Smrek Posted December 21, 2015 Report Share Posted December 21, 2015 WitamKilka dni temu uruchomiłem moja wędzarnię.Teraz zaczynam przymierzać się do pierwszych wyrobów.Czytałem przepisy na wyroby ale również na sposób obróbki.Większość osób po wędzeniu parzy wyroby.Ale jest grupa osób która jest przeciwna parzeniu, ponoć po parzeniu wyroby tracą specyficzny aromat wędzenia.Co daje parzenie ? Czy jest konieczne? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted December 21, 2015 Report Share Posted December 21, 2015 (edited) Wyrób bez obróbki termicznej jest surowy więc należy go "dokończyć", sparzyć lub podpiec, oczywiście pomijając wyroby wędzone dlugo zimnym dymem, czy dojrzewające. Co daje parzenie? bezpieczenstwo, że nie potrujesz rodziny i bliskich oraz smak. Jeśli jest szynka parzona, to ma być parzona. Edited December 21, 2015 by paweljack Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK MACIEK Posted December 21, 2015 Report Share Posted December 21, 2015 Paweł - smak to sprawa indywidualna, ja zdecydowanie wolę nieparzone, ale...często trochę parzę, dla bezpieczeństwa, nie dla smaku. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Baca Posted December 21, 2015 Report Share Posted December 21, 2015 (edited) Co daje parzenie ? Czy jest konieczne?Parzenie to bezpieczeństwo a czy jest konieczne no nie,wtedy jak już zostało nadmienione podpiekasz w wędzarni . Obie nazwijmy to metodami są właściwe ważne jest w obu przypadkach aby wewnątrz wyrobu uzyskać 68 C z niektórymi przewidzianymi technologicznie wyjątkami .Obie metody mają swoich zwolenników a i wyroby mają swój specyficzny smak a jaką Ty wybierzesz to już Twoja broszka Edited December 21, 2015 by Baca Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomibass Posted December 21, 2015 Report Share Posted December 21, 2015 Po parzeniu zawsze można troszkę jeszcze podymić Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lesniak Posted December 21, 2015 Report Share Posted December 21, 2015 Wszystko zależy od przeznaczenia...Ja wędlin wędzonych nie parze, bo lubię takie surowe mięsko tylko wędzone. A co do bezpieczeństwa...wędliny dobrze uwędzone są bezpieczne bez parzenia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Baca Posted December 22, 2015 Report Share Posted December 22, 2015 A co do bezpieczeństwa...wędliny dobrze uwędzone są bezpieczne bez parzenia. Co prawda je metoda konserwacji mięska przez wędzenie tylko że musiałbyś je wędzić dłuuuugo albo jeszcze więcej , ale też prawdą jest ze dużo wiary lubi takie mięsko o którym piszesz, sam też nie stronię jednakże do pełnego zakończenia procesu należy mięsko podpiec lub sparzyć Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PanBoczek Posted December 22, 2015 Report Share Posted December 22, 2015 Wszystko zależy od przeznaczenia...Ja wędlin wędzonych nie parze, bo lubię takie surowe mięsko tylko wędzone. A co do bezpieczeństwa...wędliny dobrze uwędzone są bezpieczne bez parzenia. Można sparzyć lub podpiec a można też zostawić surowe i zjeść.. pod warunkiem, że przy procesach technologicznych zostały zachowane odpowiednie parametry - np. ciąg chłodniczy. Mięso uwędzone, nawet tylko do koloru (jak przeznaczone do parzenia), jest wtedy bezpieczne do jedzenia na surowo Temat już się przewijał kilka razy na forum, jednego zdania w tej materii pewnie nie będzie Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted December 22, 2015 Report Share Posted December 22, 2015 (edited) Pytanie jest trochę bez sensu.Wyrób parzony to nie to samo co wyrób podpiekany.To dwa różne wyroby. Blondynka nigdy nie będzie ruda ....to będzie podróba. Edited December 22, 2015 by miro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted December 22, 2015 Report Share Posted December 22, 2015 Głównie chodzi o to, aby nowym użytkownikom nie pisać po raz kolejny jak, kto robi i co komu smakuje, tylko jak powinno się robić. Jak człowiek nabierze doświadczenia to będzie wiedział jak chce. