ferdek1312 Posted January 21, 2015 Report Share Posted January 21, 2015 Witam Was wszystkich , jestem tu nowy i dopiero zaczynam przygodę z wędlinami i wędzeniem.Na razie dużo czytam i kompletuję " sprzęt" . To forum to duża kopalnia wiedzy , jednak początkującemu trudno od razu wszystko ogarnąć i znaleźć proste przepisy na tradycyjne wędliny , chyba ,że źle szukam .?Było by dobrze gdyby takie proste przepisy były zgromadzone w jednym miejscu ., mam na myśli wszystko od podstaw tzn. peklowanie , przyprawianie , czas i temp . wędzenia .Możliwe ,że chciałbym zbyt wiele i "podane na tacy" za co z góry przepraszam i pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
boob96 Posted January 21, 2015 Report Share Posted January 21, 2015 Proszę bardzo, tylko czytać http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kruszynka Posted January 21, 2015 Report Share Posted January 21, 2015 (edited) @ferdek1312, przestudiuj Akademię Dziadka Zajrzyj też na główną stronę WB .Znajdziesz tam mnóstwo przepisów. Edited January 21, 2015 by Kruszynka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted January 21, 2015 Report Share Posted January 21, 2015 Hmmm kiedyś dawno temu zrobiłem coś podobnego na potrzeby innego forum tematycznego ... nie jest to doskonałe ale zawsze cos na początek.Tu masz link: http://www.forum.kampermania.com.pl/viewtopic.php?f=33&t=390 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ferdek1312 Posted January 21, 2015 Author Report Share Posted January 21, 2015 Bóg zapłać ! Dobrzy Ludzie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
nestor Posted January 21, 2015 Report Share Posted January 21, 2015 Roger nie podawaj link w krórym są fałszywe porady.Na 2 litry wody 250 gram peklosoli, to jest stanowczo za dużo. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted January 21, 2015 Report Share Posted January 21, 2015 (edited) @nestor, napisałem że to "nie jest idealne" to po pierwsze po drugie bądź tak uprzejmy i zerknij w tabelę Dziadka peklowanie 5 dni - stoi tak jak wół 140-145g na 1l wody zatem na dwa wychodzi jak byś nie liczył 280-290g. Ponadto napisałem tam wyraźnie że dla mnie to za dużo - dzisiaj i 250g to dla mnie też za dużo ale fakty są takie jakie są ...Wiec nie zarzucaj mi z łaski swojej fałszu OK ? Edited January 21, 2015 by roger Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Baca Posted January 21, 2015 Report Share Posted January 21, 2015 (edited) Andrzej coś źle doczytałeś norma na 5 kg i 5 dni jest taka ja podał Roger , sorki Robert już Ci odpisał Edited January 21, 2015 by Baca Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
nestor Posted January 21, 2015 Report Share Posted January 21, 2015 Reczywiście przy krótszym peklowaniu jest podana podwójna ilość peklosoli,ale to jest przemysłówka.Nic dziwnego,że sklepowe wędliny są b. słone.Ja też stosuję skrócony okres peklowania przez nastrzykiwanie, ale nigdy nie dodaje więcej peklosoli jak 80gram na litr wody. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ferdek1312 Posted January 29, 2015 Author Report Share Posted January 29, 2015 (edited) Czytam dość dużo , zakupiłem trochę mięsa [karkówka , łopatka , podgardle , szynka ] , ale jak dla mnie te przepisy, które znalazłem są zbyt skomplikowane,wędzenie kilka dni ? peklowane czy nie peklowane ...?Na początek chciałbym zrobić kilka kg kiełbasy, takiej najprostszej, ale jakoś nikt nie chce się podzielić konkretnym przepisem chodzi mi o przepis typu np. 3 kg karkówki , 2 kg łopatki , 1 kg podgardla , tyle i tyle peklosoli , pieprzu itp.a tu znajduję np. peklosól w kg , mięsa wg. klasyfikacji , czasem jakieś sprzeczne informacje dot . ilości soli, kurde ciężko się połapać Wiem , że dla Was to wszystko już jest proste i oczywiste , a moje pytania pewnie trochę żenujące , za co przepraszam.Akademia Dziadka to dla mnie czarna magia [przeliczniki zupełnie niezrozumiałe np . 