Light At Dawn Posted January 5, 2016 Report Share Posted January 5, 2016 Witam serdecznie,forum oglądam i czytam już od długiego czasu,dzięki Wam i chęci eksperymentowania powstało już w mojej kuchni wiele wędlin.Za mną już i cały świniak, i dzik, i suszenie i wędzenie... Dziś przyszła jednak myśl i od razu początek jej realizacji- czas powtórzyć to, z czego jestem najbardziej dumnaszynkę a`la parmeńską!! w 2014 roku razem z tatą rozpoczeliśmy równolegle produkcje naszych szynek,dziś już niewiele po nich zostało,choć co nieco jeszcze się kryje w zakamarkach zamrażalnika... Szynki były niesamowicie dobre - tato swoją na koniec lekko podwędził,więc mieliśmy dwie całkiem różne(rok wcześniej była już u nas taka szynka, ale robiona "na oko"więc notatek z niej nie mam ale uwieczniona na zdjęciach jest)te z 2014 roku to "druga" i "trzecia" w tym tygodniu zaczynamy kolejne 3,i chcę Wam je tutaj relacjonować. Trochę danych o szynkach z 2014 roku: 03 luty 2014w dniu wycięcia szynki mają:moja 11 kgtaty 11,6 kg (moja szynka dostała ze 4 kg soli na czas podróży) 06 luty 2014moja szynka dostała jeszcze 3 kg soli 08 luty 2014szynka dostała pojemnik właściwy,wyłożony obrusem,stara sól odskrobana,zasypana nową solą 7 kggdzieniegdzie dołożona stara sól 01 kwiecień 2014 ważeniemoja 9,2 kg (minus 1,8 kg)taty 10 kg (minus 1,6 kg) moje uwagi:na miejscu cięcia pojawiła się lekka zielona pleśń,myślę że następnym razem nie ma co zostawiać szynki "w spokoju"bo robi się skorupka z soli, szynka sie kurczy i tworzy sie miejsce dla pleśni,chyba trzeba regularnie zdejmować sól i przysypywać miejsce cięcia. Działania: * tato wiesza już * ja odwracam szynkę cięciem do dołu,tak żeby dotykała grubej warstwy soli,górna część - skóra jest dość miękka,nie przysypuję solą, zostawiam na powietrzu 21 maj 2014szynka moja waży 9,2 kg (bez zmian)i zostaje powieszona szynka taty waży 9,3 kg (minus 0,7kg od czasu wiszenia) 22 czerwca 2014szynka taty waży 9,1 kgdziś mycie cieknie cały czas (w jednym miejscu - (ścięgno?) szynka cały czas była wilgotna,to miejsce było szczególnie pilnowane, i regularni nacierane + wciskane solą więcej informacji niestety nie zapisałam,szynki sobie wisiały i wisiały...aż do pamiętnych dni... tutaj zdjęcia szynki pierwszej,drugiej chyba zdjęć nie mam,ale trzecia gdzieś na pewno jest - wymaga dokopania się. tak więc dziś na smaka szynka pierwsza,a od czwartku zaczynamy kolejne.... 3! szynka PIERWSZA Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ArkoGdynia Posted January 5, 2016 Report Share Posted January 5, 2016 , i jeszcze raz sam się "czaję na taką nogę".... więc z wielką chęcią pooglądam zmagania ..... przepięknie wygląda!! Mi chyba bardziej podchodziła by właśnie taka wędzona... ale na zimno i długo...... Z Dymnym pozdrowieniem... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Light At Dawn Posted January 5, 2016 Author Report Share Posted January 5, 2016 Dziękuję!cieszę się, że szynka się podoba, tym razem w planie są trzy wersje, 1. ja robie "tradycyjnie" ale zmieniam zwykłą sól na morską, i może dodam trochę pieprzu2. tato po zasoleniu powiesi szynkę w beczce i będzie co jakiś czas w trakcie suszenia lekko ją poddymiał3. też wersja taty - ale nie wiem czy już jest na nią konkretny pomysł zaczynamy od czwartku - więc może się przyłączysz? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ArkoGdynia Posted January 5, 2016 Report Share Posted January 5, 2016 a jak temperatury i wilgotność procesu?? zastanawiam się czy moja piwnica dała by radę na tak długi proces.