Rolmopsy Maxell'a

[Maxell]

ROLMOPSY MAXELL’a

 

 

 

W oparciu o materiały Waleriana Cięglewicza, przeprowadziłem ostatnio kilkanaście prób mających na celu uzyskanie najlepszego smaku moich ulubionych rybek. Myślę, że wynik końcowy, jaki osiągnąłem, smakowo dorównuje rolmopsom produkowanym w ALBAKORZE w Ustroniu Morskim, których smak do tej pory uważałem za niedościgniony.

A teraz przepis, którego realizacja powinna zadowolić podniebienia nawet najbardziej sceptycznych smakoszy marynowanych śledzi.

Co czwartek, w małych bełchatowskich delikatesach rybnych, pojawiają się (w bardzo ograniczonych ilościach) świeże płaty śledziowe tzw. „do smażenia”.

 

 

Są to filety połączone skórą, o długości ok. 20 cm.

Proponuję zakup śledzi świeżych, właśnie takich płatów, gdyż rolmopsy, które robiłem tak samo, ale z płatów solonych, są o wiele gorsze w smaku.

W ostateczności można kupić małe śledziki świeże, ale te z kolei, po odgłowieniu i wypatroszeniu nadają się głownie do produkcji tzw. „moskalików”. Są również pyszne.

Zakupione śledzie dokładnie myjemy i odsączmy na durszlaku lub sitku.

Kiedy płaty się odsączają, przygotowujemy pierwszą, zalewę marynującą.

Najczęściej robię rolmopsy z ok. 1,5 kg płatów śledziowych, zatem będziemy potrzebowali 1,5 l zalewy (stosunek zalewy marynującej do śledzi wynosi 1 : 1). W jej skład wchodzą:

 

Zalewa I: marynująca:

 

1. Sól (najlepiej niejodowana) – 6% czyli na 1,5 l zalewy - 0,09 kg

2. Ocet 10% - stężenie 4% czyli na 1,5 l zalewy – (1,5 x 4) : 10 = 0,60 l

3. Woda – 0,90 l (ilość soli jest niewielka, dlatego pomijam ją przy obliczaniu ilości wody).

 

Musimy także zamarynować cebulę. W tym celu wybieramy dwie większe, zdrowe cebule, obieramy je dokładnie i kroimy w „talarki”, które umieszczamy w słoiku.

Na dwie cebule będziemy potrzebowali ok. 0,5 l zalewy (cebula musi być całkowicie nią zalana).

 

Zalewa do marynowania cebuli składa się z:

 

1. Sól – 4%, na ½ l zalewy – 0,02 kg,

2. Ocet 10% - stężenie 4% na ½ l zalewy – (0,5 x 4) : 10 = 0,20 l,

3. Woda – 0,30 l

 

Celem uzyskania powtarzalności wyrobu, do ważenia składników używamy wagi elektronicznej.

Cebulę zalewamy zalewą, zamykamy słoik i odstawiamy na trzy dni w miejsce o temp. ok. 10-12 st.C. Proszę pamiętać, aby choć raz dziennie, przynajmniej na początku, odkręcić na chwilę zakrętkę słoika, co pozwoli usunąć gazy powstałe na skutek reakcji cebuli z zalewą.

 

Odsączone płaty śledziowe układamy w naczyniu (najlepiej w niskim garnku), zalewamy zalewą i poprawiamy tak, by wszystkie były w niej zanurzone. Garnek przykrywamy i odstawiamy w miejsce o temp. ok. 10-12 st.C. Codziennie przekładamy płaty w garnku, aby się równomiernie zamarynowały, co poznamy po jednolitym, jasnym kolorze mięsa.

 

Po trzech dniach, płaty wyjmujemy z zalewy i płuczemy krótko w czystej wodzie, a następnie odsączamy.

To samo robimy z cebulą, ale tej nie płuczemy w wodzie, a jedynie odsączamy po wyjęciu z marynaty.

Przygotowujemy zalewę końcową.  

 

Zalewa II: końcowa:

 

Na 1,5 kg płatów przygotowujemy ok. 0,75 l zalewy końcowej.

 

Skład zalewy:

 

1. Sól – 3%, na 0,75 l zalewy – 0,023 kg

2. Ocet 10% - stężenie 2%, na 0,75 l zalewy – (0,75 x 2) : 10 = 0,15 l

3. Cukier – 1,6%, na 0,75 l zalewy – 0,012 kg

4. Woda – 0,55 l

5. Liść laurowy – 3-4

6. Gorczyca – łyżka stołowa

7. Ziele angielskie – kilka ziarenek

8. Pieprz czarny w ziarnach – kilka ziarenek

9. Można dodać plasterki marchewki oraz kawałki ogórka kiszonego. Marchewkę obieramy i kroimy w „talarki”, które wrzucamy na 0,5 do 1,0 min. do wrzątku, a następnie studzimy. Posłuży nam do ozdoby słoika.

