Domowe przetwarzanie i konserwowanie mięsa

Maxell · January 24, 2016

DOMOWE PRZETWARZANIE I KONSERWACJA MIĘSA

Spis treści:

I. Mięso — produkt w żywieniu

II. Jak uniknąć zatruć mięsem i jego przetworami

III. Ubój zwierząt w warunkach domowych

IV. Wykorzystanie mięsa różnych rodzajów i gatunków

1. Mięso wieprzowe

2. Mięso cielęce

3. Mięso wołowe

4. Mięso baranie

5. Mięso końskie

6. Drób

7. Mięso królicze

8. Mięso z nutrii

9. Dziczyzna

V. Przechowywanie i konserwowanie mięsa

1. Peklowanie

2. Bejcowanie

3. Wędzenie

4. Przetrzymywanie mięsa na krótszy okres

5. Konserwowanie i przechowywanie tłuszczu

6. Konserwowanie mięsa w słojach

7. Przechowywanie mięsa w zamrażarkach domowych

VI. Przyprawy do mięsa i ich stosowanie

VII. Przepisy szczegółowe

1. Przetwory mięsne do szybszego spożycia

2. Wyroby trwałe

3. Konserwy mięsne w słojach

4. Potrawy z zastosowaniem konserw mięsnych

WSTĘP

Dlaczego dajemy Czytelnikom książkę o przetwarzaniu i konserwowaniu mięsa w warunkach domowych? Czy do podjęcia tego tematu skłoniły nas tylko potrzeby dnia codziennego? Zmysł gospodarności, który wprost zmusza nas, żeby oszczędnie, a więc prawidłowo gospodarować tak cennym artykułem żywnościowym, jakim jest mięso? A może zamiłowanie do szperania w starych książkach kucharskich, które są kopalnią przezabawnych rad dla gospodyń? Trudno powiedzieć, który argument przeważył przy wyborze tego tematu.

Mięso jako pokarm jest ściśle związane z historią człowieka od momentu wynalezienia przez niego urządzeń, za pomocą których mógł zwierzęta chwytać, i broni, którą mógł je zabijać. Człowiek spożywał początkowo mięso na surowo, potem je piekł, kiedy poznał tajemnicę ognia. Już wtedy piekł „na rożnie". I teraz ta metoda cieszy się uznaniem, np. w Argentynie czy Jugosławii dotychczas urządza się specjalne imprezy związane z pieczeniem całych sztuk na rożnie. W Polsce kilka lat temu jako jeden z punktów rozrywkowej części programu poważnej kursokonferencji żywieniowców zorganizowano festyn, którego największą atrakcją było pieczenie na rożnie baranów. Takie odświeżanie tradycji wcale nie jest złe.

Sposoby sporządzania mięsa udoskonalano z czasem. Smakosze wysilali dowcip, żeby wymyślić coś oryginalnego i zadziwić biesiadników. Wystarczą opisy uczt Rzymian, a także uczt na naszych dworach w dawnych czasach.

Równocześnie ze zjawiskiem spożywania mięsa, sporządzania z niego potraw, pojawił się problem jego przetrzymywania, zabezpieczenia go przed psuciem się. Z opisów dawnych wypraw wojennych dowiadujemy się o tym, że poprzedzały je łowy, na których ubijano dzikie zwierzęta i robiono zapasy mięsa.

Pierwszy sposób utrwalania mięsa to suszenie, następne — solenie, wędzenie, obecny — konserwowanie w naczyniach zamkniętych. Ale i dziś nie rezygnujemy z niektórych metod stosowanych dawniej, modyfikując je tylko.

Z upływem czasu zmieniał się rodzaj zwierząt, których mięso stanowiło pokarm dla człowieka. Obok mięsa zwierząt dzikich zaczęto spożywać mięso zwierząt i ptactwa specjalnie w tym celu hodowanych. Dziś staramy się wykorzystać każdy rodzaj mięsa nadający się do spożycia i gospodarować nim tak, żeby żaden najmniejszy kawałek nie zmarnował się, a wszystko co robimy było smaczne i zdrowe.

Dlatego powstała myśl o napisaniu tej książki, która — zgodnie ą życzeniem autorek i wydawcy — ma stanowić praktyczny domowy poradnik kulinarny.

I. MIĘSO - PRODUKT NIEZBĘDNY W ŻYWIENIU

Mięso jest na ogół bardzo lubianym i wysokowartościowym artykułem — to jest wiadome. Jednakże nie zawsze zdajemy sobie sprawę, że zarówno nadmierne, jak i niewystarczające jego spożycie jest niewskazane ze względów zdrowotnych i ekonomicznych. Znajomość wartości odżywczej mięsa może w dużym stopniu ułatwić prawidłowe, a więc i oszczędne gospodarowanie nim.

Mięso jest przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka. Białko odgrywa dużą rolę w żywieniu. Jest składnikiem budulcowym naszego organizmu, odgrywa także ważną rolę w prawidłowym działaniu enzymów trawiennych i tkankowych, wpływa na lepsze wchłanianie i wykorzystanie witamin i składników mineralnych.

Niedobór białka u dzieci i młodzieży prowadzi do zahamowania wzrostu, spadku odporności na choroby i infekcje, może także wpływać na obniżenie postępów w nauce. U dorosłych niedobór białka jest również niekorzystny dla wielu czynności ustrojowych, m. in. obniża odporność organizmu na choroby, zmniejsza wydolność psychiczną i fizyczną. Szczególnie ważne jest dostarczanie odpowiedniej ilości białka pełnowartościowego kobietom w ciąży i karmiącym.

Występowanie białka w mięsie i jego wartość są uzależnione od rodzaju tkanki. W skład mięsa wszystkich części tuszy wchodzą cztery podstawowe tkanki: mięśniowa, łączna, tłuszczowa i kostna. Najbardziej wartościowa jest tkanka mięśniowa: jest ona głównym źródłem białka pełnowartościowego, zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy, tzn. te, których sam ustrój nie może wytworzyć i muszą być dostarczone z pożywieniem z zewnątrz. Tkanka łączna zawiera mniej aminokwasów niezbędnych, a kostna — prawie wcale nie zawiera. Stąd też procentowa zawartość tkanki łącznej i kości w mięsie określa jego wartość odżywczą i użytkową. Im mięso ma mniej tkanki łącznej i kości, tym wyższa jest jego wartość odżywcza (np. mięso z pręgi wołowej ma więcej tkanki łącznej niż rozbef, jest więc stosunkowo mniej wartościowe). Procent tkanki tłuszczowej w mięsie ma również wpływ na jego wartość odżywczą, np. chuda wołowina ma zaledwie 2—6% tkanki tłuszczowej, a tłusta wieprzowina aż do 40%. Chude mięso ma wyższą procentowo zawartość białka niż mięso tłuste, jest więc bardziej wartościowe.

Mięso — poza tym, że zawiera białko — jest dobrym źródłem żelaza, którego przyswajalność przez organizm jest wyższa niż z innych produktów spożywczych. Poza tym w mięsie występuje nie zidentyfikowany czynnik (tzw. meat-factor), który podwyższa przyswajalność żelaza nie tylko z mięsa, ale i innych produktów z całodziennej racji pokarmowej.

Mięso jest również dobrym źródłem witamin z grupy B, szczególnie witaminy B₁ (tiaminy) i bardzo dobrym źródłem witaminy PP (niacyny).

Na podkreślenie zasługuje wartość podrobów, takich jak wątroba, nerki, serce. Szczególnie wątroba jest bogatym źródłem wit. A, poza tym wit. B₆i B₁₂, które nie występują w innych rodzajach mięsa lub jest ich tam znacznie mniej, zawiera też większe ilości żelaza oraz wiele nienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych (NNKT).

Niezależnie od oceny wartości odżywczej mięsa, warto zwrócić uwagę i na to, że białko w nim występujące wyposażone jest w skomplikowany „bukiet" smakowo-zapachowy pobudzający apetyt i decydujący w znacznym stopniu o atrakcyjności potraw mięsnych.

W tabelach 1—3 przedstawiona jest zawartość podstawowych składników odżywczych w różnych rodzajach i gatunkach mięsa. W rubryce dotyczącej zawartości białka można znaleźć potwierdzenie wartości poszczególnych części tuszy zwierząt; np. wołowina-pieczeń i zrazowa, a więc mięso bez kości i z małą ilością ścięgien, zawiera prawie dwukrotnie więcej białka niż szponder.

Oceniając wysoką wartość odżywczą mięsa musimy pamiętać, że jest ono produktem spożywczym drogim i wydatki na jego zakup stanowią poważną pozycję w naszym budżecie. Dlatego prawidłowe gospodarowanie mięsem jest sprawą ważną. Niestety, nie zawsze postępujemy z nim w sposób właściwy. Często jeszcze w niektórych gospodarstwach obserwuje się bardzo nierównomierne spożycie mięsa w różnych okresach w ciągu roku. Na przykład na wsi w okresie bicia zwierząt lub selekcji drobiu, tzn. późną jesienią lub zimą, spożywa się mięso w nadmiarze, natomiast w innych sezonach, szczególnie późną wiosną i latem, spożycie jego jest zbyt małe.

Jeżeli posiadamy większy zapas mięsa, trzeba zużytkować je w sposób planowy. Część mięsa przeznaczyć na szybkie zużycie, część — w zależności od warunków — przechowywać przez krótszy okres, a część możemy przeznaczyć na dłuższe przechowywanie i wtedy najlepiej zakonserwować je w słojach. W niektórych gospodarstwach część mięsa konserwuje się, ale nie zawsze robi się to prawidłowo, co prowadzi nie tylko do pogorszenia jego smaku, ale grozi również zatruciami pokarmowymi. Rodzaj mięsa określa z jakiego zwierzęcia czy ptaka pochodzi. Gatunek natomiast mówi nam o tym, z jakiej części ubitej sztuki jest dany kawałek i dodatkowo, jaka była kondycja zwierzęcia przed ubojem (np. czy zwierzę było wcześniej przeznaczone na ubój i odpowiednio do tego żywione). Mięso różnych zwierząt różni się barwą, konsystencją (elastycznością), rozmieszczeniem i barwą tłuszczu, który w niektórych rodzajach mięsa przerasta tkankę mięsną i nie da się od niej oddzielić (np. w mięsie wieprzowym).

Ocena wartości różnych rodzajów i gatunków mięsa kształtuje się najczęściej w zależności od zwyczajów panujących w danej rodzinie czy środowisku i bardzo często nie pokrywa się z istotną wartością odżywczą i użytkową mięsa. U nas w kraju najwięcej są cenione mięsa wieprzowe, wołowe i cielęcina, tymczasem w rzeczywistości nie ustępują im baranina czy konina. Specjalną uwagę warto zwrócić na wykorzystanie mięsa królików, drobiu, nutrii i dziczyzny. '

Całe, nie podzielone mięso zwierząt rzeźnych (cielęcina, wołowina, wieprzowina, baranina, konina) wraz z kośćmi, bez skóry, głowy i dolnych części nóg nazywa się tuszą mięsną. Tusze mięsne dzielone są na półtusze, ćwierćtusze, a następnie na elementy, które powszechnie określane są jako gatunki. Określenie to będzie używane w dalszej części książki.

II. JAK UNIKNĄĆ ZATRUĆ MIĘSEM I JEGO PRZETWORAMI

Mięso jest produktem nietrwałym, ulegającym łatwo procesom psucia się, ponieważ zawiera dużo wody i jest dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Niezależnie od drobnoustrojów, które powodują psucie się mięsa, ale zasadniczo nie są szkodliwe dla człowieka, mogą występować w mięsie drobnoustroje chorobotwórcze, groźne dla zdrowia; mogą one powodować zatrucia pokarmowe lub choroby zakaźne.

Zatrucie pokarmowe to ostre, szybko przebiegające schorzenie wywołane przez spożycie produktów lub potraw zawierających czynnik szkodliwy dla zdrowia. Przyczyną zatrucia mogą być bakterie (najczęściej pałeczki Salmonella — duru rzekomego), jady bakteryjne (np. jad kiełbasiany, enterotoksyny gronkowcowe), niektóre związki chemiczne, rośliny zawierające substancje szkodliwe dla zdrowia.

Niektóre choroby zakaźne mogą być również wywołane przez spożycie pokarmów zawierających drobnoustroje szkodliwe dla zdrowia. Różnią się tym od zatruć, że występują mniej gwałtownie; mogą mieć nawet charakter przewlekły. Do chorób, które mogą być wywołane spożyciem zakażonego mięsa można zaliczyć w pierwszej kolejności włośnicę (trychinozę), rzadziej dur brzuszny, pryszczycę, gruźlicę czy brucellozę. Przez spożycie zakażonego mięsa można również zarazić się tasiemcem.

W związku z tym nasuwa się pytanie, jak uchronić się od zatruć czy zachorowań spowodowanych spożyciem mięsa? Potrzebne jest do tego minimum wiadomości o drobnoustrojach, które mogą znaleźć się w mięsie, źródłach zakażenia nimi oraz warunkach ich rozwoju.

Pałeczki duru rzekomego — para duru (Salmonella) są chorobotwórcze dla ludzi albo zwierząt lub równocześnie dla jednych i drugich. Źródłem zakażenia nimi może być zarówno człowiek, jak i zwierzę. Spośród zwierząt, które mogą być nosicielami bakterii para duru, należy wymienić bydło, świnie i ptactwo domowe, np. kaczki, gęsi, indyki oraz gołębie. Duże niebezpieczeństwo rozprzestrzeniania tych bakterii stanowią gryzonie, przede wszystkim szczury i myszy, które mogą być przez dłuższy czas ich nosicielami. Owady (głównie muchy i karaluchy) przenoszą bakterie w sposób mechaniczny. Człowiek może być również nosicielem tych zarazków. Bytują one w przewodzie pokarmowym zwierzęcia czy człowieka, są wydalane z kałem, rzadziej z moczem. Zanieczyszczenie produktu może nastąpić przez zetknięcie go z czynnikami zakażonymi (mogą to być brudne ręce, owady, woda). Bakterie te giną w temperaturze 80°C po kilkunastu minutach, należy jednak pamiętać, że taka temperatura musi być w całej masie mięsnej: gotując mięso w dużych kawałkach trzeba przedłużyć czas gotowania. Zasadniczo zapobieganie zatruciom salmonellami to niedopuszczanie do zanieczyszczenia mięsa tymi bakteriami.

Bardzo niebezpieczne jest zakażenie mięsa laseczką jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), która należy do drobnoustrojów rozwijających się w warunkach beztlenowych (wewnątrz mięsa, pod powłokami kiełbas, w puszce z konserwą). Bakterie te wytwarzają toksyny (jady), które są bezpośrednią przyczyną zatruć. Są one bardzo odporne na ogrzewanie i giną dopiero po 4 godzinach ogrzewania w temperaturze 100⁰ C. Najintensywniejszy rozwój bakterii występuje w temperaturze 18° lub 25 C. Szkodliwe dla zdrowia są te kawałki mięsa lub kiełbasy, na których rozwinęły się kolonie bakterii. Tym też tłumaczy się fakt, że po zjedzeniu tej samej kiełbasy czy szynki mogą zachorować tylko te osoby, które natrafiły na kawałki mięsa zakażonego.

Głównym siedliskiem bakterii Cl. botulinum jest gleba, stąd też produkty zanieczyszczone ziemią mogą być zakażone laseczką jadu kiełbasianego. Spotyka się je także wśród mikroflory przewodu pokarmowego świń. Najczęstszą przyczyną zatruć bywają konserwy (mięsne i warzywne) przygotowane domowym sposobem oraz surowe wędliny, przede wszystkim szynki. Clostridium botulinum rozwijając się w żywności najczęściej powoduje zmiany organoleptyczne: zapach zjełczałego masła i bombaż puszek na skutek wytwarzania gazu. Nie zawsze jednak zmiany te są dostatecznie silne i widoczne.

