rademar Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 Chce na początek uwędzić kilka różnych wędlin. Czy jest jakiś uniwersalny przepis na zalewe dla różnych gatunków mięs ? Chodzi mi o przyprawy.I jeszcze jedno - sporo przepisów na forum jest już nieco leciwych i w składzie zalewy podana jest sól + saletra. Teraz raczej ( chyba ) używa się peklosoli. Czy można czysto matematycznie zastąpić sól+saletre taka samą ilością peklosoli ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
waldeman Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 (edited) Ad1. Tak. Uniwersalna zalewa to woda + sól peklowa.Jeśli bardzo się upierasz to możesz to "podrasować" wywarem z liścia laurowego i ziela angielskiego lub po prostu dorzucić je do zalewy.Ad2. Tak. Edited October 30, 2015 by waldeman Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rademar Posted October 30, 2015 Author Report Share Posted October 30, 2015 Ad. 1. Ludzie dodają "cuda wianki" do tych zalew żeby lepiej smakowały, x- ziaren tego, y- tamtego, i jeszcze 5 listków laurowych, ociupinkę czosnku i jeszcze ze 3 przyprawy To takie wędzenie na samej peklosoli też smakuje ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 To takie wędzenie na samej peklosoli też smakuje ? Rzecz gustu, a o gustach się nie dyskutuje. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 (edited) Jak dodajesz przyprawy to gotuj w wodzie, peklosól dodajemy do letniej zimnej, mięsa do zimnej 8 stopni. Z przyprawami jedni lubią drudzy nie, tu musisz się sam określić co Ci smakuje.Jak sama woda + peklosól możesz wielu z nas używa wody nie gotowanej popularnej kranówy ja raczej gotuje oczywiście też kranówkę Edited October 30, 2015 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 To takie wędzenie na samej peklosoli też smakuje Niektórzy robią mieszankę np. 50/50 sól/peklosól, 60/40 - s/p - różnicy w smaku nie poczujesz.P.S. Sól niejodowana Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 Czy jest jakiś uniwersalny przepis na zalewe dla różnych gatunków mięs ? 10dkg peklosoli na 1l wody - 0,5l solanki na kg mięsaoczywiście z nastrzykiem To chyba najbardziej uniwersalne proporcje, mięśnie delikatniejsze typu polędwica po prostu pekluje się krócej lub w słabszej solance. PSPrzyprawy zostaw do grilla albo do zupy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Einshell Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 Roger'ku ... Trzeba też uwzględnić próg słoności ( każdy ma inny ) no i czas peklowania... ja daję 75 gramów peklosoli na litr , reszta ...jak piszesz... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 Roger'ku ... Trzeba też uwzględnić próg słoności ( każdy ma inny ) no i czas peklowania... ja daję 75 gramów peklosoli na litr , reszta ...jak piszesz... Ja daję 80g na litr z tym, że tym litrem zalewam mięso.Trzymam przeważnie 10 dni w 4-5*C.Przyprawy jak pisze Roger, do zupy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
slawek444 Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 Próbowałem z przyprawami i bez przypraw - zdecydowanie (dla mnie i moich bliskich) lepsze jest bez, jest wtedy smak mięsa i zapach wędzonki. Co do słoności za pierwszym razem musisz zdać się na rady innych (75 -100 g na litr wody), później już sam będziesz wiedział co Ci lepiej pasuje. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 No tak kochani to co piszecie to oczywistości o smakach się nie dyskutuje U mnie przeważnie cykl produkcyjny (taki misz masz - wszystkiego po trochu) zamyka się w tygodniu więc daję 10dkg na litr wody, pekluję przeważnie 5-6 dni , polędwice wyciągam po 4 Jak mam podział "produkcji" np same szynki i balerony, pekluję jak Krzysiu ok 10 dni i wtedy robię solankę troszkę słabszą 8-8,5dkg na litr.Każdy musi sobie wypracować czasy i dopasować proporcje Mimo wszystko uważam że takie 10dkg/1l to najbardziej uniwersalna i bezpieczna proporcja na 5-10 dni peklowania. Jak po peklowaniu okazuje się za słone zawsze możemy wymoczyć Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rademar Posted October 30, 2015 Author Report Share Posted October 30, 2015 No to fajnie,... bo na przyprawach ( i w ogóle kulinariach ) to ja się kompletnie nie znam i nie wiedziałbym jak tu tymi przyprawami zarządzać w garze. Żona mi wydała jakiś rok temu rozkaz - ma być wędzarnia i masz wędzić ! No i działam. A jak sama solanka jest wystarczającą "przyprawą" to strasznie mi to ułatwia robote Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zzzt Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 od lat do pieczenia mięsa peklowałem w solance aż gęstej od różnych przypraw i jeszcze mięsiwa posypywałem...teraz czytam forum, powoli