Peklosól do parówki.

[stokrotka]

Witam !

Doradźcie mi proszę.

Planuję zrobić kiełbasę parówkową :rolleyes: i zastanawiam się czy można zastosować ilość peklosoli ( 19g/ 1kg. mięsa -- 45% soli i 55% peklosoli) z przepisu na kiełbasę Dziadka. Jakoś mi łatwiej to przeliczać a i słoność kiełbasy bardzo mi odpowiadała.

[Maad]

Parówkowa jest produktem drobnorozdrobnionym i dlatego bardziej podatnym na zakażenie. Peklosól ogranicza te niekorzystne zmiany. W tym przypadku oczekiwane korzyści w postaci mniejszej zawartości azotanów mogą przerodzić się w wadę większej ilości drobnoustrojów. Tak czy inaczej pilnuj temperatury i nie przeciągaj procesu produkcji.

[Bagno]

stokrotka, Możesz podać przybliżony skład kiełbasy parówkowej?

[stokrotka]

Zapeklowałam drugi raz mięso na kiełbasę Dziadka i przy okazji chcę spróbowac zrobić i posmakować parówki.

Jak zawsze przy pierwszym wyrobie parówkę robię z 0,6 kg łopatki i 0,4 kg podgardla (małe ilości -liczę sie że mi nie wyjdzie :blush: ). Z łopatki uzyskałam wp.II (dosyć chude mięso)-0,250kg , wp.III ( może nie tłuste ale dużo ścinek) - 0,350 kg.

Zdecydowałam sie jednak na receptury peklosoli znajdujace się w przepisie na parówkę parzoną. Z przepisu wynika że na 1 kg mięsa - 21 gr. peklosoli. Poprzeliczałam te 21 gr. na każdy rodzaj mięsa,rozważyłam, wymieszałam i w piątek sie okaże , co też dobrego mi wyszło :question:

[Bagno]

wp.III ( może nie tłuste ale dużo ścinek)

Wp kl III to mięso zawierające dużo ścięgien np. z golonki wieprzowej.

Podgardle zawiera w swoim składzie pewną ilość wp kl II (tj ponad 30%) oraz tluszczu ponad 40%. Nie wiem jak mocno tluste było podgardle zakupione przez Ciebie ale myślę, że spokojnie mogłaś zastosować zastąpienie pełnej ilości peklosoli na proporcje z solą podaną w poście powyżej.

Dla przypomnienia tłuszcze poddajemy procesowi solenia, czyli stosujemy sól a nie peklosól.

[BonAir]

Dla przypomnienia tłuszcze poddajemy procesowi solenia, czyli stosujemy sól a nie peklosól.

Czy zastosowanie soli nijak nie wpływa na trwałość tłuszczu ?

Mam rozumieć, że azotyn sodu jest obojętny chemicznie na tłuszcze ?

[Maxell]

Po prostu azotyn działa jedynie na mioglobinę. W tłuszczu nie ma mięsa, więc stosowanie azotynu czy azotanu w tym przypadku mija się z celem. Oszczędzamy tez zdrowie.

[BonAir]

Po prostu azotyn działa jedynie na mioglobinę.

Dlaczego w takim razie obecność azotynów można wyczytać w składzie niektórych serów żółtych ?

[Maxell]

Azotyn jest nawet w sałacie i szpinaku :wink: i to w sporych ilościach. Chodzi o to, że w przypadku mięsa oddziaływuje jedynie na mioglobinę, a co za tym idzie, mięso po peklowaniu z dodatkiem azotynu (własciwie powstałych z niego tlenków azotu) po obróbce termicznej zachowuje piekny kolor. Słonina nie zawiera mioglobiny i zarówno przed, jak i po obróbce termicznej nie zmienia koloru. Nie jest więc sensownym, stosowanie w tym przypadku związków azotu do peklowania. Wystarczy jedynie sól i dlatego słoninę się jedynie soli.

[Bagno]

Wszyscy wiemy, że azotyn należy do trucizn, lecz zależy od dawki.

Działanie trujące( hamujące rozwój, poprzez wnikanie w błonę komórkową bakterii) drobnoustrojów również zależy od dawki, ile pamiętam, to pozostałość 150-200mg w 1 kg przetworów była czynnikiem inhibitującym rozwój Clostrydium botulinum.

Chociaż czytałem, że stezenie soli powyżej 5% ograniczało rozwój w/w bakterii.

Dlatego dodaje się do sera.

