olcmar Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Witajcie mam pytanie Przerobiłem prosaka waga ok 87 kg zapeklowałem cześć mięsa według Rogera na10kg mięsa 5l wody i 1 kg 50/50 peklosoli i soli niejodowanej Po 10 dniach zapakowałem w siatki osuszyłem no i uwedziłem Oczywiście najpierw osuszyłem ok 1 h potem wedziłem w temp ok 50 stopni ponad 4 hNastępnego dnia szynka i baleron upażyłem 10 min. Gotowanie potem parzenie 75 stopni do 70 stopni w środku zachartowalem chwile w zimnej wodzie i zostawiłem do wystygnięcia Problem jest po rozkrojeniu szyneczka i baleron jest twardy zbity cieżko to wytłumaczyć a nie taki miękki i rozpływający sie w ustach podpowiedzcie co jest przyczyną poprzednie wyroby poza tym ze były przesolone były ok miękkie soczyste Czy to wina mięsa czy inna przyczyna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Problem jest po rozkrojeniu szyneczka i baleron jest twardy zbity Pokaz zdjęcia przekroju szynki i baleronu. Jakie cechy miało mięso: kolor (jasny, różówy, czerwony, blado czerwony) , czy było w dotyku suche itp.? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
olcmar Posted March 27, 2015 Author Report Share Posted March 27, 2015 Nie jest suche ale soczyste tez nie nie potrafię wytłumaczyć konsystencji trochę jak szynka konserwowa Nawet boczek , tłuszczyk nie taki miękki tylko sztywny Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 (edited) Gotowanie potem parzenie 75 stopni do 70 stopni w środku zachartowalem chwile w zimnej wodzie Nie potrzebnie gotowałeś i za krótko studziłeś. Ale gdyby nawet, to boczek powinien być ok. Edited March 27, 2015 by miro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marian Ciunel Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Moim zdaniem było za dużo soli i zbędne gotowanie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Masz wszystko dobrze, tylko zabrakło tzw. soczystości wyrobu. Boczek chyba nie doparzony, dlatego jak piszesz "sztywny". Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
olcmar Posted March 27, 2015 Author Report Share Posted March 27, 2015 Gotowanie ??? to wrzucenie na gotowana wodę i trzymanie w temp ok 90 stopni przez 10 minTak mówią wszystkie przepisy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Może nie zupełnie gotowanie. tak zastępczo nazywa się w masarstwie parzenie.Ten 10-cio minutowy okres trzymania we wrzątku ma trochę inną rolę do spełnienia. Koledze Bagno chodzi o to, iż Twoje wyroby (boczek) są twarde, z powodu nie doparzenia ich tak, by wewnątrz miały temp. 68-70 st.C. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Tak mówią wszystkie przepisy No może nie wszystkie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 olcmar.Zachecam do odbycia szkolenia w SDM. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
olcmar Posted March 27, 2015 Author Report Share Posted March 27, 2015 Czyli co następne parzyć dłużej ?? Czyli 72 stopnie w środku szynki?Do tej pory parzyłem i wyroby były soczyste kruche rozpływały sie w ustach Te obecne trzeba gryźćCzy może za długo wędzone? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Nie 72. Wystarczy 68. Szynka po wyjęciu z wody dojdzie sama jeszcze jeden lub dwa stopnie. Masz pilnować wszystkich parametrów wędzenia oraz parzenia. Postaraj się parzyć wędzonki bezpośrednio po wyjęciu z wędzarni.PS.Może mięso pochodziło z wiekowej świnki? Wędzisz do czasu, aż wędzonki osiągną kolor, który Cie zadowala Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
olcmar Posted March 27, 2015 Author Report Share Posted March 27, 2015 Maxell i tego się obawiamA jeżeli to stara świnia to co dłużej i do wyższej temperatury parzyć Zmieniłem też saletrę na peklosól czy to też może być przyczyną ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Zmieniłem też saletrę na peklosól czy to też może być przyczyną ? Absolutnie nie. Przecież saletra (azotan) podczas denitryfikacji i tak zamienia się w azotyn (nitryt zawarty w peklosoli) A jeżeli to stara świnia to co dłużej i do wyższej temperatury parzyć Kupować mięso tylko u sprawdzonego dostawcy, a jeśli chodzi o parzenie, to możesz trochę przetrzymać, ale gdy osiągnie wewnątrz temp. 70 st.C powinno być dobrze. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
olcmar Posted March 27, 2015 Author Report Share Posted March 27, 2015 Dostawca bardzo zaufany dla tego jest to tylko przypuszczenieWszystko było parzone do 71 st.c Ok dzięki za porady będę próbował Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Radziłbym przy okazji sprawdzić termometr. Być może "oszukuje". Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 by wewnątrz miały temp. 68-70 st.C. Dla boczusia żeby był miękki to moim zdaniem trochę za niska temperatura.74º C w środku to będzie to co misiaczki lubią najbardziej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Dlatego boczki i golonki parzy się albo oddzielnie albo dłużej Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Czyli 72 stopnie w środku szynki? Tego bym nie polecał.Szynki wyciągam z parzenia w zależności od wielkości kiedy osiągną w środku temp.65- 67º C i nie hartuję w zimnej wodzie.Moim zdaniem parzenie do wyższej temperatury spowoduje, że szynka będzie bardziej sucha i w efekcie bardziej twarda. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted March 27, 2015 Report Share Posted March 27, 2015 Zastanawia mnie ten wpis: poprzednie wyroby poza tym ze były przesolone były ok miękkie soczyste Czyli do tej pory było dobrze. I to zdjęcia wyrobów, też są jakieś dziwne.Może to wina aparatu, a może faktycznie trafił na mięsną minę ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
olcmar Posted March 27, 2015 Author Report Share Posted March 27, 2015 Termometry sprawdzałem porównywałem i kalibrowałem 4 sztukiTak jak pisałem do tej pory gdy szynka osiągała 70 st.c w środku boczek też już był okTym razem i boczk i baleron z szynka mają podobną konsystęcje dziwnąMiro co znaczy dziwne zdjęcie wyrobów ? Zdjęcia robione iPadem Ale są w rzeczywistości bardzo wyraźnie czerwone Do tej pory było dobrze https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_12_2014/post-58153-0-03804000-1419181028.jpg Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.