italodisco Posted December 12, 2007 Report Share Posted December 12, 2007 Dziś wieczorem wstawiam przygotowane mięsko z łopatki do parzenia ( dwa bloki każdy po 1 kg jeden czysta łopatka, drugi łopatka + mięso mielone z przyprawami) Ponieważ będę parzył pierwszy raz a na forum w wiekszości są podawane przepisy na 1 kgto proszę o poradę szanownych forumowiczów mających doświadczenie, jak długo parzyć łopatkę o wsadzie 2kg.Oczywiście można przyjąc x 2 ?? ale czy tak jest rzeczywiście.? :blush: Pozdrawiam Paweł Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 12, 2007 Report Share Posted December 12, 2007 Należy parzyć do chwili uzyskania wewnątrz produktu założonej recepturą temperatury. Z zasady waha się to w granicach od 68 do 72 st.C.Z tego co wiem, obecnie, w ramach oszczędności energetycznych oraz materiałowych (mniejsze ubytki) stosowane sa nocne wędzenio-parzenia w automatach, gdzie produkt poddawany jest długotrwałemu działaniu temp. ok. 50 st.C Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted December 12, 2007 Report Share Posted December 12, 2007 jak długo parzyć łopatkę o wsadzie 2kg. A jaki jest przekrój poprzeczny Twojej praski ? produkt poddawany jest długotrwałemu działaniu temp. ok. 50 st.C Co w takim przypadku z osiągnięciem 68-72 ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 12, 2007 Report Share Posted December 12, 2007 Nie osiągają. Tutaj chodzi głównie o nowe sposoby wędzenia szynek. Juz w naszych sklepach, nie pisze o hurtowanich z art. masarskimi, mozna kupić peklododatki i inne świństwa, które nawet z najgorszego miesa, potrafia zrobic piekna, wybarwiona szyneczkę, posiadająca specyficzny smak i zapach miesa szynki. Oczywiście nie tylko szynki. Te produkty maja wytrzymać ok. 3-4 dni w lodówce konsumenta. Reszta nie jest ważna.Oczywiście, wszystko odbywa się pod scisłym nadzorem służb weterynaryjnych, jak dla przykładu ma i miało zawsze to miejsce w Constarze. :wink:BonAirze, te receptury i tzw. szarże, które my podajemy na stronie i częściowo na forum, to dla obecnego przemysłu rzeczy archaiczne. Wtedy były to przepisy, które wprowadzała Centrala Przemysłu mięsnego na teren całej Polski. Jakiekolwiek odstepstwa były bardzo surowo karane.Teraz jest walka o zysk i jeszcze raz zysk. Najmniej ważne jest zdrowie klienta. To wszystko jeszcze bardziej się zawaliło, kiedy zaczeły obowiązywać normy europejskie w sprawie dodatków do wędlin.Są na stronce i forum ludzie, którzy aktualnie pracuja w takich molochach. Pewnie się nie ujawnią, ale niech zaprzeczą, iz w kazdym zakładzie obowiązuje wewnetrzna instrukcja (poufna) o tym jak kiwac klienta (pisze w skrócie) i jak ma się zachowywac produkt w jego lodówce. Wiem, że np. boczek wędzony, może zacząc "puszczać śluzowate soki" dopiero po 3 dniach od chwili zakupu. Piszę od chwili zakupu, gdyż towar jest tak przestawiany, by zawsze te normy były spełniane - łącznie z wymiana międzysklepową, jesli coś na danym rejonie niezbyt szybko schodzi. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
italodisco Posted December 12, 2007 Author Report Share Posted December 12, 2007 jak długo parzyć łopatkę o wsadzie 2kg. A jaki jest przekrój poprzeczny Twojej praski ? produkt poddawany jest długotrwałemu działaniu temp. ok. 50 st.C Co w takim przypadku z osiągnięciem 68-72 ? Jest to długość 26 cm średnica koła 10,5 cm ?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted December 12, 2007 Report Share Posted December 12, 2007 Szynkowarka czeska ma również ok. 10cm średnicy, tak więc czas parzenia powinien był podobny. Nawet jakbyć wstawił 1km rury o średnicy 10cm, to czas będzie taki sam. ;-) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JASIU Posted December 12, 2007 Report Share Posted December 12, 2007 Tomku zrób mi taki szynkowar :wink: zrobimy rekord Guinesa :lol: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
italodisco Posted December 12, 2007 Author Report Share Posted December 12, 2007 Szynkowarka czeska ma również ok. 10cm średnicy, tak więc czas parzenia powinien był podobny. Nawet jakbyć wstawił 1km rury o średnicy 10cm, to czas będzie taki sam. ;-) czyli ?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted December 12, 2007 Report Share Posted December 12, 2007 70-80 minut powinno wystarczyć:http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=10637#10637 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 13, 2007 Report Share Posted December 13, 2007 Przepisy z PN 39/74 określają to tak-1 faza - temperatura 90st C przez 20 minut 2 faza - temp 78-80 st C. Czas 30 -40 min na 1kg produktu aż do osiągnięcia w centrum bloku temp. 68-70 st C. Wcześniej w instrukcji napełniania mięśni szynek w formy mówi się o formach typu oblong o pojemności 10 lbs Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marekgks Posted December 14, 2007 Report Share Posted December 14, 2007 a jaki czas parzenia dla osłonki tzw ,,dziesiatki"?kupując,myślałem,że jest to średnica-10cm,niestety 10cm to szerokość złożonej osłonki -średnica-ok 6,5-7cm Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted December 15, 2007 Report Share Posted December 15, 2007 Myślę, że 40-60 min. powinno wystarczyć. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Papla Posted February 16, 2008 Report Share Posted February 16, 2008 na 2,20 kg wsadu w postaci łopatki przyjmuję:110-115 min, z rozłożeniem naI faza - 25min temperatura wody 85-90°C,II faza - 85 min, temperatura wody 72-75°C, we wnętrzu wkładu 65-68°Cpotem oziębiam stopniowo w zimnej wodzie Przekrój szynkowara 100 X 100 [mm], długość 250 [mm]jako osłonka, osłonka poliamidowa o szerokości złożonej 170 [mm] Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted February 16, 2008 Report Share Posted February 16, 2008 we wnętrzu wkładu 65-68°C dlaczego dążysz do temperatury 65-68 C a nie 70-72 C? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Papla Posted February 16, 2008 Report Share Posted February 16, 2008 we wnętrzu wkładu 65-68°C dlaczego dążysz do temperatury 65-68 C a nie 70-72 C? Mam taki termometr http://www.stalgast.com/catalog/product_info.php/cPath/918_1557/products_id/1128?osCsid=902ef8d4bc09bc452db06a5cab86a238 i mam podejrzenie, że tego typu termometry zaniżają faktyczną temperaturę. Dlatego napisałem o temperaturze niższej, bo to wynika z moich obserwacji przekroju wyrobów. Z uwagi na to, że robię ten sam rodzaj, lekko modyfikując, takie mam spostrzeżenia. Prawdopodobnie, jak już będzie mnie stać na porządną sondę to okaże się, że faktyczna temperatura wnętrza jest 70-72°C. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
frapio Posted February 16, 2008 Report Share Posted February 16, 2008 A przecież wystarczy go włożyć do wrzątku i zobaczyć czy pokazuje 100 st.C i wszystko jasne. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted February 16, 2008 Report Share Posted February 16, 2008 Wrzątek nie ma 100 C.Poza tym uszkodzony termometr będzie pokazywał błędne temperatury w innych zakresach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted February 16, 2008 Report Share Posted February 16, 2008 Przy pomiarach temperatur wewnątrz batonów nic nie może się wydawać to musi być pewne . Jak być pewnym temperatur wskazań swojego termometra pokazano to w http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=690&postdays=0&postorder=asc&highlight=lamerskie&start=45 Dodatkowo dwa zdjęcia termometr o innej konstrukcji a Lidla . działa niezawodnie ,Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted February 16, 2008 Report Share Posted February 16, 2008 Wrzątek nie ma 100 C.Mirku, czyżby nowa fizyka??? Mówiąc o wrzątku mamy na myśli wodę, słowo wrzątek pochodzi od "wrzenie", temperatura wrzenia wody jest około 100 stopni - pomińmy szczegóły typu ciśnienie, etc bo to są niewielkie cząstki tych stopni no... chyba że chodzi Ci o coś innego :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
frapio Posted February 16, 2008 Report Share Posted February 16, 2008 Oczywiście że ta metoda sprawdzenia termometru jest obarczona minimalnym błędem. Dokładniej to tylko przy pomocy wzorcowego termometru, ale do celów warsztatowych myślę że jest do przyjęcia gdy takiego wzorca nie posiadamy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Papla Posted February 17, 2008 Report Share Posted February 17, 2008 Mi bardziej chodziło o zakres 65°C-85°C. W tym zakresie, w zależności od głębokości wbicia termometru, osiągam różne wskazania. Różnica jest 2-3°, a więc dość znaczna. Mielonka wczoraj po parzeniu, była wyjęta przy temp. 66°C wskazanej przez termometr. Wyszła super wg. mnie, poza jednym incydentem, moją głupotą która kazała mi ponakłuwać osłonkę aby pozbyć się bąbli powietrza, co zawszę robiłem przy kiełbasie łopatkowej, ale teraz to sam nie wiem, zaćma umysłowa jakaś, tak czy inaczej była mielonka, osłonka i galaretka :-) Sama mielonka pyszna. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 17, 2008 Report Share Posted February 17, 2008 Papla, to jest logiczne. baton ma kształt cylindryczny i w każdym miejscu inną temperaturę. Zasadą jest, iz przyjmuje się temp. w środku (centrum) produktu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Papla Posted February 17, 2008 Report Share Posted February 17, 2008 Papla, to jest logiczne. baton ma kształt cylindryczny i w każdym miejscu inną temperaturę. Zasadą jest, iz przyjmuje się temp. w środku (centrum) produktu. Maxell, ja mówię o tym, że np. temperatura wody mierzona termometrem tym do wbijania a termometrem w obudowie drewnianej się różni i nie mam 100% pewności co do wskazań, rozwiązaniem na pewno byłby zakup termometra elektronicznego z sondą ale to jest u mnie przyszłość dopiero. Tak czy inaczej serdecznie dziękuję za podpowiedzi, na pewno pomogą. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted February 17, 2008 Report Share Posted February 17, 2008 Termometry w obudowie drewnianej to termometry spirytusowe mogą służyć do orientacyjnego pomiaru temperatury i na nich nie można się wzorować bo ich dokładność może wynosić nawet -4 +4 C ale zdarzają się i dobre. Co do elektronicznych też nie mam zaufania bo zakres dokładności między nimi również może wynosić -2 + 2 i często w praktyce tak było . Moim zdaniem wzorcem najlepszym to termometr rtęciowy ale sprawdzony i według niego co jakiś czas sprawdzam termometry tarczowe i inne by być pewnym ich dokładności. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.