mihalw Posted March 1, 2015 Report Share Posted March 1, 2015 Witam serdecznie,robiłem wczoraj kiełbasę a'la krakowska i nie mogłem uzyskać temp. 70 st.C wewnątrz batonu. Jak kończyłem to kiełbasy miały wewnątrz od 55 do 65 st. C. Chcę, żeby kiełbasa była trwała. Czy mogę ją dzisiaj sparzyć a potem jeszcze dać do wędzarni? Jeśli tak to ile i w jakiej temperaturze powinienem ją minimalnie wędzić? (dzisiaj już nie mam tyle czasu)Coś więcej na temat wykonania: wieprzowina kl. I - 60%wieprzowina kl. II - 25%wieprzowina kl. III - 15% kl.I krojona w kawałki 3x3 cm, kl. II na sitku 8 mm, kl. III kutrowana. Wszystko nadziewane w osłonki 65 mm. Obsuszanie w wędzarni w temp. ok 50 st.C około 45 minut, wędzenie w temp. 50-60 st. C około 2h 45 minut.No i pieczenie... 7h w temperaturze 80-90. O 4 w nocy się poddałem i poszedłem spać zostawiając wszystko w wędzarniDodam, że w tej wędzarni wędziłem pierwszy raz (wędzarnia typu "kibelek", nieizolowana). Wcześniej wędziłem w beczce.Nie wiem co poszło nie tak. Zawsze mi przy pieczeniu schodziło dłużej niż udało mi się przeczytać jak jest u Was, czyli mniej więcej 2h. No ale 7h... PozdrawiamMichał Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kostek61 Posted March 1, 2015 Report Share Posted March 1, 2015 7h w temperaturze 80-90 W tym czasie była by gotowa co najmniej dwa razy,jak nie trzy.Masz uszkodzony termometr albo usadowiony w złym miejscu,powinien być zawieszony na wysokości batonów.Teraz możesz sparzyć i jeszcze raz podwędzić ,sprawdz poprawne działanie termometrów Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grzybiarzbobromir Posted March 13, 2015 Report Share Posted March 13, 2015 uzywales tego samego termometru do pomiaru temp w wedzarni i w batonie? Bo tez mi się wierzyć nie chce, że pomimo takiej temp nie upiekło się. Czy to kibelek czy beczka nie ma znaczeni Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted April 25, 2015 Report Share Posted April 25, 2015 Trochę spóźniona ta podpowiedź,ale może skorzystasz na drugi raz .Ja dostałam tu radę od kolegów ,ze mogę ta kiełbaskę podpiekać w piekarniku i wszystko odbyło się sprawnie i bez pilnowania temp. w wędzarni.Podpiekałam w temp.90stopni do uzyskania w batonie 70-72. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
withereggie Posted April 25, 2015 Report Share Posted April 25, 2015 Trochę spóźniona ta podpowiedź,ale może skorzystasz na drugi raz .Ja dostałam tu radę od kolegów ,ze mogę ta kiełbaskę podpiekać w piekarniku i wszystko odbyło się sprawnie i bez pilnowania temp. w wędzarni.Podpiekałam w temp.90stopni do uzyskania w batonie 70-72.Mnie też kiedyś termometr rozczarował i postąpiłem na logikę tak samo. Jednak nie można wierzyć tylko termometrowi i oprócz logiki dobrze się szkolić "organoleptycznie" by wyłapać ewentualną awarię Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest Leosta Posted May 9, 2015 Report Share Posted May 9, 2015 7 godz w temp. 80-90, to co z tej kiełbasy zostało. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alz Posted July 6, 2015 Report Share Posted July 6, 2015 Też mnie to zawsze zastanawia, jakim cudem kiełbasa o średnicy 40 mm upiecze sie w temperaturze wędzarni 90 stopni w 1,5 godziny???Przy założeniu że minimalna temperatura w środku batonu to 68 stopni niemożliwe jest aby za 1,5 godziny od 40 stopni(taka jest temperatura przy 2 godzinnym wędzenie w gorącym dymie 60 stopni) doszła do wymaganej 68 stopni. Myślałem że może coś z moimi termometrami, ale wykluczyłem tą ewentualność i dalej się zastanawiam- jak Wy to robicie??? