[Część 3] Skorupiaki, mięczaki i głowonogi

[Maxell]

Rozpoczynam właśnie wrzucanie potężnego materiału dotyczącego technologii obróbki ryb i owoców morza.

Na początek trzy części zawierające charakterystykę:

- ryb morskich,

- ryb słodkowodnych,

- skorupiaków i mięczaków.

Pozostawię je jako tematy otwarte, które sukcesywnie będę uzupełniał, jak choćby o charakterystykę głowonogów. 

Znając te podstawowe dane, będziemy mogli przejść do tematów zawierających receptury na konserwy, receptury na wędzonki i receptury na dania rybne. Zapewniam, że unikalnego materiału jest ogromna ilość i będzie co czytać oraz robić.

Zaczynamy:

 

 

RAK SZLACHETNY

Potamobius astacus L.

(ros. rak; ang. crayfish; franc. écrevisse; niem. Edelkrebs, Flusskrebs).

 

 

Cechy charakterystyczne.

Długość raka szlachetnego (bez szczypców) wynosi w trzecim roku życia od 10 do 12 cm. Dojrzałość płciową osiąga w 5 względnie 6 roku życia. Pomiędzy ósmym, a piętnastym rokiem życia w sprzyjających okoliczno­ściach może wyjątkowo dochodzić do olbrzymich rozmiarów 30 cm i wagi 260 g. Rak o długości 15 cm, wagi 100 g ma około 12 lat. Raki olbrzymy posiadają 18 do 25 lat.

Barwa. Rak szlachetny charakteryzuje się dużą zmiennością ubarwienia i może występować w różnych kolorach i od­cieniach od prawie czarnego poprzez brunatny, zielonkawy, brą­zowawy do białawego, niebieskiego lub czerwonego. Powierzchnia ciała jest na ogół jednobarwna, bez plam i cętek jak u innych raków. Spód ciała jest niejednolity. Kończyny, zwłaszcza szczypce, mają zabarwienie mniej lub więcej czerwonawe, pozostałe partie są białawe lub szarawe.

Kształt. Szczypce raka szlachetnego są stosunkowo krótkie, szersze i bardziej muskularne niż u raka błotnego. Pan­cerz gładki i okrągły.

Rozsiedlenie i biologia. Rak szlachetny zamieszkuje wody rzek i jezior. Najchętniej przebywa w wodach stojących lub bieżących, w strumieniach i potokach o niezbyt szybkim prądzie, czystych, niezanieczyszczonych o miękkim lub żwirowatym dnie i bogatej szacie roślinnej. Najodpowiedniejsze dla hodowli są wody głębokości od 1 do 1,5 m z zawartością wapnia. Jest zwie­rzęciem nocnym, unika silnego światła przebywając za dnia w kryjówkach pod kamieniami, między korzeniami oraz w wy­kopanych przez siebie norach. W nocy wychodzi ze swoich kry­jówek w poszukiwaniu żeru. Żywi się mięczakami, robakami, owadami, niższymi skorupiakami a nawet małymi rybkami i ża­bami. Często występuje wśród raków kanibalizm. Większe osob­niki, szczególnie samce, pożerają mniejsze — samice oraz młode. Rak żywi się również roślinami zjadając twardsze rośliny wodne zawierające związki wapniowe, potrzebne dla budowy pancerza

Rozmnaża się przez kopulację, która następuje późną jesie­nią (październik — listopad). W okresie tym samce, z natury na­pastliwe, walczą ze sobą pożerając przy tym mniejsze i słabsze samice. Samica po zapłodnieniu składa jaja (do 80 sztuk); są one przyczepione do nóżek odwłokowych. Rozwój tych jajek trwa do 6 miesięcy. W okresie od maja do lipca z jaj wykluwają się larwy, które nadal pozostają przyczepione do nóżek odwłokowych aż do drugiej wylinki. Mniej więcej w dwa tygodnie po drugiej wylince młode raczki opuszczają matkę i rozpoczynają życie samodzielne, pełne niebezpieczeństw i zagrożeń, również ze strony swoich rodziców.