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted December 22, 2015 Report Share Posted December 22, 2015 Mięso uwędzone, nawet tylko do koloru (jak przeznaczone do parzenia), jest wtedy bezpieczne do jedzenia na surowo A to chyba troszkę za daleko idące wnioski Robercik ... Oczywiście takie mięso jest bezpieczniejsze od całkowicie surowego ale ... Względne bezpieczeństwo mikrobiologiczne szeroko rzecz ujmując zapewnia obróbka mięsa do 68st C wewnątrz a drobiu do 72st C ... jak ta temperatura będzie osiągnięta i gdzie to sprawa wtórna.To jak będziemy je obrabiać powinniśmy wiedzieć już na samym początku procesu wykonania. Mięsa przeznaczone do parzenia mogą być bardziej słone bo utracą tą słoność podczas parzenia, taki sposób ogranicza również duży ubytek wagowy gotowego produktu, do podpiekania w wędzarni czy też w piekarniku jak i do podsuszania trzeba uważać z solą bo poprzez ubytek wody słoność się uwydatnia ale za to są to wyroby trwalsze właśnie ze względu na spory ubytek wagowy To tak myślę że konkretnie i w paru słowach, pytanie nie powinno brzmieć czy warto tylko dlaczego ... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted December 22, 2015 Report Share Posted December 22, 2015 Parzyć czy nie - oto jest pytanie, zalety i wady - odpowiem na nie - krótko. Wyroby przeznaczone do parzenia należy potraktować odpowiednio długą kąpielą w gorącym, zaleta - taka np. szynka kulka bez parzenia - mało zjadliwa....Wada - stosunkowo krótka przydatność do spożycia - dwa, trzy tygodnie w lodówce... Natomiast wyroby nie przeznaczone do parzenia - np. kiełbasa polska surowa wędzona - sporządzona z odpowiedniego surowca, zabezpieczona odpowiednią dawką peklosoli, pozbawiona części wody i dobrze uwędzona ma taką zaletę, że można powiesić w chłodzie i jeść tydzień, dwa, pięć i ciągle jest dobra, nawet lepsza niż na początku. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sloma1988 Posted December 22, 2015 Report Share Posted December 22, 2015 pis67 wyjaśnij mi proszę "szynka kulka bez parzenia - mało zjadliwa...." Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted December 22, 2015 Report Share Posted December 22, 2015 wyjaśnij mi proszę "szynka kulka bez parzenia - mało zjadliwa.... No mięsień wielce ścięgnisty, napędza nogę świni - po sparzeniu mięciutki.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rademar Posted December 22, 2015 Report Share Posted December 22, 2015 To ja podpytam bo mam aktualną wątpliwość. Z łikendowego wędzenia mam lekko niedoparzony baleronik. Był najgrubszy i chyba niedopilnowałem,. jest momentami w środku mięciutki i soczysty i jakby ciut surowawy. Takie mam wrażenie. Ale w smaku bez zastrzeżeń. I zastanawiam się czy jeszcze raz parzyć czy konsumować taki jaki jest? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sloma1988 Posted December 22, 2015 Report Share Posted December 22, 2015 wyjaśnij mi proszę "szynka kulka bez parzenia - mało zjadliwa....No mięsień wielce ścięgnisty, napędza nogę świni - po sparzeniu mięciutki.... tydzień temu wyjąłem swoje szynki (nie parzyłem) i w środku sa bardzo soczyste i nie ścięgniste jak piszesz. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Baca Posted December 23, 2015 Report Share Posted December 23, 2015 . Ale w smaku bez zastrzeżeń. I zastanawiam się czy jeszcze raz parzyć czy konsumować taki jaki jest? Jeżeli Ci smakuje i będzie zjedzony w niedługim czasie to jedz w czym problem w tym przypadku sam podejmiesz decyzję pytanie nie powinno brzmieć czy warto tylko dlaczego I to jest to Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sloma1988 Posted December 23, 2015 Report Share Posted December 23, 2015 Co do głównego wątku w temacie, ja osobiście jestem przeciwnikiem parzenia. raz sparzyłem w