Część I. Mięso końskie - rozbiór

[Maxell]

Dzięki Koledze Lesniakowi, mogę przygotować Was na następna porcję bardzo ciekawego materiału. Na początek:

 

 

Dla naszych potrzeb wybierzemy klasyfikację mięsa końskiego oraz wszystkie receptury na wyroby kulinarne, wędzonki oraz wyroby wędliniarskie.

 

 

[Maxell]

Mięso końskie/dreamstime.com

 

 

 

 

 

 

Klasyfikacja tusz

 

Po uboju otrzymuje się mięso w postaci tusz poddawanych dalszej obróbce (rozbiórka).

Obróbka tusz powinna być staranna i dokładna. Tusze, połówki i ćwiartki tusz nie powinny mieć pozostałości po usuniętych narządach wewnętrznych, skrzepów krwi, zanieczyszczeń treścią jelit, krwią, żółcią itp. Nie powinno być również uszkodzeń zewnętrznych w rodzaju śladów pobicia  sińców i podcieków krwi. Powierzchnia miejsc okrojonych z podcieków, zanieczyszczeń itp. nie powinna przekraczać 15% całej powierzchni półtusz lub ćwierci końskich.

Powierzchnia tusz musi być sucha, nieoślizła i bez nalotów pleśni. Mięśnie powinny być jędrne i elastyczne.

Tusze końskie powinny być oznaczone znakami klasyfikacji jakościowej oraz stemplami nadzoru weterynaryjnego.

 

 

Ze względu na jakość tusze końskie dzielą się na 3 klasy. Podstawą zaliczenia tuszy do danej klasy jest stopień umięś­nienia i zawartość w tuszy tłuszczu  (tabl.  2).

Po badaniu weterynaryjnym i klasyfikacji jakościowej tusze waży się i kieruje do przedchłodni w celu ostygnięcia. Wynik ważenia notuje się dokładnie, zapisując numer tuszy i jej klasę jakościową. Również muszą być zważone i zapisane ciężary poszczególnych narządów z oznaczeniem, do której tuszy należą narządy. Dane ważenia służą do obliczenia wydajności poubojowej.

 

Wydajność poubojowa

 

Stosunek ciężaru tuszy po uboju zwierzęcia do jego ciężaru przed ubojem jest podstawowym czynnikiem obrotu zwierzętami rzeźnymi i mięsem. Wpływa on nie tylko na kalkulację finan­sową, ale pomaga również w wyprowadzeniu wniosków co do zalet i wad kierunku hodowlanego, użyteczności ras, racjonal­ności odżywiania zwierząt, opasu i tuczu, stanu zdrowotnego zwierzęcia, jakości mięsa i wreszcie - właściwej lub niewłaści­wej metody uboju (głodówka i wypoczynek przedubojowy) oraz sposobu obliczania wydajności.

Jako ciężar przedubojowy przyjmuje się ciężar zwierzęcia stwierdzony podczas zakupu. Okres czasu między ostatnim kar­mieniem i pojeniem zwierzęcia a ubojem nie może być mniejszy niż 12 godz. W chwili uboju zwierzę nie powinno znajdować się w stanie wycieńczenia głodowego, a pokarm powinien być przez nie przetrawiony i resztki wydalone z organizmu. Na nadmierne i rozmyślne przekarmienie zwierzęcia należy zwracać uwagę rów­nież przy jego kupnie.

Ciężar tuszy mięsnej stanowiący podstawę do obliczania wy­dajności poubojowej może być ustalony albo po upływie ok. 6 godz. po uboju, co daje tzw. ciężar tuszy ostudzonej, albo w stosunku do ciężaru ustalonego bezpośrednio po uboju - ciężar tuszy ciepłej. W celu właściwego porównania wydajności należy brać zawsze ten sam rodzaj ciężaru poubojo­wego. W zakładach mięsnych obowiązuje obliczenie wydajności ubojowej wg ciężaru tuszy ciepłej, zważonej bezpośrednio po uboju.

Do obliczania wydajności poubojowej przyjmuje się ciężar tu­szy końskiej dobrze wykrwawionej, bez skóry, głowy, narzą­dów wewnętrznych z wyjątkiem nerek i łoju nerkowego, bez części rodnych, kończyn przednich, kończyn tylnych, z ogonem uciętym w odległości 20 cm od nasady.

