franta Posted April 5, 2015 Report Share Posted April 5, 2015 Witajcie.Po namowach kostka chcę się z Wami podzielić tym co udało mi się już stworzyć oraz tym co powstanie w przyszłości. Zacznę od ostatniego "dzieła" w/g przepisu http://wedlinydomowe.pl/pozostale-przepisy/przepisy-z-roznych-stron-swiata/1715-golonka-po-litewsku-czyli-rolada-lazdijajska Do dwóch golonek tylnych dołożyłem jeszcze mięso z jednej przedniej.Przyprawy: Sól peklująca 17g/kg - następnym razem zwiększę do 19g/kgpieprz czarny - 3g/kgkminek 1g/kgziele angielskie - 5szt na kgliść laurowy - 4szt na kgczosnek 15g/kg - przepuszczony przez praskękolendra 2g/kgżelatyna - 1ł/kgWszystkie przyprawy zmielone w elektrycznym młynku do kawyWymieszane z mięsem pokrojonym w kostkę 3x3cm - odstawione na 24h do lodówki. Po uformowaniu golonek kolejne 12h w lodówce.Golonki owinięte folią kolagenową i do siatki, wędzone 4 godziny w ciepłym dymie następnie parzone przez 3 godziny - po sprasowaniu i wytęgnięciu nastąpiła degustacja jednej - skóra za twarda :( druga golonka poszła do kolejnego parzenia na 3 godziny.Kolejna zmiana - prasowanie i studzenie w wodzie w której była parzona. A oto efekt Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
franta Posted April 5, 2015 Author Report Share Posted April 5, 2015 A teraz kiełbasa lisiecka Skład na 100kg Wieprz kl I -85kg -szynkaWieprz kl IIII -15kg - golonka 10kg - podgarle 5 kgPeklosól 1,7kgPieprz biały 0,3kgCzosnek 0,3kgCukier 0,05kgKolendrą 0,05kgOsłonki białkowa 52 lub naturalne wołowe wianki formowane od 50-80cm ja daję białkowe wiankoweMięso wp kl I - puszczamy przez Szarpak, lub kroimy kostka 3-4 cmWp kl III sitko 3 mmDo mięsa dodajemy sól oraz około 5% wody w/g wagi mięsa. Odstawiamy do lodówki na 24 godziny.Mieszamy i dodajemy przyprawy, gdy mięso zacznie się kleić napełniamy ściśle osłonki.Wędzimy bez osadzania. ciepłym dymem 2,5-3,5 godziny.Podpiekanie w temp 80-85 stopni do uzyskania 68 w kiełbasie.Zostawiamy do wystygnięcia do temp .12stopni.Wędzimy na olsze lub drzewach owocowych Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
camelki Posted April 5, 2015 Report Share Posted April 5, 2015 (edited) Albo liczyc nie umiem, albo cos jest nie takA kiełbaska wygląda tak smakowiocie, że aż się głodny zrobiłem Skład na 100kg Wieprz kl I - 85kg -szynkaWieprz kl IIII -15kg - golonka 10kg - podgarle 5 kg Edited April 5, 2015 by camelki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DUCH Posted April 5, 2015 Report Share Posted April 5, 2015 Wieprz kl IIII -15kg - golonka 10kg - podgarle 5 kg 15 kg na które składa się 10kg golonki i 5 kg podgardla Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
franta Posted April 5, 2015 Author Report Share Posted April 5, 2015 Albo liczyc nie umiem, albo cos jest nie takA kiełbaska wygląda tak smakowiocie, że aż się głodny zrobiłem Skład na 100kg Wieprz kl I - 85kg -szynkaWieprz kl IIII -15kg - golonka 10kg - podgarle 5 kg W przepisie było wieprzowina kl III - 15kg - ja daje golonkę i podgarle w takich ilościach jak powyżej 10 i 5 % w/g wagi całego wkładuDUCH - lepiej to ujełeś Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BazylWidzew Posted April 5, 2015 Report Share Posted April 5, 2015 A ja nie wiem o co tu chodzi dwa razy napisałem jednego posta i go nie ma Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
camelki Posted April 5, 2015 Report Share Posted April 5, 2015 Franta i Duch - teraz rozumiem Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grzybiarzbobromir Posted April 5, 2015 Report Share Posted April 5, 2015 no fajowo- ale uzyskanie 68* w takiej osłonce zajęłoby ok 2h w ok 80*, czy może jakoś krócej u Ciebie to wychodzi ? Ja osłonki 55 piekłem po wędzeniu w piekarniku - tzn powiesiłem sobie tak jak dyndały w wędzarce i odpaliłem piekarnik i się ładnie upiekło Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
franta Posted April 6, 2015 Author Report Share Posted April 6, 2015 no fajowo- ale uzyskanie 68* w takiej osłonce zajęłoby ok 2h w ok 80*, czy może jakoś krócej u Ciebie to wychodzi ? no niestety tyle to twa. Staram się utrzymać temperature bliżej 85. A samo podpiekanie tak jak piszesz około 2 godzin Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
franta Posted April 10, 2015 Author Report Share Posted April 10, 2015 Galaretka z indyka - czyli kolejna twórczość własna Smak oceniam na 5, wygląd na 4,5, natomiast możliwość pokrojenia w plastry -1. Może ktoś z was podpowie dlaczego podczas krojenia całość się rozpada - galaretka odłącza się od mięsa Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
franta Posted April 23, 2015 Author Report Share Posted April 23, 2015 Dziś po raz pierwszy zadymiałem kabanosy w/g @halusi@ - wyszły rewelacyjnie :) Kabany były wędzone w towarzystwie karpia w trzech odsłonach1. z czerwonym pieprzem2. z tymiankiem i czosnkiem3. z rozmarynem a oto efekt :) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BazylWidzew Posted April 23, 2015 Report Share Posted April 23, 2015 Kabany były wędzone w towarzystwie karpia w trzech odsłonach Jakoś tych kabanosów nie widzę Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
karolszymczak Posted April 24, 2015 Report Share Posted April 24, 2015 Bo jeszcze w wedzarni Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
franta Posted April 24, 2015 Author Report Share Posted April 24, 2015 Karolszymczak nie widać bo jeszcze sobie wiszą :-) a nie wiem czy doczekają do końca żeby się załapać na fotkę Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.