Ogórek zaś kiszony, musi być świeży i twardy. Kroimy go w paski, które razem z kilkoma piórkami cebuli dodajemy pojedynczo do zwijanego płata.

Ja nie używam ani marchewki, ani ogórka.  

 

Zalewę sporządzona ze składników wymienionych w pkt. od 1 do 8 dokładnie mieszamy, i zagotowujemy pod przykryciem. Następnie, również pod przykryciem - studzimy.

W tym czasie przygotowujemy nasze odsączone już płaty śledziowe.

Będą nam do tego celu potrzebne:

 

1. Słój o pojemności 2 – 2,5 l z zakrętką

2. Wykałaczki drewniane

3. Deska do krojenia

4. Ostry nóż

5. Duży, płaski talerz

 

Na dużym talerzu kładziemy płat śledziowy (stroną ogonową do siebie), bierzemy z sitka kilka piórek zamarynowanej cebuli, którą układamy w poprzek płata (na samym brzegu, części ogonowej). Zwijamy  śledzia (zaczynając od ogona) dosyć mocno, a następnie spinamy każdy z dwóch płatów wykałaczką.

 

 

Można rolmopsa zostawić w tej formie, ale będzie zajmował dużo miejsca w słoju, dlatego proponuję przeciąć go nożem na środku, pozostawiając dwa spięte wykałaczkami filety.

Na dno słoja sypiemy trochę cebuli i układamy nasze rolmopsy pionowo, tworząc warstwy. Każdą warstwę w słoju przesypujemy marynowaną cebulą, głownie po to, by zapewnić dobry dostęp zalewy, no i ten smaczek....

Po ułożeniu warstw napełniających słój, na górę sypiemy resztę cebuli.

Można wszystko lekko docisnąć ręką.

Tak przygotowane rolmopsy zalewamy wystudzoną zalewą, zamykamy słój i lekko nim wstrząsamy, by usunąć powietrze zgromadzone między warstwami ryby.

Pozostało jeszcze poprawienie ułożenia zawartości słoja, zamknięcie go i wyniesienie w chłodne miejsce na kilka dni.

Już po ok. 4-5 dniach możemy zacząć delektować się naszymi rolmopsami.

 

Zapewniając, że są wspaniałe, życzę smacznego.

Maxell    

Edited January 4, 2016 by Maxell

[Feederman]

 Obowiązkowo przygotuję!   

[Maxell]

 

 

Już po ok. 4-5 dniach możemy zacząć delektować się naszymi rolmopsami.

Przyznam się bez bicia, że ja próbuję je już .... na drugi dzień.

Kilka uwag, które powinny pomóc:

 

1. Połówki pełnych rolmopsów układamy warstwami "stawiając" je w słoju pionowo.

2. Jeśli nie dodajemy ogórka, można zrezygnować ze spinania płatów. Ułatwi to układanie, gdyż wykałaczki trochę jednak przeszkadzają i mogą uszkadzać inne płaty śledzia.

3. Jeśli robimy rolmopsy z solonych płatów, to najpierw je przez kilka godzin moczymy, często zmieniając wodę, a następnie zalewamy marynatą, do której zamiast 6% dodajemy 3% soli. Dalsze postępowanie jak z filetami świeżymi. Jednak, jak już wspomniałem, jest ogromna różnica w smaku rolmopsów ze śledzi solonych od rolmopsów z filetów świeżych, oczywiście na korzyść tych drugich.

4. Małe śledziki świeże, które kupujemy w całości, po odgłowieniu, wypatroszeniu i wyczyszczeniu marynujemy w całości postępując tak, jak postępujemy podczas marynowania rolmopsów (oczywiście pomijając proces zawijania). Otrzymujemy wtedy tzw. moskaliki - również bardzo dobre.

5. Jeśli chcemy ozdobić nasz słój plastrami marchewki, pokrojone w talarki warzywo wrzucamy na pół minuty do wrzątku, wyjmujemy, studzimy i układamy w słoju wg swego gustu.

6. Można oczywiście zmniejszyć ilość octu w zalewie marynującej do np. 3-3,5%, ale pamiętajmy, że wtedy śledzie będą przeznaczone do szybkiego spożycia, gdyż dolną, bezpieczna granicą zawartości octu w zalewie jest 4%.

Oczywiście każdy może dowolnie kształtować sobie zestawy poszczególnych składników rodzajowo, jak i ilościowo. Ja podaje tutaj zestaw przypraw i wykonanie, które zapewniają uzyskanie takich rolmopsów, jakie były kiedyś i jakie mnie osobiście najbardziej smakują.