W 1956 r. w narodowym planie gospodarczym obowiązują na­stępujące wskaźniki wydajności poubojowej:

Konie klasy  I  -  59,30 %

Konie klasy  II -  56,07 %  

Konie klasy III -  53,71 %                   

Konie klasy IV -  50,21 %

 

ROZBIÓR TUSZY KOŃSKIEJ

 

 

 

Zasady rozbioru

 

Sposób przeprowadzania rozbioru tuszy końskiej powinien uwzględniać - utrzymanie w miarę możności jednakowej jakości mięsa w danej części lub elemencie, zachowanie całości anato­micznej, jak najmniejsze rozdrobnienie tuszy, spo­sób użytkowania, prostotę podziału i jednolitość roz­bioru tusz we wszystkich dzielnicach kraju.

Podział tusz, półtusz i ćwierci na części zasadni­cze do spożycia lub przetwór­stwa,

 

 

jak również podział na elementy kulinarne ma na celu wyodrębnienie poszczegól­nych części tuszy wg wartości spożywczej i przydatności kulinar­nej.

Wartość spożywcza mięsa, zależna od składu chemicznego i morfologicznego (budowy tkanek), określana jest kalorycznością, a więc zawartością w mięsie białka, tłuszczu i węglowoda­nów oraz stosunkiem ilościowym i rodzajem tkanek, charakterem włókien mięsnych, ilością i rodzajem tkanki łącznej, ilością śród-mięśniowej tkanki tłuszczowej itd.

Ponieważ na wartość spożywczą składają się również względy smakowe, zależne w dużej mierze od rodzaju i ilości tkanki tłuszczowej (śródmięśniowej) i łącznej — podstawą przy rozbiorze na części zasadnicze i przy ustalaniu klas jakościowych mięsa jest procentowy stosunek tych tkanek do całości mięsa. Rozbiór ku­linarny jest dalszym rozdrobnieniem mięsa pod kątem widzenia przydatności kulinarnej i spożywczej na części o jednakowej ja­kości.

 

Części zasadnicze

 

Ćwierć tylna.

 

1. Polędwica -  mięsień lędźwiowo-udowy wraz z otaczającą go tkanką łączną i przylegającym tłuszczem, oddzielony w okolicy kości biodrowej {bez uszkodzenia mięśni udźca) i dalej wzdłuż wyrostków poprzecznych kręgów lędźwio­wych.

2.Udziec - tylna część tułowia wraz z kończyną odciętą między ostatnim  a przedostatnim kręgiem lędźwiowym cięciem prostopadłym do kręgosłupa i dalej linią ukośną w ten sposób, aby łata (skośny mięsień brzucha) pozostała przy łojówce. Udziec zawiera kości:  przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy, przepoło­wione kręgi k. krzyżowej i ewentualnie dwa pierwsze kręgi ogo­nowe, połowę kk. miednicy, k. udową, kk. podudzia, rzepkę ko­lanową, k. piętową i kk. skoku.

3. Łojówka - część lędźwiowo-brzuszna   ćwierci  tylnej, pozostała po  odcięciu  udźca,  polędwicy i  ogona.  Zawiera kości: przepołowione ostatnie 2 kręgi piersiowe wraz z dwoma ostatnimi
żebrami  i  przepołowione  pierwsze   5  kręgów   lędźwiowych.

 

Ćwierć przednia.

 

4. Plecówka - górna część kończyny przedniej wraz z łopatką odjęta od ćwierci z pozostawieniem chrząstki łopatkowej z jej umięśnieniem przy górnicy. Zawiera kości: k. łopatkową bez chrząstki, k. barkową, kk. podbarcza i kk. napięstka.

5. Szyja - przednia część karku, odcięta między 3 i 4 krę­giem szyjnym; zawiera przepołowione pierwsze trzy kręgi szyjne

6. Górnica - część karku od czwartego kręgu i górna część partii piersiowej, odcięta od mostka wzdłuż linii biegnącej od szyjki pierwszego do przedostatniego żebra w  odległości 1/3 długości tego żebra mierzonej od kręgosłupa; zawiera kości 4 ostatnich przepołowionych kręgów szyjnych i 16 przepołowio­nych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcin­kami  żeber.

7. Piersiówka - jest to pozostała część dolna ćwierci (dolne odcinki żeber wraz z mostkiem) odcięta od górnicy; zawiera kości; dolne odcinki 16 żeber wraz z chrząstkami i połową kości mostka.