Samce od samic różnią się tym, że samce są na ogół większe i silniejsze, posiadają większe i silniej rozwinięte szczypce. Pierwsza para z pięciu odwłokowych odnóży jest prze­kształcona w organy kopulacyjne w kształcie rynienek barwy białawej, podwinięte ku przodowi. U samicy pierwsza para odnóży na odwłoku jest mocno zredukowana i gołym okiem prawie niewidoczna, co sprawia wrażenie że samica posiada na odwłoku tzw. „szyjce", tylko 4 pary odnóży. Poza tym odwłok samicy jest grubszy, szerszy i posiada silnie wykształcone nóżki od­włokowe.

Rak w ciągu swego życia zmienia wiele razy swoją skorupę. Zmiana pancerza, którą nazywamy „linieniem" wzgl. „wylinką" jest konieczna dla umożliwienia wzrostu zwierzęcia. Młode raki, które rosną szybciej zmieniają pancerz częściej, starsze rzadziej.

Raki stare w ogóle już nie zmieniają skorupy. Linienie raków odbywa się w pierwszym roku życia 8 razy, sześciokrotnie w lecie i dwukrotnie na wiosnę. W drugim roku rak zmienia skorupę pięciokrotnie, w trzecim roku już tylko dwukrotnie. Wzrost raków odbywa się skokami.

Objętość ciała raka powiększa się najbardziej w okresie między zrzuceniem starego pancerza a stwardnieniem nowego. W tym okresie rak jest miękki koloru białawego; jest też specjalnie narażony na wszelkie niebezpieczeństwa ze strony różnych drapieżników a przede wszystkim węgorzy, sumów oraz innych raków.

Rak posiada dużą zdolność do regeneracji. Na skutek za­wziętych walk, toczonych między sobą, raki często tracą szczypce lub odnóża, które jednak dość szybko im odrastają. Raki o nie­symetrycznych szczypcach to właśnie zwierzęta, u których na­stępuje regeneracja utraconych części ciała.

Raki podlegają różnym schorzeniom i chorobom. Najgroźniejszą wśród nich jest tzw. dżuma racza, która pod koniec ubiegłego stulecia przeszła z Włoch i Francji do naszych wód Choroba ta występuje epidemicznie, niszcząc w szybkim czasie pogłowie w danym zbiorniku wodnym. Raki chore na dżumę można łatwo rozpoznać, gdyż w przeciwieństwie do zdrowych nie unikają światła i chodząc podnoszą wysoko odnóża.

Raki zamknięte w skrzyniach w punktach zbiorczych (w ba­zach rakowych) muszą być dokarmiane, gdyż w przeciwnym razie napadają na siebie. Osobniki silniejsze pożerają słabsze, a w najlepszym razie obrywają sobie nawzajem kończyny, co wpływa na zmniejszenie ich wartości handlowej. Raki można dokarmiać pokarmem roślinnym lub zwierzęcym. Używa się do tego celu odpadków kuchennych, mięsnych, drobnicy rybnej, gotowanej krwi itp. Można im dawać również moczoną kukurydzę lub inne ziarno, marchew, buraki, sałatę oraz dynię.

Szlachetny rak podlega ścisłej ochronie. Zakaz połowu samic obowiązuje od 15 października do 31 maja, samców od 15 października do 15 marca. Miara ochronna wynosi 10 cm, licząc od początku głowy do końca tarczy ogonowej. W pewnych wy­padkach, za zezwoleniem władz, można łowić raki o mniejszych wymiarach niż 10 cm, lecz nie niżej 7 cm, o ile w pewnych zbiornikach raki z powodu powolnego wzrostu nie osiągają wymiarów ochronnych.

Zużytkowanie. Szlachetny rak stanowi z uwagi na delikatne i smaczne mięso bardzo ceniony i poszukiwany przysmak. Raki występują w obrocie wyłącznie w stanie żywym, śnięte raki ze względu na bardzo szybki rozkład mięsa są całkowicie wyelimi­nowane ze sprzedaży. Najczęściej konsumowane są raki w stanie gotowanym. Żywe raki wrzuca się do gotującej wody z dużą ilością kopru, w której po ugotowaniu nabierają intensywnego czerwonego koloru charakterystycznego dla raka szlachetnego.

