Rozdział V. Grzyby marynowane

[Maxell]

GRZYBY MARYNOWANE

 

1. WIADOMOŚCI WSTĘPNE

 

Grzybami marynowanymi, czyli marynatami grzybowymi, na­zywane są grzyby utrwalone zalewą octową z dodatkiem przy­praw oraz małych ilości soli i cukru, po uprzednim ich oczysz­czeniu, posortowaniu, wymyciu i obgotowaniu. Trwałość grzy­bów marynowanych zależy przede wszystkim od dodatku kwa­su, który wytwarza środowisko utrudniające rozwój drobnoustrojów.

Marynaty nie należą do produktów odżywczych ze względu na dużą zawartość octu, który w większych dawkach wpływa ujemnie na zdrowie zmniejszając rezerwy alkaliczne krwi i niszcząc czerwone ciałka. Z tego powodu ludzie chorzy i dzieci nie powinny w ogóle spożywać marynat.

Według obowiązujących norm krajowych zawartość kwasu octowego w gotowej marynacie ustala się w granicach od 2,2 do 2,6%, cukru — od 1,5 do 2,0% i soli — od 1,5 do 2,0%. Jako przyprawy do marynat dopuszcza się pieprz turecki, pieprz angielski i liście laurowe (bobkowe). Do przybierania gotowych marynat w słojach stosuje się marchew, cebulę i chrzan.

W ZSRR zawartość kwasu octowego w marynatach grzybo­wych utrzymuje się w granicach od 0,4 do 0,9 %. Marynaty polskie należą więc do marynat ostrzejszych w smaku niż ma­rynaty radzieckie.

Stosunkowo duże dawki kwasu octowego w polskich mary­natach grzybowych mają na celu zwiększenie ich trwałości. Dotychczas pasteryzacji marynat grzybowych nie stosuje się. Przez wprowadzenie pasteryzacji marynat grzybowych analo­gicznie jak marynat owocowo-warzywnych można byłoby zmniej­szyć utrwalającą dawkę octu. Zamiast pasteryzacji można by także stosować niewielki dodatek środka konserwującego, który w marynatach spożywanych z reguły w małej ilości nie mógłby wywierać ujemnego wpływu na zdrowie konsumenta. Sposób ten stosowany jest w Czechosłowacji. Istniejące normy krajowe dla gotowych marynat grzybowych nie uwzględniają jednak pasteryzacji ani dodatku utrwalającego środka chemicznego.

 

2. SUROWIEC

 

Do produkcji marynat używane są najczęściej następujące gatunki grzybów: borowiki, gąski, maślaki, opieńki. Marynaty produkuje się z grzybów świeżych i z półprzetworów grzybo­wych. W Polsce marynaty grzybowe produkuje się najczęściej z grzybów solonych przetrzymywanych do okresu posezono­wego, kiedy przetwórnie nie mają nawału pracy związanej z utrwalaniem surowca. Zwykle mniejsze przetwórnie utrwalają grzyby w solance i następnie jako półprzetwory dostarczają je w beczkach do większych zakładów.

 

3. PROCES TECHNOLOGICZNY

 

Przyrządzanie zalewy octowej. Zalewę octową sporządza się z octu (dawniej kwasu octowego), wody, cukru, soli i przypraw. Ma ona zna­czenie utrwalające i smakowe. Ocet (kwas octowy) i sól uniemożli­wiają rozwój wrażliwych na te składniki drobnoustrojów oraz utrudniają rozwój drobnoustrojów bardziej odpornych. Cukier dodaje się w celu złagodzenia ostrego smaku octu. Przyprawy również łagodzą i poprawiają smak, a niektóre z nich zawierają substancje antyseptyczne wpływające dodatnio na trwałość ma­rynat. Woda używana do przyrządzania zalewy powinna mieć cechy dobrej wody do picia, być czystą i bez zapachu.

Krajowe przetwórnie grzybów do przyrządzania zalewy uży­wają głównie octu spirytusowego, znacznie rzadziej esencji octowej. Ocet powinien być klarowny. Zmętnienie octu może powstać wskutek rozwoju w nim szkodnika tzw. węgorka. Pro­sty sposób zniszczenia węgorków polega na dodaniu do octu około 2 % soli kuchennej i przefiltrowaniu go.