 

Elementy kulinarne

 

Elementy kulinarne wykrawane są z półtusz, ćwierci lub czę­ści zasadniczych nie wcześniej niż w 40 godz i nie później niż w 5 dni po uboju. Tempe­ratura wewnątrz mięśni powinna wahać się w gra­nicach 4 do 8 °C, a mięsa rozmrożonego — od 4 do 6 °C. Mięso przeznaczone do wykrawania na części kulinarne nie może być oślizłe ani też wykazywać oznak psucia się, zaparze­nia itp.

Elementy kulinarne nie powinny zawierać części krwawych i odłamków kości, a mięso bez kości (b.k.) nie powinno zawierać kości i chrząstek. Sztuki powinny być dzielone bez użycia to­pora i tasaka, lecz za pomocą noża i piłki w celu uniknięcia pow­stawania  skrawków miażdżenia kości oraz w celu otrzymania gładkich i równych powierzchni cięcia.

Części zasadnicze dzielą się na elementy kulinarne w następu­jący sposób:

 

 

1. Polędwica - uzyskana z rozbioru na części zasadnicze jest elementem kulinarnym bez dalszej obróbki.

2. Udziec - po wykrojeniu kości tak, aby część zasadniczanie uległa rozkawałkowaniu a mięso   postrzępieniu, dzieli się na:

a) pręgę tylną - uzyskiwaną przez odcięcie od udźca mię­śnia brzuchatego wraz z prostownikami w ten sposób, aby ścięgno Achillesa pozostało przy udźcu;

b) mięso z udźca -  pozostałą część udźca.

3 Łojówka dzieli się na:

a) łatę, zawierającą dolny odci­nek dwóch żeber i mięśnie brzucha;

b) rostbef - górną część łojówki, oddzieloną linią przebiegającą w odległości 5—7 cm od m. najdłuższego grzbietu. W skład kości rostbefu wchodzą przepo­łowione  2  ostatnie  kręgi  piersiowe  z  górnymi  odcinkami żeber i 5 pierwszych kręgów lędźwiowych.

4 Plecówka dzieli się na:

a) pręgę przednią - uzyski­waną przez odcięcie od plecówki w stawie łokciowym kk. podbarcza wraz z mm. prostowników;

b) mięso z łopatki - uzyskiwane przez wykrojenie z pozostałej części kk. łopatkowej i barkowej w ten sposób, aby mięso nie uległo rozkawałkowaniu lub postrzępieniu.

5.Szyja - uzyskana z rozbioru na części zasadnicze, sta­nowi oddzielny element.

6.Górnica - dzieli się na:

a) karkówkę - oddzielaną od górnicy między ostatnim (siódmym) kręgiem szyjnym a pierw­szym kręgiem piersiowym; zawiera przepołowione 4 ostatnie kręgi szyjne; 

b) górkę - zawierającą 16 przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.

7.Piersiówka dzieli się na:

a) szponder — zawierający dolne odcinki żeber od pierwszego do szesnastego   włącznie, bez zakończeń chrząstkowych   pozostałych   przy mostku;

b) mos­tek -zawierający przepołowione kości mostka oraz chrząstko­we zakończenia żeber.

 

Konina na przetwory mięsne

 

Podstawą podziału tusz końskich na części przeznaczone do produkcji i do spożycia bezpośredniego jest racjonalność przeznaczenia mięsa na dane cele. Wyrazem tego jest klasyfikacja usta­lająca rodzaje i gatunki mięsa,przeznaczonego na przetwory

z mięsa rozdrobnionego. W zbiorach przepisów na dopuszczone do obrotu wędliny i wyroby wędliniarskie podane są zawsze kla­sy mięsa i tłuszczu, jakie należy użyć do produkcji poszczegól­nych przetworów.

 

 

Przez określenie „tłuszcz", bez bliższego omówienia rozumie się tłuszcz twardy i miękki z rozbioru tuszy.

Tusze, półtusze, ćwierci, części zasadnicze, elementy i wszel­kie inne części przeznaczone na przetwory z mięsa rozdrobnio­nego, tzn. składające się z licznych mniejszych lub większych kawałków mięsa, podlegają trybowaniu polegającemu na wy­krojeniu i oddzieleniu mięsa od kości, oddzieleniu chrząstek, ścię­gien, skór, większych gruczołów oraz tłuszczu zewnętrznego i wewnętrznego.

