tomibass Posted November 22, 2015 Report Share Posted November 22, 2015 Witam wszystkich!! Obserwacją forum i wędzeniem zajmuję się już od jakiegoś czasu Przeczytałem chyba wszystko co tylko możliwe. Bardzo dużo wartościowych informacji wyniosłem Dziękuję wszystkim za udostępnianie takiej wiedzy. Nigdy nie miałem okazji pokazać w czym wędzę i co mi z tego wędzenia wychodzi. Tak więc: moja szara beczka i to co z tej beczki wychodzi parzenie wędlin Nie mam niestety zdjęć przekroju wędlin tak szybko znikają. Postaram się kolejnym razem dodać. Wędzę w ciepłym dymie olchą i czereśnią. Oczywiście przed wędzeniem osuszam w wędzarni. Peklowanie to oczywiście wg tabeli Dziadka, tylko z mniejszą ilością soli. Przyprawy daje każdy wg własnego uznania, więc nie będę się niepotrzebnie rozpisywał. Mam tylko jeden dylemat. Kiełbasę robię na samej wieprzowinie wg takiego przepisu: karkówka 1,8kgłopatka 1,5kgboczek 0,7kgpeklosól 60,5g czosnek 50gpieprz tłuczony 11gpieprz mielony 9ggałka muszkatałowa 3gmajeranek 7g woda 200ml Dokładnie chodzi mi o peklosól. Wychodzi mi 15g/kg mięsa. Nie za mało?? Na smak jest bardzo dobra. Lubimy pieprzną, czosnkową ale nie za słoną No i czy część tej peklosoli dałoby rady zastąpić zwykłą solą?? Boję się kogoś otruć przez za małą ilość peklosoli. Drugą sprawą jest to, że solenie robię w taki sposób: mielę wszystkie mięsa, solę i odkładam do lodówki na minimum 12h. Czy to jest dobra metoda?? Później doprawianie, nabijanie, osadzanie (2h) i wędzenie ciepłe z pieczeniem (4,5h). Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted January 17, 2016 Report Share Posted January 17, 2016 peklosól. Wychodzi mi 15g/kg mięsa. Nie za mało?? Na smak jest bardzo dobra. Lubimy pieprzną, czosnkową ale nie za słoną No i czy część tej peklosoli dałoby rady zastąpić zwykłą solą? Jeżeli taka słoność Cię zadowala to znaczy, że stosujesz najlepszą dla siebie ilość soli.Znam zadymiaczy, którzy stosują 14g/kg.Co do ilości peklosoli, jeżeli dasz 10g a resztę uzupełnisz solą to bedzie O.K. mielę wszystkie mięsa, solę i odkładam do lodówki na minimum 12h. Czy to jest dobra metoda?? Nie, nie jest to dobra metoda tym bardziej, ze stosujesz stosunkowo mało soli. Mięso przeznaczone na kiełbasę wpierw klasyfikujemy, po czym kroimy w kawałki o bokach 4-5cm. W takiej postaci zasypujemy peklosolą lub mieszanką peklosól+sól i dokładnie mieszamy. Uklepane mięsa peklują się 48h w temp. 4-8st.C.Po upeklowaniu dopiero mięso rozdrabnia się w maszynce przez oczka przewidziane w recepturze dla danej klasy.Przemielone na początku procesu mięso ma stosunkowo dużą powierzchnię, która styka się z powietrzem, jest zakażona bakteriami i pokryta jest niewielką ilością soli, którą rozprowadza się na tej ogromnej powierzchni. Kiełbasę robię na samej wieprzowinie wg takiego przepisu: karkówka 1,8kg łopatka 1,5kg boczek 0,7kg Wymieniłeś elementy półtuszy, z których robisz kiełbasę. Na pewno zauważyłeś, że zarówno w karkówce jak i łopatce występują mięsa chude i miękkie (klasa I), tłuste (klasaII) oraz chude/twarde ścięgniste (klasa III). Każde z tych mięs powinno być inaczej rozdrobnione. Nie napisałeś, co na ten temat mówi Twój przepis. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