Rak jest również cennym surowcem do wyrobu trwałych konserw sterylizowanych. Do tego celu używa się wyłącznie mięso ze szczypców oraz z odwłoka, tzw. szyjki rakowe. Skorupy raków ugotowanych, po wysuszeniu i zmieleniu, przerabiane są na ekstrakty zupowe. Służą one również do wyrobu tzw. masła rakowego.

Magazynowanie raków. Raki po odłowieniu należy przed dalszą wysyłką umieścić w sadzach na pewien okres czasu, od 12 godzin do 3 względnie 4 dni (najdłużej). Ma to na celu wypróżnienie przewodów pokarmowych i spłukanie skrzel co zabezpiecza je przed śnięciem w czasie transportu. Zabieg ten nazy­wamy „odpiciem".

Sadze do przechowywania raków mogą być ruchome, prze nośne oraz stałe. Sadze ruchome mają przeważnie następujące wymiary: długość 120—150 cm, szerokość 40—50 cm, wysokość 80—100 cm. Sadze stałe są na ogół większych rozmiarów. Sadze powinny być sporządzone z drzewa dobrze wysuszonego; świeżego, smolistego drzewa używać nie należy. Umieszczać je należy na słupkach, kilkanaście centymetrów nad dnem, w miejscu ocienionym, z wodą przepływającą. Najlepiej jest umieszczać sadze w tej samej wodzie, z której raki zostały wyłowione.

Ilość raków w pojedynczej sadzy nie powinna być za duża. Na ogół stosuje się normę 15 kg na 1 m², przy czym raki mogą być magazynowane najwyżej w 2 warstwach.

Przygotowanie do wysyłki i transport. Przed wysyłką do sieci handlowej raki należy obsuszyć. Raki niedostatecznie obsuszone duszą się bardzo szybko, natomiast po obsuszeniu odpowiednio opakowane znoszą nawet kilkudniowy transport bez szkody.

Raki wyjmuje się z sadzy do koszów względnie wyjmuje przenośne sadze z wody i ustawia w ocienione miejsce dla od cieknięcia wody. Następnie wyjmuje się raki i przenosi do su­szarni, którą jest zwyczajna szopa drewniana. Raki umieszcza się na stołach z zabezpieczeniem bocznym lub na podłodze wyściełanej mchem lub wełną drzewną. W czasie obsuszania raki powinny być trzymane w ocienionym miejscu, z dostatecznym przepływem świeżego powietrza. Najlepiej raki wysychają w cza­sie ruchu, dlatego suszenie należy przeprowadzać raczej w porze nocnej, gdy raki są bardziej ożywione i chętniej się poruszają Jeżeli raki obsuszą się w dzień, wówczas celem pobudzenia ich do ruchu, otwiera się i zamyka kolejno okiennice w poszczególnych częściach suszarni. Wówczas raki, dążąc do miejsca mniej oświetlonego, są stale w ruchu i szybciej obsychają. Oznaką do­statecznego obsuszenia jest brak wody u nasady odnóży. Obsuszanie raków w języku fachowym nazywa się „szeptaniem".

Raki dostatecznie obsuszone, „wyszeptane", pakuje się na­stępnie do dalszego transportu w skrzynki lub łubianki. Raki układa się najwyżej w 3 warstwach, przekładając poszczególne warstwy suchą wyściółką, suchym mchem lub wełną drzewną. Wyściółka powinna być sucha, czysta, bez domieszki piasku, igliwia i innych zanieczyszczeń. Raki układa się do łubianek z odwłokiem podwiniętym, grzbietem do góry na tyle szczelnie, ażeby nie mogły się poruszać. Raków osłabionych, chorych, nie gwarantujących przetrzymania transportu nie należy pakować.

Wysyłka raków powinna nastąpić w dniu zapakowania. Czas suszenia, pakowania i załadowania do transportu nie powinien przekraczać 24 godzin.

