Ulalka Posted June 16, 2015 Report Share Posted June 16, 2015 Dzięki Dobrym Ludziom z WB , którzy dzielą się doświadczeniem - DZIĘKI WSZYSTKIM WAM - zakupuję mięsiwo oddzielnie lub utłuczoną "blondi" i tworzę sama , wędzę w wędzarni , bo własnej brak Pozdrawiam Wszystkich Trochę mojej twórczości : tak jakby , bo bez wołowiny krakowska wzorowana na paweljackowej i własna cienka ( hmmm tak myślę jakby chłopska :-) ) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ulalka Posted June 17, 2015 Author Report Share Posted June 17, 2015 Moja cienka , że tak ją nazwę składa się z : 3,5 kg wieprzowiny kl II - zmielone na sitku 8 1 kg wieprzowiny kl III - zmielone na sitku 2 Po zmieleniu mięsa połączyłam i dodałam przyprawy : - peklosol/sól morska 50/50 - 20g/kg- pieprz czarny 3,5g/kg- czosnek 2g/kg- kolendra mielona 0,5g/kg- gorczyca utłuczona w moździerzu 1g/kg- majeranek 1g/kg- kminek mielony 0,5g/kg Dodałam na każdy kg 50ml zimnej wody , wymieszałam dokładnie i do lodówki poszło na 72godz. w temp.5st. - nie wiem czy poprawnie robię ale codziennie przemieszałam farsz .Po tym czasie nadziałam w jelita , osadzało się powieszone na kijku w temp.22st. 4 godz. i pojechało do wędzenia do p.Stasia Efekt na zdjęciach Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ulalka Posted June 17, 2015 Author Report Share Posted June 17, 2015 Moja gruba wędlinka to : wieprzowina kl I 1150g - krojone w kostkę 4x4 i 2x2 wieprzowina kl II 0,368g - mielone na sitku 13wieprzowina kl III 0,396g - mielone na sitku 2 Peklowane peklosol/sól morska 50/50 - 20g/kg 72 godz. w temperaturze 5st.Po tym czasie do wieprzowiny kl III dodałam 25% wagi mięsa zimnej wody + przyprawy : sól - 4g/kgcukier - 1g/kgczarny pieprz - 2g/kgczosnek - 1,5g/kg Po wchłonięciu wody przez mięsiwo dodałam wieprzowinę kl II i ponownie wymieszałam .Wieprzowinę kl I mieszałam do uzyskania kleistości mięsa - dodałam mięso z przyprawami i do osłonek białkowych ( namoczyłam na 10 minut w letniej wodzie ) Osłonki wiązałam wg porady arkadiusza : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/- polecam Po nabiciu batonów osadzanie 4 godz. w temperaturze 22st i do wędzenia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ulalka Posted June 22, 2015 Author Report Share Posted June 22, 2015 Kawałek świnki przerobiony na wędzonki Peklowanie wg Mira przez 9 dni w lodówce w 5st.C . Wszystko w jednym pojemniku leżało , przewracane codziennie góra-dół-bok Teraz dochodzi do siebie po wędzeniu . Jutro chyba będzie można kosztować Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted June 22, 2015 Report Share Posted June 22, 2015 Teraz dochodzi do siebie po wędzeniu . Jutro chyba będzie można kosztować A kiedy parzenie? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ulalka Posted June 22, 2015 Author Report Share Posted June 22, 2015 nie będzie parzenia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted June 22, 2015 Report Share Posted June 22, 2015 nie będzie parzeniaDlaczego? Pisałaś, że pan Stanisław w tajemnicy wędzi, więc nie wiesz ile godzin, w jakiej temperaturze itd. więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ulalka Posted June 22, 2015 Author Report Share Posted June 22, 2015 Mięso zdane dzisiaj do wędzenia o 7 rano a odbierałam o 15 , na drzwiach od wędzarni ma termometr - tyle wylukałam . To prawda , że nic nie wiem , żadnych szczegółów hmmm Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pacan Wojciech Posted June 22, 2015 Report Share Posted June 22, 2015 Paweł ma racje jak nie wiesz trzeba parzyc . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ulalka Posted June 23, 2015 Author Report Share Posted June 23, 2015 Pawle bardzo wielkieeee dzięki , że skojarzyłeś naszą rozmowę o tajemniczym p.Stasiu - uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!! więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe. - kufa mać tak się stało wędliny parzę oprócz pachwiny i boczku bo to pójdzie do fasolki po bretońsku , bigosu . pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