Mięso bez kości (b.k.) na przetwory z mięsa rozdrobnionego jest to tkanka mięsna z tłuszczem śródmięśniowym i między-mięśniowym (zależnie od klasy mięsa) wraz z przylegającą do mięśni tkanką łączną. Podobnie jak i przy tuszach lub częściach z podziału zasadniczego, rozróżnia się mięso półchłodzone (temp. + 4 do 8 °C), ochłodzone (temp. 0 do +4 °C), mięso mrożone w blokach (temp. najniżej —12 °C) i rozmrożone (temp. 0 do + 6 °C).

 

Podroby końskie

 

W przemysłowym i praktycznym znaczeniu przez słowo „pod­roby" rozumie się nie tylko nadające się do spożycia narządy wewnętrzne zwierzęcia, ale i niektóre części tuszy uzyskiwane przy podziale jej na części zasadnicze, jak np. nogi, łby i ogony.

Zgodnie z zarządzeniem Ministra Handlu Wewnętrznego i Mi­nistra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego   (instrukcja  nr  XV z dnia 12. XII. 1952) wszystkie podroby dzielą się na trzy klasy jakościowe:

Klasa I — wątroby, nerki, ozory, móżdżki cielęce, serca,

Klasa II — płuca, śledziony, flaki, łby i nogi wieprzowe,

Klasa III — łby i nogi wołowe, ogony.

W obrocie handlowym i w przetwórstwie podroby mają bardzo duże znaczenie. Niska cena i wysoka wartość odżywcza tych pro­duktów, w wielu przypadkach większa niż mięsa, są powodem dużego popytu na nie zarówno w produkcji wędliniarskiej, jak i gastronomicznej.

Podroby w znacznie większym stopniu są podatne na psucie się niż mięso i dlatego po wyjęciu z tuszy powinny być w możliwie najszybszym czasie poddane obróbce. Obróbka podrobów powinna być przeprowadzona w ten sposób, aby została zachowana jak największa ich wartość spożywcza i smakowa. Usuwa się miej­sca zabrudzone, obce tkanki, strzępy, skrzepy krwi, zbyteczny tłuszcz itd. Podroby nie przeznaczane od razu do sprzedaży w po­staci surowej, są zamrażane lub przerabiane na wyroby wędliniarskie, wyroby gastronomiczne itp.

Wątroba znajduje się w jamie brzusznej bezpośrednio za przeponą; ma powierzchnię gładką, lśniącą, o barwie jasnobrunatnej i pokryta jest błoną surowiczą. Miąższ wątroby zbudo­wany jest ze zrazików, czyli zgrupowań licznych komórek. Po­szczególne zraziki oddzielone są od siebie tkanką łączną.

Wątroba końska składa się z trzech płatów - największy jest płat prawy, lewy - nieco mniejszy, a środkowy - najmniej­szy. Charakterystyczną cechą wątroby końskiej jest brak wo­reczka żółciowego. Wątroba koni dobrze utuczonych jest gruba, wypukła, o tępych krawędziach; wątroba koni wychudzonych jest zwykle cienka, płaska o krawędziach ostrych. Ciężar wątroby konia dorosłego wynosi przeciętnie ok. 4 kg i zależy od tego, czy ubój konia nastąpił w czasie trawienia (ciężar największy), czy też po upływie dłuższego czasu od momentu ostatniego karmie­nia.

 

 

Wątroba musi być oczyszczona z obcych tkanek — strzępów przepony brzusznej i więzadeł oraz naczyń krwionoś­nych. Przeznacza się ją na cele kulinarne i wyroby wędliniarskie. Wątroba ma dużą wartość odżywczą ze względu na stosun­kowo dużą zawartość fosforu i witamin A, B i C.

Płuca mają budowę gąbczastą i zawierają dużą ilość tkanki łącznej. Powierzchnia ich jest gładka, błyszcząca, barwa - żółtawoczerwona przechodząca w ciemnoczerwoną. Od zewnątrz płuca okryte są cienką błoną, tzw. opłucną. Płuca konia składają się z dwóch płatów głównych, z których prawy jest większy od lewego, oraz z małego płatu środkowego, o kształcie ostrosłupa, wchodzącego w skład płata prawego. Szczyty płuc konia są znacz­nie wysunięte ku przodowi, brak w nich wcięć między płatowych, a budowa zrazikowa jest mało wyraźna. Ciężar dobrze wykrwa­wionych płuc końskich wynosi ok. 3 kg. Płuca mają małą wartość pokarmową ze względu na dużą za­wartość tkanki łącznej. Przeznacza się je zwykle do produkcji tańszych wyrobów wędliniarskich, rzadziej - do bezpośredniego wykorzystania kulinarnego.