W czasie manipulacji z rakami podczas magazynowania, suszenia, pakowania oraz transportu, należy chronić raki przed słońcem, niską temperaturą, deszczem, wiatrem, przed wstrzą­sami oraz silnymi zapachami takich artykułów jak nafta, benzyna lub terpentyna.

Sortymenty handlowe. W handlu rozróżniano dawniej 5 podstawowych sortymentów:

raki wielkie od 14 cm wzwyż

raki duże  12—14 cm

raki średnie 10—12 cm

raki małe  8—10 cm

raki najmniejsze do 8 cm

Obecnie w handlu nie rozróżnia się sortymentów, a jedynie gatunki, np, rak szlachetny, błotny, względnie pręgowaty. Ceny zróżnicowane są również według gatunków, przy czym najwyż­szą cenę osiąga rak szlachetny. Dawniej sprzedawano raki na sztuki, obecnie wprowadzona jest sprzedaż na wagę,

Rak stanowi cenny artykuł eksportowy. Polska należała do największych eksporterów raków na rynki za­graniczne Europy. Eksport ten został ponownie podjęty przez Polskę po ostatniej wojnie i aktualnie, po okresie zwyżkowym, ma tendencję spadkową (zanieczyszczenie wód).

Szlachetny rak eksportowy ma symbol: Ż Rak A. Raki eksportowe powinny być żywe, o raźnych odruchach, szybko po ruszające się, bez zewnętrznych oznak chorobowych, bez uszko­dzeń mechanicznych. Raki z jednym szczypcem mogą występować w jednostce opakowania najwyżej w ilości 10%.

Raki na eksport sortowane są według wagi na następujące sortymenty:

 

 

Raki waży się na wadze automatycznej pojedynczo i pakuje do łubianek według sortymentów wagowych. W pojedynczej łubiance dopuszcza się występowanie najwyżej 10% sztuk raków należących do sąsiednich sortymentów.

Do łubianek pakuje się raki osuszone, bez wody na powierzchni pancerza i połączeniach stawowych odnóży. W łubiance pa kuje się je grzbietem do góry, z podwiniętym odwłokiem, w trzech warstwach przełożonych wełną drzewną czystą i suchą. Jako wyściółki można używać również wysuszonego mchu, bez znacz­niejszych zanieczyszczeń igliwiem, listowiem, piaskiem lub twar­dymi częściami roślin. Do jednej łubianki pakuje się 3 kg raków. Waga netto raków w opakowaniu powinna wynosić co najmniej 105% wagi deklarowanej.

Łubianki sporządzone są z cienkich listewek (wiórów) o grubości około 1 mm, mocno splecionych, z drewna iglastego, drobno słoistego, o małej zawartości żywicy, nie zawierającego sinizny murszu i czerwieni. Wymiary łubianki w świetle są następujące  300x300x120 mm.

Po zapakowaniu raków do łubianki przykrywa się ją wieczkiem o wymiarach 310x310x60 mm i na wierzchu nalepia ety­kietę z napisem: nazwa produktu, eksporter, kraj pochodzenia oraz napis: „wierzch, nie przewracać". Łubianek w czasie transportu nie należy przewracać, gdyż raki, które znalazły się w pozycji grzbietowej, słabną i szybko sną.

Do transportu w zimie używa się większych łubianek o wy­miarach 350x350x140 mm ze względu na konieczność troskliwszego opakowania i zabezpieczenia raków przed mrozem. Oprócz wełny drzewnej lub mchu, w którym ułożone są raki zastosowuje się w zimie, względnie przy spadku temperatury poniżej 4⁰C. dodatkową izolację w postaci papieru, słomy i wiórów. Najczęściej używany jest papier gazetowy, którym wykłada się łubiankę w kilku warstwach. Ponadto 3 łubianki wiąże się razem i owija dodatkowo papierem pakunkowym. Na wierzchu tego opakowania nakleja się nalepkę eksportową.

