskoczy na inne sery. Nic, trzeba zobaczyć odcinek jak dokładnie to wygląda u nas. Edited October 20, 2014 by Marcel Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.