Ocet otrzymany z esencji octowej jest gorszy od octu spiry­tusowego pod względem smakowym i zdrowotnym. Stosowana do produkcji octu esencja octowa nie może zawierać szkodli­wych dla zdrowia pozostałości produkcyjnych, jak kwas siarko­wy, spirytus drzewny i inne. Esencja powinna być przezroczysta i bezbarwna. Powinna się mieszać z wodą destylowaną w każ­dym stosunku bez śladów zmętnienia i opalizacji. Dokładne ba­danie esencji wchodzi w zakres kontroli laboratoryjnej. Uwaga: aktualnie zabronione jest używanie do celów spożywczych esencji octowej!

Do przyrządzania zalewy należy używać kotłów żeliwnych emaliowanych lub z kwasoodpornej stali. Przyrządzanie zalewy w naczyniach miedzianych jest niedozwolone ze względu na tworzenie się pod wpływem kwasu octowego szkodliwych soli miedziowych.

Zalewę przyrządza się w sposób następujący. Do kotła wlewa się odpowiednią ilość wody, wsypuje cukier i przyprawy. Gdy zalewa z przyprawami zagotuje się, wlewa się ocet, doprowa­dza zalewę ponownie do wrzenia i następnie gotową zalewę zlewa do drewnianych naczyń. Powtórne krótkie gotowanie zalewy po dodaniu octu ma na celu zniszczenie ewentualnie znajdujących się w occie węgorków.

Do zalewy używa się najczęściej octu 10-procentowego. Ozna­czanie stężenia kwasu octowego w używanym do zalewy occie można przeprowadzać za pomocą areometru, który wskazuje ciężar właściwy badanej cieczy. Na podstawie ciężaru właściwego cieczy odczytuje się z tablicy 9 stężenie kwasu octowego w occie.

Kwasowość sporządzonej zalewy oznacza się w drodze mia­reczkowania wodorotlenkiem sodowym. Kontrola mocy octu oraz kwasowości zalewy jest obowiązująca.

 

 

 

Przy obliczaniu ilości cukru czy soli potrzebnych do przyrzą­dzenia zalewy można posługiwać się następującym wzorem

 

 

Sprawdzenie. Jeżeli do marynaty o ogólnym ciężarze 910 kg dodano 218,4 kg 10-procentowego octu, to zawartość kwasu octowego w % w mary­nacie będzie wynosić:

(218,4 x10):910 = 2,4%

Czynności wstępne. Przy produkcji marynat ze świeżych grzy­bów surowiec się oczyszcza, sortuje i obgotowuje jak przy pro­dukcji grzybów w solance. Pizy produkcji marynat, z grzybów solonych, grzyby należy uprzednio odcedzić od solanki i następ­nie wymoczyć w zimnej wodzie w celu usunięcia nadmiaru soli.

Marynowanie grzybów w beczkach. Dla zakładów żywienia zbiorowego marynaty mogą być produkowane w dużych opako­waniach, np. w beczkach o pojemności 50 lub 100 l w następu­jący sposób. Uprzednio przygotowane grzyby wsypuje się do beczek i zalewa zalewą octową. Zalewa powinna wypełniać wolne przestrzenie między grzybami oraz całkowicie pokrywać grzyby w beczce.

Zalewanie obgotowanych grzybów można wykonywać na zimno lub na gorąco. Przy bezpośrednim zalewaniu grzybów w beczkach stosuje się zimny sposób zalewania, gdyż stygnięcie grzybów w beczkach trwa zbyt długo i prowadzi do ich rozmiękania. Do zalewania grzybów na gorąco używa się płaskich na­czyń drewnianych ustawionych w chłodnym pomieszczeniu. Ob­gotowane grzyby wsypuje się bezpośrednio do naczynia tworząc warstwę o grubości do 20 cm i zalewa zalewą octową. Po ostyg­nięciu grzyby bezzwłocznie przekłada się do beczek. Przy pro­dukcji większej czynność chłodzenia można przyspieszyć przez wsypywanie grzybów do płaskich naczyń umieszczonych w zbior­niku z bieżącą, zimną wodą.