100 kg ?]Tylko proszę nie odsyłajcie mnie znowu do czytania wszystkiego od początku , bo im więcej czytam tym większy mam mętlik w głowie. Edited January 29, 2015 by ferdek1312 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piksiak Posted January 29, 2015 Report Share Posted January 29, 2015 Taki urok robienia wędlin Bez klasyfikacji będzie bardziej kiełbasiana niż kiełbasa wyjdzie. Jak chcesz robić z elementów to zrób: z karkówki - baleron, z łopatki - wędzonkę, z szynki - szynkę, ze "schabu" - polędwicę. Do tego tabela Dziadka - prosto będzie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted January 29, 2015 Report Share Posted January 29, 2015 Bez klasyfikacji mięsa trudno Tobie będzie zrobić dobrą kiełbasę - według wielu userów najprościej jest zrobić tą kiełbasę : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Baca Posted January 29, 2015 Report Share Posted January 29, 2015 3 kg karkówki , 2 kg łopatki , 1 kg podgardla , tyle i tyle peklosoli , pieprzu itp. Witaj weź brachu na początek zrób jak radzi @Wirus, poleć to na sitku 8 dobrze posyp peklosolą 18 g na kg i pieprz od 1 do 2 a najlepiej 1,5 g na kg wymieszaj do lodówki na drugi dzień do jelit i niech powiszą w temp domowej jeżeli masz taką możliwość około 2 godz a potem dymek. Jeżeli będziesz parzył to daj 20 g na kg pekli, to jest wdzięczny przepis mam na myśli chłopską Szczepana i przy odrobinie staranności wyjdzie nie ma lipy. Powodzenia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ferdek1312 Posted January 29, 2015 Author Report Share Posted January 29, 2015 Zamiast boczku może być podgardle w trochę mniejszej proporcji ? Boczek też mam ale taki ładny chudy i chciałbym go zapeklować i uwędzić w całości ...Mam 2 kg karkówki , 2,5 kg łopatki , szynkę 3.5 kg no i tego podgardla ok. 2.5 kg .Jak z wyżej podanych zrobić kiełbasę , czego za dużo czego za mało ... może coś dokupić ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted January 29, 2015 Report Share Posted January 29, 2015 Ważne jest jak wygląda mięso - czy kupowałeś w elementach "sklepowych" obrobionych z warstw tłuszczu czy nie (no i niestety kłania się tutaj klasyfikacja ). Według mnie (bez oglądania) z tego co masz śmiało można zrobić kiełbasę, ale w tym przypadku bez klasyfikacji będzie trochę gorzej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Baca Posted January 29, 2015 Report Share Posted January 29, 2015 (edited) Ja szynkę bym odpuścił ni dawał do kiełbasy a przynajmniej nie do tej. Karkówka z łopatką i może około 1 kg podgardla , a i bez niego też być może, natomiast szyneczkę zapeklowałbym na mokro na hak i do wędzenia. Szynkę podziel na mniejsze części takie około 0,8 kg Wiursku a bez klasyfikacji się nie da??, zapewniam Cię, że tak wszak koledze się śpieszy, po prostu klasyfikacji póki co nie zdąży się nauczyć. Edited January 29, 2015 by Baca Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ferdek1312 Posted January 29, 2015 Author Report Share Posted January 29, 2015 (edited) Męso kupowane w sklepie , z grubsza chyba obrobione ...więc zmieliłem na 8-ce [sitko] karkówkę 2 kg , łopatkę 2.5 kg dodam 1kg podgardla [resztę przetopię na smalec 1.7 kg ]Szynkę podobnie jak boczek i schab zapekluje na 5 dni .. a , mam jeszcze 1.3 kg słoniny ...To podgardle to chyba na drobnym sitku 4 mm ...? Edited January 29, 2015 by ferdek1312 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted January 29, 2015 Report