"Próby" organoleptyczne przeprowadzone na wybranych konsumentach w pełni potwierdzają ww opinię.

Jeszcze raz smacznego. 

[El komendante]

Witam,

 

Proszę o wyjaśnienie dlaczego w przeciwieństwie do zalewy II tej pierwszej nie doprowadzasz do wrzenia.

Sparzona cebula nie "gazuje" , jest bardziej krucha.

Pokusiłbym się jeszcze o zdjęcie skóry z płatów, co nie jest łatwe przy świeżych śledziach.

Gratuluję wykonania, aż mi język ......

[andrzej k]

 

 

Pokusiłbym się jeszcze o zdjęcie skóry z płatów, co nie jest łatwe przy świeżych śledziach.

 

 Moim zdaniem, bo doświadczyłem ,  zdjęcie skóry ze śledzia świeżego jest łatwiejszy niż np. z śledzia rozmrożonego  

 

 

 Pozdrawiam

[DUCH]

 

 

Pokusiłbym się jeszcze o zdjęcie skóry z płatów, co nie jest łatwe przy świeżych śledziach.

jest , pod warunkiem że najpierw zdejmuje się skórę a później robi filety . Tylko po ki ... zdejmować skórę jak to ma być rolmops

[El komendante]

 

 Tylko po ki ... zdejmować skórę jak to ma być rolmops

 

 

Witam,

 

Skórę zdejmuje się dlatego aby nie wchodziła pomiędzy ząbki

 

W ramach ćwiczenia popatrz uważnie na zdjęcia #1 i #3, będę wdzięczny za wnioski.

W nagrodę, jeśli prawidłowo odpowiesz, możesz latem przyjechać do Krainy 44-ech wysp na Święto Śledzia.

 

Pozdrawiam z Foynes.

Edited January 3, 2016 by El komendante

[DUCH]

widzę że dyskusja zeszła poniżej pasa

5 lat mieszkałem  ta tych twoich 44 wyspach

a z rolmopsami muszę zaczekać bo tu w moim grajdołku śledzia świeżego się nie uświadczy ..

Edited January 3, 2016 by DUCH

[jaro71]

Maxel a na pierwsza zalewe ta ilośc octu 0,60 litra to nie pomyłka ????

[Maxell]

Proszę o wyjaśnienie dlaczego w przeciwieństwie do zalewy II tej pierwszej nie doprowadzasz do wrzenia. Sparzona cebula nie "gazuje" , jest bardziej krucha.

 

Cebuli nie powinno się parzyć w ogóle. Trzydniowy proces marynowania czyni ją smaczną i wystarczająco krucha. Poza tym, już właściwie po pierwszej dobie marynowania całkowicie odgazowuje (dlatego prosiłem, by na początku marynowania dosyć często odkręcać wieczko słoika.

 

Maxel a na pierwsza zalewe ta ilośc octu 0,60 litra to nie pomyłka ????

 

Pewnie, że nie. Przecież zawartość kwasu octowego w occie 10% to tylko 10%.

 

Co do zdejmowania skóry z filetów, to przy produkcji prawdziwych rolmopsów nie powinno się tego robić, gdyż to ona właśnie "wiąże" obie połówki w całość. Oczywiście jeśli ktoś ma ochotę, może sobie takie pół-rolmopsy bez skóry zrobić. Wtedy filety będą wyglądały tak:

 

[leszcz]

Procent to setna część całości. 

 

W przepisach jw. ocet (10 procentowy) stanowi nie 4 lecz 40 procent ogólnej objętości zalewy.

[Maxell]

Słowo ocet użyte w większości polskich przepisów odnosi się do kwasu octowego. W naszym occie 10%-wym zawarte jest 10% kwasu octowego i 90% wody.

Jeśli np. potrzebujemy 3 litry zalewy o stężeniu np. 7% kwasu octowego i używamy do tego octu 10%-ego, wykonujemy proste obliczenie:

 

(3 x 7) : 10 = 2,1 l., co daje nam konieczność użycia 2,1 litra octu 10% i 0,9 litra wody. Z takiej mieszaniny otrzymamy 3 litry zalewy o stężeniu 7% kwasu octowego (octu).

Czystego kwasu octowego nie wolno używać (poza wyznaczonymi zakładami) od wielu już lat.

[leszcz]

Słowo ocet użyte w większości polskich przepisów odnosi się do kwasu octowego. 

 

W większości przepisów na przetwory słowo "ocet" występuje jako produkt pn. "ocet spirytusowy 10, czasami 6 procentowy". 

 

Podane wzory do obliczania  innych, pożądanych stężeń, są oczywiście poprawne.

 

 

Za wprowadzone zamieszanie  przepraszam !