Po napełnieniu każdej beczki zakłada się denko, dolewa zale­wy do pełna i zamyka otwór czopem drewnianym, tak ażeby w beczce nie było wolnej przestrzeni.

Beczki z marynatą należy magazynować w chłodnym pomiesz­czeniu. Temperatura magazynu nie powinna przekraczać 15 °C, lecz nie powinna być niższa od 0 °C, gdyż przemrożenie wywo­łuje ciemnienie i- rozmiękanie grzybów. Beczki w magazynie należy co pewien okres czasu kontrolować; w przypadku stwier­dzenia wycieku z beczki części zalewy należy dolać do beczki zalewy pod sam czop.

Obowiązujące normy dla marynat grzybowych ustalają zawar­tość poszczególnych składników, tj. grzybów, składników zale­wy oraz przypraw. Na 100 kg gotowego produktu należy użyć następujące ilości dodatków i przypraw:

 

Grzyby solone  65,00 kg

Zalewa octowa 6-proc.  26,00 kg

Cebula  4,50 kg

Marchew  1,24 kg

Cukier  2,50 kg

Pieprz angielski  0,03 kg

Liście laurowe  0,05 kg

Pieprz turecki  0,03 kg

Chrzan  0,65 kg

 

Marynowanie grzybów w kaparach. Marynaty przeznaczone do sprzedaży detalicznej pakuje się w słoje szklane, zwane ka­parami, sortując grzyby na 2 lub 3 klasy według wskazań za­wartych w normach. Kapary stosuje się o pojemności 0,9 i 0,5 l. Ostatnio zaczęto wprowadzać do przemysłu inne typy słoi szkla­nych; zostały one opisane w następnym rozdziale (Rozdział VI. Grzyby apertyzowane).

Przed napełnieniem kapary powinny być dokładnie skontrolo­wane, czy nie mają braków i starannie wymyte.

Kapary o pojemności 0,5 l napełnia się grzybami w ilości 300 g, dodaje na każdy słój 3 ziarna pieprzu angielskiego, 1 liść lau­rowy, 20 g cebuli, 10 g marchwi i pokrywa zalewą octową. Kapary o pojemności 0,9 l napełnia się grzybami w ilości 600 g. Dodatki do kaparów 0,9 l są odpowiednio większe.

Wszystkie dodatki powinny być zdrowe, dokładnie oczysz­czone i odkażone. Przyprawy aromatyczne odcedza się z uprzed­nio przygotowanej zalewy octowej. Cebulę (najlepiej szalotkę) i marchew pokrajaną w gwiazdki, przed dodaniem do marynaty, blanszuje się w wodzie w ciągu 3 minut.

Aby marynaty w słoju miały estetyczny wygląd układanie w kaparze grzybów i dodatków (głównie cebuli i marchwi) po­winno być wykonywane bardzo starannie. Do układania używa się widelców z drewna, długich drewnianych łopatek lub też rogowych łyżeczek z długimi trzonkami.

Po ułożeniu grzybów i przypraw kapary natychmiast dopełnia się ostudzoną i przecedzoną zalewą octową. Grzyby powinny być pokryte warstwą zalewy, tak aby w słoju pozostawało po nałożeniu metalowej pokrywki jak najmniej powietrza sprzyja­jącego rozwojowi pleśni i innych drobnoustrojów.

Metalowe pokrywki powinny być dopasowane do średnicy szyjek kaparów i zaopatrzone w odkażoną gumową uszczelkę. Pokrywki te po wymyciu i osuszeniu pokrywa się cienką ochronną warstewką parafiny uzyskiwaną przez zanurzenie ich do gorącej roztopionej parafiny. Warstewka parafiny chroni grzyby przed bezpośrednim kontaktem z metalową pokrywką.

Kapary z marynatą zamykane są hermetycznie za pomocą kapslownicy. Nie hermetycznie zamknięte marynaty łatwo się psują.

Aby marynaty zachowały w szklanych opakowaniach żywe zabarwienie, należy ją zabezpieczyć od działania światła przechowując w skrzynkach albo w miejscach zaciemnionych. Marynaty w słojach należy przechowywać w chłodnych magazynach w temperaturze od +2 do i 15°C.