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted July 6, 2015 Report Share Posted July 6, 2015 jak Wy to robicie??? Ja wstawiam naczynie z wodą do wędzarni, które podnosi wilgotność a więc i przewodnictwo cieplne powietrza.Grubsze kiełbasy piekę z wbitym termometrem, cienkie - na "dotyk".Stwardnienie kiełbaski to znak, że ma już dosyć. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alz Posted July 6, 2015 Report Share Posted July 6, 2015 Będę musiał spróbować z tą wodą, ale pytanie pozostaje nadal otwarte. Przypuszczam że większość podaje te czasy na "oko" i trzeba samemu do tego dojść. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
boob96 Posted July 6, 2015 Report Share Posted July 6, 2015 Przypuszczam że większość podaje te czasy na "oko" i trzeba samemu do tego dojść. To prawda, wiele zależy w czym wędzimy, oraz od warunków w danym dniu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kostek61 Posted July 6, 2015 Report Share Posted July 6, 2015 Przypuszczam że większość podaje te czasy na "oko" Sugeruj się wskazaniem termometrów i będzie dobrze Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alz Posted July 6, 2015 Report Share Posted July 6, 2015 To prawda, ale i tak te czasy są brane z sufitu. Ostatnio robiłem kabanosy i większość pisze że piecze w temperaturze do 90 stopni przez pół godziny (wędzenie przy 50 stopniach), nie ma szans aby w ciągu półgodziny upiec kabanosa. Dzisiaj wędziłem Lisiecką, 2,5 godziny 60 stopni. Wg opisu trzeba podnieść do 90 stopni i 1,5 godziny, tez nie ma szans bo trzeba było 2,5 godzin. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted July 6, 2015 Report Share Posted July 6, 2015 (edited) Zrób zdjęcie wędzarni i pokaż gdzie mierzysz temperaturę.Coś tu jest nie tak u Ciebie. Edited July 6, 2015 by miro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted July 6, 2015 Report Share Posted July 6, 2015 te czasy są brane z sufitu................. nie ma szans aby w ciągu półgodziny upiec kabanosa. Zależne jest to również od wędzarni - jej sprawności cieplej - stąd mogą wynikać zasadnicze różnice. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alz Posted July 6, 2015 Report Share Posted July 6, 2015 (edited) To jest drewniana wędzarnia elektryczna, czujnik temperatury jest 10 cm poniżej drążków do wędlin, a więc na poziomie wędzonych wyrobów. Wydajność cieplna tez bez zarzutu bo rozgrzanie kibelka do 90 stopni to 10 minut i nigdy nie mam problemu z temperaturą. Czujnik wskazuje prawidłwą temperaturę bo sprawdzałem innym termometrem wewnątrz komory i jest ok. Nie mam problemu z wędzeniem, ale te czasy o których piszecie za cholerę nie maja pokrycia w moim przypadku. Temperatura jest ustawiona idealnie bo to sterowane czujnikiem PID i nie ma zmiłuj z dokładnością do 1 stopnia. Edited July 6, 2015 by alz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted July 6, 2015 Report Share Posted July 6, 2015 Czy nad grzałką masz blachę ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alz Posted July 7, 2015 Report Share Posted July 7, 2015 Tak. Grzałką jest grill elektryczny na którym jest taca blaszana. Robiłem pomiary w róznych miejscach wędzarni i jest mniej więcej taka sama. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henry_ Posted July 7, 2015 Report Share Posted July 7, 2015 Może trzeba przyspieszyć obieg powietrza? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted July 7, 2015 Report Share Posted July 7, 2015 Szczerze ci napiszę, że nie wiem gdzie jest u Ciebie problem.Już myślałem, ze masz za nisko czujnik temperatury i zamiast mierzyć faktyczną temperaturę w wędzarni wyłapuje częściowo promieniowanie podczerwone grzałki.Masz jednak przysłonę na grzałce i to powinno ten efekt eliminować.Mamy podobne gabarytowo wędzarnie i u mnie wędzenie trwa około 4h w 65 C, a pieczenie do góra 45-60 min w około 90 C Może dla kontroli umieść w wędzarni drugi termometr najlepiej taki rtęciowy i porównaj temperatury. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alz Posted July 7, 2015 Report Share Posted July 7, 2015 4 godziny 65 stopni i pieczenie 60 min to by mniej wiecej pasowało, ale jak niektórzy twierdzą że 1,5 godziny w 50 stopniqch a potem godzina?? nie ma szans.Tak prawdę mówiąc juz dawno przestałem się ściśle trzymać tych czasów wędzenia i sugeruję się tylko kolorkiem wędzonego, albo po prostu termometrem wewnątrz wędzonego produktu. Doszedłem do wniosku że w wędzarniach opalanych drzewem np. temperatura 60 to jest średnia temperatura ze wskazaniem na wyższą, w moim przypadku 60 stopni to jest 60 stopni i nic wiecej. Na razie wszystko co robię mi wychodzia to jest najważniejsze. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted July 7, 2015 Report Share Posted July 7, 2015 I Ty i Ci "niektórzy" mają rację. Należy rozróżnić opiekanie (podpiekanie) i pieczenie kiełbas. To są dwa zupełnie różne procesy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted July 7, 2015 Report Share Posted July 7, 2015 alz. Problem jest niska wilgotność w wędzarni. Grzałka eletryczna nie daje wilgoci, w czasie wędzenia wilgoć do wędzarni dostaje się z powietrzem.Jeśli masz higrometr lub inne narzędzie do pomiaru wilgotności to zmierz wilgotność w czasie wygrzewania wędzarni. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted July 7, 2015 Report Share Posted July 7, 2015 4 godziny 65 stopni i pieczenie 60 min to by mniej wiecej pasowało, ale jak niektórzy twierdzą że 1,5 godziny w 50 stopniqch a potem godzina?? nie ma szans. Tak prawdę mówiąc juz dawno przestałem się ściśle trzymać tych czasów wędzenia i sugeruję się tylko kolorkiem wędzonego, albo po prostu termometrem wewnątrz wędzonego produktu. Doszedłem do wniosku że w wędzarniach opalanych drzewem np. temperatura 60 to jest średnia temperatura ze wskazaniem na wyższą, w moim przypadku 60 stopni to jest 60 stopni i nic wiecej. Na razie wszystko co robię mi wychodzia to jest najważniejsze. Tak niemożliwe, popatrz na fotę - wprawdzie nie 40mm, ale dziś godzina wędzenia + 30 minut pieczenie = wyrób gotowy - oczywiście 5l wody wylane na boki paleniska, bo ciepło i sucho za dnia, a wilgotność odpowiednia to podstawa.... Czary.... , a może po prostu wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alz Posted July 7, 2015 Report Share Posted July 7, 2015 Z całą pewnością wilgotność powietrza będzie bardzo niska bo skąd się ma wziąć wilgoć skoro przepływ powietrza jest stosunkowo niewielki. Następnym razem rozmieszczę pojemniki z wodą blisko grzałki i zobaczę jaki będzie efekt. Kurde, ale sobie człowiek życie utrudnia, zamiast wpieprzać tak jak inne ssaki to co na polu rośnie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alz Posted July 16, 2015 Report Share Posted July 16, 2015 Dzisiaj znów piekłem Lisiecką, ale tym razem przygotowałem się i do pieczenia zwiększyłem wilgotność w wędzarni. Pomogło, w 2 godziny miałem 68 w środku batonu.. Jeszcze wczoraj wieczorem zamoczyłem w wiadrze 4 cegły bo podejrzewałem że pojemnik z wodą będzie za mało. Po wędzeniu podnosłem temperaturę i położyłem te namoczone cegły na blasze grzałki i efekt jest. Dzięki za rady, byłem przekonany że suche powietrze jest porządane w wędzarni, ale nie pomyślałem że w przypadku pieczenia może być takie suche problemem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.