Serce konia - twór mięśniowy - od zewnątrz otoczone jest grubszą lub cieńszą warstwą tłuszczu, zależnie od stopnia utucze­nia konia. Powierzchnia samego serca jest gładka, lśniąca, barwy czerwonobrunatnej. Konsystencja serca jest spoista, a kształt zbliżony do stożka. Na powierzchni serca konia widoczne są dwa rowki podłużne. U wyjścia tętnicy głównej znajduje się pierś­cień włóknisty, w którym mieści się chrząstka, ulegająca z wie­kiem konia skostnieniu. Ciężar serca końskiego wynosi ok. 1,5 kg.

W czasie obróbki usuwa się z serca warstwę tłuszczową, prze­cina komory, oczyszcza je ze skrzepów krwi i usuwa się worek osierdziowy zbudowany z mocnej niestrawnej tkanki łącznej. Serce ma tylko nieco mniejszą wartość pokarmową niż mięso z mięśni szkieletowych i dlatego może być używane do pro­dukcji różnego rodzaju wyrobów wędliniarskich i gastronomicz­nych.

Język (ozór) konia jest cienki, z końcem płaskim, łopatkowo rozszerzonym, o powierzchni gładkiej, kształcie na przekroju poprzecznym, w tylnej części - trójkątnym. Pośrodku grzbietu języka, pod warstwą błony śluzowej, znajduje się chrząstka grzbietu języka. Ciężar jednego ozora końskiego wynosi ok. 1,9 kg. Ozór należy do najbardziej wartościowych części głowy wy i mięsa końskiego w ogóle. Odcięty przy nasa­dzie - po usunięciu kości gnykowej, bez krtani, tłuszczu, strzępów mięsa i krwi - przeznaczany jest do produkcji i do celów kulinarnych.

 

 

Głowa - po odcięciu języka i okrajaniu mięsa przeznacza się do utyliza­cji. Mięso z głów używane jest do wyrobów z mięsa rozdrobnionego (wyroby wędliniarskie); zawiera ono dużo części ścięgnistych.

Śledziona znajduje się w jamie brzusznej po le­wej stronie w pobliżu żołądka. Kształt śledziony końskiej jest płaski, wydłużony, sierpowaty i rozszerzony na jednym końcu, długość - 40 do 50 cm.

 

 

Barwa - początkowo niebiesko czerwona lub niebieskofioletowa, ciemnieje pod wpływem działania powie­trza i staje się wówczas czerwonobrunatna. Ciężar śledziony wy­nosi ok. 0,90 kg. Wartość odżywcza śledziony jest niewielka; przeznaczą się ją zwykle do produkcji tańszych wyrobów wędliniar­skich.

Nerki znajdują się w jamie brzusznej w okolicy lędźwio­wej - po obu stronach kręgosłupa. Od zewnątrz pokryte są war­stwą tłuszczu. Powierzchnia nerek gładka i połyskująca jest bar­wy czerwonobrunatnej: u koni tuczonych - jaśniejszej, a u wy­chudzonych - ciemniejszej. Oprócz powierzchni (brzusznej i grzbietowej) rozróżnia się w nerce krawędź boczną oraz przyśrodkową z wgłębieniem dochodzącym do za­toki nerkowej, w której znajduje się miedniczka nerkowa. Na przekroju nerki widoczne są dwie warstwy: zewnętrzna korowa o barwie ciem­noczerwonej i wewnętrzna rdzenna o barwie żółtawej. W warstwie wew­nętrznej, w pobliżu zatoki nerkowej, widoczna jest jedna brodawka ner­kowa.

Nerka konia jest jednopłatowa, jednobrodawkowa, przy czym lewa nerka ma kształt fasoli, a prawa - trójkąta z zaokrąglonymi kątami.

 

 

Ze względu na stosunkowo dużą zawartość w nerkach witamin grupy A i B, a także wita­miny C — wartość odżywcza nerek jest znaczna; przeznacza się je zwykle do produkcji wyrobów wędliniarskich. Ciężar nerek wynosi od 0,5 do 0,75 kg.

Żołądek konia i kończyny po oddzieleniu od tuszy przeznacza się do przerobu utylizacyjnego.

 

Jelita

 

Do kompletu  jelit  końskich  wykorzystywanych w produkcji  zakładów mięsnych zalicza się przełyk, jelita cienkie i pęcherz; inne jelita końskie przeznacza się do przerobu utylizacyjnego.