Do mniej groźnych należą zatrucia enterotoksyną gronkowcową. Gronkowce należą do drobnoustrojów bardzo rozpowszechnionych w przyrodzie, mogą występować w gardle, w nosie (stany kataralne), na skórze (czyraki, ropnie), w kurzu. Mogą występować w jamie nosowo-gardłowej ludzi i zwierząt zdrowych, będących jednak ich nosicielami. Niektóre tylko z tych bakterii wytwarzają jad (enterotoksynę), który wywołuje zatrucia.

Mięso może być pierwotnie lub wtórnie zakażone gronkowcem. Pierwotnie — jeśli zwierzę było chore, wtórnie — najczęściej przez człowieka (np. ze zmianami ropnymi na rękach, z nieżytem nosa i dróg oddechowych) przez kichanie, kaszel itp. Gronkowce rozmnażają się bardzo szybko, zwłaszcza w cieple. Krótkotrwałe gotowanie czy smażenie nie niszczy ich. Niska temperatura jedynie hamuje ich rozwój.

Zapobieganie zatruciom enterotoksyną gronkowcową polega na przestrzeganiu, aby czynności związane z ubojem i przerobem mięsa były wykonywane wyłącznie przez osoby zdrowe, a w przypadku konieczności pominięcia tego nakazu na zabezpieczeniu rąk pracującego rękawicami (przy ropniach) i maseczką — opaską na nos i usta (przy katarze i kaszlu). Poza tym stosuje się przetrzymywanie mięsa i potraw w niskiej temperaturze. Do niebezpiecznych dla człowieka chorób zakaźnych, które czasem określa jako zatrucia pokarmowe zalicza się włośnicę (trychinozę). Jest to choroba wywołana przez pasożyta o nazwie włosień (trychina). Występuje ona w mięsie świń i dzików oraz nutrii. Włośnie są niewidoczne gołym okiem.

Zakażenie zwierząt włośniami następuje po zjedzeniu np. przez świnię padłego szczura. Człowiek zakaża się przez zjedzenie mięsa zawierającego włośnie. Jest to schorzenie bardzo niebezpieczne również i dlatego, że wyraźne objawy zachorowania występują dopiero w jakiś czas po spożyciu zakażonego mięsa (po tygodniu, a często i później), kiedy nie ma już możliwości usunięcia włośni z organizmu. Włośnie umiejscawiają się w mięśniach zwierząt, otorbiają się (rys. 1).

Po zjedzeniu przez człowieka mięsa zawierającego włośnie w jego przewodzie pokarmowym włośnie uwalniają się z otoczki, rozmnażają się, młode przenikają do mięśni, tam się umiejscawiają i otorbiają. Z mięśni usunąć już ich nie można. Jeśli takich włośni jest dużo — grożą śmiercią. Jeśli niewiele, mogą spowodować mniejszą sprawność organizmu.

Mięsa świń, dzików i nutrii bez badań weterynaryjnych nie wolno spożywać w żadnym przypadku.

Mięso zakażone włośniami jest kwalifikowane jako niezdatne do spożycia.

Charakterystyczne jednak jest to, że w tłuszczu i krwi włośnie nie umiejscawiają się dlatego tłuszcz po przetopieniu może być wykorzystany do spożycia.

Wągrzyca jest chorobą wy wołaną przez pasożyty. Wągry, czyli młoda postać tasiemca, osadzają się w mięśniach różnych części zwierząt. Wągier świński, widoczny gołym okiem, ma wygląd pęcherzyka o białym zabarwieniu (przypomina ziarno kaszy perłowej) z ciemniejszą plamką po środku, wypełnionego mętnawą cieczą. Mięso wągrowate jest bladoróżowe, powierzchnię ma wilgotną i obrzękłą (rys. 2a).

Człowiek zaraża się wągrzycą po zjedzeniu mięsa z wągrami. W jelitach człowieka rozwijają się one w tasiemca (rys. 2 b i c). Pozbycie się tasiemca jest bardzo uciążliwe i wymaga specjalnego, długiego leczenia. Wysoka temperatura niszczy wągry, dlatego mięso z wągrami być zdatne do jedzenia po dłuższym gotowaniu.

Odrębną sprawą są zachorowania spowodowane spożyciem mięsa (czy jego wyrobów) zanieczyszczonego substancjami chemicznymi szkodliwymi dla zdrowia. Mogą to być środki owadobójcze, które dostały się do mięsa bezpośrednio przy nieostrożnym ich stosowaniu (np. przy odmuszaniu w pomieszczeniu, gdzie są wędliny czy mięso) lub przez zanieczyszczone nimi naczynia czy sprzęt. Mogą to być detergenty używane do mycia, jeśli nie opłuczemy po nich dokładnie naczyń czy sprzętu. Użycie nieodpowiednich naczyń, np. wanienek czy kotłów z blachy cynkowej lub ocynkowanej, garnków miedzianych nie pobielonych, z mosiądzu (miednic do smażenia przetworów) może spowodować zanieczyszczenie mięsa tymi szkodliwymi metalami. Stosowanie w nadmiarze niektórych środków używanych w przetwórstwie mięsnym, np. saletry, też nie jest obojętne.

Właściwe postępowanie z mięsem i jego przetworami zabezpieczy nas od zatruć i zapewni pełną wartość uzyskanych wyrobów. W ustaleniu właściwego postępowania może nam pomóc w praktyce:

DOMOWY REGULAMIN SANITARNY

A. O czym pamiętać!

1. Mięso zwierząt rzeźnych powinno być zbadane przez lekarza weterynarii, który orzeka o jego przydatności do spożycia. Może być ono zakwalifikowane do jednej z czterech kategorii; każda z tych kategorii jest odpowiednio znakowana (rys. 3):

— mięso zdatne do spożycia — jest to mięso pochodzące ze zwierząt zdrowych. Jest znakowane pieczęcią w kształcie koła o średnicy 4 cm;

— mięso mniej wartościowe — to mięso o obniżonej wartości użytkowej, mające niewłaściwy zapach, nieładny wygląd, niecałkowicie wykrwawione. Oznakowane jest pieczęcią w kształcie kwadratu z umieszczonym wewnątrz kołem;

— mięso warunkowo zdatne — ze względu na jego zmiany może być zdatne do spożycia dopiero po gotowaniu. Oznakowane jest pieczęcią w kształcie kwadratu o długości boku 4 cm;

— mięso niezdatne do spożycia — oznakowane jest pieczęcią w kształcie równobocznego trójkąta o długości boku 5 cm.

Mięso wieprzowe i z dzików dla potwierdzenia badania na włośnie otrzymuje dodatkowo stempel w kształcie prostokąta o długości boków 1,5x6 cm z napisem wewnątrz „Wolne od włośni".

Do znakowania mięsa zwierząt jednokopytnych używane są dwie pieczęcie: dla mięsa zdatnego do spożycia — pieczęć w kształcie prostokąta o długości boków 5x2 cm z napisem wewnątrz „koń" lub „osioł", dla mięsa niezdatnego do spożycia — pieczęć w kształcie równobocznego trójkąta o długości boków 5 cm z napisem wewnątrz jak wyżej.

Wewnątrz pieczęci jest uwidoczniona nazwa rzeźni (miejscowość) i numer lekarza weterynarii dokonującego badania mięsa. Do znakowania zwierząt z uboju domowego stosuje się pieczęć podłużną z napisem „Ubój domowy".

2. Spożycie potraw i wyrobów z mięs zakażonych drobnoustrojami szkodliwymi dla zdrowia lub zanieczyszczonych substancjami chemicznymi może stać się przyczyną poważnych zachorowań.

3. Obecność w mięsie i jego przetworach czynników szkodliwych dla zdrowia najczęściej nie zmienia jego cech organoleptycznych. Produkt „na oko" dobry, po spożyciu może stać się groźny dla zdrowia.

4. Drobnoustroje i ich toksyny są tym groźniejsze, im jest ich więcej. Rozwojowi ich sprzyja ciepło. Niska, temperatura hamuje ich rozwój. Wysoka niszczy drobnoustroje i unieczynnia toksyny.

5. Drobnoustroje szkodliwe i pasożyty mogą dostać się do mięsa i jego wyrobów przez chorego człowieka (lub nosiciela), owady, gryzonie i inne zwierzęta oraz ptactwo, ziemię, kurz, wodę, brudne naczynia i sprzęt, zanieczyszczone produkty i przyprawy dodawane do wyrobów.

6. Substancje chemiczne, szkodliwe dla zdrowia mogą przejść do mięsa i jego wyrobów m. in. z naczyń z metali szkodliwych; na skutek niewłaściwego stosowania i przechowywania środków owadobójczych, z wody niezdatnej do picia.

B. Jak postępować!

1. Spożywać tylko mięso badane przez lekarza weterynarii. Przy uboju w warunkach domowych próbki mięsa (szczególnie świń, dzików i nutrii) dać do zbadania. Przy zakupie w sprzedaży wolnorynkowej zwrócić uwagę na pieczęć lekarza weterynarii, jaką jest mięso oznakowane.

2. Zabezpieczyć mięso przed możliwością zanieczyszczenia:

— uboju zwierząt w warunkach domowych dokonywać w miejscu czystym, suchym, możliwie o twardej nawierzchni;

— zabezpieczyć mięso przed zanieczyszczeniem ziemią i nawozem zarówno w czasie uboju zwierzęcia, jak i późniejszego przerobu;

— czynności z tym związane dokonywać z dala od chlewu, gnojówki, ustępu;

— chronić mięso i jego wyroby przed dostępem owadów, gryzoni, ptactwa;

— przestrzegać bezwzględnej czystości naczyń, narzędzi i sprzętu używanych zarówno do uboju, jak i przerobu zwierząt.

Naczynia i sprzęt po umyciu detergentem dokładnie wypłukać.

3. Do gotowania i mycia mięsa, naczyń, narzędzi i sprzętu używać wody zdatnej do picia.

4. Osoby dokonujące uboju i przerobu zwierząt powinny przestrzegać podstawowych zasad higieny, nie mieć ropni czy innych ran na rękach ani schorzeń gardła i nosa (jeśli zachodzi niezbędna konieczność dokonywania przez nie tych czynności, powinny pracować w gumowych rękawiczkach i z maseczką (opaską z gazy) założoną na nos i usta), myć ręce przed każdym przejściem od czynności „brudnej" (np. czyszczenia jelit) do „czystej” (np. podziału mięsa).

5. Przetrzymywać mięso i jego wyroby w niskiej temperaturze, w której rozwój drobnoustrojów jest zahamowany.

6. Konserwy z mięsa gotować 3 razy w ciągu 3 dni, gdyż tylko w ten sposób można zapewnić całkowite zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia. Konserwy mięsne przechowywać w chłodnym miejscu, zabezpieczonym od światła; po otwarciu słojów od razu je zużywać, po uprzednim poddaniu działaniu wysokiej temperatury (obsmażeniu lub zagotowaniu) co najmniej przez 10 minut.

7. Nie używać naczyń z blachy cynkowej, ocynkowanej, miedzianej czy mosiądzu do przetrzymywania ani do gotowania w nich mięsa czy jego wyrobów, h. Wyroby mięsne przetrzymywać w warunkach zabezpieczających je od zanieczyszczeń, w temperaturze nie sprzyjającej rozwojowi drobnoustrojów.

III. UBÓJ ZWIERZĄT W WARUNKACH DOMOWYCH

Prawidłowy ubój zwierząt jest bardzo ważny, gdyż w dużym stopniu warunkuje właściwe wykorzystanie drogiego i wartościowego produktu, jakim jest mięso. I choć coraz więcej korzystamy z zakupu mięsa i wyrobów wędliniarskich w punktach sprzedaży uspołecznionej, to jednak od czasu do czasu dokonujemy uboju i przerobu w domu, na własne potrzeby.

Tam, gdzie to możliwe, samego uboju zwierząt należy dokonywać w specjalnych punktach uboju gminnych spółdzielni. W takich przypadkach trzeba dużą uwagę zwrócić na higienę transportu mięsa. Jeśli ubój odbywa się w domu, należy próbki mięsa przesłać do zbadania weterynaryjnego, przy czym najlepiej do badania wyciąć kawałek mięsa z tzw. słupów przepony (główki przepony), tzn. z miejsca, gdzie przepona oddzielająca klatkę piersiową od jamy brzusznej przyrasta do kręgosłupa przy polędwiczce małej.

Przy uboju i sprawianiu zwierzęcia w domu trzeba pamiętać, żeby nie zanieczyścić mięsa ziemią, a tym bardziej nawozem. Dlatego nie należy dokonywać uboju w chlewni, czy oborze, a w stodole na klepisku lub na wybrukowanej części podwórza, z dala od chlewów i gnojówki oraz ustępów.

Planując ubój tucznika czy innego zwierzęcia musimy najpierw przygotować niezbędny sprzęt i naczynia potrzebne przy uboju. Należą do nich:

— nóż do kłucia, wąski, długi i dobrze naostrzony;

— topór rzeźnicki o cienkim ostrzu do rozrąbywania tuszy i kości;

— wiadro emaliowane, miska lub konew do zbierania krwi;

— naczynie na jelita — cebrzyk drewniany lub wanienka emaliowana, żeliwna polewana czy plastykowa;

— ostry nóż do krajania i wycinania poszczególnych elementów mięsa;

— tasak do siekania mięsa i przerąbywania mniejszych kości;

— specjalny drewniany wieszak lub orczyk do zawieszania tuszy;

— piłka ręczna o drobnych zębach, potrzebna do piłowania kości przy dzieleniu tuszy na części.

Bardzo ważne jest, aby wszystkie naczynia i narzędzia były przed użyciem dokładnie umyte. Przede wszystkim trzeba je najpierw dokładnie wyszorować wodą ze środkiem myjącym do naczyń, następnie dobrze opłukać, a na końcu wyparzyć wrzącą wodą i obsuszyć.

Do uboju zwierzę należy przygotować: nie powinno dostawać jedzenia przez 12 godzin, lecz tylko serwatkę lub wodę do picia w celu przemycia jelit, co ułatwia później ich czyszczenie. Poza tym zwierzę przed ubojem powinno mieć spokój, w żadnym razie nie można go bić. Pomijając już względy humanitarne może nastąpić przekrwienie mięsa, co pogorszy jego jakość i trwałość. Uboju zwierzęcia należy dokonywać po uprzednim ogłuszeniu go przez uderzenie tępą stroną siekiery w czoło. Wbić dobrze zaostrzony nóż w serce, by zwierzę jak najprędzej przestało żyć. Krew przy uboju zebrać do czystego naczynia, posolić, żeby nie ściemniała i rozbić trzepaczką, by nie skrzepła.

Dalsze postępowanie jest uzależnione od rodzaju zwierzęcia (patrz, rozdz. IV).

Jelita należy czyścić możliwie szybko po ich wyjęciu, gdyż po ostygnięciu źle się dzielą. Najwygodniej dzielić jelita na stole. Po ułożeniu na stole odcinamy przede wszystkim żołądek. Kiszkę cieńszą związujemy, oddzielamy od tłuszczu i przesuwamy na drugą stronę głównej błony. Następnie lewą ręką silnie chwytamy za błonę tuż koło jelita, a prawą ręką odciągamy je . odrywając od błony. W miejscu gdzie się zaczynają jelita grubsze kiszkę przesuwamy i zawiązujemy. Jelita grube układamy tak, żeby wyraźnie było widać skręty, równo, lekko nacinamy nożem błony łączące je i obluźniamy i żeby dojść do tej kiszki, która jest w środku. Następnie jelita przewracamy i nacinamy resztę błon. Rozdzielamy jelita, zaczynając od ślepej kiszki.