Do eksportu nie nadają się raki o osłabionej żywotności, którą cechuje nienaturalne zwolnienie odruchów, bezwładne zwisanie szczypców i odwłoka, występowanie piany przy otworze gębowym, mechaniczne uszkodzenie pancerza, miękka skorupa w okresie linienia. O ile ilość raków osłabionych w danej partii wynosi więcej niż 5%, cała partia jest z eksportu wyeliminowana.

 

Autor: Jerzy Kukucz, rok. 1950

Zdjęcie: Chromastock.com

Dla potrzeb forum przygotował: Maxell

Edited March 7, 2015 by Maxell

[Maxell]

RAK BŁOTNY

Potatnobius leptodaclylus Esch.

(niem. Sumpfkrebs)

 

 

Cechy charakterystyczne.

Kształt raka błotnego jest smuklejszy od szlachetnego. Szczypce są bardziej wydłużone i posiadają więcej kolców. Skorupa jest chropowata i szorstka.

Barwa skorupy żółtawa, czerwonawo-brązowa względnie szaro-brązowa, niejednolita lecz marmurkowana układająca się w plamy. Spód ciała białawy łub szarawy nie wyłączając szczypców.

Rozsiedlenie. Rak błotny zamieszkuje wody środkowej i wschodniej Europy, dorzecze morza Czarnego, Azowskiego i Kaspijskiego, Rak błotny jest znacznie płodniejszy (samica składa do 200 jaj) i bardziej rozpowszechniony od raka szlachet­nego, którego wypiera.

Zużytkowanie. Rak błotny zużytkowany jest w podobny sposób jak rak szlachetny. Smak jego jest gorszy, szczypce są mniej wypełnione mięśniami, wartość handlowa oraz cena są znacznie niższe. Postępować z nim należy tak samo jak z rakiem szlachetnym.

Rak błotny jest również przedmiotem eksportu, jest jednak znacznie mniej poszukiwany na rynkach zagranicznych, Udział w przesyłkach eksportowych nie przekracza 30—40 % i dotyczy jedynie średnich sortymentów.

Rak błotny na eksport posiada symbol Ż Rak B i polega tym samym przepisom standaryzacyjnym co rak szlachetny.

 

Autor: Jerzy Kukucz, rok. 1950
Zdjęcie: Fotolia.com
Dla potrzeb forum przygotował: Maxell

Edited March 7, 2015 by Maxell

[ANNAM]

MAxell, bardzo dziekuje za ta pozycje , cos ciekawego dla mniehttp://pu.i.wp.pl/k,ODQwNjkzOTQsNTExOTQwOTQ=,f,009_aO_orig.gif. U mnie jeden problem rakow w naszym Stanie nie mozna lapachttp://pu.i.wp.pl/k,ODQwNjkzOTQsNTExOTQwOTQ=,f,011_Wv_orig.gif

[Maxell]

RAK PRĘGOWATY (AMERYKAŃSKI)

Cambarus affinis

(niem. Amerikanischer Krebs).

 

 

Cechy charakterystyczne.

Wielkość. Rak pręgowaty jest znacznie mniejszy od innych raków. Dochodzi najwyżej do 14 cm, wagi 70 g.

Barwa. Grzbiet koloru ziemistego, nakrapiany plamami, od spodu szaro-żółty, końce szczypców czarne. Na górnej części odwłoka znajdują się dwie błyszczące, kasztanowate plamy.

Kształt. Szczypce raka pręgowatego są słabo wykształ­cone, nie mają ostrych zębów, lecz na stronie górnej gęste szczeciniaste wyrostki.

Rozsiedlenie. Zamieszkuje wody zachodniej Europy, skąd rozprzestrzenia się coraz bardziej na wschód. Jest bardzo ży­wotny, odporny i coraz bardziej wypiera raka szlachetnego. Do Europy sprowadzony został z Ameryki.

Zużytkowanie. Rak pręgowaty jest najniższym gatunkiem raka. Smak jego jest gorszy niż szlachetnego i błotnego. Po ugotowaniu przybiera kolor bladoróżowy.

Dla eksportu nie ma żadnego znaczenia. W chwili obecnej nie jest w ogóle odławiany. Jest to niesłuszne, gdyż stwarza się w ten sposób automatycznie jego ochronę, co wywołuje jeszcze większe jego rozpowszechnienie i wypieranie raka szlachetnego.

HOMAR

Homarus vulgaris M. E.

(ros. omar; ang. lobster; franc. homard; niem. Hummer).

 

 

Cechy charakterystyczne. Homar przypomina kształtem zwykłego raka rzecznego, osiąga jednak znacznie większe roz­miary. Dochodzi do 50 cm długości i paru kilogramów wagi. Barwa, w zależności od podłoża szarobrunatna, kasztanowata, niebieskawa.

Rozsiedlenie. Zamieszkuje wody środkowej i południowej Norwegii, wzdłuż wybrzeży Szkocji, Anglii przy zachodnich wy­brzeżach Francji, Hiszpanii i Portugalii, rzadziej występuje w za­chodniej i środkowej części Morza Śródziemnego.

Zużytkowanie. Homary są wysoko cenione z uwagi na b. smaczne, jędrne mięso. W handlu występują jedynie w stanie żywym. Po ugotowaniu, podobnie jak rak, przybierają kolor czerwony. Homary przerabia się również na konserwy trwałe.

 

 

 

LANGUSTA

Palinurus vulgaris

(ros. langust; ang. rock lobster, spiny lobster; franc. langouste; niem. Languste).

 

 

Langusta różni się od homara kształtem, wielkością prawie mu dorównuje, Nie posiada szczypców, różki są bardzo długie. Pancerz pokryty kolczastymi wyrostkami. Barwa czerwona z fioletowym odcieniem.

Zamieszkuje wody cieplejsze. Najczęściej występuje przy brzegach Francji, Portugalii i Hiszpanii, wzdłuż Maroka oraz na Morzu Północnym. Langusta jest bardzo ceniona dla delikat­nego i smacznego mięsa. Dostarczana jest na rynki w stanie żywym oraz zamrożonym (tylko część ogonowa, która jest naj­bardziej umięśniona).

 

 

 

HOMARZEC

Nephrop snorvegicus

(ang. norway lobster; franc. langoustine; niem. Kaisergranat).

 

 

Homarzec jest kształtem bardzo zbliżony do homara, lecz znacznie smuklejszy. Dochodzi do 22 cm długości. Szczypce ma mocne, wydłużone. Barwa pancerza brudno-różowa.

Zamieszkuje Morze Północne, Północny Atlantyk, mniej obfity jest na Morzu Śródziemnym. Często występuje również w Skagerraku i Kattegacie, trafia się także w zachodnim Bałtyku.

Mięso jest smaczne i cenione, lecz psuje się bardzo szybko.

 

KRYL

Euphausia superba

 

 

Tą nazwą określa się drobne, bladoróżowe lub ceglaste skorupiaki, występujące masowo w wodach antarktycznych, szczególnie obficie w strefie atlantyckiej. Skupiają się one w wodach powierzchniowych. Największe koncentracje kryla występują na głębokości od 10 do 60 m. Skorupiaki te stanowiły niegdyś główny pokarm wielorybów, obecnie ich zasoby nie są dostatecznie wykorzystane przez faunę antarktyczną. Największy udział w populacji skorupiaków objętych ogólnie nazwą kryl ma Euphausia superba. Odżywia się on nieomal wyłącznie fitoplanktonem. Dorosłe, 2- letnie osobniki kryla osiągają maksymalnie długość do 80 mm, a przeciętna wielkość poławianych sztuk wynosi od 35 do 60 mm, przy czym ich masa jednostkowa waha się od 0,3 do 1,3 g. W latach siedemdziesiątych rybołówstwo kilku krajów podjęło przemysłową eksploatację kryla, przeznaczając przeważną część połowów jako surowiec do produkcji mączki pastewnej.

Edited March 8, 2015 by Maxell

[Maxell]

KREWETKA SZARA

Crangon vulgaris L.