się uczę i szczerze polecam następującą mieszankę: woda + peklosól Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rademar Posted October 30, 2015 Author Report Share Posted October 30, 2015 (edited) Czyli tylko papryczka do obsypania słoninki. Edited October 30, 2015 by rademar Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dyzio Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 szczerze polecam następującą mieszankę: woda + peklosól Ja również. Gatunki mięsa posiadają swoje specyficzne smaki. Warto by je poznać.Kiedyś przeczytałem, że nasi pradziadowie stosowali ziół i przypraw do zminimalizowania zapachu nieschłodzonego dostatecznie mięsa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 Mimo wszystko uważam że takie 10dkg/1l to najbardziej uniwersalna i bezpieczna proporcja na 5-10 dni peklowania. Bezpieczna o tyle dla nowicjuszy no i nie tylko, że przy "partyzanckim" peklowaniu - na balkonie, z butelkami zamrożonymi, w garażu - tak jak Roger pisze, większe stężenie - bezpieczniejsze mięso.Pamiętam, że kiedyś w domu peklowało się przeważnie 5 dni i przy proporcji 130g/1l. Ale to była zupełna "partyzantka" a i czasy inne.O ile dobrze pamiętam to PN wtedy podawała 20-22g/kg mięsa, na kiełbasy - a teraz niektórzy do 16g zjeżdżają.Sól inna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 (edited) No to fajnie,... bo na przyprawach ( i w ogóle kulinariach ) to ja się kompletnie nie znam i nie wiedziałbym jak tu tymi przyprawami zarządzać w garze. W mięsie ma być czuć nutę przyprawy , przypraw nie może ona zdominować wędzonki to co do zasady , czyli minimalne ilości ale dające tą "nutę" koledzy piszą ze nie stosują , ja dadaję . Zrób z przyprawami i bez i znajdziesz swój smak (bo jak będziesz robił tylko bez przypraw to skąd masz wiedzieć czy lepsza czy gorsza jest z przyprawami ) . jak będziesz robił solankę to pilnuj temperatury w jakiej peklujesz bardziej 3-5 stopnie Celsjusza niż 8 . Zwłaszcza jak stosujesz słabszą solanka i dłuższe czasy . Dla mnie 10 % 0,4 l solanki na 1 kg wędzonki wychodzą za słone nawet po parzeniu Może jeszcze stosuje , liść laurowy , czosnek , pieprz (ziarna) , kolendrę i ziele angielskie (ale z zasadą lepiej mniej niż więcej ) . Edited October 30, 2015 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sverige2 Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 W mięsie ma być czuć nutę przyprawy Jestem akurat całkowicie, ale to zupełnie całkowicie odmiennego zdania . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 (edited) Jestem akurat całkowicie, ale to zupełnie całkowicie odmiennego zdania . I ja je całkowicie szanuje Co więcej nie będę przekonywał do swojej opcji grunt aby smakowało bo przecież robimy dla siebie i pod siebie :D (tz swoje smaki) Edited October 30, 2015 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkdom Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 Po wielu eksperymentach z różnymi przyprawami wróciłem do źródeł, czyli samej peklosoli Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 Po wielu eksperymentach z różnymi przyprawami wróciłem do źródeł, czyli samej peklosoli Może i mnie to czeka kto wie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sverige2 Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 I to jest właściwe podejście do sprawy, bo przysłowiowa już np. tradycyjna szynka wędzona, powinna smakować szynką, a nie np."mielonką angielską" , jak wcześniej już wielu kolegów o tym pisało, i wyrażało opinię . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 W mięsie ma być czuć nutę przyprawy , przypraw nie może ona zdominować wędzonki to co do zasady , czyli minimalne ilości ale dające tą "nutę" Chyba źle to sformułowałem. Powinno być " Jeżeli stosujesz przyprawy to w mięsie ma być czuć..... i dalej bez zmian .Reasumując kolego Rademar nic tylko robić próby i szukać optymalnego smaku Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sverige2 Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 (edited) robić próby i szukać optymalnego smaku Szynka potraktowana tylko samą solanką, a następnie dymem, już posiada i ma właśnie ten swój optymalny, szynkowy smak. Smakuje tradycyjną szynką, i kto chce doszukiwać się smaków "mielonki angielskiej" czy też innych różnistych smaków, zamiast smaku tradycyjnej szynki, to poszukiwania smaków są jak najbardziej wskazane . Edited October 30, 2015 by sverige2 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
cezar Posted October 30, 2015 Report Share Posted October 30, 2015 Ja lubię nieraz coś zmienić i dodać jakiejś przyprawy, np liścia laurowego, tylko nie za dużo, lekko zmienić smak. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.