Czyszczenie jelit zaczynamy od przepłukania letnią wodą uważając, żeby i wartością nie zanieczyścić ich strony zewnętrznej. Po dokładnym przepłukaniu odwracamy je i czyścimy. Jelita cienkie szlamujemy (usuwamy warstwę śluzowatą) — najlepiej przy użyciu gładkiej deseczki, jelita grube, żołądek i pęcherz czyścimy nacierając solą. Na zakończenie bardzo dokładnie myjemy. Czynności te powinny być wykonane starannie i ostrożnie, żeby nic zanieczyścić ani mięsa, ani sprzętu; stół i sprzęt trzeba potem dokładnie wyszorować gorącą wodą z proszkiem.

W przemyśle mięsnym używane są także jelita sztuczne: papierowe,

celofanowe i z tworzyw sztucznych. Tego rodzaju jelita nie dorównują jednak naturalnym, zwłaszcza przy wyrobie wędlin sposobem gospodarczym, szczególnie wędlin trwałych.

Jeśli nie wykorzystamy wszystkich jelit do wyrobu wędlin lub pozostaną nam one z uboju innych sztuk zwierząt, np. wołu, cielaka czy barana, możemy je przechować posługując się metodą solenia, suszenia lub zamrażania. Do solenia przeznaczamy przede wszystkim jelita cienkie. Po dokładnym oczyszczeniu i umyciu, solimy je w szerokim naczyniu (np. w misce) posypując solą i dokładnie mieszając z nią. Następnie wiążemy w pęta, wkładamy do woreczka z płótna lub gazy, przyciskamy deseczką i zostawiamy do dokładnego osączenia. Po osączeniu wyjmujemy z worka i układamy w kamiennym lub szklanym naczyniu przesypując solą, uciskamy i zamykamy. Przechowujemy w chłodnym miejscu chroniąc od światła (szczególnie kiedy są pozostawione słoju), gdyż światło może spowodować zjełczenie tłuszczu, jaki na nich pozostał. Przed użyciem solone jelita trzeba dokładnie umyć, a nawet krótko wymoczyć.

Można również jelita zamrozić po dokładnym ich umyciu i osączeniu, zapakowane w woreczki z folii.

Przechowywanie jelit suszonych jest starym zwyczajem, obecnie rzadziej stosowanym. Dawniej posługiwano się metodą suszenia do konserwowania jelit wołowych. Podajemy ją raczej jako ciekawostkę, a nie jako praktyczną radę do stosowania. Jelita do suszenia (tylko cienkie) po umyciu i osączeniu dzieli się na krótkie kawałki (około 1 m), zawiązuje mocno z jednej strony, nadmuchuje powietrzem — można do tego wykorzystać pompkę rowerową — i zawiązuje ścisło drugi koniec. Dwa końce nadmuchanego jelita związuje się ze sobą, takie „wianki" z jelit zawiesza na pręcie drewnianym lub na sznurze i obsusza. Po wyschnięciu wypuszcza się z jelit powietrze i przechowuje w suchym miejscu, ułożone ściśle w zamkniętym słoju, puszce lub w woreczku plastykowym szczelnie ściągniętym gumką. Przed użyciem moczy się je w zimnej wodzie.

Wykorzystanie jelit jest uzależnione od ich rodzaju. Jelita wieprzowe cienkie są wykorzystywane do wyrobu różnego rodzaju kiełbas, rzadziej — do kaszanek (jeśli są w nadmiarze), jelita grube wykorzystuje się do wyrobu pasztetowych, jelita grube karbowane — do kaszanek i salcesonów, żołądek i pęcherz — do salcesonów. Pęcherz można również wykorzystać jako osłonę do wędzenia baleronu, schabu lub mniejszych kawałków szynki.

Jelita wołowe gładkie wykorzystuje się do kiełbas, grube — jako osłonę baleronów i polędwic. Z żołądków sporządza się flaki.

Jelita cielęce i baranie mają zastosowanie przy wyrobie parówek, serdelków i kabanosów. Z żołądków cieląt sporządza się flaczki.

IV. WYKORZYSTANIE MIĘSA RÓŻNYCH RODZAJÓW I GATUNKÓW

I. MIĘSO WIEPRZOWE

Mięso świń jest więcej lub mniej przerośnięte tłuszczem (marmurkowate). Konsystencja jego jest delikatna. Mięso sztuk młodych ma barwę bladoróżową lub różowoczerwoną. Mięso osobników starszych jest ciemnoczerwone. W obrocie mięso wieprzowe jest w postaci półtusz lub ich części, takich juk: karkówka, schab, biodrówka, szynka z golonką, łopatka z golonką, golonka tylna, golonka przednia, podgardle, boczek, żeberka. Poza tym głowa, nogi, ogon.

Wieprza po zabiciu (rozdz. III) parzymy lub osmalamy. Parzyć można w pozycji wiszącej (zawieszonego na orczyku) lub ułożonego w korycie. W pierwszym przypadku polewamy go gorącą wodą (najlepiej z konewki) i zeskrobujemy nożem sierść, a następnie dokładnie myjemy. Przy tym sposobie parzenia trzeba na wstępie zatkać kołkiem odbyt świni, żeby gorąca woda nie dostała się do środka jelit. i

Przy parzeniu w korycie zanurzamy wieprza do gorącej wody (temperatura jej nie powinna przekraczać 70°C), układając grzbietem do góry i polewając gorącą wodą, a następnie wyjmujemy i usuwamy sierść. Nie należy przetrzymywać go zbyt długo w gorącej wodzie, bo sierść potem bardzo trudno odchodzi. Pod spód wieprza podkłada się dwa grube sznury, przy nogach przednich i tylnych; ułatwiają one obracanie wieprza w korycie, a potem w wyjęcie go z koryta.

Pozostałe ewentualnie resztki sierści osmala się. Do osmalania ustawiamy wieprza na kolanach, podkładając pod niego cegły, obkładamy słomą i zapalamy, a następnie zapalonym wiechciem słomy poprawiamy w miejscach, gdzie sierść źle się osmaliła.

Po usunięciu z wieprza sierści, czy to przez parzenie (na wisząco lub w korycie) czy osmalanie, wieszamy go na orczyku (jeśli nie zrobiliśmy tego wcześniej przy parzeniu na wisząco). Wieszając trzeba mu naciąć skórę poniżej tylnych kolan i za ścięgna zawiązać. Następnie trzeba go umyć, polewając ciepłą wodą i wycierając do czysta ścierką. Przystępując do patroszenia nacinamy najpierw ostrym nożem linię przez środek brzucha, od łba do odbytu. Wzdłuż tej linii rozcinamy wieprza, zaczynając od góry aż do przecięcia kości łonowych. Po rozcięciu usuwa się wnętrzności w następującej kolejności: najpierw wyjmuje się pęcherz i cewkę moczową u wieprza, a u lochy błony maciczne, uważając, żeby nie przeciąć kiszki odbytowej. Następnie ruchem okrągłym odcina się kiszkę wraz z odbytem (dobrze jest wcześniej ponacinać błony, którymi jest przymocowana) i zawiązuje ją. Kolejna czynność to wyjęcie jelit i żołądka; wykonujemy to rękami, przełyk odcinamy, jelita i żołądek wkładamy do miski (bez wody). Z pozostałej w jamie brzusznej wątroby wyrywamy ostrożnie woreczek żółciowy (jeśli idzie to opornie, można lekko naciąć wątrobę po bokach woreczka, uważając jednak, żeby go nie uszkodzić). Następnie nacinamy z boków przeponę i wyjmujemy wątrobę oraz płuca i serce. Jeśli chcemy wyjąć od razu język, to przy rozcinaniu wieprza trzeba przeciąć mostek, a przy wyjmowaniu podrobów naciąć język z dwóch stron i razem z przełykiem wyciągnąć. Po usunięciu wnętrzności myjemy wieprza od środka.

Następnie przystępujemy do dzielenia wieprza na połowy. Zaczynamy od naznaczenia nożem linii wzdłuż kręgosłupa, po zewnętrznej stronie tuszy i przecięcia słoniny aż do kręgosłupa. Następnie od strony wewnętrznej (tzn. jamy brzusznej nadrąbujemy przy kręgosłupie żeberka i wyłamujemy je (co ułatwia przerąbanie tuszy), a potem przerąbujemy wzdłuż kręgosłupa. Głowę można przerąbać lub uprzednio odciąć w całości. Półtusze układamy na czystym (wyszorowanym) stole, jamą brzuszną na zewnątrz, a skórą do stołu i pozostawiamy do ostygnięcia.

Po ostygnięciu wieprza, najlepiej następnego dnia po uboju, przystępujemy do jego dzielenia (rys. 5).

Połowę tucznika układamy na stole, skórą do dołu. Oddzielamy rękami sadło i małą polędwiczkę, następnie wykrawamy szynkę tylną, oddzielamy słoninę od polędwicy i żeber tak, żeby nie uszkodzić polędwicy i karku, ewentualnie oddzielamy od kości polędwicę i kark. Odrąbujemy żeberka, wykrawamy przednią łopatkę, odkrawamy boczek, dzielimy słoninę na dwa lub trzy pasy (w zależności od wielkości wieprza), odrąbujemy nogi.

Rozdzielamy mięso i tłuszcz według przeznaczenia na dalszy przerób czy konserwowanie. Szynki, schab, karkowinę i boczki oraz żeberka i golonki można peklować z przeznaczeniem na późniejsze wędzenie. Z części schabu, szynek, karkowiny można też zrobić konserwy w słojach. Łopatki i ładniejsze skrawki mięsa przeznacza się zwykle na kiełbasy. Głowiznę, nóżki, serce, ozór, nerki i skrawki skóry ze słoniny — na salceson i galaretkę do szybkiego spożycia. Wątrobę, podgardle, gorsze okrawki tłustego mięsa — na pasztetową. Płuca, śledzionę, przekrwione okrawki mięsa i skwarki z tłuszczu jelitowego oraz krew — na kaszankę. Większe kawałki słoniny przeznacza się do solenia, mniejsze okrawki można przetopić razem z sadłem.

I. MIĘSO CIELĘCE

Mięso cielęce należy do najbardziej cenionych ze względu na smak i delikatną tkankę. Jest zaliczane do lekko strawnych i ma szerokie zastosowanie w dietetyce, jak również w żywieniu małych dzieci oraz osób starszych.

Mięso cieląt młodych jest konsystencji wiotkiej, mało spoiste, barwy różowej z lekkoszarym odcieniem. Mięso cieląt starszych ma konsystencję bardziej spoistą i barwę różową. Poszczególne mięśnie cieląt są w małym stopniu lub wcale niepoprzerastane tłuszczem. Podstawowe gatunki mięsa cielęcego to: mięso bez kości z udźca i łopatki; nerkówka i górka; mostek i karkówka; goleń, szyja i łata.

Przy uboju cieląt w warunkach domowych obowiązują zasady ogólne

omówione w rozdziale III. Po zdjęciu skóry z cielęcia można odciąć głowę i nóżki poniżej kolan, a następnie przeciąć jamę brzuszną lub najpierw przeciąć jamę brzuszną i usunąć wnętrzności, a potem odciąć głowę i nóżki.

Przecinać cielaka najlepiej wieszając go za tylne nogi, np. na orczyku. Cały brzuch jest wtedy łatwo dostępny, napięty i przekrajanie go jest ułatwione.

Przecina się najpierw jamę brzuszną (patrz sprawianie wieprza), wyjmując jelita i wątrobę. Wątrobę trzeba od razu oddzielić i usunąć ostrożnie żółć. Jelita włożyć do dużej miski i po podziale tuszki dokładnie oczyścić i umyć. Przeciąć klatkę piersiową, wyjąć płuca i serce. Podzielić tuszkę na pół, przerąbując wzdłuż kręgosłupa. Pozostawić mięso do ostygnięcia co najmniej na 12 godzin. Stygnąć może również w całej tuszy, a przerąbać można dopiero po ostygnięciu. Podział mięsa cielęcego jest przedstawiony na rys. 6.

Sposób wykorzystania poszczególnych części jest na ogół znany, mniej natomiast wiemy o możliwościach wykorzystania cielęciny na wyroby wędliniarskie i konserwy. Mięso cielęce można wykorzystać do wyrobu wędlin, samo lub w połączeniu z innym, zadnią ćwiartkę na szynkę, inne kawałki mięsa na kiełbasy (patrz przepisy w dalszej części opracowania).

Na krótsze przetrzymywanie można cielęcinę bejcować (sposób bejcowania opisany dalej). Do bejcowania dobrze jest natrzeć cielęcinę tłuczonym ziarnem jałowca, a następnie zalać gorącym bejcem z korzeniami i cebulą. Po ostudzeniu przycisnąć denkiem. Przetrzymywać w zimnym miejscu przez 3—4 dni, a następnie upiec lub udusić.

Jednym ze sposobów przetrzymywania cielęciny na krótszy okres (2—3 dni) jest też zalewanie jej mlekiem lub serwatką.

Podroby cielęce można wykorzystać do sporządzania różnych potraw ogólnie znanych.

Jelita cielęce mogą być wykorzystane do wyrobu parówek lub serdelków. Jeśli nie ma możliwości wykorzystania ich od razu, można je przechowywać w postaci solonej lub mrożonej. Żołądki cielęce tzw. kruszki (krezki), można wykorzystać w podobny sposób jak flaki wołowe. Są one delikatniejsze od wołowych i łatwiejsze do sporządzania.

3. MIĘSO WOŁOWE

Do wołowiny zaliczamy mięso wolców, krów i jałówek. Mięso sztuk młodych jest najbardziej wartościowe. Charakteryzuje się jasnoczerwoną barwą, mięśnie są jędrne, tkanka jednolita, soczysta. Tłuszcz przerastający różne części tuszy jest jędrny, kremowożółtawy, żółtawy, błony niezbyty grube. Mięso sztuk starszych jest ciemnoczerwone, tkanka mięsna gładka, przerośnięta błonami, tłuszcz żółty. W obrocie rozróżnia się następujące gatunki mięsa wołowego: polędwicę; mięso z udźca i łopatki bez kości; rostbef; antrykot; mostek; szponder i karkówkę; pręgę, szyję i łatę.

Dawniej (dowody w starych książkach kucharskich) mięso wołowe było wykorzystywane przede wszystkim do sporządzania potraw, obecnie coraz częściej stosuje się je do wyrobu wędlin i konserw trwałych w słojach.

Jeśli chodzi o wędliny, to mięso wołowe jest wykorzystywane do wyrobu kiełbas jako surowiec podstawowy (np. w kiełbasie wołowej szynkowej) lub w połączeniu z innymi rodzajami mięsa. Przy czym mogą to być dwa rodzaje mięsa (jak w kiełbasie wieprzowo-wołowej) lub kilka (jak w kiełbasie z wieprzowiny, wołowiny i baraniny, czy wołowiny, cielęciny i wieprzowiny

lub też wołowiny i mięsa dzika czy sarny z dodatkiem słoniny). Polędwicę wołową można peklować i wędzić podobnie jak schab wieprzowy lub polędwicę wieprzową. Mięso z tylnej ćwiartki (np. krzyżowa) można peklować, i następnie odpowiednio uformowane (zesznurowane jak szynki wieprzowe) — wędzić.

Trzeba jednak podkreślić, że na wędliny w większych elementach nadaje się tylko mięso zwierząt młodszych, np. wolców czy jałowic wyselekcjonowanych i przeznaczonych na rzeź.

Konserwować w słojach można różne elementy mięsa wołowego, przy czym mogą to być gotowe już potrawy, jak zrazy, gulasz, pieczeń, sztuka mięsa,

czy gałki z mięsa, lub „półfabrykat" — mięso gotowane i zakonserwowane, które potem można wykorzystać w różny sposób i do sporządzania różnych potraw, jak pasztety, zapiekanki, nadzienia, gałki mięsne, fasola z mięsem, bigos itd.

Konserwować można niektóre podroby, a mianowicie ozór (patrz przepisy na ozór peklowany i ozór wędzony).

Na krótszy okres można zabezpieczyć mięso bejcując je w zalewie z octem (rozdz. V, 2. Bejcowanie) lub przetrzymać je w kamiennym garnku natarte olejem i obłożone włoszczyzną z cebulą (rozdz. V. 4. Przetrzymywanie mięsa na krótszy okres).

Tłuszcz wołowy to łój i szpik kostny, tzw. tuk. Łój topi się (rozdz. V. 5. Konserwowanie i przechowywanie tłuszczu), a uzyskaną „fryturę" przechowuje w zimnym miejscu chroniąc od światła i używa do smażenia. Szpik najlepiej zamrozić: kości grube przerąbać wzdłuż, wyjąć szpik, owinąć go w folię lub włożyć do woreczków plastykowych (np. po mleku), zamrozić. Szpik jest delikatniejszy od łoju, można go wykorzystać do różnych potraw,

szczególnie nadaje się na nadzienie w kołdunach, na pulpety, może być również wykorzystany do wypieku kruchych ciast.

Edited January 24, 2016 by Maxell

Maxell · January 25, 2016

4. MIĘSO BARANIE

Nazwą baraniny określamy mięso jagniąt, owiec i baranów. Mięso jagniąt i młodszych owiec ma barwę jasnoczerwoną, starszych sztuk — ciemnoczerwoną.

Mięso baranie odznacza się specyficznym zapachem, który nie wszyscy akceptują. Przez odpowiednie przygotowanie mięsa można go częściowo usunąć. W mięsie zwierząt starszych zapach ten występuje wyraźnie, w mięsie jagniąt słabiej się go wyczuwa. Mięso jagniąt jest delikatne i smaczne. Potrawy z niego są w niektórych krajach (np. we Francji) uważane za luksusowe.

Do podstawowych gatunków mięsa baraniego zalicza się: udziec; comber; górkę; karkówkę; mostek; goleń tylną i przednią.

Do uboju barana najlepiej sporządzić specjalny stół — kozioł. Przed ubojem należy barana oszołomić przez uderzenie siekierą w czoło. Następnie ułożyć go na ustawionym pochyło stole, grzbietem na dół (głowa powinna zwisać poza krawędź stołu) i ostrym nożem przebić szyję na wylot nieco powyżej ucha, tak aby koniec noża wyszedł pod drugim uchem. Następną czynnością jest zdejmowanie skóry, polegające na wypychaniu i odciąganiu jej od tuszy; noża można prawie nie używać. Skórę po zdjęciu natrzeć solą, złożyć wewnętrzną stroną do środka i położyć w chłodnym miejscu. Po tych czynnościach należy dokonać patroszenia: w pierwszej kolejności przeciąć brzuch do mostka (wzdłuż linii brzusznej), przeciąć spojenie łonowe, oddzielić odbytnicę, pęcherz i części rodne, oddzielić jelita cienkie od grubego. Następnie wyjąć jelito grube, ślepą kiszkę, odbytnicę i żołądek. Przeciąć przeponę brzuszną i wyjąć płuca i serca odcinając od tuszy. Tuszę oczyścić z zanieczyszczeń.

Wreszcie należy dokonać podziału tuszy baraniej (rys. 7). Najpierw odciąć szyję, a następnie rozrąbać tuszę na dwie połówki wzdłuż mostka i kręgosłupa. W każdej połówce wyciąć z części przedniej mostek, górkę oraz kark, z części tylnej — nerkówkę razem z nerką oraz udziec.

Przy uboju i rozbiorze barana czy owcy należy zwrócić uwagę, czy zwierzę nie było zakażone motylicą. Motylica jest to pasożyt, który bytuje najczęściej na podmokłych łąkach i dostaje się do organizmu zwierzęcia w czasie pasienia. Osadza się głównie w mózgu i wątrobie. Nazwa jego pochodzi stąd, że przypomina kształtem małego motylka. Przypadki występowania choroby motyliczej u owiec są teraz rzadkie, ale mogą się zdarzyć. Należy przekrajać wątrobę i sprawdzić, czy nie występuje w niej motylica. Jeśli tak — wątrobę i mózg odrzucić.

Baranina, jak już wspomniano, ma dość charakterystyczny zapach i smak nie odpowiadający wszystkim, dlatego wiele czynności przy jej sporządzaniu ma na celu złagodzenie tych cech.

Z baraniny sporządza się potrawy podobne jak z innych rodzajów mięsa, a więc pieczeń, sznycle, zrazy, baraninę duszoną, mostek faszerowany itd. Z młodych baranów i jagniąt robi się również potrawkę.

Tłuszcz w baraninie nie przerasta tkanki mięsnej, ale występuje na zewnątrz tuszy i w jamie brzusznej i daje się łatwo oddzielić od mięsa. Należy on do tłuszczów ciężko strawnych. Po przetopieniu (podobnie jak łój wołowy) może być wykorzystany do smażenia potraw. W szeregu potraw z baraniny część tłuszczu pozostawia się. Potrawy takie nie są wskazane dla młodszych dzieci i osób w podeszłym wieku. Natomiast mięso z jagniąt i młodszych baranów czy owiec po dokładnym oddzieleniu tłuszczu może być wykorzystane do sporządzania potraw dietetycznych.

Podroby baranie mogą być wykorzystane w sposób podobny jak podroby innych zwierząt. Jedynie wątrobę, jeśli jest porażona motylicą, należy odrzucić. Można ją wykorzystać do karmienia zwierząt, np. psa, kota, drobiu, ale dopiero po dłuższym gotowaniu. Wątrobę zdrową można wykorzystać jak inne podroby oraz na pasztety, nadzienia. Warto zaznaczyć, że stanowi ona wyjątkowo bogate źródło witaminy A.

Nerki baranie są bardzo smaczne, odpowiednio przygotowane — w niektórych krajach uchodzą za przysmak. Ponieważ mają (szczególnie ze sztuk starszych) dość ostry, niezbyt przyjemny zapach, dobrze jest przed sporządzeniem namoczyć je w serwatce lub kwaśnym mleku na kilka godzin, a nawet na całą dobę (w tym ostatnim przypadku trzeba zalewę zmieniać). Po wyjęciu z zalewy, należy nerki opłukać, zdjąć z nich błonę, przekrajać wzdłuż na połówki, usunąć (wyciąć) ze środka przewody moczowe i smażyć, kładąc na rozgrzany tłuszcz. Pod koniec smażenia osolić i ewentualnie posypać pieprzem lub jakąś przyprawą ziołową. Można połówki nerek nadziać na patyczek lub wykałaczkę i smażyć układając na rozgrzany tłuszcz. Nerki, jak wątroba, nie lubią dłuższego smażenia — twardnieją.

Płuca i serce mogą być wykorzystane na różnego rodzaju nadzienia. Ozór barani można zapeklować i użyć na salceson (razem np. z wieprzowym) lub ugotować w wywarze z warzyw i podawać na gorąco (np. z sosem chrzanowym) lub na zimno (np. w galarecie). Mózg zdrowy (z motylicą należy bezwzględnie odrzucić) może być wykorzystany w połączeniu z innymi podrobami lub sam na nadzienie do pasztecików lub grzanek czy jako pasta do pieczywa. Kiszki z barana czy owcy nadają się na osłonki do sporządzania parówek,

są zatem cennym surowcem. Jeżeli nie wykorzystujemy ich od razu, to po czyszczeniu można je posolić lub wysuszyć i w ten sposób przechowywać do momentu użycia. Sposób przechowywania jelit jest podany w rozdz. III.

5. MIĘSO KOŃSKIE

Mięso końskie jest u nas mało popularne i nie doceniane, mimo że koń należy chyba do najbardziej czystych zwierząt. Uprzedzenie do koniny ma być może jakieś zakorzenione dawno opory, kiedy to spożycie jego kojarzyło się z napadami Tatarów, u których konina była jedną z podstawowych potraw w jadłospisie.

W wielu krajach europejskich, np. we Francji czy w Belgii, mięso końskie jest bardzo cenione i nie zalicza się do najtańszych. W Polsce mięso końskie było sprzedawane w specjalnie wydzielonych do tego celu „jatkach", a cena jego znacznie niższa od ceny mięs innych rodzajów. Są i u nas smakosze potraw i wędlin z mięsa końskiego. Niestety, mamy je obecnie w sprzedaży w bardzo niedużych ilościach. Mięso końskie występuje w obrocie w postaci ćwierćtusz lub ich części: polędwicy, mięsa bez kości z udźca, mięsa bez kości z łopatki, mięsa z kością z ćwierćtuszy tylnej i mięsa z kością z ćwierćtuszy przedniej.

Świeże mięso końskie ma barwę czerwonobrunatną do ciemno-czerwonobrunatnej. Smak mięsa końskiego jest lekko słodkawy, co ma wpływ na sposób jego przyrządzania. Swoisty smak mięsa końskiego najbardziej ujawnia się w mięsie pochodzącym od koni starych. Usunięcie posmaku mięsa końskiego polega na stosowaniu odpowiedniego sposobu przyrządzania, bejcowania, dodawania ostrzejszych i aromatycznych przypraw, a ograniczeniu dodatków warzyw słodkich, np. marchwi.

Wykorzystanie mięsa końskiego jest trochę podobne jak mięsa wołowego. Konina nadaje się do przyrządzania befsztyków, bryzoli i pieczeni (szczególnie na dziko), zrazów, gulaszu oraz do wyrobu wędlin. Szczególnie smaczne są kiełbasy trwałe z koniny, np. kabanosy, a także salami (prawdziwe salami sporządza się z mięsa osła).

Mięso końskie ma tkankę zwartą i wymaga dłuższego procesu dojrzewania. Stąd wskazane jest przetrzymywanie go po uboju przez kilka dni, a nawet tydzień w niskiej temperaturze. Do skruszenia mięsa stosuje się również takie sposoby, jak peklowanie, bejcowanie, zalewanie mlekiem lub serwatką, przetrzymywanie w warzywach i oleju. Metody te zostały omówione w następnym rozdziale, tutaj podamy tylko jedną z nich, a mianowicie skruszanie mięsa w warzywach z olejem, ponieważ w przypadku koniny różni się ona nieco od metody stosowanej przy skruszaniu mięsa innych rodzajów.

Koninę bez kości, najlepiej z tylnej ćwiartki (5 kg) należy umyć, osączyć dokładnie, a nawet wytrzeć, starannie usunąć błony i ścięgna (mięso końskie ma dużo twardych ścięgien), oddzielić tłuszcz, który w koninie występuje na zewnątrz tkanek. Warzywa (50—75 dag) oczyścić, opłukać, pokrajać w plastry lub paski. Przy doborze warzyw marchew i cebulę stosować z umiarem, a kapustę w ogóle wykluczyć. Warzywa podzielić na dwie części: jedną warstwę ułożyć na dnie naczynia kamiennego lub emaliowanego, drugą zostawić do przykrycia mięsa. Mięso natrzeć grubo potłuczonymi przyprawami korzennymi i przyprawami ziołowymi (pieprze, ziele angielskie, listek bobkowy, suszone i starte liście pietruszki, kopru, selera, tymianek, majeranek i inne przyprawy ziołowe), skropić octem (1—2 łyżki), dokładnie wetrzeć w nie 1/2 szklanki oleju, ułożyć na warzywach, przykryć z wierzchu drugą warstwą warzyw, przycisnąć.

Tak przygotowane mięso można przetrzymać w zimnym pomieszczeniu lub lodówce 3—6 dni. Po wyjęciu z warzyw natrzeć solą i pozostawić na 1 -2 godz. w temperaturze pokojowej. Można je wykorzystać w całości na pieczeń, lub udusić, albo pokrajać w plastry, lekko zbić i sporządzić zrazy. Można również zakonserwować w słojach. Warzywa można zużyć do duszenia.

Z koniny gotowanej można przyrządzać pulpety, nadzienie lub wykorzystać ją do zapiekanek.

Tłuszcz koński topiony (rozdz. V) ma konsystencję półpłynną i może być wykorzystany jako dodatek do różnych potraw, natomiast do smażenia nie nadaje się.

6. DRÓB

Mięso drobiu jest cenionym surowcem, a zwłaszcza drobiu młodego, dobrze umięśnionego. Mięso drobiu starego jest twarde, łykowate i wymaga specjalnego przygotowania. Wśród drobiu najbardziej wartościowe są indyki, zwłaszcza średniej wielkości indyczki, które odznaczają się tuszą mięsistą i mięsem delikatniejszym, a następnie młode kurczęta, potem młode, dobrze odkarmione kury i starsze kurczęta, a także młode kaczki i gęsi oraz pantarki, które są raczej rzadkością. W gospodarstwach, gdzie drób hoduje się dla własnych potrzeb, a również i na sprzedaż, ubija się go najwięcej jesienią, kiedy dokonuje się selekcji przed zimą. W tym okresie może być go nadmiar, a w innych sezonach mało lub w ogóle brak. Umiejętne zakonserwowanie mięsa drobiu pozwoli na lepsze, bardziej racjonalne jego wykorzystanie.

W sprzedaży znajduje się drób na ogół już oczyszczony z pierza i wypatroszony. Jednakże na bazarach, szczególnie w mniejszych miejscowościach sprzedaje się drób żywy. Jeśli ktoś prowadzi we własnym gospodarstwie hodowlę drobiu, też sam go musi zabić i odpowiednio sprawić. Ważne jest, aby czynności te wykonać prawidłowo. Jest to podyktowane zarówno względami humanitarnymi, jak i troską o dobrą jakość mięsa.

Ubój i sprawianie wszystkich rodzajów drobiu są podobne. Drób przed ubojem powinien być wypoczęty i wygłodzony (przez około 12 godz. może dostawać tylko wodę do picia). Przed przystąpieniem do właściwych czynności trzeba przygotować potrzebny do tego celu sprzęt: młotek, ostry nóż, deskę, naczynie na krew (jeśli będziemy ją zbierać (z krwi kaczek i gęsi sporządza się czerninę)) i tacę lub miskę.

Pierwszą czynnością jest ogłuszenie ptaka silnym uderzeniem młotka w głowę, a potem odcięcie głowy nożem przy pierwszym kręgu od strony grzbietowej i ułożenie tuszki na tacy w taki sposób, aby krew swobodnie płynęła do naczynia ustawionego niżej, np. na stołku. Następną czynnością i i usunięcie pierza czyli skubanie drobiu. Można skubać na sucho lub na mokro po sparzeniu wodą.

Skubać na sucho najlepiej bezpośrednio po zabiciu ptaka, zanim nastąpi stężenie pośmiertne tuszki, gdyż potem trudniej jest wyrywać pióra. Wyjątek stanowią tuczone gęsi i kaczki, które przed skubaniem należy ostudzić w ciągu 3—5 godz. aby stężał tłuszcz podskórny. Tłuszcz ten przy skubaniu ciepłych tuszek gęsi i kaczek wypływa wraz z pierzem obniżając jego wartość handlową. W czasie ostygania wyrywa się większe pióra z ogona i skrzydeł, tzn. sterówki i lotki.

Dla ułatwienia skubania kur, kurcząt i indyków stosuje się parzenie wodą. Jest to szybsza metoda skubania. Tuszki zanurza się na 2—3 minuty w wodzie nie doprowadzonej do zagotowania (temp. wody około 75°C). Wyższa temperatura wody ani dłuższy czas oparzania nie jest wskazany, ponieważ skóra tuszki zbytnio pęcznieje i przy skubaniu łatwo się wyrywa. Przy skubaniu należy uważać, aby nie rozrywać kawałków skóry, bo obniża to wartość kulinarną drobiu. Praktyczniej jest skubać całą dłonią, a nie dwoma palcami, wyrywać pióra szybkimi ruchami w kierunku jak rosną, a nie w przeciwnym, jak to nieraz gospodynie praktykują.

