Szynka z dzika

[wielebny67]

Witam mam szyneczke z dzika taką 2 kilo, nie mam wedzarni jakieś pomysły jak ją zrobić na święta?

[roger]

Dojrzewajacą rob tak jak polędwica a'la parmeńska

 

Tapniete z GT-I9500

[wielebny67]

Oj chyba na coś takiego to się nie porwe :-(

[chudziak]

To w takim razie ,póki co zamroź a przed świętami wyciągnij zamarynuj i upiecz.

[wielebny67]

Jest w mrozie :grin: myślałem zapeklowac i ugotować

[chudziak]

Też można ale nie ugotować ale uparzyć

[siwydymek]

A ja próbuję zrobić mały eksperyment z szynką małego dziczka (23  kg). 

Dziczek był strzelony na początku kwietnia, więc jego tusza była pozbawiona warstwy tłuszczu tak charakterystycznej późną jesienią czy zimą.
Podzieliłem tę jedną szyneczkę na mniejsze kawałki (choć sama była już mała) po to, aby konsumpcję rozłożyć na dłuższy czas. Na dokładkę obie jego polędwiczki zapakowałem w osłonki białkowe fi 40 mm, aby (w zamiarze) nie wysychały podczas wędzenia (bo parzone już nie będą). 

Dwa najbardziej ścięgniste (i chude) kawałki tej szyneczki oczyściłem z wszelkich błon oraz ścięgien i zapakowałem w osłonkę białkową fi 100 mm.

Wszystkie osłonki białkowe moczyły się oczywiście przedtem przez ponad 15 min. w 15% solance.

Liczę  na to, że te małe, chude kawałki zapakowane w osłonki białkowe nie stwardnieją i nie wyschną tak, jak by to było po zapakowaniu w siatkę. Oczywiście całe powietrze wycisnąłem z tych osłonek, aby dym lepiej penetrował mięso.

O peklowaniu nic nie piszę, bo temat już wiele razy był omawiany.

Z uwagi na różną wielkość tych wędzonek, te mniejsze (oraz polędwiczki) mam zamiar wędzić krócej. 

Pozostaje tylko pytanie - o ile krócej? 

Na fotce (poniżej) pokazałem całe to zapeklowane mięso po zapakowaniu w siatki i osłonki w trakcie ociekania i wstępnego suszenia w mojej suszarce:

[siwydymek]

No i przyszedł w końcu czas na spróbowanie tych polędwiczek z małego dziczka wędzonych w osłonce białkowej fi 40 mm. 

Zgodnie z oczekiwaniem (potwierdzonym przez doświadczonych w temacie osłonek Forumowiczów), polędwiczki w tych osłonkach pachną cudownie dymem (w moim przypadku - dębowym) i są super delikatne w smaku 

Nie były oczywiście parzone, więc są surowe. Ich mięso jest tak delikatne, że przy krojeniu na plasterki od trzymania palcami przekrój zrobił się trójkątny 

Wiem, że inni doświadczeni Forumowicze (jak np. @EAnna w sąsiednim wątku "Moje zmagania z dzikiem") zastosowała do polędwiczek osłonki z arkuszy białkowych. Ja natomiast postanowiłem "upchać' te polędwiczki w osłonce kiełbasianej i eksperyment (w moim przypadku) udał się całkiem dobrze. Jedynym drobnym problemem jest dość mocne przywieranie osłonki do mięsa, ale jednak w końcu daje się zdjąć  :

Zgodnie z oczekiwaniem osłonka białkowa zapobiegła wyschnięciu zewnętrznej warstwy polędwiczek - są więc jednolicie wilgotne i delikatne. 

Na degustację mięśni szynki zapakowanych w ten sam sposób, wędzonych i parzonych, nie nadszedł jeszcze czas, ale spodziewam się, że efekt będzie podobnie pozytywny 

Edited May 26, 2021 by siwydymek

[siwydymek]

Przyszedł czas na spróbowanie boczku z ostatnio strzelonego dzika - lochy o wadze ponad 70 kg. Boczek ten wykonałem wg tej samej receptury, co pokazane na pierwszej fotce szynki z tym, że parzenie wykonałem po zapakowaniu w woreczki próżniowe w temp. 85 do 90 st. C przez ok. 3 godziny (gdyż obawiałem się, że z powodu wielkości i wieku dzika, będzie dość trudny do pogryzienia). 

Okazało się jednak, że wyszedł mięciutki, soczysty i w efekcie smaczny, bowiem przed zapakowaniem w woreczki obsypałem dodatkowo te porcje konsumpcyjne drobno zmielonym majerankiem i pieprzem. 

Peklowanie na sucho: 18 g peklosoli / 1 kg mięsa.

Wędzenie dymem z drewna dębu w temp. 55 do 60 st.C przez ok. 4 godzin (do koloru)

 

Boczek ten pokazany jest na pierwszej fotce (pośrodku pomiędzy szynkami) jeszcze przed wędzeniem podczas suszenia w suszarni umiejscowionej nad paleniskiem mojej wędzarni kanałowej. 

Druga fotka pokazuje plastry tego boczku przed skonsumowaniem na kanapkach jak i w postaci dodatku do zalewajki. 

Polecam - pychotka o smaku jeszcze pyszniejszym (jak dla mnie) od boczku wieprzowego 

Edited February 27, 2022 by EAnna

[EAnna]

Zaniepokojony Waszym zaniepokojeniem zajrzałem w moje zapiski sprzed 4 miesięcy (bo wtedy ten kawałek był "robiony") i okazało się, że już pamięć nie "ta"  

Otóż z zapisków wynika, że to te szynki (po obu stronach na fotce) były peklowane na mokro w solance z przyprawami o wyższym stężeniu, a ten konkretnie kawałek boczku z dzika był peklowany na sucho bez przypraw z dawką peklosoli, jak do kiełbasy: 18 g / 1 kg mięsa przez 14 dni

 

 

 

@siwydymek,

Poprawiłam w powyższym poście rodzaj peklowania, żeby nie wprowadzać w błąd - szczególnie nowicjuszy.

Usunęłam też całą stronę niepotrzebnej dyskusji, w której z podziwu godną determinacją przekonywałeś o swoich racjach. 

Niemniej: "lepiej późno niż wcale"    

Edited February 27, 2022 by EAnna

[siwydymek]

 

Zaniepokojony Waszym zaniepokojeniem zajrzałem w moje zapiski sprzed 4 miesięcy (bo wtedy ten kawałek był "robiony") i okazało się, że już pamięć nie "ta"  

Otóż z zapisków wynika, że to te szynki (po obu stronach na fotce) były peklowane na mokro w solance z przyprawami o wyższym stężeniu, a ten konkretnie kawałek boczku z dzika był peklowany na sucho bez przypraw z dawką peklosoli, jak do kiełbasy: 18 g / 1 kg mięsa przez 14 dni

 

 

 

@siwydymek,

Poprawiłam w powyższym poście rodzaj peklowania, żeby nie wprowadzać w błąd - szczególnie nowicjuszy.

Usunęłam też całą stronę niepotrzebnej dyskusji, w której z podziwu godną determinacją przekonywałeś o swoich racjach. 

Niemniej: "lepiej późno niż wcale"    

 

Dziękuję - odtąd będę bardziej uważny 

Chociaż warto by także poprawić w tym moim przepisie (zgodnie z rzeczywistością) brak przypraw podczas tego peklowania na sucho, bo zrobiłem to (jak sobie zapisałem) podczas tak długiego peklowanie (14 dni) po to, aby przypadkiem tymi przyprawami nie zakazić mięsa.