Mielonka jeszcze raz

[Granado]

Tym wątkiem witam się z szanownymi Kolezankami i Kolegami.

Forum znalazłem poprzez knives.pl gdzie od jakiegoś czasu się udzielam.

 

Przepis na mielonkę zapożyczyłem z w/w forum , zapewne jest znany specom własnych wyrobów wędliniarskich.

 

Na wszelki wypadek cytuję dosłowniew zapis kolegi z forum nożowego:

 

Składniki:
Jest to możliwe jeżeli decydujemy się na marynowanie mięsa na sucho tzn. pokrojone w małe kawałki mięso ( 0,4kg łopatki wieprzowej, 0,4kg boczku wieprzowego, 0,3kg szponder wołowy ) nacieramy przyprawami (czarny mielony pieprz, tłuczona kolendra-płaska łyżeczka, mielona/tarta gałka muszkatułowa - z pół łyżeczki, łyżeczka majeranku, przeciśnięty lub przetarty czosnek -pół główki lub trochę więcej zależnie jak lubisz oraz sól - odpowiednio do wagi. Tutaj nie wiem czy wolisz robić z solą peklową czy tylko zwykłą - mi wychodziło na taką ilość mięsa pół paczki soli peklowej (w paczce jest 50g - a z opisu wynika, że na 1kg 20g więc "pi razy drzwi" pół paczki na oko i jest git ).

Przygotowanie:
Jak to wymieszasz i wszystko równomiernie będzie natarte, to odstawiasz to na noc.
Niby powinno dobę to postać ale przez noc też mięso przejdzie przyprawami, więc na kolejny dzień przepuszczasz to wszystko przez maszynkę i wyrabiasz dolewając pół szklanki wody lub rosołu (jeżeli Ci się jakiś ostał). Wyrabia się piąstkując aż będzie spoista i kleista masa (tak trzeba). Potem pakujesz ile się da w worek i w szynkowar (jak coś zostanie czy się nie zmieści, to można z tego usmażyć jak mielone).
Zapakowany i zamknięty szynkowar odstawiasz do lodówki na powiedzmy 2godz., następnie parzysz w temp. 80-85 stopni przez 4 godziny a potem zlewasz z naczynia gorącą wodę i zastępujesz ją zimną i wstawiasz w nią szynkowar (bez otwierania) aż się wystudzi (zajmuje to ok.15-30min.).
Jak przestygnie to wstawia się go do lodówki na jakieś 6-8 godz. żeby wszystko porządnie zastygło.

 

 

Szynkowar 1,5l zakupiłem na ogólnie znanym portalu wraz z termometrem.

Garnek, wysokością dopasowany do szynkowaru, znalazłem w czeluściach kuchni.

 

http://i.imgur.com/7jg0ER7.jpg

 

 

Parzenie 3 godziny 45minut w temperaturze wody 75 - 80 stopni

I tu pytanie do fachowców:
w wielu przepisach na mielonkę podawane są czasy parzenia 1,5 - 2 godziny.
W moim przypadku po 2 godzinach temperatura mięsa oscylowała w granicach 40 - 50 stopni.
Czy taka temperatura mięsa jest dla ostatecznego wyrobu odpowiednia, czy winniśmy doprowadzić wkład - mięcho do temperatury 75-80 i dopiero w tej chwili zakończyć parzenie - u mnie ten poziom temperatury został osiągnięty po 3 godzinach
Zastosowanie termometru (przebicie worka) spowodowało odseparowanie prawie całej ilości rosołu, którym użyłem do wyrbiania mięsa.  Niestety musiałem płyn odlać przy chłodzeniu szynkowara.

Odczucia organoleptyczne:
1. mielonka twardsza niż kupne wyroby
2. przyprawowo ( patrz przepis) neutralna, czyli podstawa do własnych dodatków smakowych na kanapce
3. przepis rozwojowy, będą bardziej ostre : z papryczką chili, papryka surową, pieprzem tłuczonym itp.

 

http://i.imgur.com/3eqZAiX.jpg

 

Domownicy pochwalili, tym samym działm dalej

 

 

[roger]

 

 

W moim przypadku po 2 godzinach temperatura mięsa oscylowała w granicach 40 - 50 stopni. Czy taka temperatura mięsa jest dla ostatecznego wyrobu odpowiednia, czy winniśmy doprowadzić wkład - mięcho do temperatury 75-80 i dopiero w tej chwili zakończyć parzenie

 

Przy tego typu wyrobach starczy w środku 68st C. parzymy do uzyskania temperatury nie na czas . Co do przepisu to hmmm mało precyzyjny mieśo za mocno rozdrobniłeś następnym razem do I-i  (tego chudego) użyj grubszego sitka albo po prostu pokrój nożem  

[Granado]

Dzięki za podpowiedzi.

[yacek13]

Mnie zaczyna brakowac cierpliwości bo po wyjęciu szynkowara z lodówki zacząłem parzyć. Patrzę po godzinie parzenia a tu... 18 stopni temperatura mielonki... Cotś wolno to idzie, może dlatego, że szynkowar 3 litrowy. 

[sajmon55556]

Mnie zaczyna brakowac cierpliwości bo po wyjęciu szynkowara z lodówki zacząłem parzyć. Patrzę po godzinie parzenia a tu... 18 stopni temperatura mielonki... Cotś wolno to idzie, może dlatego, że szynkowar 3 litrowy.

To raczej normalne. Nie parzymy na czas tylko na temperaturę. Pozdrawiam

 

Wysłane z mojego Che2-L11 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

 

 

Nie parzymy na czas tylko na temperaturę.

