Zgred Posted January 29, 2015 Report Share Posted January 29, 2015 Witam, zajadam się ostatnio takim salami, chciałbym zrobić coś podobnego, czy ktoś może się podzielić sprawdzonym przepisem? Dzięki i pozdrawiam! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted January 29, 2015 Report Share Posted January 29, 2015 Napisz do Kolegi redzed'a, i poproś go o jakiś sensowny przepis z instrukcją wykonania. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
redzed Posted January 31, 2015 Report Share Posted January 31, 2015 Wedlug producenta: Opis: Mini snack salami pleśniowe . Składnikimięso wieprzowetłuszcz wieprzowybiałko zwierzęce wieprzowe uwodnionesólprzyprawa (zawiera aromaty, ekstrakty przypraw)glukozadekstrozaprzeciwutleniacze: kwas L-askorbinowy; izoaskorbinian soduwzmacniacz smaku: glutaminian monosodowysubstancje konserwujące: azotyn sodu, azotan potasubakterie fermentacji mlekowejpleśń szlachetna Gdzie indziej jest także napisane ze salami w stylu francuskim czyli saucisson sec. W tym razie, gdy bym coś takiego wykonywał to odpowiednie przyprawy by były pieprz biały, czosnek, gałka, goździki, cynamon, tymianek. Glutaminiam nie jest potrzebny, i tez nie rozumie dlaczego ten azotan. Stosuje się azotan do długo dojrzewających kiełbas, a te kabanosy a la salami na pewno są gotowe w ciągu 2-3 tygodni. W cale nie nie gwarantuje je to jest dokładny przepis, ale ja bym tak zaczynał. Salami cienkie Przepis na 1kg surowcaSkładniki:- 800 wieprzowiny kl. I- 200g. twardej słoniny- 25g Peklosoli- 3g dekstrozy- 6g pieprzu białego- 1g tymianku- 2g. czosnku w proszku- 1g galki- 0,5g goździka mielonego- 0,5g cynamonu- 1g kultury starterowej- osłonki baranie 22mm (lepiej by były białkowe, ale muszą być specjalne do wyrobów dojrzewających) Mięso i słoninę pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h.Następnie wszystko zemleć na sitku 6-7 mm.Odżywić kulturę startową w malej ilości wody i odrobiną glukozy.Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu przez parę godzin. Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać.Nabić ścisło osłonki (o ile pozwola baranie) i liberalnie poprzebijać igłą.Następnie fermentować w temp 20-22 przez ok 48-72h aż pH spadnie do 5 (jak niżej to kiełbaski będą kwaśne) Zaszczepić pleśnią P. nalgiovenseSuszyć ok 2 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dyzio Posted January 31, 2015 Report Share Posted January 31, 2015 zajadam się ostatnio takim salami, Odradzam. Poczytaj redzed´a a zrozumiesz czym się zachwycasz. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted January 31, 2015 Report Share Posted January 31, 2015 W składzie o ile prawdziwy nie ma się do czego przyczepić, no może ten glutaminian, ale to rzecz sporna wśród nas. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted January 31, 2015 Report Share Posted January 31, 2015 Miro, moja dobra rada: nie polemizuj z redzed'em, bo polegniesz. redzed jest naprawdę wybitnym specjalistą w zakresie wędlin dojrzewających z wielopokoleniową rodzinną tradycja w tym zakresie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gregtom Posted January 31, 2015 Report Share Posted January 31, 2015 Znalazlem u niemieckich strone, na ktorej autor podaje prosty i sprawdzony sposob rownomiernego pokrycia plesnia batonow salami.. Jak zainteresuje kogos to przetlumacze po "skokach". Ale moze ktos mnie uprzedzi.. Tu link: http://selber-wurst-machen.de/WP/edelschimmel/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted January 31, 2015 Report Share Posted January 31, 2015 Miro, moja dobra rada: nie polemizuj z redzed'em, bo polegniesz. redzed jest naprawdę wybitnym specjalistą w zakresie wędlin dojrzewających z wielopokoleniową rodzinną tradycja w tym zakresie. A czy ja z kimś polemizuję ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dyzio Posted January 31, 2015 Report Share Posted January 31, 2015 W składzie o ile prawdziwy nie ma się do czego przyczepić, no może ten glutaminian, ale to rzecz sporna wśród nas. Miro, ja się nie czepiałem składu redzed`a, tylko odradzałem Koledze zgred, aby nie zajadał sie kupnym. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zgred Posted February 2, 2015 Author Report Share Posted February 2, 2015 Dzięki za info! Jeszcze mam pytanie, wiem, że to pewnie profanacja ale czy mogę zrobić to salami bez takiej ilości słoniny? Ogólnie wolałbym trochę mniej tłuste a nie wiem czy ten tłuszcz ma jakiś wpływ na produkt poza walorami smakowymi? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted February 2, 2015 Report Share Posted February 2, 2015 Ty Zgred nie dziwacz, słoniny i tak mało widzę, ja daję więcej i chude wychodzi.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
nestor Posted February 3, 2015 Report Share Posted February 3, 2015 Miro nie ma co dyskutować,glutaminian jest trucizną. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