Skubanie tuszki przeprowadza się w następującej kolejności: najpierw wyrywamy większe pióra — sterówki ogona i lotki skrzydeł, potem pióra z piersi, boków i ud, następnie pióra z nóg i pomiędzy nóg, a dalej pióra z grzbietu, części krzyżowych, karku, szyi i skrzydeł.

Po oskubaniu należy tuszki opalić dla usunięcia puchu i pałek. Opalać tuszki można nad płomieniem gazowym albo nad palącym się spirytusem denaturowym wylanym na sól rozsypaną na płaskim naczyniu. Tuszkę przed opalaniem należy wytrzeć ściereczką, aby była sucha i puch od niej odstawał. Opala się zwykle tuszki kur, kurcząt i gęsi. Kaczek nie powinno się opalać lub należy to robić szybko, bo w czasie opalania topi się tłuszcz znajdujący się pod skórą. Po opaleniu tuszki należy ponownie wytrzeć ściereczką, usunąć pozostałe pałki. Jeśli przy opalaniu po skubaniu na sucho tuszki zostaną pobrudzone dymem, można wycierać je otrębami.

Patroszenie drobiu. Przystępując do usunięcia wnętrzności z drobiu najpierw należy obciąć głowę przy pierwszym kręgu szyjnym, potem odciąć nogi na wysokości stawu kolanowego. Skórę na szyi mocno naciągnąć, rozciąć od strony grzbietowej, wzdłuż nasady szyi, do miejsca oddzielenia głowy, ściągnąć skórę z szyi, wyłamać i odciąć szyję u nasady. Obluzować palcami, następnie wyciągnąć i usunąć przełyk, tchawicę i wole. Wycinamy również gruczoł kuprowy. Po tych czynnościach przystępujemy do właściwego patroszenia.

Tuszkę należy ułożyć na grzbiecie, nóżkami ku sobie i ostrym nożem zrobić cięcie poprzeczne, w odległości około 1,5 cm powyżej odbytu, lub podłużne, od otworu odbytowego do mostka (kości piersiowej). Przez powstały otwór, wkładając palce do wnętrza tuszki oberwać wiązadła, wyjąć żołądek wraz z jelitami, wątrobę i serce, ruchem okrężnym wyciąć zakończenie kiszek przy odbycie. Przy usuwaniu wnętrzności trzeba uważać, aby się nie rozlała żółć; natychmiast po wyjęciu trzeba ją wyciąć i usunąć.

Po usunięciu wnętrzności tuszkę należy dobrze opłukać w zimnej wodzie bieżącej lub zmienianej parokrotnie (2—3 razy). Błędem jest moczenie tuszek, ponieważ w czasie moczenia przechodzą częściowo do wody składniki mineralne i białko rozpuszczalne w wodzie. U gęsi i kaczek po pierwszym płukaniu należy powyrywać małym nożem pozostałe w skórze pałki piór.

Mięso drobiu (poza mięsem młodych kurcząt) nie płukane, wytarte ściereczką powinno się poddawać skruszeniu (dojrzewaniu) przez umieszczenie go w temperaturze około 4⁰C na 1—2 dni. Może to być lodówka lub zimna piwnica. Mięso poddawane dojrzewaniu jest bardziej soczyste i kruche po obróbce termicznej, a poza tym ma lepszy smak i aromat. Jeśli jednak nie mamy odpowiednich warunków (temperatura przetrzymywania drobiu jest zbyt wysoka), to musimy zrezygnować z dojrzewania lub zastosować inny sposób. Można np. obłożyć tuszę drobiową pokrzywami, jeśli mamy pokrzywy, które rosną w miejscach czystych. Zerwane pokrzywy trzeba opłukać i osączyć dokładnie.

Rozbiór drobiu przeprowadzamy zależnie od jego przeznaczenia. Kurczęta do pieczenia pozostawia się w całości. Tuszki przeznaczone do smażenia czy duszenia dzieli się: małe tuszki na połówki, a duże na ćwiartki. Kaczki, gęsi, indyki pozostawia się w całości lub też dzieli na części.

Przy rozbiorze drobiu otrzymuje się podroby: żołądki, serca, wątróbki, szyjki, główki, skrzydełka, nóżki, które należy odpowiednio oczyścić. Nóżki oczyszcza się z pozostałego pierza i innych zanieczyszczeń we wrzącej wodzie, zdziera się wierzchnią skórę i odcina pazurki. Główkę również należy dokładnie doskubać, opalić, umyć, odciąć dziób, usunąć oczy. Ze skrzydełek wyrywa się pozostałe pałki. Żołądki należy rozciąć w cienkiej części pomiędzy zgrubieniami, zdjąć wewnętrzną grubą żółtą błonę z całą zawartością. Z wątroby wyciąć woreczek żółciowy (ostrożnie, aby go nie rozgnieść, bo wątroba będzie gorzka).

Po oczyszczeniu podroby należy dokładnie opłukać zimną wodą. Główki, i skrzydełka, nóżki, żołądki zużyć do przygotowania zup, rosołów lub gulaszy. Wątróbki można zużyć do przygotowania dań gorących oraz pasztetów, past do pieczywa i nadzienia.

7. MIĘSO KRÓLICZE

Rozwój hodowli królików wiąże się z popytem na skórki i mięso królicze. Obok większych hodowli — nastawionych głównie na skórki — jest dużo drobnych hodowców hodujących króliki dla własnych potrzeb, a często z amatorstwa, bez wyliczeń ekonomicznych. Hodowla królików jest niezbyt kłopotliwa i wymaga stosunkowo mało nakładów (oczywiście poza wkładem podstawowym na budowę klatek), szczególnie w gospodarstwach posiadających ogródki warzywne. Szereg prac związanych z hodowlą mogą wykonywać starsze dzieci, które nieraz podchodzą do tego z dużym zaangażowaniem.

W gospodarstwach domowych hoduje się króliki zarówno dla uzyskania futra, jak i mięsa.

Mięso królicze jest barwy lekko różowej, delikatne w smaku, o dużej wartości odżywczej, łatwo strawne, zalecane na potrawy dietetyczne dla chorych dzieci, osób starach. Pod względem jakości mięso królicze nie

ustępuje wysokowartościowym gatunkom mięsa drobiu. Jest na ogół chude. Przy intensywniejszym karmieniu królików w ich tuszy może być sporo tłuszczu, nie przerasta on jednak tkanki mięsnej i może być łatwo oddzielony.

Najsmaczniejsze mięso uzyskuje się z królików w wieku 6—10 miesięcy bitych wczesną zimą, gdy skończy się ich jesienne linienie i gdy ustalą się już niskie temperatury, a więc od połowy grudnia do połowy stycznia. Jest to najlepsza pora uboju królików ze względu na jakość futra. Wydajność mięsa jest wtedy również wysoka. Nic więc dziwnego, że w tym stosunkowo krótkim okresie króliki są masowo ubijane i bardzo ważna staje się sprawa prawidłowego zagospodarowania, tzn. przede wszystkim właściwego zakonserwowania uzyskanego mięsa.

Przed ubojem należy królika najpierw ogłuszyć: trzymając go za uszy posadzić na stołku i mocno uderzyć młotkiem w kość czołową przed uszami. Następnie kładzie się go i ostrym nożem przekłuwa szyję oraz naczynie krwionośne.

Zaraz po uboju zdejmuje się z królika skórę (rys. 8).

W tym celu nakłada się na jego tylne pęciny sznurek i zawiesza na haku. Hak powinien być umieszczony na ścianie, wyżej od normalnego wzrostu człowieka. Zdjęcie skóry z królika można wykonać w łazience, zaczepiając zwykły wieszak z rozpiętym na nim królikiem na wieszaku do ręczników czy lince do suszenia.

Nacina się skórę dookoła tylnych skoków (tak, aby nie przeciąć ścięgna) oraz wzdłuż uda od wewnątrz aż do nasady ogona. Następnie zaczyna się ściągać skórę, z początku nadcinając nożem błony, które łączą skórę z tułowiem. Gdy skóra zostanie ściągnięta z obydwu ud, należy obciąć ogon, skórę uchwycić mocno w obie ręce i silnie ciągnąć w dół bez użycia noża. Ściąga się ją jak rękawiczki. Należy obciąć przednie nogi przy kostce, pozostawiając stopy przy skórze, głowę odciąć u nasady wraz ze skórą i usunąć.

Patroszenie królika można wykonać nie zdejmując go z haka lub po zdjęciu z haka przełamać tylne skoki w stawie skokowym, tuszkę króliczą ułożyć na stolnicy albo desce wyłożonej warstwą papieru. Następnie należy przeciąć jamę brzuszną od odbytu aż do mostka, wyjąć wnętrzności. Z wnętrzności wybrać wątrobę i ostrożnie odciąć woreczek żółciowy. Otwór odbytowy wyciąć głęboko wraz z przylegającymi błonami. Wyjąć nerki, płuca i serce. Nieużyteczne wnętrzności wyrzucić wraz z pierwszą warstwą papieru. Podroby płukać w zimnej wodzie tak długo, aż spłynie krew.

Tuszkę królika po wypatroszeniu wypłukać, do ostatniego płukania dodać octu (na 1 szklankę wody 1 łyżka octu). Jeśli mamy odpowiednie naczynie, to można tuszkę poddać skruszeniu. W tym przypadku wytrzeć do sucha i powiesić w chłodnym miejscu na 1—3 dni w celu skruszenia Przed podziałem tuszkę królika ponownie dobrze wypłukać, najlepiej pod bieżącą wodą, wymyć dobrze przełyk i jamę brzuszną, płukać aż woda będzie tylko lekko zabarwiona, następnie odcisnąć z wody, ułożyć na stolnicy lub desce, odciąć od combra wiotkie mięśnie jamy brzusznej, odrąbać comber wraz z udami od części przedniej.

Część przednia królika najlepiej nadaje się do sporządzania potraw gotowanych, duszonych, pasztetów lub nadzienia do pierogów, naleśników, do zapiekanek z makaronem czy ziemniakami, na risotto. Część tylna, którą można podzielić na comber oraz uda, nadaje się do pieczenia, smażenia, a także do konserwowania. Można comber i uda przed użyciem zabejcować w zalewie ortu i warzyw na 2—3 dni. Mięso zabejcowane przypomina w smaku dziczyznę i dla amatorów może być bardzo atrakcyjne. Po zabejcowaniu usuwa się z combra oraz ud błony i ścięgna. Mięso można naszpikować paseczkami słoniny, aby było bardziej soczyste. Dobrym sposobem jest również przetrzymywanie królika 1—2 dni w oleju z warzywami lub cebulą.

Z mięsa króliczego z dodatkiem mięsa wieprzowego można sporządzać także wędliny, przeważnie parówki lub serdelki. Mięso z królika nadaje się również doskonale do konserwowania w słojach w formie gotowych potraw, np jako pieczeń, mięso duszone czy pasta mięsna lub w postaci półproduktu, którego potem można sporządzać różne potrawy. Można np. ugotowanego na wywarze z warzyw i korzeni królika obrać z mięsa, kawałki mięsa zalać w słoju odcedzonym wywarem, zamknąć słój i gotować go trzykrotnie. Z tak zakonserwowanego mięsa gotowanego można potem sporządzić np. potrawkę, mięso duszone z warzywami, mięso duszone w zalewie pomidorowej, na ostro z papryką, nadzienie, pasztet.

Konserwowanie mięsa w tej formie jest najmniej pracochłonne, a daje — jak widać — wiele możliwości sporządzenia atrakcyjnych potraw. Podobnie można zakonserwować mięso królika upieczonego.

Podroby z królika nie ustępują pod względem wartości odżywczej i użytkowej podrobom innych zwierząt. Można je wykorzystać np. do sporządzenia pasztetu czy nadzienia, a w formie konserwy — jako pastę mięsną.

8. MIĘSO Z NUTRII

Zainteresowanie mięsem nutrii wiąże się dość ściśle z rozwojem ich hodowli dla wartościowego futerka. Już w latach pięćdziesiątych problem wykorzystania mięsa z nutrii do produkcji wędlin (parówki, serdelki) na skalę przemysłową interesował przemysł mięsny i służbę zdrowia. W chwili obecnej nie ulega już żadnej wątpliwości, że mięso z nutrii jest nie tylko wartościowe, ale i smaczne i może być w pełni wykorzystywane w żywieniu.

Ubój nutrii (w jeszcze większym stopniu niż królików) jest sprawą ściśle sezonową, gdyż podstawowym produktem w tym wypadku są skórki. Wykorzystanie uzyskanego mięsa do bezpośredniego spożycia jest w związku z tym prawie niemożliwe. Jeśli hodowcy sprzedają to mięso (co jest najczęściej praktykowane), to i nabywcy też nie są w stanie od razu go wykorzystać.

Nie byłoby to z resztą najbardziej racjonalne. Konserwowanie mięsa z nutrii, a potem właściwe wykorzystanie konserw jest bardzo ważne.

Mięso nutrii jest jasnoróżowe z lekko szarawym odcieniem. Podobne trochę do cielęciny, a trochę do królika, ma konsystencję delikatną. Zawiera więcej białka niż wołowina, wieprzowina czy cielęcina (w całej tuszy). Tłuszcz jest oddzielony i nie przerasta tkanki mięsnej. Mięso nutrii może mieć zastosowanie w żywieniu dietetycznym.

Najlepsze jest mięso ze sztuk młodych, 6—7-miesięcznych o ciężarze 5—6 kg. Mięso zwierząt starszych jest ciemniejsze i mniej delikatne.

Mięso z nutrii przeznaczone do spożycia musi być poddane badaniom weterynaryjnym, ponieważ tak jak w mięsie wieprzowym czy z dzika mogą w nim występować trychiny.

Do produkcji potraw i wędlin używane są tuszki nutrii bez skóry, głowy i nóg, już wypatroszone. Z podrobów wykorzystuje się wątrobę, nerki, serce i płuca.

Oczyszczoną tuszkę nutrii można podzielić na następujące elementy:

— udziec — tylna część tuszki, w skład której wchodzą całe nogi (udo, podudzie) aż do kręgosłupa, kręgi krzyżowe;

— comber, w skład którego wchodzi część grzbietowa;

— mięso z części brzucha i boków (poniżej combra);

— przodek, w skład którego wchodzi przednia część tuszki począwszy od nóg przednich.

Przy uboju i zdejmowaniu skórki obowiązują zasady podobne jak przy uboju królika.

Z mięsa z nutrii można sporządzać różne potrawy, np. potrawkę, gulasz, paprykarz, szaszłyki, roladę, kotlety, nadzienie do pierogów czy naleśników, oraz wędliny parzone i wędzone: metkę, serwolatkę, parówki, serdelki, pasztetową, kaszankę. Można również mięso nutrii peklować, a następnie wędzić w całości lub oddzielić udziec i comber i przeznaczyć je do peklowania i wędzenia, a przednie i brzuszne części wykorzystać wraz z tłuszczem i podrobami na pasztet czy pasztetową. Warto przy tym zwrócić uwagę na to, że do sporządzania zarówno potraw, jak i wyrobów wędliniarskich możemy używać wyłącznie mięsa nutrii lub łączyć je z innymi rodzajami mięsa. Jest to w pewnym sensie uzasadnione uprzedzeniem niektórych osób do mięsa nutrii, gdyż ma ono swoisty smak i zapach. Łączenie go z innym mięsem może ułatwić akceptację potraw. Jest to szczególnie proste przy potrawach z mas mielonych, ale może mieć również zastosowanie przy sporządzaniu np. gulaszu, paprykarzu i innych potraw.