 

A jak padnie mam jedyny termometr to co?   .Ręce rozłożyć i płakać  .Zasada jest taka, że na termometr, ale jak go braknie to dobrze jest znać zasady parzenia również na czas lub inne czynniki.Np. szynka 50 min /kg, czy mielonka w osłonce barierowej 10 min/cm szerokości osłonki.A boczki zawsze parzę na miękką skórkę.  

[Todek]

Chyba może być w tym temacie.

Otóż robiłem mielonkę wg tej receptury.

 

Mielonka bosmańska z 1976 r.

- wieprzowina kl I                        1 kg                  - 0.5 kg                   - 0.25 kg

- wieprzowina kl. II                      2 kg                  - 1 kg                      - 0.5 kg

- wieprzowina kl. III (ścięgnista) 1,2 kg               - 0.6 kg                   - 0.3 kg

- cielęcina (łopatka)                      0,8 kg               - 0.4 kg                   - 0.2 kg

- peklosól/sól 50/50  18 g/kg

- pieprz naturalny 1,5 g/kg

- gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

- gorczyca mielona 0,5 g/kg

- cukier 1,5 g/kg

- imbir 0,3 g/kg

- czosnek granulowany 0,2 g/kg

- mąka ziemniaczana 10 g/kg

- mleko w proszku 30 g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72 h.

Następnie:

- Wieprzowinę kl. I rozdrobnić na sitku 20 mm (ja użyłem 16 mm, bo 20 mm brak) lub na szarpaku.

- Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 14 mm (ja użyłem 12 mm).

- Mięso kl. III i cielęcinę rozdrobnić na najdrobniejszym sitku 3 mm i następnie kutrować lub       rozdrobnić za pomocą malaksera.

Jak ktoś nie ma ani kutra, ani malaksera to można przepuścić trzy razy przez maszynkę z najdrobniejszym sitkiem. Podczas tego zabiegu dodawać przyprawy oraz wodę w ilości do 8 %. Następnie wykurowaną masę dodać do mięsa kl. I i kl. II. Dokładnie wymieszać i dodać mąkę oraz mleko w proszku.

Wymieszać i dalej napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych. W oryginale były to puszki metalowe, czyli konserwy.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h. Następnie studzić w zimnej wodzie lub w zimnym pomieszczeniu ok 6 stopni.

 

No i moje pytanie. Jest napisane żeby dodać wodę w ilości do 8%, ale te 8% obliczamy z wagi mięsa kutrowanego kl. III, czy z ogólnej ilości mięsa kl. I + kl. II + kl. III.

Kurcze, zawsze mam z tym problem.

Edited February 9, 2018 by Todek

[Radzyniak]

Co do dodawania wody do mięsa, zależy skąd jest mięso,  jaki kraj --ja pracuję na rozbiorze wieprzowym w Irlandii i to mięso jest całkiem inne (inna obróbka termiczna) wody wogóle do wyrobów nie dodaje się bo jest jej aż nadto .

Edited February 10, 2018 by EAnna

[jumbo]

Todek -jeżeli jest dodawana skrobia, to z ogólnej ilości - z tym że skrobii można dodać nawet 30g/kg - zwiększa to soczystość .

[Todek]

Todek -jeżeli jest dodawana skrobia, to z ogólnej ilości - z tym że skrobii można dodać nawet 30g/kg - zwiększa to soczystość .

Do tej mielonki idzie skrobia i mleko w proszku. To chyba wystarczy tyle co podane. Mielonka zrobiona, nawet jest soczysta. Ale następnym razem dam 8% wody z całości. Zobaczymy jak wyjdzie.

[arkadiusz]

Ale następnym razem dam 8% wody z całości. Zobaczymy jak wyjdzie.

 

15% wody i 3-4 % mąki ziemniaczanej bez mleka w proszku ogólnej wagi mięsa.Mąkę dodajemy na samym końcu jak już poprzez mieszanie mięso wchłonie wodę.

 

P.S

Trochę mało tłuszczu w tej Twojej mielonce.Ok. 25%-30% tłuszczu było by akurat.

Edited February 10, 2018 by arkadiusz

[Todek]

 

 

Trochę mało tłuszczu w tej Twojej mielonce.Ok. 25%-30% tłuszczu było by akurat.

No taki mam przepis.

Pochodzi z tej strony http://wyrobydomowe.blox.pl/html

[arkadiusz]

Pochodzi z tej strony http://wyrobydomowe.blox.pl/html

 

Napisałem swoja opinię o składzie tej mielonki i tyle.Szkoda,że nie korzystasz z przepisów z naszej strony , ale to Twój wyrób i mnie nic do tego. I jak dajesz mleko w proszku to mąka już niepotrzebna.Ja daje mąkę.Mięso na mielonkę rozdrabnia się na sitku nr 6 a nie na 20 czy 13 bo to wyjdzie kiełbasa w słoiku a nie mielonka.

Edited February 10, 2018 by arkadiusz

[Todek]

 

 

Szkoda,że nie korzystasz z przepisów z naszej strony

 

Korzystam, korzystam, spokojnie. Ale kolega który prowadzi ten blox jest znany na Naszym Forum. A moja mielonka nie jest wcale taka chuda.Wp. II była raczej tłusta.

[arkadiusz]

To co prezentujesz to nie mielonka tylko kiełbasa w słoiku.Rozdrobnienie na mielonkę to 6 mm dla mięsa i tłuszczu a dla mies ścięgnistych 3.Żebyś nawet dał II wp 50/50 to przy tym składzie nie osiągniesz pożądanej zawartości tłuszczu.