 

4. RADZIECKIE I CZESKIE SPOSOBY MARYNOWANIA GRZYBÓW

 

Borowiki marynowane. W ZSRR do marynowania przeznacza się kapelusze lub trzony świeżych grzybów, które po obgotowaniu, zalewa sit; zalewą octową. Na 100 kg przygotowanych kapeluszy borowików używa się do zalewy octowej następujące ilości składników i przypraw:

 

Sól kuchenna                                4,40 kg

Esencja octowa spożywcza 80-proc. 0,60 kg

Kwas cytrynowy lub winowy            0,03 kg

Liście laurowe                               0,02 kg

Cynamon                                     0,01 kg

Goździki                                       0,01 kg

Pieprz angielski                             0,01 kg

Badianek                                     0,01 kg

 

Sposób postępowania przy produkcji borowików marynowanych jest nastę­pujący. Oczyszczone i odcięte od trzonów kapelusze borowików sortuje się na dwie klasy: najwyższą i pierwszą. Do klasy najwyższej przeznacza się kapelu­sze o średnicy do 3,5 cm z trzonkami o długości do 0,5 cni; do klasy pierw­szej — kapelusze o średnicy do 5 cm z trzonami o długości do 2 cm. Kapelu­sze większe przeznacza się do suszenia. Trzony marynuje się osobno.

Kapelusze po starannym wymyciu ładuje się do kotła pobielanego czystą cyną i wlewa 7 do 8 l wody na 50 kg grzybów. Jeżeli grzyby były zebrane podczas dżdżystej pogody, wody dodaje się mniej. Następnie dodaje się soli i kocioł poddaje się umiarkowanemu ogrzewaniu. Podczas gotowania grzyby ostrożnie miesza się wiosełkiem przy ściankach kotła i zdejmuje szumowiny. Z chwilą rozpoczęcia wrzenia wsypuje się przyprawy i wlewa esencję octową rozpuszczoną w 2 l wody. W czasie wlewania esencji należy grzyby mieszać wiosełkiem.

Gdy grzyby zaczną opadać na dno kotła, a zalewa stanie się przezroczysta i ciągliwa, gotowanie uważa się za zakończone. Proces gotowania trwa zwykle od 10 do 15 minut, licząc od chwili rozpoczęcia wrzenia.

Grzyby po ugotowaniu zlewa się, w celu ostudzenia, do płaskich drewnianych naczyń warstwą nie przekraczającą 15 do 20 cm. Naczynia z grzybami pokrywa się rzadką tkaniną, np. merlą.

Ostudzone grzyby bezzwłocznie przekłada się do przygotowanych beczek, zwykle o pojemności 50 l. Pojemność beczek nie powinna być większa od 150 l. Zalewy w marynacie powinno być od 15 do 18% w stosunku do ciężaru grzy­bów. Beczki zamyka się i znakuje zgodnie z normami.

Trzony borowików tnie się w poprzek na 2—4 części i poddaje kiszeniu lub marynowaniu tak samo jak kapelusze.

Marynowanie innych gatunków grzybów. W odróżnieniu od borowików inne gatunki grzybów zwane są w ZSRR czarnymi. Na 100 kg przygotowanych grzybów używa się do zalewy octowej następujące ilości składników i przy­praw;

 

Esencja octowa 80 %                         0,30 kg

Sól kuchenna                             4,50 do 5,00 kg

Liście laurowe                                      0,02 kg

Pieprz angielski                                    0,01 kg

 

Do marynowania używa się tylko grzybów czystych, świeżych, zdrowych i jędrnych, mających kapelusze o średnicy do 6 cm i trzony nie dłuższe niż 1,5 cm.

W celu usunięcia skórki z kapeluszy maślaków i poprawienia zabarwienia grzybów czerwonych poddaje się je po oczyszczeniu i posortowaniu obgotowywaniu w 1 do 2-procentowym wrzącym roztworze soli w ciągu 2 do 3 minut. Po ocieknięciu i opłukaniu grzyby gotuje się powtórnie w ciągu 8 do 10 minut w wodzie z wymienionymi wyżej dodatkami. Następnie grzyby ochładza się w drewnianych naczyniach, pakuje do beczek i znakuje.