[stokrotka]

Parówka wyszła bardzo dobrze,z przypraw dodałam jeszcze utartą gorczycę. Wszystko 3 razy zmieliłam, po wymieszaniu farsz zrobił się BARDZO klejący, moczyłam wodą ręce, porcje farszu do maszynki i sam tłoczek. Warto było pomęczyć się. :grin: Obie kiełbasy znów się udały , bardzo sie z tego faktu cieszę .

[Guest Anonymous]

a jak pisałem kilka lat temu na forum oliwka, że peklosól ma również właściwości konserwujące to mnie wyśmiano :grin: :grin: :grin: :grin:

[Maxell]

Co Ty Jareczku taki drazliwy jestes przed tymi świetami? :wink:

Na pewno nikt Cie nie wyśmiał, tylko usystematyzował znaczenie wpływu azotynu na mięso.

Każda książka i podręcznik dot. technologii mięsa lub dodatków stosowanych przy produkcji masarskiej, podaje, iż działanie azotynu jest takie, jak to okreslił Andrzej: najpierw kolor, działanie bakteriobójcze, konserwacja i poprawa smakowitości.

Co do konserwującego działania peklosoli, to głównie efekt ten zawdzięczamy zawartej w niej soli. :wink: A że jest jej ponad 99%, więc sprawa chyba jasna. Po to soliło się mięso od wieków.

Pozdrawiam.

[Marek_]

Co do konserwującego działania peklosoli, to głównie efekt ten zawdzięczamy zawartej w niej soli. :wink: A że jest jej ponad 99%, więc sprawa chyba jasna. Po to soliło się mięso od wieków.

Może i tak ale przy takim stężeniu to też nie daje takiego efektu jak z azotynem.

Jak napisał kol. Andrzej to właśnie azotyn chroni przed Clostrydium botulinum(chyba najgroźniejsza bakteria w wędlinach). Przy stężeniu 5% można dopiero mówić o konserwującym działaniu soli tylko wtedy nie nadaje się do bezpośredniego spożycia.

Pozdrawiam!

[Maxell]

Marku, my piszemy o stężeniu soli w solankach, a nie wyrobie, gdzie ta średnia granica miesci się w okolicy 2%

Potwierdzam słowa Bagno - stężenie soli powyżej 5% hamuje rozwój tego i innych drobnoustrojów i oczywiście jasne jest, iż takie stężenie eliminuje wyrób do bezpośredniego uzycia.. W związku z tym, iż nie osiągamy tego poziomy, produkty poddajemy obróbce termicznej w określonej temperaturze, przez okreslony okres czasu.

Podawałem ilość soli w mieszance zwanej peklosolą. Własnie ta ilośc soli, zabezpiecza konsumentów przed ewentualnym zatruciem związkami azotu powstałymi w kontakcie azotynu z mioglobiną. Po prostu ilość azotynu jaką wprowadzamy do mięsa jest zawsze na bezpiecznym dla organizmu poziomie.

Jak myslisz, dlaczego możesz mięso przechowywac w zalewie przez okres nawet do 3 m-cy, nie mówiąc o soli, w której mięso może leżeć nawet do roku (szynka parmeńska itp)?

[Marek_]

Co do solanki to racja musiałem coś przeoczyć i wprowadziłem niepotrzebna zamieszanie :blush:

Chodziło mi o to, że resztki azotynu też w jakiś sposób chronią gotowy wyrób przed drobnoustrojami.

O konserwującym działaniu soli nie musisz mnie przekonywać :smile: . Przecież nawet chyba sam opisywałeś dawne metody konserwowania mięsa solą, aby dłużej nadawało się do spożycia.

A do szynki parmeńskiej oprócz soli dochodzi zmniejszająca się zawartość wody, zmniejsza to tzw. aktywność wodną co też nie jest sprzyjające dla rozwoju drobno ustrojów, te dwa czynnik łącznie świetnie zabezpieczają wyrób.

[warguś]

witam... chciałbym uzyskać tradycyjną recepturę na kiełbasę parówkową (wieprzową) robioną w naturalnych jelitach (kiełbaśnice) pozrdawiam.

[frapio]

Witaj Warguś

Zaglądnij na stronę główną w dziale kiełbasy/nietrwałe/drobno rozdrobnione http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=34 , poszukaj też na forum w dziale "kiełbasy".

 

Powodzenia

[warguś]

Dzięki frapio.. już sprawdzam przepis... Pozdrawiam

[basior_wol]

Co do solanki to racja musiałem coś przeoczyć i wprowadziłem niepotrzebna zamieszanie :blush:

Chodziło mi o to, że resztki azotynu też w jakiś sposób chronią gotowy wyrób przed drobnoustrojami.

