krzysiek1986r Posted December 30, 2015 Report Share Posted December 30, 2015 Witam, chciałbym was prosić o rade. Mianowicie chodzi mi o kiełbasę polską surową. Robiłem kilka kilo przed świętami i powiem wam, że wyszła jak nie polska, jakaś taka zbita jednolita i w ogóle. Wędziłem ją dymem około 50 C (wiem to nie jest zimny dym). Wcześniej osuszałem itp. Generalnie skórka fajna chrupiąca, ale ta konsystencja. Wcześniej jak robiłem tę kiełbasę tak jak to powinno się robić, czyli zimnym dymem to problem był inny twarda skóra która nie pękała jak to powinno być. Wtedy też przyznam szczerze że zbytnio nie osuszałem bo wydawało mi się że i tak się przy tej temperaturze nie osusza. Chciałbym aby moja kiełbasa wyglądała tak: http://naturalnewedliny.pl/73-original/kielbasa-surowa-polska-wedzona.jpg http://naturalnewedliny.pl/78-original/kielbasa-surowa-polska-wedzona.jpg żeby wręcz po przekrojeniu mięso samo się rozdzielało, ale niestety taka nie wychodzi... Bardzo proszę o sugestie co zrobić aby było tak jak na załączonych powyżej zdjęciach. Dzięki z góry Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jojo Posted December 30, 2015 Report Share Posted December 30, 2015 A jak wygląda Twoja. Zrób foto i pokaż. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
krzysiek1986r Posted December 30, 2015 Author Report Share Posted December 30, 2015 teraz niestety nie zrobię bo mam zamrożoną właśnie przełożyłem do lodówki, ale generalnie jest taka zbita Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DUCH Posted December 30, 2015 Report Share Posted December 30, 2015 nie wyrabiaj mięsa , nadziewaj luźno w jelita , osusz , nawet nockę w chłodzie niech powisi przed wędzeniem , dym nie koniecznie zimny ale tak max do 50st . , ( ja wędzę 2 razy ) i dla osiągnięcia aromatu , takiego dla polskiej surowej powinna troszkę powisieć w chłodzie i dojrzeć .. i mi wychodzi już teraz za każdym razem Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SIVON Posted December 30, 2015 Report Share Posted December 30, 2015 50 stopni to za ciepło dla polskiej. Max 25-30 stopni, ile dni peklowałeś mięso na polską? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
krzysiek1986r Posted December 30, 2015 Author Report Share Posted December 30, 2015 peklowałem 48 h. Mięsko jakby troszke twardawe po tym peklowaniu. Polską robilem z łopatki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted December 30, 2015 Report Share Posted December 30, 2015 Polską robilem z łopatki. Z łopatki to kiełbaska musi być zbita.... zmień surowiec.... Pomyśl, z jakiego elementu dobre jest surowe grubo mielone mięsko... ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
krzysiek1986r Posted December 31, 2015 Author Report Share Posted December 31, 2015 Karkówka , szynka? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
krzysiek1986r Posted January 1, 2016 Author Report Share Posted January 1, 2016 Pis67 potwierdź lub zaprzecz moje podejrzenia. Obstawialbym najbardziej szynkę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SIVON Posted January 1, 2016 Report Share Posted January 1, 2016 Moim zdaniem do polskiej Wp I to zdecydowanie szynka a Wp II to boczek lub karkówka. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted January 1, 2016 Report Share Posted January 1, 2016 Karkówka Spróbuj ..., jak z młodego zwierza to dodaj tłustego, lepsza jest ze starszej sztuki..... np. z loszki po pierwszym oproszeniu lub drugim.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
krzysiek1986r Posted January 2, 2016 Author Report Share Posted January 2, 2016 ok, ale karkówka jako I czy jako II ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkdom Posted January 2, 2016 Report Share Posted January 2, 2016 Karkówka jako jedynka? Przecież to gotowa dwójka. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PePe Posted January 2, 2016 Report Share Posted January 2, 2016 Zawsze robiłem polską z szynki i podgardla, następnym razem zrobię z ogonówki i karkówki.Ogonówka na szarpaku maszynki "5" a karkówka na 10. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
