piotrek-janek Posted March 28, 2015 Report Share Posted March 28, 2015 Witam. Uprzejmie proszę o radę jak przygotować pierś z gęsi w szynkowarze. Najbardziej niepokoi mnie czas gotowania. Czy 1,5 godziny w 85 stopniach nie będzie za długo ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
withereggie Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 Specyfika mięsa i jego obróbki... tj. pierś zawsze jest delikatniejsza a żeby nie była sucha to myślę o temp. ok. 75C, co do czasu, nie masz termometru? Jeśli tak, to na nim oprzyj czas parzenia, do osiągnięcia 72C wewnątrz piersi. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piotrek-janek Posted March 29, 2015 Author Report Share Posted March 29, 2015 Dziękuję. Czyli wkładam wypełniony szykować do kąpieli wodnej, i parę do 72 temperatury mięska wewnątrz. Czy mogę włożyć całą tuszkę czy konieczne jest jej pokrojone? Jakie proporcje przyjąć do peklowania? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
withereggie Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 Kwestia co chcesz uzyskać, czy pierś parzona czy jakiś jakiś "wytwor" . Gesiny nie robiłem w szynkowarze to nie podpowiem. Zasilenie zależy od słonolubności. Pokrojoną łatwiej ułożyć w szynkowarze, ale sama pierś może się "kruszyć" . Gdyby dodać coś jako masa klejąca to byłoby super. Chcesz peklowac na mokro czy sucho? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piotrek-janek Posted March 29, 2015 Author Report Share Posted March 29, 2015 Peklowanie jeśli w kawałkach to na sucho a w całości to myśle, ze lepiej będzie na mokro. Docelowo chciał bym uzyskać coś a'la półgęsek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
withereggie Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 Wybacz, ale coś Ala połgęsek nic mi nie mówi. No to zrób "coś Ala szynkę" z małych kawałków tylko wypadałoby stworzyć masę wiążącą np. z podudzia. Zapeklujesz na sucho. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 ....półgęsek to pierś gęsia wędzona na zimno... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
withereggie Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 Dzięki jumbo. Nooo to akurat pod szynkowar Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 Skoro nie umiesz zrozumieć tego co napisałem , to może pełnym zdaniem: nie używajcie sformułowania -" półgęsek "- bo ma tylko takie znaczenie , jakie nadmieniłem powyżej.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
withereggie Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 Skoro nie umiesz zrozumieć mojej dygresji to powiem pełnym zdaniem:Stworzenie wyrobu wędzonego na zimno nie powinno być poruszane w temacie użycia szynkowaru.Piotrek-Janek nie otrzymasz czegoś "Ala..." Bo to zupełnie inny sposób obróbki i nawet Ala nie wchodzi w rachubę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 ...toś Waści mądrzejszy od regulaminu... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
withereggie Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 Źle to ująłem: pytający świadomie lub nie chciał zrobić wyrób z szynkowarki o efekcie wedzonki na zimno, więc błędny tok.A zamiast złośliwości mogłeś nakierować na dobry tor lub podpowiedzieć Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 ...kochany - ja złośliwy w tym przypadku ? Chyba krótko na forum jesteś... ....raczej minimalistycznie aktywny... .z doswiadczenia wiem , że i tak zrobi jak wymyślił , bo swoimi poradami zrobimy mu metlik... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 Jeśli miałbym coś robić z gęsiej piersi, to zrobiłbym tak: - pierś pokroiłbym na kawałki, ale nie za drobne np. 4x4 cm- kawałki potraktowałbym tłuczkiem do mięsa- peklowanie- po peklowaniu 1/3 mięsa rozdrobniłbym na młynku do mięsa lub blenderem- dodałbym około 10 % wody - dodanie pieprzu białego - dokładne wymieszanie całości- parzenie w szynkowarze Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jondek Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 withereggie kolego masz uprawnienia na traktor a uczysz kolegę jak latać samolotem !!! Jeśli czegoś nie wiesz to nie udawaj, że wiesz !!!!! piotrek - janek oczekuje poprawnych podpowiedzi, a nie picowania i gdybania.piotrek - janek jeśli masz pytania dotyczące wyrobów z gęsi to pisz do mnie na pw. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
withereggie Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 No to Ty za to udzieliłeś ich wyczerpująco. Na czym opierasz swoje głębokie analizy, bo jak narazie to jakoś próbuję pomóc nowemu koledze i nie widzę, po za wpisem Mirka by tak "oblatani" ja Ty kolego garnęli się do pomocy.Łatwiej zbesztać niż zabłysnąć... Piotrek-janek zrobi co zechce jak napisał jumbo... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 (edited) Dobra tak czytam czytam i oczom nie wierzę Kolego nie wkladaj tej pirsi gęsi do szynkowara w całości bo szkoda mięsa ... zasolić na sucho na dobę z przyprawami, naciąć skórę obsmażyć raz dwa lewo prawo w rekaw i do piekarnika na 2h 110st wystudzić i masz na kanapki bez wędzarni.Jak chcesz rumiane to na koniec pieczenia na 10min rozetnij folię i włącz termoobieg Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Edited March 29, 2015 by roger Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piotrek-janek Posted March 29, 2015 Author Report Share Posted March 29, 2015 Witam,..Panowie (bo Pań zadaje się nei ma) Dziękuję za wszelkie podpowiedzi. Chyba namieszałem tym półgęskiem. Ja wiem że to jest potrawa wędzona ale chciałem coś w tym kierunku uzyskać z piersi gęsi czyli ładną tuszkę, soczystą ze skórką w całym kawałku. Czyli wyobrażałem sobie całą pierś zawiniętą skórką do zewnątrz i "ugotowaną" w szynkowarze. Nie mam dużego doświadczenia i może moje wyobrażenia są nierealne wogóle. Generalnie zrobię tak jak pomyślałem i efektami ze zdjęciami się podzielę w tym wątku (cały czas zastanawiam się dlaczego mięso trzeba kroić w kawałki. ??Proszę tylko jeszcze o sugestie dot peklowania na mokro. Mam pierś całą czyli dwie połówki. Wytrybuję kostki tylko.Dot. Parzenia już wiem - 72 stopnie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ANNAM Posted March 29, 2015 Report Share Posted March 29, 2015 Piotre-janek, panie sa. Przeczytaj dokladnie to co Roger napisal. Zrob krok po kroku, bo szkoda miesa. A jak tobie odrobina na kosciach zostanie, to sobie rosol ugotuj i bedziesz mial troche gotowanego miesa. Jesli prawidlowo bedziesz piekl wczesniej obsmazajacz kzadej strony bedzie "bardzo soczysta ze skora" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piotrek-janek Posted March 29, 2015 Author Report Share Posted March 29, 2015 Zauważyłem ten post Rogera i nawet mi przez myśl przemknęło że to dobry pomysł ale jednak szynkowar daje inne smaki. Więc szukam rozwiązania na gęś. Puentując Z całego wątku jednak wyłania się obraz taki, że gęś + szunkowar to nie jest dobre połączenie. Mimo to chcę spróbować. Fajny przepis wydaje siębyć przedstawiony przez Miro...a przynajmniej konkretny jest. Chcę tylko uniknąć krojenia mięsa.Mam tuszkę 1 kg. Chcę ją gotować w szynkowarze w całościPrzepis na peklowanie które chcę zastosować:40 g soli2 g saletry2 g cukrukolendra, ziele, czosnek, liść laurowy, jałowiecwoda aby zakryła mięso5 dni moczeniapotem szynkowarBędę wdzięczny za jakiekolwiek korekty ww Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted March 30, 2015 Report Share Posted March 30, 2015 Jeżeli chcesz żeby ten wyrób był wzglednie soczysty a jednocześnie nie chcesz mięsa rozdrabniać to kolego ambitne zadanie bez wielofosforanow.Jesli masz okrągły szynkowar to najpierw zlożyłbym te piersi razem w rolade skórką na zewnatrz tak żeby średnicą i długością pasowały do cylindra. Nadmiar obciąć całość zapeklować następnie przed założeniem do kupy od strony skladania rozbic tluczkiem razem z poodcinanymi kawalkami (mozesz lekko posypac żelatyną) złożyć i mocno owinąć folią. Do szynkowara ale nie dociskaj za mocno. I parz maks do 68st ja bym skończył na 66st nie woem co zes sie uparl na 72 Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
withereggie Posted March 30, 2015 Report Share Posted March 30, 2015 Roger może dlatego, że na forum przewinęło się wiele razy by drób odrabiać do tej temperatury. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted March 30, 2015 Report Share Posted March 30, 2015 (edited) Ptasia grypa, influenza ptaków – ostra choroba zakaźna występująca powszechnie u ptaków, wywołana przez typ A wirusa grypy, który należy do rodziny Orthomyxoviridae, rodzaju Influenzavirus A.Wirus ginie w temperaturze 70 °C. W zbiornikach wodnych, często zakażonych przez ptaki wodne, wirus zachowuje zakaźność przez 4 dni w 22 °C i ponad 30 dni w 0 °C. Najpopularniejszym lekiem dla ludzi przeciw ptasiej grypie jest oseltamivir.Wirus nie stanowi dużego zagrożenia dla ludzi (pod warunkiem przestrzegania zasad higieny), jednak wywołał panikę wśród społeczeństwa, głównie z powodu podawania w mediach danych statystycznych w taki sposób, aby wydawało się, że zagrożenie jest większe niż w rzeczywistości. http://pl.wikipedia.org/wiki/Ptasia_grypa masz źródło temperatury . Ale spoko póki co na świecie nie stwierdzono epidemii ptasiej grypy, zwróć uwagę na ostatnie zadanie ( pewniejsza 72 niż 70 ). Może jest inne uzasadnienie technologicznie , chętnie też je poznam (nauki nigdy za wiele ) Edited March 30, 2015 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted March 30, 2015 Report Share Posted March 30, 2015 Kończąc parzenie w 68st temperatura spokojnie dobije do 70 to po pierwsze po drugie piersi gęsi to wyjątkowo delikatne mięso i kazde nawet drobne przesadzenie z temperaturą to wióry niestety Po trzecie wreszcie jak mają się do tego np. półgęski wędzone na zimno czy różowiutkie smażone piersi z kaczki masowo panujące w dobrych knajpach ? Mięso zawsze pozyskujemy z pewnych źródeł to żelazna zasada, kolega kombinuje jak tu w szynkowarze z takiej pirsi pozyskać coś zjadliwego bez rozdrabniania i wiem jedno takie parzenie do 72st da suchy niesmaczny wyrób, decyzja zawsze należy do robiacego a idac dalej "ostrożnym tokiem rozumowania" nokt nie powinien spożywać ani przywolanych wcześniej wyrobów ani tatara, sushi czy carpacio Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piotrek-janek Posted August 5, 2015 Author Report Share Posted August 5, 2015 WitamObiecałem pokazać efekt więc jest. Przepraszam że tak późno. Pierś wyszła wybornie. Delikatna i soczysta. Wady:1) za mało wsadu między piersiami co doskonale widać na fotce. W sumie było dużo ale głównie skórki i tłuszczyk więc się wytopił2) minimalnie za dużo jałowca w kontekście przyprawy. Puentując - uczciwie polecam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.