O konserwującym działaniu soli nie musisz mnie przekonywać :smile: . Przecież nawet chyba sam opisywałeś dawne metody konserwowania mięsa solą, aby dłużej nadawało się do spożycia.

A do szynki parmeńskiej oprócz soli dochodzi zmniejszająca się zawartość wody, zmniejsza to tzw. aktywność wodną co też nie jest sprzyjające dla rozwoju drobno ustrojów, te dwa czynnik łącznie świetnie zabezpieczają wyrób.

podstawowe 3 przyczyny psucia się żywności to :

*tlen zawarty w powietrzu (eliminujemy metodą pakowamnia MAP , VAC itp)

*drobnoustroje (eliminujemy poprzez obrubkę termiczną , konserwowanie chemiczne )

*woda (eliminujemy poprzez zagęszczanie i suszenie)

[Bagno]

podstawowe 3 przyczyny psucia się żywności to :

*tlen zawarty w powietrzu (eliminujemy metodą pakowamnia MAP , VAC itp)

Dlaczego, wobec tego następuje psucie się żywności zabezpieczonej przed uszkodzeniem mikrobiologicznym w technologii MAP, VAC? Przy założeniu, że przechowywujemy we właściwej temperaturze.

[basior_wol]

dlatego iż wędliny sa poddawane obróbce termicznej poniżej 100 stopni C

a tego typu operacja niszczy tylko wegetatywne formy drobnoustrojów

aby zabezpieczyć produkt na dobre należało by przeprowadzić obrubkę w temperaturze

sterylizacji czyli ponad 100 obecnie najczęściej 121 wtedy giną również formy wytważające przetrwalniki ale to wpłyneło by niekorzystnie na cechy organoleptyczne produktu

w niektórych branżach stosuje się jeszcze pakowanie aseptyczne np mleko i soki

popularny system Tetra Pak ale cą to głuwnie ciecze dlatego nie ma to zastosowania

w przemyśle mięsnym mam nadzieje że wyjśniłem pozdrawiam

 

 

pozatym należy dodać że do zakażeń mikrobiologicznych dochodzi ciągle

i nie można traktować kiełbasy jak konserwe którą się wysterylizuje i jest git

bo ona jest hermetycznie zamknięta a kiebłasę wystarczy że węźmie do ręki pracownik w zakładzie i już zakażenie gotowe

[Bagno]

dlatego iż wędliny sa poddawane obróbce termicznej poniżej 100 stopni C

mam nadzieje że wyjśniłem

Częściowo tak. Przyczyny są jeszcze inne: niewłaściwe osuszenie powierzchni batonów, zanieczyszczone powietrze w magazynie wyrobu gotowego, pakowanie w nieodpowiedniej temp. wyrobu gotowego, niewłaściwa dezynfekcja maszyn i urządzeń, drobnoustroje namnażające się w okolicach 0 C.

[basior_wol]

dokładnie czyli twój komentarz sprowadza się do potwierdzenia mojej tezy w drugiej części wczesniejszej wypowiedzi kiełbasa to nie konserwa biorąc ją do ręki zarażamy ją bakteriami

bo mimo mycia i środków bakteriobójczych wszystkie bakterie nie znikną kiedyś w szkole na lekcji mikrobilogi zrobili nam takie doświdaczenie kazali myć ręce przez 30 min. po czym kazali odcisnąć kciuk w żelu spożądzonym z agaru (pożywka dla baktri stosowana w mikrobilogi ) na następny dzień po 24 godzinach inkubacji powyrastały kolonie wielkości jabłka

w przypadku konserw mamy przynajmniej teoretycznie zagwarantowane to iż nie dojdzie do zakażenia po obrubce termicznej dletego są trwalsze poztym trwałość zależy jeszcze od zawartości tłuszczu ponieważ enzymy rozkładające tłuszcze są aktywne w termperaturach ujemnych doświadczalnie stwierdzono aktywność lipaz w tem -40,1 St. C dlatego mieso tłuste przechowuje sie krucej niż chude

 

pozdrawiam

[stokrotka]

Co prawda długo po czasie ale wkleję parę zdjęć z efektów wyrobu w/w kiełbas czyli parówka parzona i kiełbasa Dziadka. Na zdjęciu znajduje się również kiełbasa słoikowa, która zapisała się na stałe na mojej liście wyrobów :grin:

 

Pierwsze zdjęcie to kiełbasy przed parzeniem :grin: