waldek55 Posted November 7, 2015 Report Share Posted November 7, 2015 Mam problem z wędzonkami . Robiłem je kilka razy i za każdym razem szynki wychodzą ciemno czerwone natomiast schab jest śliczny blado różowy . Za każdym razem mięsa są o zbliżonej wadze (około 1 kg). Pekluję w 10% solance w ilości 0,4 l/ kg mięsa przez 8-10 dni , na początku jeden nastrzyk 60ml/kg. Po peklowaniu płuczę pod bieżącą wodą , wkładam do siatek i wieszam na około 16h , żeby dobrze obciekły . Temperatura peklowania 4-5 st (najcieplejsze miejsce w lodówce), a obciekanie w chłodnej spiżarni. Później solidne suszenie w wędzarni i wędzenie 55st w porywach więcej , ale nie przekraczam 65st. Parzenie w 80st około 50min/kg.Temperatura w mięsie ok.70-72st. Wszystko niby jak w podręczniku , a okazuje się , że coś robię źle . Ostatnie wędzenie przyniosło niespodziankę w postaci ładnego schabu i szynki , która była z węższego końca czerwona , a z szerszego piękna różowa . Na szynki użyłem tzw. kulki. Bardzo proszę poradźcie co robię źle. Przeglądam Forum ,daje mi dużo wiedzy , ale nie ukrywam , że nadal jestem "zielony". Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 7, 2015 Report Share Posted November 7, 2015 (edited) Na szynki użyłem tzw. kulki. Bardzo proszę poradźcie co robię źle. Przeglądam Forum ,daje mi dużo wiedzy , ale nie ukrywam , że nadal jestem "zielony". Nic nie robisz źle.Różne mięśnie mają różny kolor.Jedne są bledsze jak polędwica inne ciemniejsze jak kulka.Karkówka jest ciemniejsza od polędwicy itd.To jest normalne.Zrób szynkę z mięśnia półbłoniastego to szynka będzie bledsza od szynki z męśnia czterogłowego czyli kulki, która zalicza się do ciemnych mięśni szynki.Ta szynka jest bez kulki, ale i tak widać na przekroju różny kolor mięśni. Edited November 7, 2015 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
waldek55 Posted November 7, 2015 Author Report Share Posted November 7, 2015 Bardzo dziękuję za wyjaśnienie. Napisz proszę o jakie mięso mam pytać w sklepie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 7, 2015 Report Share Posted November 7, 2015 Napisz proszę o jakie mięso mam pytać w sklepie. Czy tak bardzo Ci przeszkadza to, że mięso różni się kolorem?.Tak już jest. W sklepie raczej nie pytaj bo wątpię czy oni w ogóle wiedzą co sprzedają a już o poszczególnych mięśniach to zapomnij.Najbardziej popularnym mięśniem na szynkę w naszym handlu jest ta nieszczęsna kulka bo i łatwo ją kupić i nie wymaga w zasadzie żadnej wstępnej obróbki.Zrobienie takiej szynki jak Ci pokazałem wymaga trochę doświadczenia, ale wszystko przed Tobą.Na razie pozostań przy tej kulce a jak zagłębisz się w materiał na naszym forum to z czasem nauczysz się jak podzielić szynkę na poszczególne mięśnie i który wybrać do konkretnego wyrobu.Wiem, że czeka Cię wiele nauki, ale naprawdę warto, żeby jeść smaczne, zdrowe własne wędliny a nie ten badziew sprzedawany w naszych sklepach.Zawsze też możesz liczyć na naszą pomoc jak coś nie będzie dla Ciebie jasne.Polecam zacząć njaukę od Akademi Dziadka.Link poniżej.Powodzenia. http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted November 7, 2015 Report Share Posted November 7, 2015 waldek55 - pokaż zdjęcia tej swojej zbyt czerwonej szynki choć pewnie jest tak jak koledzy pisali powyżej . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted November 7, 2015 Report Share Posted November 7, 2015 Jest tak jak pisze Arek.Taki jej urok. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkdom Posted November 7, 2015 Report Share Posted November 7, 2015 W sklepie raczej nie pytaj bo wątpię czy oni w ogóle wiedzą co sprzedają Ale kulkę znają, Chyba jako jedyną Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted November 7, 2015 Report Share Posted November 7, 2015 zrazową górną też znają, więc nie przesadzajcie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted November 7, 2015 Report Share Posted November 7, 2015 To zależy gdzie ... przeważnie szynka to szynka Tapniete z GT-I9500 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.