Edited January 3, 2016 by leszcz

[Maxell]

!0-cio lub 6-cio procentowy roztwór kwasu octowego nazywany jest octem spożywczym o odpowiednim stężeniu wyrażonym liczbami. Nie możemy zatem przyjmować np. litra octu 10%-go jako 100%, gdyż wprowadziłoby to potężny bałagan w obliczeniach dokonywanych przez osoby chcące pokusić się o wypróbowanie przepisu.

[frapio]

2. Ocet 10% - 2%, na 0,75 l zalewy – (0,75 x 2) : 10 = 0,15 l

Myślę że jest tu chochlik drukarski. 0,15 l stanowi 20% z 0,75 l zalewy więc chyba powinno być "2. Ocet 10% - 20%, na 0,75 l zalewy... "

[Maxell]

Jeszcze raz. 2% dotyczy czystego kwasu octowego zawartego (w tym wypadku) w occie 10%-wym. Piszemy w składzie przepisu ocet, gdyż to znacząco ułatwia obliczenia. Materiał źródłowy opiera wyliczenia na czystm kwasie octowym. Za pomocą podanego wzoru można łatwo obliczyć stężenie zalewy bez względu na użyty rodzaj octu (stężenia).

[electra]

no wlasnie ,bo np taki odmieniec jak ja ma tylko do wyboru 12 lub 24 %

[Maxell]

Electro, wystarczy byś do wzoru w mianowniku wstawiła ocet o dowolnie wybranym stężeniu, do którego masz dostęp.

Dla tych, którzy dalej chcą toczyć dyskusje w kwestii, mam propozycję: zróbcie po prostu (jeśli macie takie plany) rolmopsy dokładnie wg tego co napisałem. Ci zaś, którzy maja jeszcze jakieś problemy z rozszyfrowaniem przepisu, mogą sobie przed liczbą podanych stężeń: 4%,4% i 2% wpisać np.: 

"... 2. Ocet 10% - stężenie 4% czyli na 1,5 l zalewy – (1,5 x 4) : 10 = 0,60 l..."  

[electra]

Dzieki Maxell napewno ten przelicznik sie przyda bo zawsze troche robie tak na chybil trafil

a Takie rolmopsy bardzo lubi moja mama wiec pewnie zrobie ,tylko z tych mniejszych sledzi bo takich to u nas dostatek

[Maxell]

Mniejsze śledziki marynuj w pierwszej zalewie nawet dwa dni, a stężenie octu daj 3,5%. Dla Mamy powinno być ok. 

[electra]

Dziekuje ,jak beda mniej kwasne to i ja zjem ,bo dla mnie te kupne to sa za octowe

[sverige2]

Dzięki Maxellu za przepis. Electro właśnie kupiłem te mniejsze  filety z Lidla 0,5 kg. i już są w zalewie. Proporcje zalewy w związku z tym zmniejszyłem trzykrotnie. Ja również lubię bardziej na szwedzką modłę, a więc słodsze, czyli słodko-kwaśne, i dla tego do tej końcowej zalewy dodam sporo więcej cukru, myślę Maxellu że mnie nie zlinczujesz , bo opiszę gdy będą gotowe i podam ilość użytego cukru, poza tym reszta dokładnie wg. Twej receptury .

[electra]

Ja lubie bardziej slodko ale moja mama lubi wlasnie rolmopsy ze wzgledu na to ze sa kwasne

[paweljack]

Ja lubie bardziej slodko 

Bo Wy i te Duńczyki to chyba tak macie, że wszystkie śledzie na słodko.   A rolmops to rolmops. 

[sverige2]

Rolmops nie ma nigdzie napisane Pawle że ma "gębę" od kwasu wykręcać . Są również receptury z większą ilością cukru, i każdy chyba musi robić to tak jak zrobił to Maxell, szukać własnego indywidualnego smaku. Ja kocham ryby, i śledzie w najprzeróżniejszych postaciach, i moje np. ukochane polskie śledzie w oleju, to Svensony by do ust nie wzięły a my je kochamy. Tak samo śledź marynowany czy rolmops, osobiście wole taki lekko słodkawy, jak i Electra. A muszę przyznać że jak latem kupiłem gotowe w "Intermarche" to sorry, ale były tak kwaśne że wręcz niezjadliwe, i nawet późniejsze dosłodzenie zalewy już im nic nie pomogło, więc wylądowały w ścieku. Więc teraz z moimi śledzikami będzie jak mówi stare ruskie przysłowie "Pażiwiom uwidim, skazał ślepoj" .Jest przecież jak pisze Electra, z nią i jej mamą, i znowu jak w przysłowiu, "Jeden woli synową, a drugi teściową" .

Tak czy inaczej cała główna receptura pozostaje dokładnie taka jak podaje Maxell, tylko ten większy nieco dodatek cukru .