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Light At Dawn Posted January 5, 2016 Author Report Share Posted January 5, 2016 niestety danych z poprzednich szynek nie posiadam,i tym razem pewnie też ich nie "zbiorę" moja szynka na początek pójdzie do pomieszczenia, w którym cały czas będzie otwarte okno,więc stawiam że w obecnej sytuacji pogodowej będzie tam kilka stopni na plusie(wstawię termometr i będę monitorować)... a może nawet zakupię higrometr, to będziemy więcej wiedzieć poprzednie trzy szynki były robione w różnych warunkach jednak z zachowaniem zasady - na początku ma być im zimnko - max kilka stopni,i wszystkie 3 się udały,suszone też były różnie,jedna cały czas w oknie (otwartym)druga na weradzie - drzwi czasem otwarte, czasem zamknięte,czasem lądowała na strychu...trzecia była to tego podwędzana. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted January 5, 2016 Report Share Posted January 5, 2016 ...a z jakiego drewna stojaczek jest...? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jamon Posted January 6, 2016 Report Share Posted January 6, 2016 Dziękuję!cieszę się, że szynka się podoba, tym razem w planie są trzy wersje, 1. ja robie "tradycyjnie" ale zmieniam zwykłą sól na morską, i może dodam trochę pieprzu2. tato po zasoleniu powiesi szynkę w beczce i będzie co jakiś czas w trakcie suszenia lekko ją poddymiał3. też wersja taty - ale nie wiem czy już jest na nią konkretny pomysł zaczynamy od czwartku - więc może się przyłączysz? Z pieprzem koncepcja słuszna. Ja po dobrym podeschnięciu smarowałem mieszaniną smalcu i mielonego pieprzu.Zabezpiecza to przed nadmiernym wysychaniem i pleśnią.Co do soli to stosuję sól morską gruboziarnistą ale w różne "zachyłki" podsypuję drobnoziarnistej.Tegoroczną partię zaczynam zdecydowane w styczniu ale do czwartku nie zdążę Dołączam jeszcze zdjęcia szynek ze stycznia 2015 mimo, że są już w innym wątku. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Light At Dawn Posted January 6, 2016 Author Report Share Posted January 6, 2016 piękna!!ile wisiała? jutro odbieram mięcho, kupuję sól i zaczynamy!zdam relację tym razem od samego początku. pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted January 6, 2016 Report Share Posted January 6, 2016 (edited) To może być olcha lub buk , ze zdjęcia trudno stwierdzić ale słoje i sęk bardziej buk Edited January 6, 2016 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jamon Posted January 6, 2016 Report Share Posted January 6, 2016 piękna!!ile wisiała?pozdrawiam Wisiała 1 rok, od stycznia 2015. Ja zacznę pewnie kolejną partię w przyszłym tygodniu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Light At Dawn Posted January 8, 2016 Author Report Share Posted January 8, 2016 Relację czas zacząć.Wczoraj odebrałam szynki,oczywiście nie obyło się bez miniproblemów...ale ja już tak mam.Zamiast szynek zamówiłam ćwiartki tylne, bo tak lepiej się opłacało,poprosiłam jednak aby podział bym z nastawieniam na piękne szynki- reszta jest mi obojętna (nie spodziewałam się że tylna ćwiartka to takie dobrości- kupowałam z zamiarem "szynki dla nas reszta dla zwierzaków" Poprosiłam, żeby wszystkie ćwiartki były z ogonkami...ale nie sprecyzowałam chyba, żeby ogonki nie były z szynkami!!tak więc niespodzianka - dostałam szynki z ogonkami! tato sobie z tym by poradził,ja jednak miałam obawy...ale powoli powoli idąc z kośćmi... plus foto z internetuudało mi się dojść do kości "kulka" i ładnie wszystko uformować moja szynka waży więc na starcie 10,3kgzostała