garnuszku i powiem szczerze, że czułem taki niedosyt jeżeli chodzi o aromat. fakt że długo poddymiam bo po prostu takie lubię a parzenie w jakimś jednak stopniu to wypłukuje. Po dymieniu podkręcam po prostu temperaturę i robię "na termometr", ponieważ robione na oko i czas u niedoświadczonego jak ja przyniosło efekt jaki kolega rademar tutaj poruszył, w smaku były super ale konsystencja mięsa nie każdemu smakowała. jak lubicie surowe(dojrzewające) to polecam schabik jeśli ktoś jeszcze nie próbował niestety stary aparat nie pozwala cieszyć się jakością zdjęć w HD:) po przepis zapraszam oczywiście Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
eMKa Posted December 23, 2015 Report Share Posted December 23, 2015 No dobrze, a co z bezpieczeństwem schabu b/kości. Przepis który stosuje z WB to wędzenie i koniec... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sloma1988 Posted December 23, 2015 Report Share Posted December 23, 2015 jeżeli piszę teraz głupoty lub wprowadzam w błąd to proszę mnie poprawić... wyczytałem kiedyś że jeżeli mięso w tym przypadku schab w środku osiąga temp. 68stopni to większość groźnych bakterii ginie co sprawia że nie będą dawać o sobie znać w trakcie i po jedzeniu:) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
eMKa Posted December 23, 2015 Report Share Posted December 23, 2015 jeżeli piszę teraz głupoty lub wprowadzam w błąd to proszę mnie poprawić... wyczytałem kiedyś że jeżeli mięso w tym przypadku schab w środku osiąga temp. 68stopni to większość groźnych bakterii ginie co sprawia że nie będą dawać o sobie znać w trakcie i po jedzeniu:) 68 C to uzyskujesz przy parzeniu lub pieczeniuPrzy wedzeniu 3 h w 55 C wszystko co uzyskasz to ~35-40 C Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sloma1988 Posted December 23, 2015 Report Share Posted December 23, 2015 tak tak tak, nie dopisałem bo w powyższym poście pisałem o podpiekaniu w moim przypadku. no ja z uwagi na małe jeszcze doświadczenie pilnuje temperatury dla własnego bezpieczeństwa. wędzę sobie dymkiem do uzyskania satysfakcjonującego mnie koloru a następnie podkręcam temperaturę i czeeeeeeeeeeeeeekam aż mięso w środku osiągnie 75stopni.tej wielkości szynki potrzebowały mase czasu aby nabrać w/w temperature. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
elmaz Posted December 25, 2015 Report Share Posted December 25, 2015 To prawda, ale:- te 68 stopni możesz dostać parzą lub zapiekając w wędzarni - technika dowolna, choć wyjdą dwa różne smaki. Parzenie "na termometr" dla niewprawnego zadymiacza jest wg mnie łatwiejsze. Dobrze upiec duże kawałki mięsa to naprawdę duża sztuka- niektórych wyrobów raczej się nie parzy - np. nie bardzo sobie wyobrażam parzone kabanosu :-) Choć może ktoś parzy.... - niektórzy lubią wędzone surowe (nie parzone i nie pieczone) - można, ale trzeba być pewnym mięsa i przestrzeganych procedur - peklosól i samo wędzenie też zabija jakby co większość bakcyli. Ale z przypadkowego mięsa bym nie ryzykował. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bogdan b Posted December 25, 2015 Report Share Posted December 25, 2015 wyczytałem kiedyś że jeżeli mięso w tym przypadku schab w środku osiąga temp. 68stopni to większość groźnych bakterii ginie co sprawia że nie będą dawać o sobie znać w trakcie i po jedzeniu:) Schab parzymy w 80 st do uzyskania 60 st w środku - jest w tedy smaczny i soczysty , 68 st -to dla schabu o wiele za dużo .Osobiście parzę 58-59 st w środku bo i tak ten jeden czy dwa stopnie ,temperatura w nim w zrośnie po wyciągnięciu z parzenia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tomasz_65 Posted December 25, 2015 Report Share Posted December 25, 2015 Witam tak jak Bogdan polędwicę parzę do osiągnięcia 58 st.C wewnątrz wyrobu ,jest wtedy smaczna delikatna i co najważniejsze w polędwicy soczysta Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.