krzysiek1986r Posted January 2, 2016 Author Report Share Posted January 2, 2016 Chyba następnym razem spróbuje tak jak napisał PePe, czyli szynka i podgardle ewentualnie boczek jak będzie w dobrej cenie. Za dużo nie będę wyrabiał tylko zmieszam delikatnie i zobaczymy co z tego będzie. Jak nie wyjdzie tak jak chciałem to spróbuje z karkówki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted January 2, 2016 Report Share Posted January 2, 2016 No tak, podgardle do polskiej i do tego mięso mięso w dobrej cenie .... to będzie "polska" nowoczesna..... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kostek61 Posted January 2, 2016 Report Share Posted January 2, 2016 Jako KL I weż mięso z szynki a KL II ścinki z obrobienia szynki lub łopatki z tłuszczem,jeżeli dasz jako KL II mięso z karkówki to trzeba zrobić klasyfikację i odrzucić żyły.Żeby ograniczyć długie wyrabianie farszu to po peklowaniu(48 h) wymieszaj zapeklowane mięso z przyprawami i dopiero wtedy zmiel. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
krzysiek1986r Posted January 2, 2016 Author Report Share Posted January 2, 2016 Nie pis67 ta polska będzie normalna nie nowoczesna. Dobra cena tyczyła się boczku bo to mięso nie wiedzieć czemu jest dość drogie jak na to co jest jego składem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted January 2, 2016 Report Share Posted January 2, 2016 No drogie i stosunkowo twarde.... jak na polską i nie ma ciemnego mięska wskazanego do wyrobu polskiej.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
krzysiek1986r Posted January 2, 2016 Author Report Share Posted January 2, 2016 To co konkretnie byc proponowal jako I i jako II? Wszysko z karkówki czy moze szynka jako I a karkowka tlusta jako II ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted January 2, 2016 Report Share Posted January 2, 2016 Szynka - ciemne mięśnie kl.I i karkówka środkowa kl.II czyli 5cm od strony łba i 5cm od strony ogona - przeznaczasz na inne wyroby.... i sitko 13mm Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Waltere Posted January 25, 2016 Report Share Posted January 25, 2016 Czesc... Skoncentrowaliscie sie nad tym mięsem, a ja wam powiem ze i z łopatki powinna wyjść ta kiełbaska! Pracowałem pare lat we Włoszech gdzie wyrabia sie tego typu kiełbasy po ichszemu salami urzywaja oni do ich wyrobu w 90% mięso z łopatki wp. i myśle ze nasza kiełb Polska ma jeszcze troje do nadrobienia. Sadze ze najważniejszy tu jest proces technologiczny a sama klasyfikacja mięsa ma mniejsze juz znaczenie (choć rownież istotne) Wysłane z mojego iPhone przez Tapatalk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Waltere Posted January 25, 2016 Report Share Posted January 25, 2016 "Nasza Polska" kiełbasa jest wyrabiana na podstawie starych sposobów konserwowania wędlin, ta akurat metoda z pominięciem parzenia czy pieczenia zdaje sie do tradycyjnych polskich dawno juz nie należy! Jest od dawna i do dziś praktykowana np. we Włoszech (stad moje nawiązanie do miejsca gdzie niegdyś tyralem) dlatego tez sadze ze jest ona tam lepiej, efektywniej wykonywana [emoji12] Wysłane z mojego iPhone przez Tapatalk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted January 25, 2016 Report Share Posted January 25, 2016 "Nasza Polska" kiełbasa jest wyrabiana na podstawie starych sposobów konserwowania wędlin, ta akurat metoda z pominięciem parzenia czy pieczenia zdaje sie do tradycyjnych polskich dawno juz nie należy! Jest od dawna i do dziś praktykowana np. we Włoszech (stad moje nawiązanie do miejsca gdzie niegdyś tyralem) dlatego tez sadze ze jest ona tam lepiej, efektywniej wykonywana Napisz może jaśniej o co Ci w tym wątku chodzi? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Waltere Posted January 25, 2016 Report Share Posted January 25, 2016 Juz napisałem w pierwszym poście o co mi chodzi... Uważam ze do wyrobu Kiełbasy Polskiej Surowej wystarczającym mięsem do obróbki bedzie mięso z łopatki wp... Wysłane z mojego iPhone przez Tapatalk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.