t_zg Posted June 23, 2015 Report Share Posted June 23, 2015 (edited) Ogólnie niedawno miałem "przyjemność" pokłócić się z takim panem Stasiem na jego działce. Ogólnie człowiek pokroju alfy i omegi w każdym temacie, nawet w temacie ścisle związanym z moją pracą, gdzie jestem technikiem wydającym opinie gwarancyjne od 8 lat, mając z tym styczność każdego dnia, byłem pouczany ze nie mam racji Otóż ten moj "pan Stasiu" na pytanie jak wyglada jego proces wędzenia odpowiedział krótko - normalnie. zacząłem dociekać, jak to jest normalnie, czy parzy, czy piecze, jakie temperatury itd. Na wszystko mnie przekrzykiwał, że bron Boże nie parzyć mięsa po wędzeniu, na co potrafiłem jeszcze przystać pytając czy w takim razie piecze pozniej wedliny czy kiełbasy. Oczywiscie również nie. Wymienilismy jeszcze pare zdan i skonczylem dyskusje, bo naprawde nie warto bylo sie w nia dalej zagłębiać. Ja się nie znam na wędzeniu aż tak bardzo, jednak po wiedze ktora mam przyszedlem tutaj na forum kilka lat temu ( nie od razu się rejestrowałem ). Jak teraz sobie przypomne moje pierwsze wędzenie w życiu, to az się dusza raduje, że nikogo nie zabiłem tymi wędzonkami, no ale zawsze znajdzie się właśnie taki "pan Stasiu". który wie lepiej i co najgorsze, nie da sobie przetłumaczyć ze robi źle. Dodam jeszcze, ze miał na stole swoje wędzonki, które hmmm....raczej tak jak Wasze czy moje nie wyglądały. W pół surowego baleronu nawet nie chciałem tykac. Edited June 23, 2015 by t_zg Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ulalka Posted June 23, 2015 Author Report Share Posted June 23, 2015 koniec ze znachorami , życie i zdrowie trzeba szanować Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted June 23, 2015 Report Share Posted June 23, 2015 Pawle bardzo wielkieeee dzięki , że skojarzyłeś naszą rozmowę o tajemniczym p.Stasiu - uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!! więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe.- kufa mać tak się stało wędliny parzę oprócz pachwiny i boczku bo to pójdzie do fasolki po bretońsku , bigosu . pozdrawiam i jeszcze raz dziękujęDrobiazg. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ulalka Posted June 23, 2015 Author Report Share Posted June 23, 2015 dla mnie takie Twoje jak to nazwałeś drobiazgowe porady są bezcenne Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PanBoczek Posted June 24, 2015 Report Share Posted June 24, 2015 uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!! paweljack, dnia 22 Cze 2015 - 17:51, napisał: więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe. - kufa mać tak się stało Witaj Ulalka Jeżeli mięso jest odpowiednio zapeklowane i potem uwędzone (widać na zdjęciach, że bardzo ładnie uwędzone) to nie musisz się bać jeść go na surowo Oczywiście nie każdy lubi takie surowe wędzonki, ale wiele osób je uwielbia lub w trakcie przygody z wędzeniem przekonuje się do nich. Ja parzenie polędwic i szynek pomijam.. praktycznie zawsze, jeżeli sam będę spożywał sparzenie polędwiczki wp to wręcz dla mnie grzech Nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś taką surową szyneczkę cieniutko pokroiła i spróbowała. Kwestia gustu. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ulalka Posted June 24, 2015 Author Report Share Posted June 24, 2015 Peklowałam 9 dni wg Mira + odwar z przypraw , za radą Pawła sparzyłam , bo widzisz nie znam się na wędzeniu ni huhu i miałam w środku całkiem surowe mięso , po bokach półsurowe a że to wieprzowina peklowana na mokro to wystrachałam się . Powiem Ci , że po sparzeniu też się zje a wędzarza poszukam innego dopóki mój mężyk sam się za to weźmie, za podpowiedź na przyszłość dzięki i pozdrawiamUla Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted June 24, 2015 Report Share Posted June 24, 2015 Panie Boczku,Ja parzenie polędwic i szynek pomijam.. praktycznie zawsze,rozumiem, że to nie jest porada jak należy robić, tylko Twoje widzimisię. Nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś taką surową szyneczkę cieniutko pokroiła i spróbowała. Kwestia gustu. Pozdrawiam Jeżeli mięso jest odpowiednio zapeklowane i potem uwędzone (widać na zdjęciach, że bardzo ładnie uwędzone) to nie musisz się bać jeść go na surowo Widać, że pan Stanisław nie wędzi zimnym dymem 12 czy 24 godziny, więc nie proponuj komuś jedzenia półsurowych produktów, to nie kwestia gustu, tylko technologii i zdrowego rozsądku. Jeżeli nie jest wędzone na zimno, to parzymy lub podpiekamy w zależności od asortymentu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ulalka Posted June 24, 2015 Author Report Share Posted June 24, 2015 o na bank nie wędzi na zimno Paweł , tak jak Ci pisałam rano wieziesz , popołudniu odbierasz , jestem Ci wdzięczna za skojarzenie mojej osoby z wędzarzem obcym , bo dzięki temu w porę odkroiłam i tak jak wyżej napisałam było półsurowo+surowo a życie mi miłe . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PanBoczek Posted June 24, 2015 Report Share Posted June 24, 2015 (edited) Widać, że pan Stanisław nie wędzi zimnym dymem 12 czy 24 godziny, więc nie proponuj komuś jedzenia półsurowych produktów, to nie kwestia gustu, tylko technologii i zdrowego rozsądku. Jeżeli nie jest wędzone na zimno, to parzymy lub podpiekamy w zależności od asortymentu. Nie twierdzę, że jestem nieomylny może się po prostu źle nauczyłem.. ze strony głównej? Wędzarnia rozgrzana do temp. 60 st.C., obsuszanie 1h . Wędzenie zrębkami bukowo-olchowymi 3 godziny w temp. 50-60 st.C. pozycja nr1 w 'szynkach'http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1581&Itemid=4 Z resztą można dojść do własnych wniosków czytając ten, niestety króciutki, temat: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3494-spozywanie-surowego-miesa-i-zagrozenia-z-tym-zwiazane/ Paweł, jeżeli nigdy nie zmieliłeś surowego peklowanego boczku z cebulką i nie położyłeś tego na kromkę chleba - żałuj Pozdrawiam https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/666-metka-cebulowa/lub pisa https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7789-metka-cebulowa-wg-pis67/lub beiota http://wyrobydomowe.blox.pl/2013/02/Metka-cebulowa-beiota.html Edited June 24, 2015 by PanBoczek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ulalka Posted June 24, 2015 Author Report Share Posted June 24, 2015 Na surowo PanieBoczku to robiłam polędwiczkę wg Halusi , cukier-sól-przyprawy-gaza i w przewiewne miejsce aż stwardnieje i było pyszne i żyję . Ku wyjaśnieniu postać p.Stasia - wędzarza jest tajemnicza - zawozisz i nic nie pytasz , bo i tak się nie dowiesz a jeszcze pogonić potrafi i więcej nie przyjąć mięsiwa . Termometr na drzwiach wędzarni ma - o innych aspektach wędzenia nie mam pojęcia . Zapobiegliwie rozkroiłam wędzonki i dobrze , bo nie wyglądały najlepiej . Wcześniej robiłam a'la krakowską i cienką kiełbaskę i byłam z wędzenia bardzo zadowolona . Dzięki Wam za wszelkie uwagi i rady . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted June 24, 2015 Report Share Posted June 24, 2015 Widać, że pan Stanisław nie wędzi zimnym dymem 12 czy 24 godziny, więc nie proponuj komuś jedzenia półsurowych produktów, to nie kwestia gustu, tylko technologii i zdrowego rozsądku. Jeżeli nie jest wędzone na zimno, to parzymy lub podpiekamy w zależności od asortymentu. Nie twierdzę, że jestem nieomylny może się po prostu źle nauczyłem.. ze strony głównej? Wędzarnia rozgrzana do temp. 60 st.C., obsuszanie 1h . Wędzenie zrębkami bukowo-olchowymi 3 godziny w temp. 50-60 st.C. To cała Twoja nauka? Szkoda, że do kolejnych nie zagladaleś "Dodam od siebie, iż jest to pierwszy produkt Demon'a i w dodatku wędzony w nowej wędzarni "Grzegorza" Maxell" Paweł, jeżeli nigdy nie zmieliłeś surowego peklowanego boczku z cebulką i nie położyłeś tego na kromkę chleba - żałuj PozdrawiamJadam metkę i jadam tatara, ale nie jadam niedowędzonych wędlin. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PanBoczek Posted June 24, 2015 Report Share Posted June 24, 2015 (edited) To cała Twoja nauka? Szkoda, że do kolejnych nie zagladaleś To tylko przykład, który łatwo było znaleźć. Gdyby receptura była niedobra to nie znalazłaby się na stronie głównej. Jadam metkę i jadam tatara, ale nie jadam niedowędzonych wędlin. Wyjaśnij - czemu zapeklowany kawałek mięsa zjesz na surowo w postaci metki, ale nie zjesz go po uwędzeniu ciepłym dymem przez kilka godzin? Oczywiście rozmawiamy o jedzeniu surowego peklowanego mięsa - dlatego też wkleiłem linki w poprzednim poście. Kwestię trwałości pomijam , gdyż wędliny Ulalki były wędzone dzień wcześniej.Pozdrawiamed; zaraz się offtopic zrobi i będzie potrzebne sprzątanie ;/ Edited June 24, 2015 by PanBoczek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted June 24, 2015 Report Share Posted June 24, 2015 (edited) odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!! Jadam metkę i jadam tatara, ale nie jadam niedowędzonych wędlin. Państwo mylą dwie rzeczy: wędzenie z obróbką termiczną.Produkty @Ulalki nie były dobrze obrobione termicznie.Z opisu wynika, że tylko powierzchniowo.Jaka to jest "niedowędzona" wędlina?Takie np parówki, są tylko lekko obwędzane a następnie parzone. Wyjaśnij - czemu zapeklowany kawałek mięsa zjesz na surowo w postaci metki, ale nie zjesz go po uwędzeniu ciepłym dymem przez kilka godzin? Oczywiście rozmawiamy o jedzeniu surowego peklowanego mięsa - dlatego też wkleiłem linki w poprzednim poście. W surowym mięsie trzymanym kilka godzin w cieple mogą rozwinąć się różniaste bakterie ciepłolubne. Obróbka termiczna (pieczenie lub parzenie) kładzie im kres. Edited June 24, 2015 by EAnna lit. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PanBoczek Posted June 24, 2015 Report Share Posted June 24, 2015 (edited) W surowym mięsie trzymanym kilka godzin w cieple mogą rozwinąć się różniaste bakterie ciepłolubne. Obróbka termiczna (pieczenie lub parzenie) kładzie im kres. Wychodziłem z założenia, że zapeklowane mięso jest bakteriologicznie chronione w czasie wędzenia.. a więc przepis na szynkę Demona powinien zostać usunięty ze strony głównej? Pozdrawiam edit; wyczytałem, że bakterie termofilne giną poniżej 40*C - więc wystarczy przechować mięso w lodówce aby się ich pozbyć? Edited June 24, 2015 by PanBoczek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted June 24, 2015 Report Share Posted June 24, 2015 (edited) Jaka to jest "niedowędzona" wędlina?Takie np parówki, są tylko lekko obwędzane a następnie parzone.Myślę, że wiadomo o co chodzi. Proces nie został zakończony. To raczej skrót myślowy, od początku piszę o parzeniu. Edited June 24, 2015 by paweljack Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.