Share Posted January 29, 2015 (edited) Wiursku a bez klasyfikacji się nie da?? Pewnie się da - ale jak chce się wykorzystać wszystko to co napisał Ferdek1312 będzie trochę trudno - dobrze by było chociaż z łopatki i szynki wyciąć III i osobno zmielić (2x na najmniejszej siatce) - chociaż i bez tego jak wszystko (oczywiście po usunięciu ścięgien) zmieli się na 8-mce i dobrze wyrobi to będzie lepsze niż to "sklepowe badziewie" - ale .... ..... wybór należy do Ferdka1312 - czy zależy mu na konkretnej kiełbasie zrobionej z konkretnej receptury, czy na jakiejkolwiek "swojskiej" - na pewno lepszej od sklepowej. O - już "po ptokach" - Ferdek1312 zaczął działać . Edited January 29, 2015 by Wirus Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ferdek1312 Posted January 29, 2015 Author Report Share Posted January 29, 2015 Działam , działam .. dzięki za cierpliwość to może jeszcze troszkę mnie nakierujecie ... to pozostałe podgardle ok. 1.7 kg ..może by z tego jakiś smalczyk zrobić ? co do tego jeszcze dodać .. słoninę ? cebulę ...jakie przyprawy ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted January 29, 2015 Report Share Posted January 29, 2015 "Od wyboru do koloru" - własne "waricje" też dopuszczalne : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8767-mini-vademecum-domowego-masarza-opracowane-przez-grzes3855/?p=311272 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Baca Posted January 29, 2015 Report Share Posted January 29, 2015 @Wirus, Wszyściuchno jest jak mówisz tylko w wiejskiej Szczepana wszystko jak leci na 8 wiec po co klasyfikacja. A tak na marginesie jako, że miałem okazję obserwować wyrób kiełbasy na tzw wsi głębokiej i to nie jeden raz, tam nikt nie bawił się w klasyfikację no chyba, że zapraszało się masarza to wtedy inna bajka. Smak tej kiełbaski robionej na skróty pamiętam do dziś i wierz pomimo mojego "wydziwiania" smak tej kiełbasy ma się nijak do tamtego smaku Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted January 30, 2015 Report Share Posted January 30, 2015 wiejskiej Szczepana Chłopskiej ... I to chyba jest ta "najlepsza opcja" dla tej pierwszej samodzielnie robionej kiełbachy, bez klasyfikacji a obserwując mięso, jego poziom tłuszczu etc obserwujemy co dzieje się z gotowym wyrobem. Ciężko w nim o powtarzalność ale kiełbasa zawsze wychodzi smaczna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Baca Posted January 30, 2015 Report Share Posted January 30, 2015 Chłopskiej Masz rację a za pomyłkę mea culpa Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted January 31, 2015 Report Share Posted January 31, 2015 (edited) tam nikt nie bawił się w klasyfikacjęNa wsiach robi się tzw. "żyłkowanie" mięsa, czyli usuwa się z niego ścięgna.Poza tym ktoś, kto dzieli póltusze przeważnie wie, co z czego zrobić.Mięso kwalifikuje sie z grubsza na "kuchnię", wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowe.Twarde elementy idą do gotowania. Akademia Dziadka to dla mnie czarna magia [przeliczniki zupełnie niezrozumiałe np . 100 kg ?]Dzielenie przez sto nie powinno Ci raczej sprawiać trudności.Czego, którego fragmentu Akademii Dziadka nie rozumiesz?Pytaj śmiało, możesz na PW - postaram się wytłumaczyć.Z podgardla powinieneś wyciąć i odrzucić wszystkie krwawe mięsa oraz gruczoły i ślinianki.Z całego elementu ze skórą odpada ok. 30%.Klasyfikacja mięsa to nic innego, jak wycięcie z całego elementu kawałków różnej jakości/przydatności dla wyrobu.Bierze się pod uwagę obecność tłuszczu oraz ścięgnistość fragmentów mięsa zawartego w całym elemencie. Oto i cała filozofia "klasyfikacji". Edited January 31, 2015 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.