Maxell Posted October 29, 2015 Report Share Posted October 29, 2015 Metka wiejska wieprzowa wg. Kostka Składniki: Mięso wieprzowe klasy I - 1 kg.Mięso wieprzowe klasy II - 4kg.Mięso podzielone na kawałki (ja kroję na paski), peklujemy z użyciem peklosoli w dawce 23 g peklosoli na 1 kg mięsa, przez co najmniej 48 godzin – najlepiej w lodówce, w temperaturze 4-8 st.C. Następnie całość zapeklowanego mięsa mielimy na sitku o średnicy Ø 4. Przyprawy: Do zmielonego farszu dodajemy przyprawy w dawkach na 1 kg mięsa:- cukier 2 g,- pieprz czarny 1,5 g,- papryka słodka 1,5 g,- papryka ostra 1 g,- kolendra 0,3 g,- kminek 0,3 g,- gorczyca 0,5 g.Przyprawy oczywiście zmielone. Wszystko bardzo dokładnie wyrabiamy bez dodatku wody.Wyrobiony farsz nabijamy w osłonki białkowe Ø 45 o długości ca.30 cm.Po tej czynności batony kiełbasy wkładamy do lodówki na 24 godz.Przed wędzeniem batony wyciągamy z lodówki i na 1 godz. wieszamy w temp. pokojowej. Wędzenie.Osuszanie 30 min w temperaturze 40-45 st.C.Wędzenie właściwe 5 godzin w temperaturze do 35 st.C.W trakcie wędzenia ważna jest wilgotność dymu - na początku używamy drewna suchego, potem lekko wilgotnego.Efekt powalający. Smacznegokostek61 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 Kostek61 piękna metunia brawo Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
averoy Posted June 20, 2018 Report Share Posted June 20, 2018 Kostek61,zrobilem metke w/g twojego przepisu,jak dla mnie przyprawy dobrane idealnie,po za koledra bo nie lubie,smakowo super metka,wchodzi na stale do ulubionych. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wojs40 Posted June 22, 2018 Report Share Posted June 22, 2018 Averoy, powiedz czy metka wyszła zbita czy jest smarowalna? Moja mimo że jest to wyrób dosyć tłusty wychodzi bardzo smaczna jednak nie da się jej rozprowadzić po pieczywie. Gdyby udało się wyeliminować ten problem więcej do szczęścia nie potrzebuję. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
karolszymczak Posted June 22, 2018 Report Share Posted June 22, 2018 Może masz za wysoką temperature w trakcie wedzenia? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted June 22, 2018 Report Share Posted June 22, 2018 mimo że jest to wyrób dosyć tłusty wychodzi bardzo smaczna jednak nie da się jej rozprowadzić po pieczywie Smarowność (również masła) uzyskuje się niewielkim dodatkiem tłuszczu wielo- lub jedno-nienasyconego.W przełożeniu na mięso wp. jest to tłuszcz miękki.W recepturze jest wp.II. Ale można ja pozyskiwać z różnych elementów zasadniczych.Inny jest tłuszcz w podgardlu czy inny karkowy a inny z miękkich części boczku lub z pachwiny.To takie moje przemyślenia z punktu widzenia smarowności metki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted June 22, 2018 Report Share Posted June 22, 2018 nie da się jej rozprowadzić po pieczywie i dobrze kładź talarki z metki nie wszystko smarowne daje szczęście Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wojs40 Posted June 22, 2018 Report Share Posted June 22, 2018 (edited) Może masz za wysoką temperature w trakcie wedzenia?Raczej nie, ok 50C mimo że jest to wyrób dosyć tłusty wychodzi bardzo smaczna jednak nie da się jej rozprowadzić po pieczywieSmarowność (również masła) uzyskuje się niewielkim dodatkiem tłuszczu wielo- lub jedno-nienasyconego.W przełożeniu na mięso wp. jest to tłuszcz miękki.W recepturze jest wp.II. Ale można ja pozyskiwać z różnych elementów zasadniczych.Inny jest tłuszcz w podgardlu czy inny karkowy a inny z miękkich części boczku lub z pachwiny.To takie moje przemyślenia z punktu widzenia smarowności metki. robię z innego przepisu, może wołowina "robi" twardość. Przepis z "16"Wołowina II kl. - 1 kgBoczek wieprzowy – 4 kgWędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50C Edited June 22, 2018 by wojs40 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted June 22, 2018 