Inne gatunki grzybów obgotowuje się w wodzie, biorąc na każde 50 kg grzy­bów od 7 do 8 l wody, od 2,2 do 2,5 kg soli i 10 g liści laurowych. Dalsze postępowanie jest takie same jak przy borowikach,

Według danych ZSRR na 1 tonę grzybów marynowanych trzeba użyć następujących ilości grzybów świeżych:

Borowików                                          1085 kg

Maślaków obranych, koźlarzy i grzybów czerwonych 1003 kg

Maślaków nie obieranych                       1042 kg

Opieniek                                             1085 kg

W Czechosłowacji oprócz marynat grzybowych kwaśnych produkowane są cieszące się dużą popularnością marynaty słodko-kwaśne. Do 1000 l zalewy sporządzonej z 300 l 10-procentowego octu i 700 l wody dodaje się następujące ilości dodatków i przypraw:

 

Sól                        20,0 kg

Cukier                   15,0 kg

Korzenie                  0,5 kg

Pieprz czarny           0,5 kg

Chrzan                    0,3 kg

Liście laurowe          0,4 kg

Gorczyca                 0,5 kg

Benzoesan sodu       2,0 kg

 

Zalewa używana do marynat kwaśnych nie zawiera cukru, a dawka soli wynosi 8 kg zamiast 20 kg. Do „przybrania" marynat w Czechosłowacji nie używa się marchwi, gdyż istnieje pogląd, że zmniejsza ona trwałość gotowego produktu.

 

5. CECHY JAKOŚCIOWE GRZYBÓW MARYNOWANYCH WEDŁUG NORM KRAJOWYCH

 

Rydze marynowane. Dzieli się je na trzy klasy jako­ści: I, II i III.

W klasie I kapelusze powinny mieć średnicę 3 cm. Dopusz­cza się do 10% grzybów klasy II. Długość trzonów powinna wynosić do 0,5 cm.

W klasie II kapelusze powinny mieć średnicę od 3 do 5 cm. Dopuszcza się do 10% rydzów klasy III. Długość trzonów do 2 cm. W klasie III kapelusze powinny mieć średnicę od 5 do 7 cm. Kapeluszy powyżej 7 cm dopuszcza się nie więcej niż 10 %. Kapeluszy pokrojonych na połówki dopuszcza się nie więcej niż 15 %. Długość trzonów — do 2 cm.

Kapelusze powinny być koliste, w środku wklęśnięte, z brze­gami u młodych grzybów podwiniętymi, u starszych (więk­szych) — prostymi. Barwa wierzchu kapeluszy powinna być pomarańczowo-czerwona, rdzawa lub brązowo-brunatna, częścio­wo z plamami lub pręgami szarozielonymi. Spody — barwy pomarańczowo-brązowej. Trzony — pomarańczowo-brązowe.

Smak i zapach grzybów powinien być octowo-korzenny. Niedopuszczalny jest smak gorzki, skwaśniały lub inny niewłaści­wy dla rydzów marynowanych. Niedopuszczalny jest także za­pach stęchły, zgniły lub inny niewłaściwy.

W każdej klasie uwzględnia się w procentach dopuszczalne ilości łomu oraz grzybów o obniżonej jędrności, nieznacznie zaczerwionych i uszkodzonych. Obecności innych gatunków grzybów nie dopuszcza się.

Zalewa marynat klasy I i II powinna być klarowna lub lekko opalizująca, lekko ciągliwa. W klasie III dopuszcza się zalewę lekko mętną, ciągliwą. We wszystkich klasach jakości zalewa powinna całkowicie pokrywać grzyby w opakowaniu. Nie do­puszcza się zalewy zmętniałej, o niewłaściwym smaku i zapachu.

Zawartość przypraw w stosunku do ciężaru grzybów powinna być utrzymana w granicach nie większych niż: marchwi 3%, cebuli 6 %, chrzanu 1 %, pieprzu tureckiego 0,05 %, pieprzu angielskiego 0,05 % i liści laurowych 0,05 %.

Borowiki marynowane. Dzieli się je na trzy klasy jakości: I, II i III.

