kapiszon Posted September 21, 2015 Report Share Posted September 21, 2015 WitamOd pół roku zacząłem swoją przygodę wędzarniczą i byłoby wszystko ok bo wyroby są smacze i pachnące gdyby nie pojawiające się w niektórych miejscach po przekrojeniu kiełbasy dziurki. Nie wiem od czego to zależy bo występują one w kiełbasie cienkiej jak i grubszej np szynkowej. Nie występują na całej długośći kawałka a tylko w niektórych miejscach,są mniejsze ale trafiają sie większe i wyglądają jak ser szwajcarski. Pomóżcie w czym jest problem , czy wina leży w słabej jakości mięsa( próbowałem na mięsie z marketu jak również kupowałem u rzeżnika i dalej to samo) Pomóżcie bo niezbyt apetycznie to wygląda po przekrojeniu wędliny na talerzu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ArkoGdynia Posted September 21, 2015 Report Share Posted September 21, 2015 Moim zdaniem może być to wina złego wkładania farszu do nadziewarki, lub nadziewanie maszynką i powietrze w farszu.Przy wkładaniu farszu do nadziewarki trzeba go bardzo mocno ubijać żeby właśnie nie było powietrza..... Ale może i inni wpadną na pomysł dlaczego?! Z Dymnym pozdrowieniem.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 21, 2015 Report Share Posted September 21, 2015 Pomóżcie bo niezbyt apetycznie to wygląda po przekrojeniu wędliny na talerzu A można prosić o zdjęcie przekroju.? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted September 21, 2015 Report Share Posted September 21, 2015 (edited) A można prosić o zdjęcie przekroju.? To podstawa. Przyczyną może być zarówno niewłaściwe napełnianie jelit, jak i np. działalność niektórych rodzajów bakterii. O braku wykłuwania powietrza spod osłonki juz nie wspomnę. Edited September 21, 2015 by Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kapiszon Posted September 22, 2015 Author Report Share Posted September 22, 2015 Oto fotki z przekroju wędlin Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted September 22, 2015 Report Share Posted September 22, 2015 (edited) Napisz jakiego mięsa używasz (klasy) i jakich sitek, bo coś mi tu "pachnie" rozdrobnieniem. Edited September 22, 2015 by Gonzo Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kapiszon Posted September 22, 2015 Author Report Share Posted September 22, 2015 Chude mięsso na sitku 8mm, a tłuste na sitku 4mm Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
filemonek Posted September 22, 2015 Report Share Posted September 22, 2015 To nie jest od rozdrobnienia. Nie jestem pewien ale chyba napowietrzony farsz. Ja kiedyś też miałem takie dziurki, od kiedy zacząłem robić kule z mięsa i wrzucać do nadziewarki problem zniknął. Arek się pytał o przekrój, to myślę że powie coś więcej na ten temat. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 22, 2015 Report Share Posted September 22, 2015 (edited) Chude mięsso na sitku 8mm, a tłuste na sitku 4mm A gdzie klej.?Przy tym składzie by się zdało.Tłuste mięso mielił bym na sitku 6 mmlub większym, ale to nie jest powód.Moim zdaniem tej kiełbasie brakuje kleju i takim mało sklejonym nabijasz jelita i stąd te rozwarstwienia.Jeśli robisz kiełbasę bez III wp lub II woł. o takim składzie ( przypuszczam,że to chude to I wp.) to najpierw trzeba dobrze i długo mieszać po mieleniu mięso chude czyli I wp. z dodatkiem niewielkiej ilości wody, żeby puściło klej i dopiero później dodawać tłuste i mieszać do wymieszania składników (anielskich włosów).Kula mięsa nie powinna oderwać się od odwróconej otwartej dłoni.Wtedy mięso jest dobrze wyrobione.Sitka i może też powinny być naostrzone a wydaje mi się , że z tym też jest problem.Reasumując.Powodem jest zły skład i złe wyrobienie.Obróbka cieplna tej cienkiej też mi się nie podoba, ale może ten ciemny kolor to wina zdjęcia. Edited September 22, 2015 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marcus Posted September 22, 2015 Report Share Posted September 22, 2015 Mialem podobny problem po przejsciu z maszynki na nadziewarke...musisz naprawde dobrze ubic mieso w nadziewarce.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zetes Posted November 10, 2017 Report Share Posted November 10, 2017 Witam! Proszę Fachowców o pomoc. Mam podobne problem jak Kapiszon. Zrobiłem Kiełbasę wg nw proporcji: 1. Wołowina (policzek) - 0,39 kg (sitko 4 dwa razy) 2. Schab - 1,88 kg (szarpak) 3. Podgardle obrobione - 0,74 kg (sitko 10) 4. Łopatka (chude) - 1,13 kg (sitko 13) 5. Ścięgniste z łopatki - 0,89 kg (sitko 4) Dalsze postępowanie zgodnie z zaleceniami z przepisu. Zasolone każdy rodzaj oddzielnie – dwie doby w lodówce. Rano mielenie, przyprawy i mieszanie i znów do lodówki do wieczora. Wieczorem nabijanie (starałem się dość ściśle, nawet dwa razy pękło mi jelito) i na noc na kije do spiżarni na osadzanie i ociekanie. Rano wędzenie a po 4 godz. parzenie zgodnie z zaleceniami ze stronki. Niestety kiełbasa w smaku niespecjalna a w przekroju jak widać na zdjęciach. Podpowiedzcie, proszę, co zrobiłem źle? Pozdrawiam i z góry dziękuję za rady. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted November 10, 2017 Report Share Posted November 10, 2017 Wrzuć większe zdjęcia.Wygląda na źle wymieszany farsz.Jak długo go mieszałeś? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted November 10, 2017 Report Share Posted November 10, 2017 Wygląda na źle wymieszany farsz. Plus słabo nabite jelita. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted November 10, 2017 Report Share Posted November 10, 2017 ....tak jak koledzy prawią...Plus moje (subiektywne) zdanie - smaki schabu i podgardla się kłócą - zamiast schabu mogłeś dać karkówkę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 10, 2017 Report Share Posted November 10, 2017 A jakie przyprawy dawałeś?Ile cukru?Mogło Ci trochę przez noc podfermentować.Podaj temperaturę spiżarni.O jakim ociekaniu piszesz?Może peklowałeś na mokro?Napisz jeszcze w jakiej kolejności mieszałeś poszczególne klasy mięs. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.