Mięso z nutrii nadaje się również doskonale do konserwowania w słojach, co ma duże znaczenie praktyczne, zważywszy sezonowość uboju tych zwierząt. Mogą to być konserwy mające charakter półproduktów, które potem wykorzystuje się do sporządzania różnych potraw w miarę zapotrzebowania, lub też gotowe potrawy zakonserwowane w słoju. Wydaje się, że pierwszy sposób jest nawet praktyczniejszy, gdyż przy masowym sezonowym uboju nutrii zabiera mniej czasu.

9. DZICZYZNA

Do dziczyzny zaliczamy zarówno zwierzęta, jak i ptactwo żyjące w stanie dzikim. Dawniej podaż dziczyzny na rynku była dość ściśle związana z sezonem myśliwskim — okresami, kiedy był dozwolony odstrzał określonej zwierzyny czy ptactwa. Dziś, w dobie rozwoju zamrażalnictwa, dziczyzna może być dostępna i w innych miesiącach. Poza tym niektóre gatunki dają się hodować w warunkach zbliżonych do domowych — chodzi tu głównie o bażanty, których duże fermy hodowlane prowadzone są w Polsce. We Francji właściciele niektórych restauracji „hodują" dziki i potrawy z dzika stanowią w ich zakładach dania firmowe.

Z dostępnej u nas dziczyzny można wymienić zające oraz zwierzynę grubą: sarny, kozły, dziki, a nawet spotyka się ostatnio w sprzedaży mięso łosia. Z ptactwa: kuropatwy, kaczki, bażanty, te ostatnie głównie ze specjalistycznych hodowli.

Mięso zwierząt i ptaków żyjących dziko ma swoiste cechy, różniące je l mięsa zwierząt i ptactwa domowego. Jest twardsze, przeważnie chude, o ciemnym zabarwieniu, bardziej spoiste, z większą ilością ścięgien, o dość charakterystycznym smaku i zapachu. Z tego względu musi być poddawane procesowi kruszenia (dojrzewania). Dopiero wtedy nadaje się do użytku, zwłaszcza na pieczenie, smażenie czy wędliny. Mięso to z uwagi na znaczne ilości tkanki włóknistej wymaga dłuższego dojrzewania niż mięso zwierząt rzeźnych domowych.

Dziczyzna (zwierzęta) dojrzewa najkorzystniej w całych, nie skórowanych tuszkach lub po oskórowaniu w półtuszkach. Skóra oraz wyschnięta warstwa mięsa chronią warstwy głębiej położone od zetknięcia z powietrzem oraz drobnoustrojami. Tusze lub półtusze dziczyzny najlepiej powiesić w przewiewnym, chłodnym miejscu, zabezpieczonym od opadów atmosferycznych oraz owadów.

Niektóre elementy mięsa dziczyzny o większej zawartości tkanki łącznej i przeznaczone do pieczenia czy duszenia poddaje się dodatkowemu skruszeniu w zalewach z dodatkiem octu. Należy pamiętać, że w czasie dojrzewania mięsa w zalewie część składników odżywczych przechodzi z mięsa do zalewy, dlatego też raczej nie powinno się stosować zalewy do mięs pochodzących ze zwierząt młodych. Mięso przeznaczone do dojrzewania w zalewie należy podzielić na duże kawałki, oczyścić z grubych powięzi i ścięgien, ułożyć w naczyniu (najlepiej kamiennym lub wanience emaliowanej) i zalać przechłodzoną zalewą przygotowaną wg przepisu podanego w rozdz. 5 (2. Bejcowanie mięsa).

Stosuje się również nacieranie mięsa dziczyzny mieszanką przygotowaną z cukru i utłuczonych przypraw mieszanych (ziele angielskie, liść bobkowy, majeranek, jałowiec, rozmaryn, kolender). Dodatek cukru wpływa na zwiększenie kwasowości mięsa i tym samym na szybsze jego kruszenie, a, przyprawy nadają odpowiedni smak i aromat.

Praktykuje się również skruszenie mięsa w warzywach i oleju. Oczyszczone mięso z błon i powięzi okłada się rozdrobnionymi warzywami, takimi jak marchew, pietruszka, seler, por, cebula, wymieszanymi z olejem i przyprawami (liść bobkowy, ziele angielskie) i przechowuje w chłodnym miejscu (temp. poniżej 7°C) przez 1—2 dni. Warstwa oleju chroni powierzchnię mięsa od zetknięcia się z tlenem z powietrza i drobnoustrojami, warzywa i przyprawy nadają mięsu odpowiedni zapach i smak.

Spośród dzikiego ptactwa najbardziej rozpowszechnione są kuropatwy, dzikie kaczki i bażanty. Mięso dzikiego ptactwa jest ciemne, mało tłuste i — zależnie od gatunku i wieku — raczej twarde.

Sztuki młode poznaje się przede wszystkim po stanie upierzenia oraz wyglądzie nóg. Mają one pióra w skrzydłach nie zniszczone, o rdzawym zabarwieniu, nogi młodych kuropatw są żółte i nie zrogowaciałe, tak samo nogi młodych bażantów są jasne. Kuropatwy stare mają skrzydła z piórami zniszczonymi, zabarwione na szaro, nogi niebieskoszare o silnie zrogowaciałych łuskach. Nogi starych bażantów są ciemne.

Mięso ptactwa dzikiego powinno kruszeć znacznie dłużej niż ptactwa domowego. Upolowane czy kupione sztuki powinno się zawieszać za nogi w chłodnym, przewiewnym miejscu bez skubania i patroszenia. Wyjątek stanowią dzikie kaczki, które powinny być oskubane i wypatroszone po zabiciu, natarte solą i następnie poddane kruszeniu. Można również włożyć do środka kaczek ziarna jałowca, majeranek lub inne przyprawy ziołowe. Najkrócej kruszeją młode kuropatwy i bażanty — 2—3 dni, a dzikie kaczki w odpowiednich warunkach nawet 2—3 tygodnie.

Skruszałe tuszki dzikiego ptactwa należy oskubać i wypatroszyć. Czynności te wykonuje się podobnie jak w przypadku kurcząt, z tą różnicą, że u dzikiego ptactwa odcina się i odrzuca głowę, zakończenia skrzydeł do pierwszego stawu oraz nogi. Po za tym dzikie ptactwo skubie się najczęściej na sucho, następnie resztki pierza opala się nad ogniem. Można jeszcze potem natrzeć tuszki otrębami i dokładnie umyć.

Zwierzynę grubą bez względu na porę roku należy wypatroszyć możliwie niezwłocznie po ubiciu, aby nie dopuścić do zaparzenia lub zakwaszenia mięsa. Samce zwierzyny grubej trzeba najpierw wytrzebić, tzn. usunąć jądra, gdyż pozostawianie ich przez dłuższy czas powoduje przykry zapach i psuje smak mięsa. Następną czynnością jest patroszenie. Zwierzę kładzie się na grzbiecie, w miarę możności tak, aby głowa znajdowała się nieco wyżej i przecina skórę od gardła do klatki piersiowej. Warstwę mięśni pod skórą należy również przeciąć, aby wydobyć tchawicę z przełykiem. Przełyk oddziela się od tchawicy i zawiązuje na węzeł, aby zapobiec wylaniu się treści żołądkowej. Następnie rozcina się skórę brzucha od odbytnicy do klatki piersiowej, przebija w jednym miejscu błonę brzuszną, wkłada w otwór 2 palce (wskazujący i środkowy) lewej ręki, odciągając w ten sposób błonę ku górze i przecina się ją prowadząc nóż pomiędzy palcami. Uniknie się wtedy przecięcia jelit. Po otwarciu jamy brzusznej przecina się kość łonową i oddziela nożem odbytnicę od skóry oraz ścianek miednicy. Aby jednocześnie usunąć wszystkie wnętrzności, przecina się przeponę od strony jamy brzusznej wkładając rękę do klatki piersiowej chwyta za tchawicę i wyszarpuje ją wraz z płucami i sercem z jamy brzusznej, a następnie ciągnąc — ostrożnie usuwa wszystkie wnętrzności. Po dokładnym oczyszczeniu jamy brzusznej podnosi się przód patroszonej sztuki, aby krew dokładnie odciekła. Można dodatkowo wytrzeć całą jamę brzuszną czystą, suchą ścierką. Dzikom i jeleniom dodatkowo przecina się pachwiny pod łopatkami.

Ubita zwierzyna gruba powinna być możliwie szybko przestudzona, w przewiewnej szopie lub stodole. Wieszając tuszę zakłada się drewniane rozporki w jamę brzuszną, w cięcia na podgardlu i pod łopatkami oraz w jamę gębową. Studzenie dziczyzny w porze cieplejszej (np. dzika) trwa co najmniej 12 godzin.

Następną czynnością jest zdjęcie skóry. Przy patroszeniu skóra została przecięta od dolnej szczęki, aż do odbytu. Teraz trzeba ją przeciąć od środka mostka, środkiem wewnętrznej krawędzi przednich nóg i tak samo należy przeciąć od środka obu szynek po granicy wewnętrznej tylnych nóg. Bardzo ostrym nożem podcina się pod samą skórą zaczynając od łba, ostrożnie, aby nie przeciąć skóry. Racice obciąć ze skórą. Skórę po ściągnięciu oczyścić z resztek mięsa. Skórę natrzeć solą od wewnątrz, biorąc na 1 kg skóry 1 kg soli.

Ze zwierzyny drobnej najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem jest zając. Kupując zająca trzeba wybierać młodego. Młody zając ma grube kolana, szyję krótką, uszy miękkie i zaokrąglone.

Zająca w skórze można przetrzymywać w zimnie 4—6 tygodni wieszając go na powietrzu lub w zimnym pomieszczeniu. Zając bez skóry powinien być poddany obróbce w ciągu kilku dni.

Ściąganie skóry z zająca odbywa się w podobny sposób jak z królika (patrz wcześniej).

Młodego zająca (jeżeli nie będziemy go bejcować) po oczyszczeniu należy kilkakrotnie dokładnie wypłukać w zimnej wodzie i dopiero potem poddawać obróbce kulinarnej. Zając stary musi być zabejcowany. Przed obróbką kulinarną należy usunąć błony z powierzchni mięsa.

Dziczyzna ma szerokie zastosowanie w gospodarstwie domowym. Może być spożywana w stanie świeżym lub zakonserwowana w słojach.

Z dzika (należy pamiętać, że mięso dzika powinno być zbadane na obecność włośni) i sarny można również zrobić wędliny, które po uwędzeniu są bardzo trwałe i mogą być przechowywane przez dłuższy czas. Szynki z dzika wędzone w zimnym dymie przez 3 tygodnie są specjalnie smaczne na surowo.

Przednia część zająca wraz z podrobami najlepiej nadaje się na pasztet, ale może być również użyta na potrawkę oraz farsze. Uda i comber nadają się do pieczenia, a następnie do konserwowania w słojach.

Maxell · January 26, 2016

V. PRZECHOWYWANIE I KONSERWOWANIE MIĘSA

1. PEKLOWANIE

Peklowanie mięsa jest jednym ze sposobów jego przetrzymywania, jak również jednym z etapów utrwalania mięsa. Peklowanie polega na soleniu mięsa, nadaniu mu odpowiedniego zabarwienia dzięki dodatkowi saletry oraz atrakcyjnego smaku i zapachu przez zastosowanie różnego rodzaju przypraw. Peklować można prawie wszystkie rodzaje mięsa, a więc zarówno wieprzowinę, jak wołowinę, cielęcinę, dziczyznę, a nawet drób.

Peklowanie mięsa można przeprowadzać tylko wtedy, jeśli mamy warunki przetrzymania mięsa w stosunkowo niskiej temperaturze kilku stopni powyżej zera (5—8°C), np. w lodówce, w piwnicy, na balkonie od strony północnej. W wyższej temperaturze może się psuć. Mięso do peklowania powinno być dobrze schłodzone, dlatego należy je peklować nie wcześniej niż na drugi dzień po uboju. W zimie należy pamiętać, żeby mięsa nie zamrozić, bo zamarzniętego peklować nie należy (trzeba je uprzednio rozmrozić).

NACZYNIA

Najlepsze naczynia do peklowania mięsa są z drewna dębowego, dobre są też z bukowego, brzozowego i ewentualnie olchowego choć w tym ostatnim przypadku mięso może nabrać ciemniejszego koloru. Mogą to być okrągłe lub owalne cebrzyki czy beczułki. Doskonale do tego celu nadają się polewane naczynia kamienne (można do peklowania używać również naczyń emaliowanych z nie uszkodzoną emalią, natomiast w żadnym wypadku nie można peklować mięsa w naczyniach z blachy ocynkowanej lub cynkowej, jak również z tworzyw sztucznych, jeśli nie posiadają dopuszczenia do kontaktu z żywnością). W owalnych naczyniach łatwiejsze jest przewracanie peklowanych części mięsa. Naczynia powinny mieć dopasowane denka do przykrycia. Ponieważ mięso musi być szczelnie ułożone, dobrze jest jeżeli naczynia są dopasowane do peklowanej porcji; na ogół potrzebne są niezbyt duże. Jeżeli planuje się częste uboje, niezbędne jest zaopatrzenie się w komplet odpowiednich naczyń i sprzęt.

Szynki układa się jedną warstwą, a miejsca puste zapycha mniejszymi kawałkami, np. karkowiną (karkówką), polędwicą czy boczkiem. Do peklowania mniejszych kawałków mięsa, np. półgęsków, polędwic, karkowin, najlepsze są mniejsze naczynia owalne.

Naczynia po wyjęciu mięsa powinny być dobrze umyte, obsuszone, a następnie w piwnicy lub w spiżarni położone na bok, by wewnątrz nie spleśniały i nie butwiały. Na dzień lub dwa przed peklowaniem trzeba je bardzo dokładnie wymyć, wyparzyć i pozostawić w czystym, suchym miejscu do osuszenia. Naczynia nowe, nie używane, należy wyparzyć wrzącą wodą, wymyć i opłukać zimną wodą. Brudne, spleśniałe trzeba dokładnie wyszorować roztworem sody, dobrze wymyć i wyparzyć, opłukać i pozostawić do osuszenia.

PRZYPRAWY

Do przypraw stosowanych do peklowania zaliczyć należy: sól, saletrę, czasem cukier oraz korzenie, takie jak pieprz czarny lub biały, ziele angielskie, kolender, może być również rozmaryn, goździk i tymianek, ziarna jałowca.

Sól ma znaczenie częściowo konserwujące, a częściowo smakowe. Ilość jej jednak powinna być dość ściśle określona, dodana w nadmiarze — powolnie konieczność dłuższego moczenia mięsa po peklowaniu, straty składników odżywczych i gorsze wartości smakowe; dodana w ilości niewystarczającej — może spowodować psucie mięsa (np. popularne „puchnięcie").

Saletra jest dodawana dla zachowania ładnego różowego koloru, ale zastosowanie jej w nadmiarze może spowodować nieprzyjemny, kwaskowaty smak mięsa. i

Cukier dodaje się głównie ze względów smakowych. On też ma pewien wpływ na zachowanie różowej barwy mięsa. Jednakże dodatek cukru stanowi pewne niebezpieczeństwo wywołania fermentacji i może być zastosowany tylko wtedy, jeśli jest zagwarantowana niska temperatura przetrzymywania mięsa peklowanego.

Korzenie decydują o aromacie i smaku mięsa; są bardzo ważnym dodatkiem. Ilość ich może być dość dowolnie regulowana. Przy stosowaniu przypraw musimy pamiętać o tym, żeby były one czyste i dlatego nie zaszkodzi przeznaczone do tego celu przyprawy korzenne opłukać i osączyć na sitku. Proporcje przypraw najczęściej stosowane przy peklowaniu na 1 kg mięsa:

40 g soli,

2 g saletry,

2 g cukru (można dodać, ale tylko w okresie zimy),

2 g pieprzu,

2 g ziela angielskiego,

1 g kolendru,

1 listek bobkowy,

1—2 szt. goździków,

trochę tymianku,

kilka ziaren jałowca.