W klasie I kapelusze powinny mieć średnicę do 3 cm, w kla­sie II — od 3 do 5 cm i klasie III — od 5 do 7 cm. Barwa skórki kapeluszy wszystkich klas powinna być od jasnożółto-brązowej do złocisto-brunatnej. Barwa spodów — szarobiała. Grzyby po­winny być jędrne, ścisłe i chrupkie. Zapach i smak — octowo- korzenny.

Trzony borowików wszystkich klas powinny być równo ob­cięte. Zalewa w marynacie klasy I i II powinna być przejrzysta, opalizująca i lekko ciągliwa, w klasie III może być mętnawa, ciągliwa.

Niedopuszczalne są grzyby innych gatunków, grzyby o zapa­chu stęchlizny, zgnilizny lub innym niewłaściwym borowikom oraz o smaku gorzkim.

Gąski marynowane. Dzieli sie je na trzy klasy jakości: I, II i III.

W klasie I kapelusze powinny mieć średnicę do 3 cm z dopuszczeniem do 10 % gąsek klasy II.

W klasie II kapelusze powinny mieć średnicę od 3 do 5 cm z dopuszczeniem gąsek klasy I do 5 % i klasy III do 10 %. W klasie III kapelusze powinny mieć średnicę od 5 do 7 cm z dopuszczeniem do 15% gąsek klasy II i do 10% kapeluszy o średnicy powyżej 7 cm oraz do 15% kapeluszy pokrojonych na połówki.

Kapelusze młodych osobników powinny być wypukłe, star­szych — nieregularnie spłaszczone.

Barwa wierzchu kapeluszy powinna być zielonożółta z odcie­niem brązowo-czarnym, barwa spodu żółtozielona.

Trzony w klasie I powinny być nie dłuższe niż 0,5 cm z dopuszczeniem do 20 % gąsek o długości trzonów klasy II. Trzony w klasie II — do 1 cm z dopuszczeniem do 20 % gąsek z trzo­nami klasy III. Trzony w klasie III — do 1,5 cm z dopuszcze­niem nie więcej niż 20 % gąsek z trzonami o długości do 2 cm.

Smak grzybów wszystkich klas powinien być kwaśny-grzybowy, właściwy gąskom marynowanym. Niedopuszczalny jest smak gorzki lub inny niewłaściwy dla gąski marynowanej.

Zapach — octowo-korzenny. Niedopuszczalny jest zapach stęchły, zgniły lub inny niewłaściwy dla gąski marynowa­nej.

Zalewa we wszystkich klasach powinna być przejrzysta, opa­lizująca, lekko ciągliwa. Powinna ona całkowici pokrywać grzyby. Niedopuszczalna jest zalewa zmętniała o niewłaściwym zapachu.

Niedopuszczalna jest obecność grzybów marynowanych in­nych gatunków.

Maślaki marynowane. Dzieli się je na dwie klasy ja­kości: I i II.

W klasie I kapelusze powinny mieć średnicę od 1 do 3 cm, w klasie II — od 3 do 5 cm. Długość trzonów w klasie I — do 0,5 cm i w klasie II — do 1,5 cm. Barwa wierzchu kapeluszy powinna być od jasnożółto-brązowej do złocisto-brunatnej. Spo­dy kapeluszy — szarobiałe. Grzyby powinny być zdrowe, jędr­ne, bez piasku i zanieczyszczeń. Zalewa — lekko opalizująca, ciągliwa.

Opieńki marynowane. Dzieli się je na dwie klasy ja­kości: I i II.

W klasie I i II opieńki powinny mieć wielkość jak maślaki klasy I i II, z trzonami do 1 cm długości. Barwa wierzchu kape­luszy powinna być jasnożółta do żółtawobrązowej, przypominająca barwę miodu. Barwa spodów kapeluszy — biała z odcie­niem żółtawym. Barwa trzonów — szarobiała. Grzyby powinny być zdrowe, jędrne i chrupkie. Zalewa — opalizująca, lekko ciągliwa.

Pobranie średniej próbki i ocenę organoleptyczną marynat przeprowadza się w laki sam sposób, jak grzybów solonych.

Kontrola analityczna to jest oznaczanie zawartości kwasów, soli itp., wchodzi w zakres kontroli laboratoryjnej.

 

Autor: prof. Andrzej Mering, Przetwory grzybowe, WPLiS, Warszawa 1955