wsadzona do swojej skrzynki i zasypana solą morską- na razie wstępnie - 4kg,codziennie będę do niej zaglądać, dosypywać kilogram nowej soliskupiając się na dodawaniu świeżej soli w miejscu cięciai upychania jej do zakamarków. z resztą mojej ćwiartki postanowiłam poszaleći dać się ponieść wyobraźni,ale o tym chyba będzie w innym wątku żeby tutaj nie śmiecić. PODSUMOWUJĄC START: 07,01,2015waga 10,3 kgtemp pomieszczenia 8-10 stopni(szynka stoi w pomieszczeniu na pierwszym piętrze przy otwartym oknie)wilgotność nieznana Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jamon Posted January 8, 2016 Report Share Posted January 8, 2016 Zmobilizowany wątkiem zakupiłem wczoraj szynkę o wadze 13,5 kg.Jak zwykle, umyłem pod bierzącą wodą i pokryłem warstwą soli morskiej grubej a w zakamarki sypiąc sól drobną.Zużyłem ok. 0,4 kg soli, szynkę owinąłem folią i wystawiłem na dwór.po schody (gdybym mieszkał te ponad ~200 km dalej to wystawiłbym na pole).Jest jeszcze trochę mrozu ale za niedługo będzie powyżej zera. W piwnicy byłoby za ciepło (jest 17stopni).Jutro odlanie płynu i nowa warstwa soli. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted January 8, 2016 Report Share Posted January 8, 2016 (edited) Może jakieś zdjęcia ... i konkrety ... Proszę ... PS Np. ... Czemu ma służyć ta folia ... przy takim przedziale temperaturowym ? Tapniete z GT-I9500 Edited January 8, 2016 by roger Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jamon Posted January 8, 2016 Report Share Posted January 8, 2016 (edited) Folia trzyma sól przy szynce i nie pozwala na obeschnięcie.Tak to robiłem w ubiegłym roku, kilkakrotnie dosypując po trochu soli w miarę jak ulegała rozpuszczaniu i wchłanianiu.Wzięło się to stąd, że wanienka była trochę z krótka i noga wystawała, więc nie mogłem dokładnie obsypać solą Poza tym, dedukowałem sobie, że wolę mieć cienką warstwę soli przy szynce aby wnikanie do mięsa było niezbyt szybkie.W tym roku też się wanienki jeszcze nie dorobiłem Tak, zdecydowanie głównym powodem owijania w folię była za krótka wanienka. Jak będę miał dłuższą to obsypię solą a folią tylko przykryję.W ubiegłym roku wyglądało to jak niżej. Tegorocznych fotek nie mam.Jeżeli chodzi o konkrety to:- zasolenie wyrobu nie powinno być wielką filozofią (temperatura niska, kilka stopni, do 10) Ważne jest też dosypywanie soli i odlewanie soków.- po zasoleniu które u mnie trwa 7-10 dni zasypuję obficie drobno zmielonym pieprzem, wieszam w temp. ok. 20 stopni, tyle mam w piwnicy i wstępnie podsuszam przesz ok. 3-4 tygodnie, zaglądam w zakamarki szukając pleśni, rzadko jest jakieś ognisko, które przecieram 10% octem i dosypuję pieprzu.- po tym pokrywam części mięsne ok 2mm mieszanką smalcu z pieprzem a skórę przesmarowuję lekko tą samą mieszanką.- po tych czynnościach szynka staje się właściwie bezobsługowa, wisi w temperaturze 18 stopni w miejscu docelowym(muchy się nią nie interesują)Chyba tu gdzieś na forum jest przepis na kilku skserowanych kartkach, którym się inspirowałem.P.S. Szkoda, że postów nie da się po pewnym czasie edytować, poprzednio zrobiłem błąd ortograficzny i nie mogę już poprawić. Edited January 8, 2016 by jamon Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jamon Posted January 8, 2016 Report Share Posted January 8, 2016 Tutaj jest ten wątek. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2431-szynki-surowe-dojrzewaj%C4%85ce/page-3 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted January 9, 2016 Report Share Posted January 9, 2016 W ubiegłym roku wyglądało to jak niżej. Czy przy tej szynce nie pozostała biodrówka lub jej fragment? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jamon Posted January 9, 2016 Report Share Posted January 9, 2016 (edited) W ubiegłym roku wyglądało to jak niżej.Czy przy tej szynce nie pozostała biodrówka lub jej fragment? Fragment biodrówki mógł pozostać, jak spojrzałem na schemat rozbioru tuszy wieprzowej.Może to pozwala na zachowanie "maczugowatego' kształtu całego wyrobu??Jak mi zostanie "szkielet" może będę wiedział więcej.W każdym razie obecność biodrówki w niczym nie przeszkadza, może poza tym, że (być może) nie będzie to zgodne ze sztuką produkcji oryginalnego prosciuto czy też "hamona" ?? Pozdrawiam Edited January 9, 2016 by jamon Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Light At Dawn Posted February 18, 2016 Author Report Share Posted February 18, 2016 jak tam szynki? dziś mija około 1,5 miesiąca,szynka jest regularnie poklepywana i posypywana solą,tak żeby nigdzie nie zrobiły sie poduszki powietrzne,ogólnie zeszło 10kg soli morskiej. Dwa razy wyszła na chwile powisieć- żeby i szynka i sól obeschły.Wisiała tak sobie 1-2 dnii wracała do soli. Już się pomarszczyła,pachnie szynkowo Ostatnim razem szynka leżała w sumie prawie 3 miesiące w soli,tym razem myślę skrócić ten czas do dwóch miesięcy,ale to zależy od tego jak będzie wyglądała na początku marca,wtedy też zostanie zważona. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jamon Posted February 25, 2016 Report Share Posted February 25, 2016 (edited) jak tam szynki? Ostatnim razem szynka leżała w sumie prawie 3 miesiące w soli,tym razem myślę skrócić ten czas do dwóch miesięcy,ale to zależy od tego jak będzie wyglądała na początku marca,wtedy też zostanie zważona. Ano wiszą sobie 3 nowe sztuki Trzy miesiące, powiadasz. Hmm.., u mnie to 2 tygodnie. Fakt, że pomagam sobie solą morską drobnoziarnistą, którą posypuję skórę i miejsca przy kości. W tym wątku cytowałem post w którym czas zasalania to 3 tygodnie. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2431-szynki-surowe-dojrzewaj%C4%85ce/page-3 Edited February 25, 2016 by jamon Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Light At Dawn Posted February 25, 2016 Author Report Share Posted February 25, 2016 hej fajnie że u Ciebie też wiszą!! ja swoją szynkę ostatno trzymałam 3 miesiące,teraz potrzymam ze dwa. Czytałam ostatnio o tym, że normalnie trzyma się dużo krócej,i chyba w przyszłym tygodniu kupię jeszcze jedną i potrzymam w soli właśnie 3 tygodnie- będzie dla porównania. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jamon Posted February 25, 2016 Report Share Posted February 25, 2016 Też jeszcze może jedną kupię, to razem będę miał dwie ze stycznia 2015 (jedna zjedzona do kości) i 4 ze stycznia/lutego 2016. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Light At Dawn Posted December 28, 2016 Author Report Share Posted December 28, 2016 Mija rok od czasu narodzin pierwszej i 9 miesięcy od narodzin drugiej,oczywiście jak to bywa - czasu do pełnej relacji nie było,ale melduję, że u szynek wszystko dobrze,a i nawet nowa zanurzyła się w soli moje szynki nie były pokrywane pastą z mąki i ze smalcu,prawdopodobnie teraz, ta nowa dostanie taką maseczkę. nowa szynka wraz z powędrowała do soli,w dzień leży w nocy wisitemperatura od 3-4 stopni do 10czasem na dworze, czasem w garażu. niestety nadal nie ma super warunków do utrzymywania temperatury i wilgotności,ale jakoś nam idzie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.