Mięso można peklować dwoma sposobami: na sucho i w zalewie.

PEKLOWANIE NA SUCHO

Dobrze schłodzone mięso należy uformować — wykroić odpowiednio do przeznaczenia. Przy tej czynności usunąć przede wszystkim części skrwawione, nadmierną ilość tłuszczu, błon, ewentualnie usunąć kości. Następnie natrzeć mięso saletrą i solą, a potem grubo potłuczonymi korzeniami. Tak przygotowane mięso ułożyć szczelnie w czystym, przeznaczonym do tego celu naczyniu, przykryć. W cieplejszej porze, i gdy mięto przeznaczamy na dłuższe przechowywanie, wskazane jest peklowanie na sucho. Mięso takie jest zwykle trwalsze, ma też ciemniejszy kolor. Pielęgnowanie mięsa przy tej metodzie wymaga więcej czasu, gdyż trzeba je co kilka dni przekładać: kawałki mięsa, które były na górze, kłaść na dół naczynia i następnie polewać sokiem, który z mięsa wycieknie.

Czas peklowania zależy od wielkości kawałków i temperatury pomieszczenia, w którym się przetrzymuje mięso. Przeciętnie balerony, karki, polędwice i boczki pekluje się 7—10 dni, szynki i łopatki 2 - 3 tygodnie (zależnie od wielkości). Przy tym sposobie peklowania można z korzeni ugotować wywar z niedużą ilością wody i po ostudzeniu zalać nim mięso.

PEKLOWANIE W ZALEWIE

Sól i saletrę przeznaczoną do peklowania należy podzielić na dwie części; jedną natrzeć mięso jak przy peklowaniu na sucho, z drugiej wraz z przyprawami korzennymi i wody przygotować zalewę. Zalewę po ugotowaniu dokładnie ostudzić, a następnie zalać nią ułożone w naczyniu mięso, obciążyć denkiem i kamieniem (kamień powinien być dobrze wyparzony).

Mięso w zalewie trzeba co najmniej dwa razy w tygodniu przewracać. Przy przewracaniu mięsa należy je równocześnie kontrolować, zwracając uwagę na wygląd i zapach solanki. Jeśli solanka mętnieje i na powierzchni ukazuje się pianka, trzeba roztwór zmienić lub przegotować, dosolić i dobrze wystudzonym ponownie zalać mięso. To jest jednak ostateczność i nie powinno się do tego stanu dopuścić. Czas peklowania może być w tym przypadku z konieczności krótszy.

2. BEJCOWANIE

Bejcowanie polega na przetrzymywaniu mięsa w zalewie z wody i octu z dodatkiem przypraw i ewentualnie warzyw, takich jak: cebula, marchew, pietruszka, seler. Bejcowaniu poddaje się mięso niezupełnie dojrzałe oraz mięso, które zawierają duży procent tkanki łącznej: końskie, baranie, dziczyznę i mięsa wołowe z bydła starego. Tkanka mięsna pod wpływem bejcowania staje się krucha, bardziej soczysta, tkanka łączna mięknie, mięso nabiera swoistego zapachu i smaku, co ma istotne znaczenie w przypadku mięs o dość ostrym zapachu naturalnym, który nie wszyscy akceptują (np. baraniny, dziczyzny). Bejcowanie z jednej strony poprawia wartości smakowe mięsa, z drugiej — pozwala na przetrzymywanie go przez kilka do kilkunastu dni. Jednakże nie jest to sposób pozwalający na długie przetrzymywanie mięsa.

Sposób bejcowania mięsa i proporcje składników zalewy nie są ściśle określone. Zależą w dużym stopniu od rodzaju mięsa, wielkości kawałków i czasu, w jakim chcemy przetrzymać mięso w zalewie. Podajemy więc przykład, a nie ścisły przepis bejcowania.

Składniki zalewy na 1 kg mięsa:

2 szklanki wody,

duża cebula,

2—3 ziarna ziela angielskiego,

2—3 liście laurowe,

5—8 ziaren pieprzu,

1/4 szklanki 10% octu,

1 średnia marchew,

1 pietruszka,

kawałek selera.

Warzywa oczyścić, opłukać, pokrajać w plastry. Zagotować wodę z przyprawami, wlać ocet, jeszcze raz zagotować i ostudzić pod przykryciem.

Mięso opłukać, odciąć kości, ułożyć ciasno w naczyniu kamiennym, porcelanowym lub emaliowanym (nie obitym), obłożyć plastrami cebuli i warzyw, zalać zimną zalewą z przyprawami, tak aby powierzchnia mięsa była przykryta. Mięso w zalewie lekko obciążyć. Trzymać w zimnym pomieszczeniu lub lodówce 3—6 dni. Jeśli zalewa nie pokrywa całkowicie mięsa, należy je obracać co drugi dzień lub nawet codziennie.

Podany sposób przygotowania zalewy i bejcowania mięsa można modyfikować w zależności od potrzeb. Jeśli np. chcemy skrócić czas bejcowania, możemy zwiększyć ilość octu (o 1/4 proporcji), a mięso zalać gorącą zalewą. Można również zrezygnować z dodatku warzyw smakowych. Czas bejcowania nie jest też tak ściśle określony, nie powinien być jednak krótszy od 3 dni i dłuższy od 10—12 dni (ten ostatni okres — tylko w przypadku, gdy mamy warunki przetrzymywania mięsa w niskiej temperaturze). Oczywiście czas wiąże się ściśle z wielkością kawałków mięsa. Jeśli kawałki są większe — czas bejcowania dłuższy, przy mniejszych kawałkach — krótszy. Mięso bejcowane poddaje się pieczeniu lub duszeniu, nie nadaje się natomiast do smażenia ani do gotowania. Po upieczeniu czy uduszeniu mięso to można także zakonserwować w słojach.

3. WĘDZENIE

Wędzenie ma na celu nadanie mięsu i wyrobom mięsnym większej trwałości, atrakcyjnej barwy, polepszenie smaku oraz zapachu. Konserwujące działanie polega na częściowym wysuszeniu mięsa (wyparowaniu wody) i własnościach odkażających dymu. Dym, który w czasie wędzenia przenika do wewnątrz wyrobu, ma własności bakteriobójcze. Konserwujące znaczenie wędzenia mięsa zwiększa się, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso peklowane.

O jakości wędzenia decyduje głównie kilka czynników: odpowiednia wędzarnia, właściwy dobór drewna, prawidłowy przebieg procesu.

W gospodarstwach wiejskich wędzarnie urządza się najczęściej na podwórku lub w ogrodzie. Mogą być one murowane lub drewniane. Bardzo ważne jest, aby palenisko nie znajdowało się bezpośrednio pod wędlinami; ma to szczególnie znaczenie przy wędzeniu wędlin trwałych. Istotne dla właściwego procesu wędzenia jest odpowiednie odprowadzenie pary i nadmiaru dymu. Do wieszania wędlin stosuje się albo okrągłe pręty (kołki), albo pręty żelazne, nadające się do przesuwania, zakończone hakami.

Rodzaj wędzarni zależy w dużym stopniu od warunków, jakimi dysponujemy (miejsce, rodzaj materiału do budowy), jak również rodzaju i ilości wędlin oraz częstotliwości wykorzystywania wędzarni. W każdej wędzarni są dwa podstawowe elementy: pomieszczenie na wędliny i palenisko.

Najprostszą wędzarnię można zrobić z większej beczki (rys. 9), nawet starej, byle nie z drzewa sosnowego ani świerkowego. Na palenisko wykorzystuje się niezbyt głęboki dół, od którego przekopuje się rowek, na jego końcu ustawia się beczkę po usunięciu dna. Rowek przykrywa się deskami i obsypuje ziemią. W górnej części beczki nacina się rowek do zawieszania drążka z wędlinami. Do przykrywania beczki można użyć denko z dorobionym kominkiem lub grube płótno. Taka wędzarnia nadaje się do wędzenia mniejszych kawałków mięsa, np. baleronów, polędwic, kiełbas, boczków i kawałków szynki. Całe szynki trudniej uwędzić w tak prymitywnej wędzarni.

Innym rozwiązaniem może być wędzarnia — domek z daszkiem. Wędzarnię taką buduje się z desek, powinna być ona wyższa, ściany lekko skośne, a daszek tak umieszczony, żeby chronił od opadów, a przez boczne otwory możliwy był odpływ dymu. Wewnątrz na ścianach należy umieścić odpowiednie listwy lub haki do zawieszania drążków z wędlinami. W wędzarni takiej jest możliwe zawieszanie wędlin na kilku poziomach w odstępach 25 cm, co umożliwia równoczesne wędzenie różnych rodzajów wyrobów. Ma to szczególne znaczenie przy sporządzaniu wyrobów trwałych.

Można również wybudować wędzarnię murowaną. Może to być rodzaj domku na nóżkach, zakryty z góry daszkiem z kominem, z drzwiczkami i paleniskiem z dołu, lub postawiony na ziemi, nad wykopanym rowem, jak przy wędzarni drewnianej.

Świeżo wybudowaną wędzarnię należy przed użyciem wypalić. Jest to szczególnie ważne przy wędzarniach murowanych. Palić trzeba z początku niewiele, potem ogień zwiększać i tak długo podtrzymywać, aż ściany wędzarni będą zupełnie suche.

Wędzarnię starą, używaną trzeba każdorazowo ogrzać, a dopiero potem wieszać wędliny.

Wędzarka domowa (rys. 10) może być wykorzystana do wędzenia mniejszych przetworów, jak np. kiełbasy, balerony, boczek, półgęski, szynka w kawałkach. Wędzarkę taką można wykonać z blachy. Podstawę stanowi pudło podłużne, którego wielkość dostosowujemy do wielkości płyty, jaką posiadamy. Pudło powinno być wyposażone w dwa ruchome, wyjmowane wkłady: tzw. wannę — rynienkę wyposażoną w nóżki oraz ruszt — kratę z prętów, również wyposażoną w nóżki. Ostatni element stanowi pokrywa.

Na dno pudła sypie się trociny, nad którymi ustawia się wannę, a następnie ruszt. Pudło ustawia się na płycie, a po rozgrzaniu, kiedy trociny zaczynają dymić, układa się na ruszcie elementy do wędzenia, nakłada się na pudło pokrywę i regulując pod płytą ogień (gaz lub dopływ prądu) — wędzi się. Dla nadania wyrobom przyjemnego zapachu pożądane jest posypanie trocin ziarnem jałowca.

Wreszcie najprymitywniejszą wędzarnią może być komin w domach opalanych drewnem. Drewno do wędzenia najlepsze jest z drzew liściastych: bukowe, dębowe, brzozowe, grabowe, w ostateczności olchowe, gałęzie jabłoni, gruszy. Zależnie od użytego do wędzenia drewna otrzymuje się różne zabarwienie wędlin i mięs, odmienny ich smak. Przy wędzeniu drewnem olchowym wędliny mają zabarwienie ciemnobrązowe, a przy drewnie bukowym i dębowym — zabarwienie jasne. Najlepszy do wędzenia jest świeży jałowiec. Daje on wędliny ciemne i aromatyczne. Obecnie jałowca prawie nie stosuje się do wędzenia. Częściowo można go zastąpić owocami jałowca.

Trociny powinny być też z drewna twardego, gdyż z miękkiego dają zbyt dużo dymu. Wyklucza się oczywiście trociny z sosny, świerku, jodły. Najlepsze są trociny z tokarni.

Czynnością wstępną w procesie wędzenia, bardzo ważną, jest właściwe rozmieszczenie wyrobów w wędzarni. Wyroby przeznaczone do wędzenia wiesza się w wędzarni w niedużych odstępach, które są konieczne dla dostępu dymu ze wszystkich stron, a także właściwego odparowania nadmiaru wilgoci. Zawieszanie jednocześnie zbyt dużej ilości wędlin powoduje za wiele pary, produkty nie wędzą się prawidłowo, zaparzają się i nie nadają do przechowywania.

Stosuje się dwa rodzaje wędzenia: wędzenie w zimnym dymie i wędzenie w gorącym dymie.

Wędzenie w zimnym dymie jest to wędzenie powolne, może trwać parę dni. Ma ono zastosowanie do wędzenia wędlin trwałych, przeznaczonych do dłuższego przechowywania. Przy wędzeniu w zimnym dymie ogień powinien lekko się tlić, a wędliny muszą być zawieszone wysoko, z dala od ognia. Na początku układa się duże kawałki drewna i rozpala je. Gdy drewno dobrze się rozpali, ogień zasypuje się mokrymi trocinami, wtedy wytwarza się więcej dymu; dym jest zimny i wilgotny. W zimnym dymie kiełbasy czy mięso wędzi się 2—3 godziny dziennie i ognisko się wygasza, ale przetwory pozostają w wędzarni. Wędzenie w zimnym dymie trwa od 3—4 dni do 2 tygodni (w zależności od rodzaju i wielkości wędzarni). Przez okres wędzenia dym przenika powoli coraz głębiej do wnętrza wyrobu nadając mu odpowiedni smak i zapach, a zarazem uodparnia go na zepsucie. Ognisko powinno znajdować się z boku wędzarni, w odległości około 2 m, a nie bezpośrednio pod wędzonymi wyrobami mięsnymi.

Kolejność czynności przy wędzeniu:

— przygotowanie opału i wędlin,

— przygotowanie wędzarni, osuszenie nowej lub ogrzanie używanej,

— zawieszenie wędlin.

Wędzenie w gorącym dymie trwa krótko – parę godzin i stosowane jest do wyrobów mięsnych przeznaczonych na szybkie spożycie. Przy wędzeniu tym wiesza się w wędzarni mniej wędlin niż przy wędzeniu w zimnym dymie. Kiełbasy muszą być tak rozmieszczone na kijach, aby się nie stykały ze sobą. Wędzenie w gorącym dymie odbywa się w trzech fazach:

1 — wędzenie bez dymienia, ogień niezbyt duży (bez dodatku trocin), aby nastąpiło lekkie obsuszenie wędlin — trwa około pół godziny;

2 — właściwe wędzenie, w dymie, po przesypaniu ognia trocinami, ale jeszcze niezupełnie gorącym — przez około 1,5 godziny;

3 — wędzenie w gorącym dymie — przez 10—20 minut.

Często po u wędzeni u przeprowadza się jeszcze parzenie kiełbas w wodzie o temperaturze około 80°C przez 20—30 minut. Kiełbasy parzone poddaje się ponownemu wędzeniu w dymie ciepłym.

W ostatnim etapie wędzenia, zarówno przy wędzeniu w dymie zimnym, jak gorącym, kiedy na żar sypie się kawałki trocin, dobrze jest wrzucić razem owoce jałowca; dym z nich dodaje aromatu wędlinom.

WĘDZENIE RÓŻNYCH WYROBÓW

Szynki w całości z kością. Wyjęte z zalewy do peklowania szynki opłukać w zimnej wodzie, osączyć i wytrzeć czystym kawałkiem płótna. Można nie płukać szynek, a po wyjęciu z zalewy dokładnie oskrobać nożem i wytrzeć płótnem. Pod kostkę kolankową wbić haczyk metalowy w kształcie litery S i zawiesić szynki w przewiewnym miejscu do obsuszenia. Pod paleniskiem wędzarni zapalić ogień. Kiedy wędzarnia nagrzeje się, a drewno wypali, nasypać na węgle zwilżonych trocin i ziaren jałowca. Obsuszone szynki zawiesić w wędzarni.

Jeśli chcemy wędzić szynki w zimnym dymie, to trzeba drewno podkładać ostrożnie w niewielkich ilościach, przysypując trocinami. Tak wędzone szynki zachowują soczystość i mniej tracą na wadze. Czas wędzenia szynek (po 2—3 godz. dziennie) może trwać 1—2 tygodnie, zależnie od ich wielkości. Chcąc uwędzić szynki szybciej, trzeba podkładać więcej drewna, najlepiej w grubych kawałkach, żeby dym był gorący. Kiedy szynki nabiorą ładnego koloru — ogień wygasić, pozostawiając szynki w wędzarni, do zupełnego wystygnięcia. Po wyjęciu trzeba je powiesić w zimnym, przewiewnym miejscu. .