Ścianka jelita zbudowana jest z 4 warstw:

a) z błony surowi­czej stanowiącej zewnętrzną warstwę,

b) z błony mięśniowej utworzonej z 2 warstw mięśni gładkich, z których jedna war­stwa ułożona jest okrężnie, a druga podłużnie,

c) z błony podśluzowej znajdującej się pod błoną mięśniową i

d) z błony ślu­zowej wyściełającej wnętrze jelita.

Podczas obróbki jelit błona śluzowa jest zawsze usuwana, a błonę surowiczą pozostawia się na jelicie lub zdejmuje w zależ­ności od rodzaju jelit i sposobu obróbki.

Jelito cienkie składa się z dwunastnicy, jelita czczego i biodro­wego.

Długość jelita cienkiego w zależności od ciężaru konia wynosi od 14 do 26 m.

 

Jelita cienkie.

 

Komplet jelit wyjęty wraz z otoką z tuszy koń­skiej powinien być natychmiast poddany wstępnej obróbce, któ­ra polega na:

- oddzieleniu jelita cienkiego;

- usunięciu treści jelita i przepłukaniu go czystą wodą; 

- oczyszczeniu z tłuszczu i wywróceniu błoną śluzową na zew­nątrz;

- oszlamowaniu ręcznym szlamulcem, przemyciu ciepłą wodą i ochłodzeniu w zimnej wodzie (w celu nadania ładniejszego wy­glądu jelita po oszlamowaniu mogą być odwracane z powrotem); posortowaniu i ułożeniu w 10-metrowe pęczki i zasoleniu.

Cienkie jelita końskie sortuje się na 5 kalibrów:

nr 1  o średnicy       do  60 mm
nr 2      „                60 - 70 mm

nr 3      „                70 - 80 mm

nr 4      „                80 - 90 mm

nr 5      „             ponad 90 mm

 

Podczas kalibrowania jelit końskich dopuszczalny jest ubytek w wysokości 2% w stosunku do metrażu jelit naturalnych - zasolonych, lecz nie sortowanych.

Zależnie od jakości jelita dzieli się na dwa gatunki:

I gatunek.   Jelita o mocnych ściankach, barwy jasnoróżowej lub perłowej; w pęczku nie może być więcej niż 4 odcinki nie krótsze niż po 1 m, bez dziur, plam rdzawych i czerwienistości.

II gatunek. Jelita o mocnych ściankach, barwy szarej w pęczku nie może być więcej niż 5 odcinków, nie krótszych niż po pół metra; dopuszczalne są ślady plam rdzawych.

Posortowane i popęczkowane jelita przesypuje się solą i układa w beczki drewniane. W beczce o pojemności 120 l mieści się 60 pęczków jelit (każdy pęczek waży przeciętnie 2,3 kg).

W małych rzeźniach (przy małych ubojach koni) jelita bez sor­towania i kalibrowania konserwuje się solą i przesyła do więk­szej szlamiarni mającej odpowiednie warunki i urządzenia do ka­librowania oraz sortowania.

 

Przełyki końskie

 

Są bardzo cenione jako osłonki do kieł­bas. Wyjmuje się je z tuszy razem z ośrodkiem, odcina i poddaje oczyszczeniu. Z całości przełyku użytkuje się tylko błonę pod śluzową; błonę surowiczą, mięśniową i śluzową usuwa się przy obróbce, przy czym błonę mięśniową przeznacza się zwykle na farsz do wyrobu kiełbas.

Obróbka przełyków odbywa się w sposób następujący: koniec przełyku zawiesza się na haczyku, nacina się dookoła — tuż przy haczyku — błonę mięśniową, następnie oddziela się ją nieco palcami od przełyku, a po tym obiema rękami ściąga się ją do końca. W dalszym ciągu przełyk oczyszcza się z resztek tłuszczu i mięśni, odwraca i przeciąga w dłoni w celu wyciśnięcia resztek śluzu i treści pokarmowej. Oczyszczone przełyki nadmuchuje się i rozwiesza na sznurku w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą.

Suszenie może odbywać się sposobem naturalnym na otwartym powietrzu (nie na słońcu), w szopach lub na poddaszu albo też sposobem mechanicznym w specjalnych suszarniach w temp. nie wyższej niż  40 C w ciągu 24 - 48 godz. Po wysuszeniu jeden koniec przełyku odcina się, wypuszcza powietrze i przełyki sor­tuje na trzy grupy wg wielkości:

 

nr 1  -  duże - długości ponad   50 cm
nr 2  -  średnie - długości  40—50 cm

nr 3  -  małe  - długości  30—39 cm

 

Ze względu na jakość przełyki dzieli się na dwa gatunki:

I gatunek -  przełyki  dokładnie oczyszczone ze śluzu i resztek treści pokarmowej, o barwie słomkowej lub złotawej, ściankach mocnych i elastycznych,  z połyskiem.