(ros. krewetka; ang. shrimp; franc. crevette grise; niem. Nordseekrabe. Garnele)

 

 

 

KREWETKA CZERWONA

Leander adspersus

(ros. krewetka; ang. prawn; franc. crevette rose; niem. Ostseekrabe, Gamele).

 

 

Obydwa gatunki tych skorupiaków poławiane są w dużych ilościach na Morzu Północnym, w Skagerraku, Kattegacie oraz na Bałtyku, gdzie osiągają jednak znacznie mniejsze rozmiary. Przeciętnie dochodzą do 4 — 5 cm długości. Krewetki są w stanie świeżym nadzwyczaj wrażliwe, szybko się psują i dla­tego bezpośrednio po złowieniu, już na kutrach, są gotowane i przeważnie w tym stanie dostarczane na ląd.

Mięso krewetek jest niezwykle smaczne i bardzo cenione. Duża część krewetek przerabiana jest na konserwy trwałe oraz półtrwałe. Krewetki łowione przez naszych rybaków na Bałtyku są zbyt małe i nie są używane jako pokarm, lecz jako przynęta przy połowach na wędkę.

 

 

KRAB

Cancer pagurus

(ros. krab; ang. crab; franc. tourteau; niem. Tascherukrebs)

 

 

Krab ten zamieszkuje wody zachodnio norweskie, koło wysp szetlandzkich, przybrzeżne wody W. Brytanii, Islandii. Morze Śródziemne oraz Morze Czarne.

Na rynek dostaje się wyłącznie w stanie żywym. Spożywany jest w stanie gotowanym podobnie jak homar i inne skorupiaki

 

 

OSTRYGA

Ostrea edulis

(ros. ustrica; ang. oyster; franc. huitre; niem. Auster).

 

 

Ostryga jest małżem składającym się z dwóch skorup silnie złączonych ze sobą. Zamieszkuje przybrzeżne wody europejskie. Najczęstsza jest na Morzu Północnym, w Kanale La Manche: wzdłuż wybrzeży Francji, Portugalii i Hiszpanii.

Ostrygi od najdawniejszych czasów używane były przez człowieka jako pokarm; stanowią ulubiony przysmak mieszkań­ców krajów morskich. Są one spożywane na surowo i tylko w stanie żywym z dodatkiem soku cytrynowego. Ostrygi żywe można poznać po tym, że ich skorupy są silnie zwarte i wymagają pewnego wysiłku dla rozwarcia. Ostrygi nieżywe, nie nada­jące się do spożycia, otwierają się łatwo.

Najlepszy smak posiadają ostrygi w miesiącach zawiera­jących literę ,,r" (według francuskich nazw miesięcy). W miesiącach letnich (od maja do sierpnia) wytwarzają one produkty płciowe, w związku z czym jakość ostryg jest gorsza.

 

 

OMUŁEK

Mytilus edulis

(ang. muasel; franc. moule; niem. Miesmuschel, Pfahlmuschel).

 

Omułek jest poza ostrygą głównym przedstawicielem mor­skich małży jadalnych. Występuje w wodach europejskich i amerykańskich wodach przybrzeżnych oraz na Morzu Śród­ziemnym. Na Morzu Północnym osiąga 12 cm długości, na Bałtyku dochodzi zaledwie do 4 cm.

Omułki są chętnie spożywane, przeważnie w stanie gotowanym.

 

 

UCHO MORSKIE

Abalone

 

 

Największe znaczenie gospodarcze w gromadzie ślimaków morskich, mają stosunkowo duże, ważące przeciętnie kilkaset gramów ślimaki znane pod ogólną nazwą ucho morskie (ang. obalone) poławiane w wielu gatunkach, w ilościach ok. 23000 ton rocznie, głównie w ciepłych morzach południowych. Są to zwierzęta denne, przytwierdzające się mięsista nogą do podłoża. Duże ilości tych ślimaków wydobywają nurkowie u wybrzeży Australii, Nowej Zelandii, Afryki i Stanów Zjednoczonych AP. Są uważane za smakołyk i eksportowane w stanie zamrożonym lub jako konserwy do Japonii. Muszle wykorzystuje się do celów zdobniczych.   