karolszymczak Posted January 17, 2016 Report Share Posted January 17, 2016 Aniu potrafisz wytłumaczyć jak profesor super.Masz ogromną wiedzę.Dzieki! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomibass Posted January 21, 2016 Author Report Share Posted January 21, 2016 (edited) Na sam początek dziękuję EAnno za tak rzeczowy wpis. Mięso przeznaczone na kiełbasę wpierw klasyfikujemyPrzyznam się, że nie potrafię tego robić To taki swojski przepis. Jak pamiętam nikt nie zwracał uwagi na klasyfikację. Mało tego, kto w ogóle myślał o peklowaniu kiełbasy. Sól zwykła się dawało i piekło się tą kiełbasę w wędzarni, aż czarna była. Może dlatego się nie psuła Przemielone na początku procesu mięso ma stosunkowo dużą powierzchnię, która styka się z powietrzem, jest zakażona bakteriami i pokryta jest niewielką ilością soli, którą rozprowadza się na tej ogromnej powierzchni.Bardzo celna uwaga. Dużą powierzchnię biorę pod uwagę w czasie innego procesu, a w tym przypadku na to nie wpadłem Czas peklowania już wydłużyłem, bo ostatnią kiełbasę peklowałem 48h. Teraz klasyfikację opanować. Każde z tych mięs powinno być inaczej rozdrobnione. Nie napisałeś, co na ten temat mówi Twój przepis.No i to jest właściwie gwóźdź do całości. Wszystko mielone na sitku 8mm i układane warstwami. Potem połowa mielona jeszcze raz. To nie tak jak powinno być, domyślam się. Doprawiam to wszystko i mieszam, ale tak żeby tylko przyprawy wymieszać i aby się mięso nie kleiło. Na swoją obronę mogę powiedzieć tylko, że wszyscy konsumenci mówią aby już nic nie zmieniać w tym przepisie, bo to jest "WŁAŚNIE TA" kiełbasa. Aniu potrafisz wytłumaczyć jak profesor super.Masz ogromną wiedzę.Dzieki!Oj prawda, prawda Edited January 21, 2016 by tomibass Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
targal Posted February 2, 2017 Report Share Posted February 2, 2017 Dokładnie chodzi mi o peklosól. Wychodzi mi 15g/kg mięsa. Nie za mało??. Według mnie 15g soli (peklosoli) na 1 kg mięsa to wystarczająca dawka. Ja taką stosuję. Dla mojej rodziny słoność wystarczająca a i bezpieczeństwo wyrobu zachowane. Niedawno robiłem kiełbasą a la wiejską tylko na soli (wyszło b. delikatne szare oczko). Użyłem mięso nieklasyfikowane w ilości: Szynka -30% -całośc zmielona na sitku 10 mm (w moim przypadku otwór w sitku ma kształt trójkąta patrz zdjęcie)Karczek -30% - mielone jak wyżejBoczek bez skóry -25% - połowa zmielona ma sitku jak wyżej, druga połowa sitko 5 mmPodgardle bez skóry i gruczołów -15% -sitko 5 mmRazem wyszło 5,2 kg mięsa. Przyprawy:-sól niejodowana -15g/kg-cukier 2g/kg-pieprz biały mielony -2g/kg-czosnek świeży -4g/kg przeciśnięty przez praskęoraz gorąca woda w ilości 10-12% w stosunku do użytego mięsa. Wykonanie:Do mięsa pokrojonego w kostkę ok. 3x3cm lub grubiej dodałem sól, przyprawy i połowę czosnku.Po zmieleniu wymieszałem krótko mięso, dodając całość gorącej wody (80-90 stopni Celsjusza). Znowu wmieszałem (nie za długo) po drodze dodając resztę czosnku (czosnek potraktowany gorącą wodą traci na intensywności aromatu). Nabiłem w jelita wieprzowe 28-30 (bo takie miałem) i praktycznie bez osadzania kielbasy powędrowały do wędzarni opalanej olchą i bukiem ("kibelek"). Kiełbasa obsuszała się przez pół godziny w temp. 40-50 st. C, potem była wędzona 1, 5 godz. w temp. 60-70 st. C a później podpiekana w wędzarni w temperaturze 90 -110 stopni C przez około pół godziny, do osiągnięcia 72 C w środku kiełbasy.Po wyjęciu z wędzarni kiełbasa stygła 1 godz. w temperaturze pokojowej. Następnie kiełbasa była przechowywana w spiżarce w temp. ok. 15-18 stopni i niskiej wilgotności max. 30%. Ostatni zjedzony kawałek wisiał dwa tygodnie, Kielbasa ładnie się podsuszyła i nic sie nie zepsuło pomimo użycia tylko soli. Po pierwszej dobie kiełbasa nabrała fajnej konsystencji i przełamywała się z trzaskiem. Niestety nie udało mi się uzyskać galaretki mimo, że była bardzo krótko wyrabiana. Kilka fotografii, niestety zdjecia przekroju nie posiadam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.