tomadyna Posted May 24, 2015 Report Share Posted May 24, 2015 Witam serdecznie;Jestem początkującym zadymiaczem, a raczej niemowlakiem w tym zakresie. Zrobiłem 2 wędzenia w obu to były ryby.1) Pstrąg tuszki i płat łososia - wędzenie ciepłym dymem, w końcowej fazie podniesienie temperatury na dym gorący. I wszystko wyszło OK. 2) płat łososia - wędzenie zimnym dymem (temperatura bliska 28 stopni) - 2 x 8 godzin. Efekt jest mizerny, Ryba jakby ma spieczoną/ wyschnięty wierzch a środek jest jakby rozgotowany, można więc łososiem smarować kanapki ;-). W załączeniu zdjęcie tej porażki ;-( Pytanie dodatkowe:Dlaczego tak istotna jest ilość solanki do peklowania ? Skoro robię określone stężenie solanki, to co przeszkadza by było tej solanki trochę więcej niż 40% a będzie łatwiej przykryć mięso podczas peklowania ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted May 24, 2015 Report Share Posted May 24, 2015 Skoro robię określone stężenie solanki, to co przeszkadza by było tej solanki trochę więcej niż 40% Solanka wraz z zanurzonym w niej mięsem tworzą układ, który dąży do równowagi.Czyli sól migruje do mięsa i tym samym stężenie soli w solance obniża się wraz z upływem czasu.Przykładowo:1. 1kg mięsa + 0,4l solanki 10% wymaga 4dkg soli. Po wyrównaniu stężenia soli mamy max stężenie soli w mięsie na poziomie 2,85%2. 1kg miesa +1l solanki 10% wymaga 10 dkg soli. Maksymalne stężenie soli w mięsie, jakie możemy uzyskać to 5%3. W czasie peklowania z mięsa wypłukiwane są białka do wody. Im tej wody więcej tym bardziej "wyjałowiamy" mięso. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomadyna Posted May 24, 2015 Author Report Share Posted May 24, 2015 (edited) Skoro robię określone stężenie solanki, to co przeszkadza by było tej solanki trochę więcej niż 40%Solanka wraz z zanurzonym w niej mięsem tworzą układ, który dąży do równowagi.Czyli sól migruje do mięsa i tym samym stężenie soli w solance obniża się wraz z upływem czasu.Przykładowo:1. 1kg mięsa + 0,4l solanki 10% wymaga 4dkg soli. Po wyrównaniu stężenia soli mamy max stężenie soli w mięsie na poziomie 2,85%2. 1kg miesa +1l solanki 10% wymaga 10 dkg soli. Maksymalne stężenie soli w mięsie, jakie możemy uzyskać to 5%3. W czasie peklowania z mięsa wypłukiwane są białka do wody. Im tej wody więcej tym bardziej "wyjałowiamy" mięso. NO i teraz wszystko jasne - dziękuję bardzo. A może to wcale nie tak mało 400ml solanki na kg mięsa... Edited May 25, 2015 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted May 25, 2015 Report Share Posted May 25, 2015 (edited) płat łososia - wędzenie zimnym dymem (temperatura bliska 28 stopni) - 2 x 8 godzin. Efekt jest mizerny, Ryba jakby ma spieczoną/ wyschnięty wierzch a środek jest jakby rozgotowany, można więc łososiem smarować kanapki ;-) Wszystko co napisałeś i zdjęcie świadczy o tym że temperatura była inna i to sporo wyższa- stawiam na taką około 45st , sprawdź termometr - to pierwsze co bym zrobił A może to wcale nie tak mało 400ml solanki na kg mięsa.. Wszystko zależy od uzywanego pojemnika do peklowania. Aha jakoś tak dziwnym trafem solanka jest w temacie wędzenia łososia na zimno, na przyszłość takiego łososia przeważnie solimy na sucho Edited May 25, 2015 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
davido31 Posted May 25, 2015 Report Share Posted May 25, 2015 Solanka wraz z zanurzonym w niej mięsem tworzą układ, który dąży do równowagi. Czyli sól migruje do mięsa i tym samym stężenie soli w solance obniża się wraz z upływem czasu. Przykładowo: 1. 1kg mięsa + 0,4l solanki 10% wymaga 4dkg soli. Po wyrównaniu stężenia soli mamy max stężenie soli w mięsie na poziomie 2,85% 2. 1kg miesa +1l solanki 10% wymaga 10 dkg soli. Maksymalne stężenie soli w mięsie, jakie możemy uzyskać to 5% 3. W czasie peklowania z mięsa wypłukiwane są białka do wody. Im tej wody więcej tym bardziej "wyjałowiamy" mięso. Bardzo istotne informacje dla mnie. Dziękuję. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 25, 2015 Report Share Posted May 25, 2015 3. W czasie peklowania z mięsa wypłukiwane są białka do wody. Im tej wody więcej tym bardziej "wyjałowiamy" mięso. 4.Również czym dłuższe peklowanie tym większe wypłukiwanie białka i wyjaławianie mięsa.8-10 dni peklowania wydaje się optymalnym czasem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Einshell Posted May 25, 2015 Report Share Posted May 25, 2015 A o ''zjawisku'' osmozy zapomnieliście..? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomadyna Posted May 25, 2015 Author Report Share Posted May 25, 2015 Zagłębiam się dalej w forum i kolejne pytania.W przepisie Dziadka napisano:C. Peklowanie - na peklosoli.Przyrządzamy solankę o stężeniu 8 - 10 st. Be tj. 1.0 - 1,12 kg mieszanki na 10 l. wody według tabeli stężenia solanekCzas peklowania - 18 - 24 godz. Chcę zrobić jednego kurczaka - czy zawsze mam stosować solanki 40% wagi peklowanego mięsa ?Czyli jeśli kurczak cały waży 1kg to powinienem mieć 400ml gotowej solanki ? Czyli 10dag mieszanki ("powiedzmy" do kurczaka 7dag soli i 3dag peklosoli) na 1 litr wody i z tej gotowej solanki biorę 400ml i w tym pekluję kurczaka ? Czy dobrze do wszystko rozumiem - czy poplątałem ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomadyna Posted May 27, 2015 Author Report Share Posted May 27, 2015 POMOCY !!! Już niby wiedziałem jak i katastrofa.Kupiłem dziś piersi indycze do peklowania, w niedzielę ma być wędzenie.Chcę zrobić z tego szynki około kilogramowe.I teraz PYTANIE: czy mam peklować pierś w całości i później ją porcjować na szynki do wędzenia, czy odrazu porcjowac i tak peklować ?>przecież wielkość będzie miała ISTOTNE znaczenie na peklowanie. Jak w całości to pewnie trzeba by zrobić nastrzyk a jak mniejsze koło 1 kg to nastrzykiwac ? Od czego to zależy. BŁAGAM o pomoc bo stanąłem z robota ;-( Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miesiarz Posted May 28, 2015 Report Share Posted May 28, 2015 Ja drób tylko moczę w solance 10% ok 24h. Nie widzę potrzeby peklowania. Rodzince najlepiej smakują piersi z kurczaka. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ArkoGdynia Posted May 28, 2015 Report Share Posted May 28, 2015 ŁAGAM o pomoc bo stanąłem z robota ;-( Witaj! Przepis na pierś z indyka jest bardzo prosty Kupujemy całe piersi z Indyka. Jako że peklowanie jest krótkie bo 24-48h ja robię nastrzyk ok 80-100 ml na pierś z solanki 8% ( na litr wody 80g soli).Zalewę do solankowania robię również tak jak do nastrzyku czyli 8% ale ilość jest uzależniona od pojemnika... mi standardowo na pojemnik 8l wchodzą 4 piersi i ok 3,5 - 4l solanki. Do samej zalewy dodaję następujące przyprawy ( na 3,5-4 l solanki):- liść laurowy 5-6 liści pokruszonych- ziele angielskie 8 ziaren ( pokruszone w moździerzu)- pieprz ziarnisty 10-20 ziaren ( pokruszone w moździerzu)- kolendra ( mielona ) ok 1g- kumin rzymski ( mielony) ok 1 g- czosnek świeży 6 ząbków ( z łupinami rozgnieciony i delikatnie poszatkowany)Po solankowaniu ( 24-48h) zwijam piersi "w rulon" i wkładam w siatkę wędliniarską i dodatkowo obwiązuje sznurkiem żeby móc je na czymś zawiesić Następnie parzę w temperaturze 75 stopni do temperatury 72 stopnie wewnątrz batonu. Ociekanie i osuszanie wstępne na kijach i do nagrzanej wędzarni. Suszenie w 60 stopniach i wędzenie w temperaturze 50-55 stopni. Zazwyczaj wychodzi ok 4h wędzenia do gotowego produktu.Następnym razem jak będę je robił to będę chciał zrobić mały eksperyment i cześć wyrobów będę chciał sparzyć po wędzeniu... chodzi mi o kolor.... jednak takie piersi najpierw parzone a później wędzone mają dla mnie trochę zbyt blady kolor, ale podejrzewam że jest to również powodowane rodzajem mięsa, ale sobie sprawę i porównam "organoleptycznie" I to cały mój przepis Mięsko jest super delikatne i dla tych co "dbają o linię" jest najlepszą wędliną na kanapkę Jedna trzeba się również liczyć z dość dużym ubytkiem produkcyjnym, który wynosi ok 20% ale i tak nie ma tragedii Kiedyś pisałem dla innego kolegi z forum więc wrzucam!!Powodzenia! Z Dymnym pozdrowieniem..... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
davido31 Posted May 28, 2015 Report Share Posted May 28, 2015 ArkoGdynia super przepis. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
osid Posted May 28, 2015 Report Share Posted May 28, 2015 ArkoGdyniaparzy i potem wędzi się drób ze skórą, tylko po żeby zmiękczyć skórę i taki produkt nie jest wędzony tylko podwędzany, bo parzenie zamyka pory i dym nie przeniknie tak w głąb jak przy surowym mięsie,ja nigdy nie robiłem indyka, bo nikt u mnie w domku nie lubi, ale piersi z kurczaka wędzę regularnie i zawsze najpierw je wędzę a potem parzę i kolorek jest idealny !!a do drobiu nie daję soli peklowej, tylko zazwyczaj morską Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wróbel75 Posted May 29, 2015 Report Share Posted May 29, 2015 Chcę zrobić jednego kurczaka Pewnie na drugi dzień po wędzeniu zostanie tylko wspomnienie po kurczaku więc dawaj sól a nie peklosól Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ArkoGdynia Posted June 3, 2015 Report Share Posted June 3, 2015 ArkoGdynia parzy i potem wędzi się drób ze skórą, tylko po żeby zmiękczyć skórę i taki produkt nie jest wędzony tylko podwędzany, bo parzenie zamyka pory i dym nie przeniknie tak w głąb jak przy surowym mięsie, ja nigdy nie robiłem indyka, bo nikt u mnie w domku nie lubi, ale piersi z kurczaka wędzę regularnie i zawsze najpierw je wędzę a potem parzę i kolorek jest idealny !! a do drobiu nie daję soli peklowej, tylko zazwyczaj morską Następnym razem pójdę tym tropem i dam znać... jutro na Kaszubskiej Spółdzielni będę wędził 24 ćwiartki tylne więc zrobimy testa Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.