II gatunek - przełyki matowe, o ściankach mocnych i ela­stycznych, z małymi pozostałościami śluzu.

Przełyki suszone układa się w paczki po 25 sztuk i przewią­zuje sznurkiem w dwóch miejscach, podkładając pod sznurki w miejscach przewiązania kawałki tektury.

Przełyki można konserwować również tak jak i inne jelita przez solenie, lecz jakość ich wówczas jest nieco niższa.

 

Pęcherze

 

Oddziela się je od jelita prostego w ten sposób, aby przy pęcherzu pozostała jak najdłuższa szybka. Po wypłukaniu czystą i ciepłą wodą, oczyszcza się je na stole z tłuszczu i błon, wypełnia powietrzem i dodatkowo oczyszcza z resztek tłuszczu i pozostałości błon. Oczyszczone dokładnie pęcherze rozwiesza się na sznurku i suszy tak jak przełyki.

Po wysuszeniu pęcherze odcina się, wypuszcza z nich powie­trze, dzieli pęcherze pochodzące od osobników żeńskich i męs­kich oraz sortuje wg długości i jakości:

 

nr 1 - duże -  długości ponad  35 cm
nr 2 - średnie -  długości  30 - 35 cm

nr 3 - małe - długości do  29 cm

 

Pęcherze pod względem, jakości dzieli się na dwa gatunki:

I gatunek - pęcherze bez resztek tłuszczu i tkanek, nie spleśniałe, o barwie słomkowej  lub złotawej,  z połyskiem,  o ściankach niełamliwych, bez uszkodzeń.

II gatunek - pęcherze matowe, z małymi pozostałościami tłusz­czu i tkanek, o barwie jak w gatunku pierwszym lub szarawej, bez uszkodzeń; dopuszczalne są ścianki z rysami.

Posortowane pęcherze składa się podłużnie i wiąże w pęczki po 25 sztuk szyjkami na przemian w dwie strony.

Pęczki prze­wiązuje się sznurkiem w dwóch lub trzech miejscach. Jelita końskie używane są, jako osłonki:

a) cienkie jelita - przy produkcji salami, kiełbasy krakowskiej i kiełbas z mięsa końskiego,

b) przełyki - przy wyrobie salami, kiełbasy krakowskiej i serwolatki,

c) pęcherze - przy wyrobie salcesonów, rolad, baleronów i kieł­basy piwnej.

 

KREW

 

Krew końska przeznaczana jest niemal wyłącznie do celów technicznych. Zbiórka jej jednak powinna się odbywać z zacho­waniem wszelkich wymagań sanitarnych, co wpływa na jej ja­kość i trwałość, oraz w ten sposób, aby przy wykrwawieniu konia uzyskać możliwie dużą jej ilość. Zawartość krwi w organizmie konia wynosi ok. 9,8 % jego ciężaru, lecz całkowite wykrwawienie konia podczas uboju jest nie­możliwe do osiągnięcia; w Polsce obowiązująca norma zbiórki krwi od jednego konia wynosi 5% jego ciężaru, co równa się przeciętnie ok. 15 l. Wynika z tego, że istnieją jeszcze duże mo­żliwości zwiększenia ilości krwi uzyskiwanej przy uboju, co zależy w dużym stopniu od metody zbiórki. Krew ]) uchodząca z rany w ciągu 2—3 min zaczyna się ści­nać, krzepnąć. Krzepnięcie krwi polega na przejściu fibrynogenu zawartego w osoczu krwi w fibrynę, czyli włóknik składający się z gęsto przeplatających się ze sobą włókien. Szybkość krzepnię­cia krwi u różnych zwierząt jest różna: krew końska utrzymuje się w stanie płynnym do 11,5 - 15 min (bydlęca - do 6,5 -10 min, świni - do 3,5 - 5 min).Zebrana krew musi być natychmiast poddana odwłóknieniu albo stabilizacji (utrwalaniu) zapobiegającej krzepnięciu krwi. Krew skrzepnięta trudna jest do przeróbki na cele techniczne, a do produkcji niektórych wyrobów w ogóle nie nadaje się.