mikami Posted February 3, 2015 Report Share Posted February 3, 2015 Miro nie ma co dyskutować,glutaminian jest trucizną. A może jednak http://kuchenneewolucje.blox.pl/2012/01/Przeklety-glutaminian-sodu.htmlGlutaminian sodu występuje naturalnie w moich ulubionych produktach - w pomidorach, serach, rybach, sosie sojowym, warzywach, produktach zbożowych. Także w mięsie, sosach rybnych czy mleku (w mleku kobiet jest go kilkakrotnie więcej, niż w mleku krowim). Nasz organizm potrzebuje go, m.in., jako neuroprzekaźnika, podczas procesów metabolicznych, do lepszej pracy jelit. Co ciekawe, jest także wytwarzany w organizmie, jeśli dostarczymy go mu za mało. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
nestor Posted February 3, 2015 Report Share Posted February 3, 2015 Ja pisałem o sztucznym glutaminanie ,który nie jest zalecany do spożycia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
redzed Posted February 3, 2015 Report Share Posted February 3, 2015 (edited) Dzięki za info! Jeszcze mam pytanie, wiem, że to pewnie profanacja ale czy mogę zrobić to salami bez takiej ilości słoniny? Ogólnie wolałbym trochę mniej tłuste a nie wiem czy ten tłuszcz ma jakiś wpływ na produkt poza walorami smakowymi? Zgred, przepis który podałem jest tylko sugestią. Nigdy tego nie robiłem. Przeczytałem listę składników i to że na francuskiej podstawie (dziwne to ponieważ Francuzi nie robią salami, a raczej saucisson sec), i stworzyłem ten przepis według tego, ze gdy bym miał coś podobnego zrobić, tak bym jechał. Co do tłuszczo, ja lubię używać do salami najlepsze mięso, kl. I, prawie bez tłuszczu, do wyrobu dodaje tylko białą i twarda słoninę. Daje to odpowiednia konsystencje i smak. Możesz zrobić z łopatki i nie dodawać więcej słoniny. Miro nie ma co dyskutować,glutaminian jest trucizną. Trochę przesada, ale podobno niektórym osobom szkodzi. W żadnych Europejskich tradycyjnych kiełbasach g.s. nie wchodzi do składu. Panowie z Sokołowa dodają do produktu jako wzmacniacz smaku. Możliwe dlatego kol. Zgred tak zajadał tą salami? Edited February 3, 2015 by redzed Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gregtom Posted February 3, 2015 Report Share Posted February 3, 2015 (edited) @redzed, A co myslisz o takim skladzie na mini salamki..? W tej recepturze nie ma zadnych kultur oraz "polepszaczy"..Sklad to "mieso chude / slonina" 78% / 22% Przyprawy na 1 kg. 22g Sol peklujaca3g Mielony czarny pieprz2g Cukier2g Slodka papryka w proszku2g Jasna gorczyca mielona1g Kwiat muszkatołowy mielony Jelita baranie----------------------------------------------------- Znalazlem na niemieckim forum tutaj: http://selber-wurst-machen.de/WP/salami-minis-gerauchert-und-luftgetrocknet-mit-edelschimmel/ Edited February 3, 2015 by Gregtom Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
redzed Posted February 4, 2015 Report Share Posted February 4, 2015 Gregtom, osobiście bym ubezpieczeniowo zaszczepił kulturą. Z drugiej strony jest to kiełbasa cienka, szybko wysycha i może się udać bez dodatkowych kultur. Tradycyjnie jak robimy bez kultur to do mielonego mięsa dodajemy peklosol i cukier i przetrzymujemy w temp. 4-6C przez 3-4 dni. W tym przepisie mięso jest bardzo drobno rozdrobione, lepiej przepuścić przez grubsze sitko. Salami z większymi kawałkami mięsa szybciej traci wodę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
franta Posted March 16, 2015 Report Share Posted March 16, 2015 redzed - pisałeś w poście powyżej o osłonkach białkowych przeznaczonych do dojrzewania.Interesuje mnie to pod tym kątem że tydzień temu zrobiłem "salami" w/g własnej koncepcji w osłonkach białkowych 45mm, podwędziłem w zimnym dymie przez około 20 godzin i teraz sobie odpoczywają (planuję około 2 tygodnie), zastanawiam się co z tego wyjdzie. PS - czy jest możliwość zaszczepienia pleśni na takich osłonkach?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted March 16, 2015 Report Share Posted March 16, 2015 Zawsze jest, ja swoje zaszczepiam pleśnią z salami kupionej w sklepie... a po 2 miesiącach wyglądają tak. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
franta Posted March 16, 2015 Report Share Posted March 16, 2015 tier - pięknie pokryte - konieczne jest tak długie trzymanie?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
redzed Posted March 17, 2015 Report Share Posted March 17, 2015 (edited) Tier, teraz możesz zamrozić skórki z twoich salami, i będziesz na następny raz. Salami super! Pokaż nam przekrój. Franta, osłonki białkowe w końcu robione ze zwierząt. Możesz śmiało zapleśniac. Edited March 17, 2015 by redzed Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted March 17, 2015 Report Share Posted March 17, 2015 Redzed, trochę tłusta wyszła kmin prawie nie wyczuwalny, zastanawiam się czy nastepnym razem nie dodać mleka w proszku czy to coś zmieni? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
redzed Posted March 17, 2015 Report Share Posted March 17, 2015 Trochę tłuściutkie ale za to więcej oryginalne, i ładna konsystencja. Chętnie bym chwycił kawałek. Dużo przepisów Lena Poli zawierają mleko w proszku. Proszek ten wchłania wodę, i obniża aktywność wody, co jest ważne w wędlinach dojrzewających. Przy fermentacji proszek nic nie pomoże. Bakterie potrzebują glukozę i sacharozę. Laktoza nie nadaje się do fermentacji mięs. Ja nie używam mleka proszku w moich wyrobach bo to już będzie salami amerykańskie a nie włoskie. Kmin prażony lepiej wydaje smak is zapach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.