Report Share Posted June 22, 2018 może wołowina "robi" twardość To trzeba było tak od razu napisać Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wojs40 Posted June 22, 2018 Report Share Posted June 22, 2018 (edited) Dziękuję Aniu, następnym razem dam wieprzowinę, będzie nawet taniej Się okazuje nie zawsze co z "16" to najlepsze. Edited June 22, 2018 by wojs40 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 22, 2018 Report Share Posted June 22, 2018 (edited) A ja metkę robię tak.Pekluję średnio tłusty boczek i to na mokro,ale można i na sucho.Wędzę ten boczek razem z innymi wędzonkami na gorąco 45-55C.Uwędzony mielę,doprawiam,pakuję w osłonki białkowe i podwędzam na ciepło ok.25-30C przez 10h i gotowe.Zapewniam że będzie smarowna.Jak boczek za chudy to dokładam ok. 30% wędzonego podgardla.Oczywiście boczek i podgardle nie są parzone.Prosto łatwo i przyjemnie. Edited June 22, 2018 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted June 22, 2018 Report Share Posted June 22, 2018 robię z innego przepisu, może wołowina "robi" twardość To nie wołowina... A ja metkę robię tak Boczek mielony to jest, żadna tam metka.... Mięso wieprzowe klasy II - 4kg. Jaka to może być to mięso wieprzowe klasy II? Wędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50C Jaki to ten zimny dym jest - może i 50 stopni .... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
averoy Posted June 23, 2018 Report Share Posted June 23, 2018 wojs40.tak calkiem smarowna to ona nie jest,ale jest bardzo smaczna Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted June 23, 2018 Report Share Posted June 23, 2018 (edited) To nie to jest, żadna tam metka Jaka to może być t Jaki to tenZatem prosimy Pis,a-Pana o odpowiedzi (wyczerpujące ) na zadane pytania. Liczymy na dobry, sprawdzony przepis na metkę - już bez sarkazmu (z obu stron ) - jest Pis-Pan najlepszym na forum praktykiem w tej materii Edited June 23, 2018 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 23, 2018 Report Share Posted June 23, 2018 (edited) Liczymy na dobry, sprawdzony przepis na metkę - już bez sarkazmu (z obu stron ) Boczek mielony to jest, żadna tam metka.... Miało być bez sarkazmu to będzie bez.Same fakty.Zgadnijcie czyj to fragment przepisu na metkę cebulową .? .Różnica jest tylko taka że Ty mielisz surowy a ja wędzony boczek, ale to żadna różnica bo robiłem i Twoim sposobem nie mająca wpływu na jakość metki. Metka cebulowa Surowiec: - boczek - 1kg, stosunkowo tłusty, najlepiej ze starszego zwierza, mniej wody w mięsie , lepszy smak 1.boczek kroimy na kawałki, mieszamy z 20g peklosoli(nie mniej), pozostawiamy na 48godzin w lodówce. Przyprawy: pieprz biały - 2g cukier-2g cebula- 30g (ilość cebuli zależy od upodobań smakowych) 2.Cebulę mielimy 2x na sitku 4mm, następnie mielimy boczek. Dodajemy pieprz i cukier, dokładnie mieszamy kilka minut. Napełniamy osłonki poliamidowe lub wykładamy do porcelanowej miski i do lodówki na godzinkę.itd. Edited June 23, 2018 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wojs40 Posted June 24, 2018 Report Share Posted June 24, 2018 Wędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50CJaki to ten zimny dym jest - może i 50 stopni .... PIS, nie przeczytałeś ze zrozumienie. Napisałem, cyt. "Wędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50C". Nie napisałem, że u mnie wędziłem zimnym dymem tylko w temp. 50C, natomiast wg. przepisu wędzenie powinno być przeprowadzone w zimnym dymie. Liczymy na dobry, sprawdzony przepis na metkę - już bez sarkazmu (z obu stron ) Boczek mielony to jest, żadna tam metka.... Miało być bez sarkazmu to będzie bez.Same fakty.Zgadnijcie czyj to fragment przepisu na metkę cebulową .? .Różnica jest tylko taka że Ty mielisz surowy a ja wędzony boczek, ale to żadna różnica bo robiłem i Twoim sposobem nie mająca wpływu na jakość metki. Metka cebulowa Surowiec: - boczek - 1kg, stosunkowo tłusty, najlepiej ze starszego zwierza, mniej wody w mięsie , lepszy smak 1.boczek kroimy na kawałki, mieszamy z 20g peklosoli(nie mniej), pozostawiamy na 48godzin w lodówce. Przyprawy: pieprz biały - 2g cukier-2g cebula- 30g (ilość cebuli zależy od upodobań smakowych) 2.Cebulę mielimy 2x na sitku 4mm, następnie mielimy boczek. Dodajemy pieprz i cukier, dokładnie mieszamy kilka minut. Napełniamy osłonki poliamidowe lub wykładamy do porcelanowej miski i do lodówki na godzinkę.itd. Arku, te itd. oznacza już tylko wędzenie? Chętnie zmierzę się z Twoim przepisem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted June 24, 2018 Report Share Posted June 24, 2018 Chętnie zmierzę się z Twoim przepisem. O ile się nie mylę jest to przepis Pis-Pana A Arek go zacytowal w związku z uwagą o boczku Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wojs40 Posted June 24, 2018 Report Share Posted June 24, 2018 Ach ten Arek Zrobię metkę wg. poniższego przepisu, chociaż to nie będzie metka ;) A ja metkę robię tak.Pekluję średnio tłusty boczek i to na mokro,ale można i na sucho.Wędzę ten boczek razem z innymi wędzonkami na gorąco 45-55C.Uwędzony mielę,doprawiam,pakuję w osłonki białkowe i podwędzam na ciepło ok.25-30C przez 10h i gotowe.Zapewniam że będzie smarowna.Jak boczek za chudy to dokładam ok. 30% wędzonego podgardla.Oczywiście boczek i podgardle nie są parzone.Prosto łatwo i przyjemnie. Zawsze staram się być obiektywny, przepis PIS też nie wygląda źle, Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 24, 2018 Report Share Posted June 24, 2018 (edited) Ach ten Arek Dużo czytam i się uczę od najlepszych. Zrobię metkę wg. poniższego przepisu, chociaż to nie będzie metka Będzie Pan zadowolony. przepis PIS też nie wygląda źle, Chyba ode mnie zerżnął, ale żeby plagiatu nie było to odwrócił kolejność. Edited June 24, 2018 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted June 24, 2018 Report Share Posted June 24, 2018 Dużo czytam i się uczę od najlepszych Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted June 24, 2018 Report Share Posted June 24, 2018 Zatem prosimy Pis,a-Pana o odpowiedzi (wyczerpujące ) na zadane pytania. Liczymy na dobry, sprawdzony przepis na metkę - już bez sarkazmu (z obu stron Na pytania odpowiem, metki robię, obecnie dwie, cebulową i luksusową, każdą dwa razy w tygodniu, w stosunkowo niedużych ilościach. Przepisy i dobór przypraw trochę ewoluowały z różnych względów. Muszę trzymać jakość, powtarzalność, wyroby muszą mieć określoną trwałość, potwierdzoną badaniami. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JaGra Posted June 25, 2018 Report Share Posted June 25, 2018 A możesz zdradzić przepisy na te metki, czy to jakaś tajemnica zawodowa ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 25, 2018 Report Share Posted June 25, 2018 (edited) A przepisu jak nie było tak nie ma Może jednak kolega PiS zamieścić ten obecny,sprawdzony i powtarzalny przepis Nie wątpię że metka z tego przepisu będzie bardzo smaczna ( bez sarkazmu). Edited June 25, 2018 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted June 25, 2018 Report Share Posted June 25, 2018 Nie wątpię że metka z tego przepisu będzie bardzo smaczna Co by było bez wazeliny - wszystkie wyroby Piotra co miałem okazje kosztować - były smaczne . Twoje Arku też Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted June 25, 2018 Report Share Posted June 25, 2018 wszystkie wyroby Piotra co miałem okazje kosztować - były smaczne My o tym wiemy Piotr ma wiedzę teoretyczną, bogata praktykę i fantazję. Z takiej trójcy mogą się urodzić tylko dobre rzeczy Chcemy przy okazji uczknąć co nieco z Jego technologicznych tajemnic Wprawdzie zdawkowe i nieraz sarkastyczne uwagi Pis-Pana są wskazówkami, ale mniej wprawionych mogą też zaprowadzić na manowce. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.