 

 

 

ŚLIMAK WINNICZEK

Helix pomata

(ros. winogradnaja ulitka, franc. escargot, niem. Winbergschnecke)

 

 

W wielu krajach spośród mięczaków żyjących na lądzie ślimak winniczek jest ulubionym przysmakiem.

Gatunek ten jest częsty w środkowej i zachodniej Europie, występuje na obszarach zajętych pod uprawę winorośli, skąd bierze swoją nazwę. Również obfity jest w ogrodach i zaroślach, szczególnie o podłożu wapiennym.

W niektórych krajach ślimak jest przedmiotem hodowli w specjalnych fermach. W fermach tych karmiony jest koniczyną, odpadkami z jarzyn itp. aż do jesieni, gdy zasklepia swoją skorupę. Wówczas następuje jego zbiór, staje się bowiem zdatny do dłuższego transportu. Waga jednej sztuki dochodzi do 20 g.

Wysyłka następuje w beczkach względnie w skrzyniach po 3500 — 5000 sztuk, zawartości 50 — 60 kg netto. Krajami importującymi są głównie Francja, Belgia i Szwajcaria.

Do handlu mogą być dostarczane ślimaki wyłącznie w stanie .żywym z nieuszkodzonym domkiem i zasklepionym otworem. Ślimak winniczek przerabiany jest również na konserwy.

Edited March 8, 2015 by Maxell

[Maxell]

GŁOWONOGI

 

Do tej gromady należą ośmiornice, mątwy i kalmary, użytkowane tradycyjnie do celów żywnościowych w krajach śródziemnomorskich i w Japonii. W okresie ubiegłych kilkunastu lat gwałtownie wzrosło zainteresowanie tymi surowcami, szczególnie zaś kalmarami, także w innych krajach europejskich, w tym również w Polsce. Obecnie poławia się ok. 1 150 000 Mg głowonogów rocznie.

Ośmiornice mają workowaty tułów oraz osiem ramion nieomal jednakowej długości.

 

 

Żyją w szczelinach i jamach dna w pasie przybrzeżnym. Są drapieżnikami żerującymi na różnych zwierzętach dennych. Największe osobniki ważą do 50 kg. Podobnie jak inne głowonogi nadają się do smażenia, marynowania, suszenia i jako surowiec do wyrobów garmażeryjnych oraz konserw.

Mątwy są drapieżnymi dziesięcionogami głębokich, słonych i ciepłych wód.

 

 

Poza mięsem dostarczają także wydzieliny gruczołu czernidłowego, która służy jako surowiec do wytwarzania barwnika.

Spośród głowonogów największe znaczenie gospodarcze mają dziesięcionogie kalmary — na wodach północnego Atlantyku głównie z gatunków Loligo oraz Illex.

 

 

Ogółem jest ich ok. 300 gatunków, rozsiedlonych we wszystkich oceanach, o rozmiarach od mikroskopijnych do bardzo dużych, dochodzących nawet do ok. 17 m długości. Poruszają się w wodzie dzięki płetwom umieszczonym wzdłuż krawędzi tułowia oraz wskutek skurczów mięśni płaszcza wywołujących ruch odrzutowy.

 

 

Małe osobniki żywią się planktonem, robakami, skorupiakami i drobnymi rybami, a wielkie są drapieżnikami, żerującymi nawet na bardzo dużych zwierzętach morskich. Jadalne części kalmara to mięsisty płaszcz i głowa z ramionami. Mięso jest białe, elastyczne, dość smaczne. Jest wykorzystywane podobnie jak mięso ośmiornic, służy też jako surowiec do produkcji wędlin rybnych.

 

Ośmiornica z rusztu

Edited March 8, 2015 by Maxell

[Kosmos]

Mała uwaga co do systematyki głowonogów. Mątwy i kalmary należą do dziesięciornic, a nie dziesięcionogów. Dziesięcionogi to m.in. kraby, raki i krewetki.