Odwłóknianie ręczne polega na szybkim mieszaniu krwi w beczce za pomocą drewnianego wiosła, łopatki lub kija w ciągu kilku (3 - 5) min. Wytwarzający się włóknik owija się w postaci włókienek dokoła łopatki, którą wyciąga się wówczas z naczy­nia, po czym krew przecedzą się przez metalowe sito o średnicy oczek 1-2 mm w celu ostatecznego oddzielenia włókienek. Odwłókniać można również krew sposobem mechanicznym za po­mocą tzw. defibrylatorów - bębnów metalowych, w których znajdują się śmigła uruchamiane napędem elektrycznym.

Stabilizacja krwi polega na pozbawieniu krwi własności krzep­nięcia za pomocą środków chemicznych dodawanych w pewnym określonym procencie w stosunku do ciężaru krwi; środkiem takim może być sól kuchenna (2,5 - 5,0%), cytrynian sodowy (0,3%) albo specjalny preparat - fibrysol, którego dodaje się w ilości ok. 10 g (proszku rozpuszczonego w wodzie w stosunku 1 : 10) na 1 litr krwi. Utrwalenie krwi środkami chemicznymi nie jest trwałe, działa ono zależnie od temperatury i rodzaju środka użytego w ciągu 1 do 5 dni, po których upływie krew ulega krzepnięciu.

Gnilny rozkład krwi rozpoczyna się bardzo szybko, szybciej niż mięsa; w warunkach wysokiej temperatury np. latem,  nawet po kilku godzinach. Ze względu na to krew, która musi być dłużej przechowywana, poddawana jest konserwacji, na­tychmiast po zbiórce i odwłóknieniu.

Konserwuje się krew techniczną w porze zimowej (przy odpo­wiedniej temperaturze) za pomocą zamarzania w warunkach na­turalnych (krew zamarza już w temp. - 0,56°C). Zamrażanie nie wpływa ujemnie na własności fizyczne krwi, jeżeli rozmrażanie jej w zakładzie przetwórczym będzie odbywać się prawidłowo tzn. stopniowo.

Do dobrych środków konserwujących krew należy dodatek handlowej 40-procentowej formaliny w ilości od 0,4% (latem) da 0,2% (zimą) w stosunku do ciężaru krwi. Trwałość krwi zakon­serwowanej formaliną wynosi kilka tygodni.

Środkiem konserwującym jest również 25-procentowa woda amoniakalna dodawana do krwi w ilości 2% w ciepłej porze roku i 1% - w czasie chłodów. Krew zakonserwowaną tym środkiem, daje się przechowywać w temperaturach powyżej zera w ciągu 1-2 miesięcy.

Krew do celów technicznych może być przerabiana na albumi­nę techniczną ciemną lub jasną. Albumina ciemna jest produko­wana z krwi lub gąszczu krwinek przez wysuszenie w niskich temperaturach i ma postać ciemnych kryształków (albumina kryształkowa) lub suchego proszku (albumina pyłkowa). Albu­mina jasna jest produkowana z osocza lub surowicy i ma postać żółtawego proszku. Albumina ma właściwości podobne do właś­ciwości białka jaja kurzego, tzn. łatwego zbijania się na pianę,, dobrej rozpuszczalności w wodzie, kleistości i ścinania się w wyż­szych temperaturach.

Albumina techniczna służy w przemyśle garbarskim do na­dawania połysku skórom, w przemyśle papierniczym - jako środek impregnujący i nadający połysk papierowi, w przemyśle-tekstylnym do apretury w wykończalnictwie tkanin, w przemyś­le drzewnym - do przyrządzania klejów do wyrobu sklejek itp. Zwykła konserwowana krew techniczna może mieć zastosowanie do produkcji mączek pastewnych dla zwierząt domowych i ryb. Końska krew (również zepsuta) oraz włóknik mogą być przera­biane na mączki nawozowe.

Przechowywanie krwi powinno odbywać się w możliwie niskiej temperaturze. W braku specjalnego magazynu beczki z krwią, powinny być ustawione w miejscu zaciemnionym. Najlepiej na­dają się do przechowywania krwi beczki żelazne. Zebraną krew dobrze zakonserwowaną przesyła się do zakładów przetwórczych w celu przeróbki. Przy małych ubojach, jeżeli nie można w krótkim czasie zebrać pełnej beczki krwi, najlepiej jest przeznaczyć ją do celów nawozowych bez przeróbki

CDN.

Edited February 19, 2015 by Maxell