Szynki wędzone w zimnym dymie mogą być spożywane na surowo. Pokrajane w cienkie plastry stanowią przysmak, o którym tak dowcipnie pisał Wańkowicz w swojej książce Szczenięce lata.

Szynki wędzone w gorącym dymie, a więc szybko, można przetrzymywać w zimnym miejscu w pozycji wiszącej 1—2 tygodnie. Przed spożyciem szynkę parzy się (wkładając do wrzącej wody, której powinno być tyle, żeby szynkę przykryła, i nie dopuszczając do dalszego jej wrzenia) do momentu, kiedy widelec wchodzi w nią bez specjalnego oporu. Szynkę można studzić w wodzie, w której się gotowała, lub przełożyć ją do zimnej przegotowanej wody. Orientacyjny czas parzenia — około 1/2—1 godz. na 1 kg szynki

Polędwice, balerony, szynki bez kości (w kawałkach lub całe). Po wyjęciu mięsa z zalewy lekko je opłukać i osączyć lub wytrzeć kawałkiem czystego płótna. Poszczególne kawałki owinąć w czystą nużę, błonę lub włożyć je do jelita ślepego i pęcherza, zesznurować pozostawiając pętlę ze sznurka do zawieszenia (rys. 11).

Powiesić na drążku, osuszyć, a następnie wędzić podobnie jak szynki z kością, tylko znacznie krócej. Jeśli wędzi się w zimnym dymie, mogą być przetrzymywane dłużej w pozycji wiszącej i spożywane bez parzenia. Przy wędzeniu w gorącym dymie do szybkiego spożyciu — trzeba parzyć, podobnie jak szynki z kością, tylko krócej.

Kiełbasy sparzyć, wkładając do gorącej wody na krótko i wyjąć, gdy skóra zbieleje, lub bez parzenia zawiesić na drążkach w wędzarni i osuszyć. Przy wieszaniu trzeba kiełbasy tak układać, żeby z boku były dłuższe, w środku krótsze. Jeśli mamy kiełbasy różnej grubości, najlepiej wieszać je na osobnych drążkach, bo łatwiej w ten sposób regulować czas wędzenia. Kiełbasy można również wędzić w zimnym lub gorącym dymie. Po uwędzeniu można je przechowywać w zimnym pomieszczeniu, w pozycji wiszącej i spożywać na surowo lub parzyć, podobnie jak szynki.

Boczki i słoninę po wyjęciu z zalewy czy soli osuszyć i wędzić w zimnym dymie.

Salcesony, pasztetówki można również wędzić w zimnym dymie. Uwędzone są trwalsze i można je trochę dłużej przetrzymywać.

Półgęski są mięsem delikatnym i należy je wędzić w niezbyt gorącym dymie. Najlepiej wędzić je osobno lub z niedużymi wędlinami czy kiełbasami. W starych przepisach mówi się o tym, że powinny wisieć w dymie 2—3 dni.

Do wędzenia można je przygotować dwoma sposobami:

1) wyjęte z zalewy półgęski obtacza się w otrębach i z tymi otrębami, jakie przywarły, wędzi się. Po wędzeniu wyciera się z otrąb czystą ściereczką;

2) wyjęte z zalewy półgęski osusza się wycierając, a następnie zawija w papier pergaminowy, czysty kawałek płótna lub gazę i wędzi.

Wędzone półgęski stanowią wielki przysmak.

Żeberka wyjmuje się z zalewy, osącza i wędzi w zimnym lub gorącym dymie (zależnie od tego, czy chcemy je dłużej czy krócej przetrzymywać). Wędzone można dłużej przetrzymywać, a dodane do potraw dodają im przyjemnego smaku i aromatu. Są doskonałym dodatkiem do takich zup, jak grochówka, kapuśniak, barszcz, ziemniaczanka, do kapusty duszonej, brukwi, bigosu itp.

Kości również można podwędzić, w ten sposób przedłuża się ich trwałość i podnosi walory smakowe jako dodatku do różnych zup.

PRZECHOWYWANIE WĘDLIN TRWAŁYCH

Wędliny po uwędzeniu należy przechowywać w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu (najlepiej położonym od północy, z oknem zasłoniętym siatką i zaciemnionym).

Wędliny drobne, jak kiełbasy, salami, serwolatka, powinno zawiesić się na drążku, każdą sztukę oddzielnie, żeby powietrze miało dostęp ze wszystkich i stron. Szynki można włożyć do worka o rzadkim splocie i powiesić na haku.

Wędliny trzeba przeglądać raz lub dwa razy na tydzień, czy nie pleśnieją. Spleśniałe obmyć, obsuszyć i przez 1—2 godziny obwędzić.

Wędliny w otoczkach można natrzeć tłuszczem (smalcem lub olejem); chroni to je częściowo od wysychania i pleśnienia.

PRZETRZYMYWANIE

Oprócz peklowania, które umożliwia przetrzymywanie mięsa na okres nawet kilku tygodni, i bejcowania — można mięso przetrzymywać na krócej,

stosując inne sposoby.

PRZETRZYMYWANIE MIĘSA W OLEJU I WARZYWACH

Sposób ten może mieć zastosowanie do różnych rodzajów i gatunków mięsa zwierząt domowych, dziczyzny, królików i nutrii, a w niektórych przypadkach i ptactwa, przede wszystkim domowego.

W oleju i warzywach przetrzymuje się mięso przeznaczone do pieczenia, smażenia czy duszenia. Mięsa przeznaczone na potrawy gotowane rzadziej przetrzymuje się w ten sposób.

Potrzebne surowce: olej, warzywa smakowe, takie jak marchew, pietruszka, seler, por, cebula, w niektórych przypadkach czosnek (np. do baraniny, cielęciny, wieprzowiny). Można w niedużych ilościach dodać także przyprawy: pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy, jak również majeranek, kminek lub inne przyprawy ziołowe. Mięso przetrzymywane tym sposobem można posolić, używając czystej soli lub soli cebulowej, czosnkowej czy selerowej — tę ostatnią stosując do rodzajów i gatunków mięsa, przeznaczanych na potrawy, do których dodaje się jej zwykle dla nadania im charakterystycznego smaku.

Ilości wykorzystywanych surowców nie określa się ściśle, mogą być one dość dowolne.

Naczynia, w których przetrzymuje się mięso tym sposobem, należy tak dobierać, żeby tłuszcz w nie nie wsiąkał. Mogą to być naczynia kamienne (te są najlepsze). żeliwne, polewane, emaliowane z nie uszkodzona polewą, fajansowe, porcelitowe i szklane.

Przygotować warzywa: umyć je, oczyścić, dokładnie opłukać, pokrajać w plastry, wymieszać razem, podzielić na dwie części. Połowę warzyw ułożyć na dnie czysto umytego i wyparzonego (ostudzonego) naczynia, w którym będziemy mięso przetrzymywać. Z mięsa usunąć kości, większe błony i ścięgna oraz części przekrwione, opłukać, dobrze osączyć (można to zrobić na cedzaku) lub wytrzeć czystym kawałkiem płótna czy gazy. Natrzeć mięso przyprawami, najpierw solą, a potem przyprawami korzennymi czy ziołowymi. Tak przygotowane mięso natrzeć ze wszystkich stron olejem, lekko go wcierając. Ułożyć mięso w naczyniu na przygotowanych warzywach, przykryć pozostałymi warzywami, przykryć deseczką lub talerzem i przycisnąć.

W ten sposób można przetrzymywać mięso w zimnie nawet do tygodnia.

Mięso przetrzymywane w warzywach i oleju można wykorzystać do sporządzania różnego rodzaju potraw, np. do pieczeni — pieczonej lub duszonej, zrazów, gulaszu, jak również do sporządzania pasztetów czy nadzienia, do duszenia z warzywami, do gotowania.

Warzywa zastosowane do przetrzymywania mięsa wykorzystuje się z zasady do sporządzania z nich potraw. Można je wykorzystać w całości lub po uduszeniu przetrzeć, podprawić mąką i śmietaną i sporządzić z nich smaczny sos lub zupę.

W podany sposób przetrzymuje się mięso w większych elementach, ale podobnie można przetrzymywać przez parę dni mięso podzielone na części, np. mięso na zrazy pokrajane i lekko zbite. Każdy kawałek należy posypać przyprawami i natrzeć olejem lub tylko natrzeć olejem, ułożyć ściśle kawałki jeden na drugim i obłożyć w naczyniu warzywami. W tym przypadku soli się mięso już w czasie duszenia.

PRZETRZYMYWANIE MIĘSA W MLEKU LUB SERWATCE

Jest to sposób dość znany i dawniej często stosowany. Mięso zalane mlekiem czy serwatką można przetrzymywać w zimnie przez kilka dni. Nie tylko w tym czasie nie psuje się, ale nabiera przyjemnego smaku. W ten sposób przetrzymuje się mięso delikatniejsze, takie jak cielęcina, królik, nutrie.

Mięso schładza się, wyjmuje większe kości, układa w garnuszku kamiennym, żeliwnym polewanym, emaliowanym lub szklanym. Na mięso nalewa się serwatkę lub chude mleko w ilości takiej, żeby przykryło mięso. W ten sposób w zimnym pomieszczeniu lub lodówce można mięso przetrzymywać przez kilka dni. Przed użyciem należy je wyjąć z zalewy, opłukać i sporządzać według receptury potrawy, jaką chcemy otrzymać. Mleko lub serwatkę można zużyć do skarmiania zwierząt.

PRZETRZYMYWANIE MIĘSA W POKRZYWACH

Jest to stary sposób stosowany przez gospodynie na wsi. Czynnikiem chroniącym mięso od zbyt szybkiego psucia się jest kwas mrówkowy występujący w liściach pokrzywy. Wykorzystując te właściwości pokrzywy trzeba równocześnie pamiętać, że może być ona zanieczyszczona ziemią, kurzem, odchodami zwierząt czy ptactwa domowego, a w związku z tym — mogą się na niej znaleźć drobnoustroje chorobotwórcze. Można więc wykorzystywać tylko pokrzywę rosnącą z dala od chlewów, ustępów, śmietników, gnojówek czy pryzm z nawozem. Zerwaną w odpowiednim miejscu pokrzywę opłukać, otrząsnąć z wody i dopiero wykorzystać.

Można pokrzywą wyłożyć naczynie, w którym zechcemy przechowywać mięso, ułożyć na niej mięso i przykryć je pokrzywą. Można też mięso owinąć pokrzywami, a następnie czystą szmatką i położyć na tacce czy innym płaskim naczyniu.

INNE SPOSOBY PRZETRZYMYWANIA MIĘSA

Chcąc zapobiec psuciu się mięsa i przetrzymać je kilka dni można wykorzystać własności bakteriobójcze substancji (tzw. fitoncydy) występujących w niektórych roślinach. Szczególnie czosnek jest w nie bogaty. Mięso obłożone obranym i pokrajanym czosnkiem przez kilka dni zachowa świeżość, należy jednak pamiętać o intensywnym zapachu czosnku i zabezpieczyć naczynie z mięsem tak, aby ten zapach nie przeniknął do innych produktów.

Na zakończenie trzeba wyraźnie podkreślić, że wszystkie te sposoby przetrzymywania mięsa mogą być stosowane przy równoczesnym zapewnieniu niskiej temperatury (np. w lodówce czy piwnicy). Przy temperaturze wyższej, tzw. pokojowej, sposoby te nie dają żadnej gwarancji zachowania świeżości mięsa.

5. KONSERWOWANIE I PRZECHOWYWANIE TŁUSZCZU

Sposoby konserwowania tłuszczu mogą być różne. Do najczęściej stosowanych i najprostszych zalicza się:

— topienie,

— solenie,

— solenie i wędzenie,

— solenie, paprykowanie i wędzenie.

Topić można każdy tłuszcz: sadło, słoninę, łój — osobno lub łącząc je (tłuszcz tzw. jelitowy trzeba topić oddzielnie, gdyż ma on najczęściej specyficzny zapach). Przy topieniu trzeba zwracać szczególną uwagę na to, żeby tłuszczu zanadto nie zrumienić, wpływa to bowiem na pogorszenie nie tylko jego wyglądu (kolor) i smaku, ale również strawności.

TOPIENIE SADŁA

Przy topieniu sadła dodaje się również drobniejsze kawałki słoniny. Sadło należy oddzielić od błon, pokrajać w drobną kostkę albo zemleć na maszynce. Kawałki słoniny oddzielić od skóry, pokrajać i zemleć. Tłuszcz topić w szerokim naczyniu, wlewając na dno niewielką ilość wody (na 5 kg sadła 1 szklankę wody). Topić na niezbyt dużym ogniu, ciągle mieszając, aż tłuszcz się sklaruje i skwarki zrumienią się na jasnozłoty kolor. Naczynie zaraz zsunąć z ognia i po chwili zlać przez cedzak lub sito do przygotowanych, najlepiej kamiennych garnków, w których tłuszcz dobrze się przechowuje. Gdy tłuszcz skrzepnie, opakować folią aluminiową i przechowywać w chłodnym miejscu, suchym i zaciemnionym. Skwarki odcisnąć. Można je zużyć do kaszanki, podgardlanej czy kiszki ziemniaczanej lub przetrzymać jak podano przy sposobie topienia słoniny.

TOPIENIE SŁONINY

Ze słoniny trzeba zdjąć skórę, słoninę pokrajać w drobną kostkę lub na kawałki i zemleć przez maszynkę z grubym sitkiem. Topić w szerokim naczyniu stale mieszając, gdyż słonina łatwo przywiera do dna. Kiedy skwarki zaczną się lekko rumienić, odsunąć garnek z ognia i po chwili zlać tłuszcz przez cedzak lub sito do przygotowanych naczyń. Gdy tłuszcz skrzepnie, opakować papierem pergaminowym lub folią aluminiową i przechowywać w chłodnym, suchym i zaciemnionym miejscu. Skwarki ułożyć ściśle w kamiennym garnku, z wierzchu zlać tłuszcz, opakować pergaminem i przechowywać tak jak smalec. Można je zużywać jako dodatek do potraw i do wypieku kruchych ciastek.

TOPIENIE ŁOJU

Łój — tłuszcz wołowy, barani i cielęcy jest na ogół ciężko strawny i do bezpośredniego spożycia mniej się nadaje, szczególnie łój ze starszych sztuk bydła i łój barani. Natomiast przetopiony, czyli tzw. frytura, może być wykorzystany do smażenia potraw i ciasta (np. pączków, faworków).

Łój topi się i przechowuje jak sadło wieprzowe.

TOPIENIE TŁUSZCZU KOŃSKIEGO

Tłuszcz koński należy po pokrajaniu (przed smażeniem) zalać wodą i gotować do jej odparowania. Tłuszcz koński topiony ma konsystencję półpłynną. Może być wykorzystany jako dodatek do potraw, natomiast do smażenia nie nadaje się.

SMALEC GĘSI

Tłuszcz gęsi (20—30 dag) opłukać, obrać z błony, pokrajać w drobną kostkę i stopić. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać, smażyć na smalcu na jasnozłoty kolor — nie rumienić. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na grubej tarce, dodać do cebuli i chwilę poddusić razem. Następnie cebulę z jabłkiem dodać do tłuszczu z gęsi (skwarki można przed tym wybrać) i chwilę smażyć razem, dodać sól i majeranek do smaku. W celu dobrego skrzepnięcia tłuszczu gęsiego można dodać 10—15 dag smalcu wieprzowego. W czasie krzepnięcia od czasu do czasu mieszać, aby cebula i jabłka nie opadły na dno naczynia. W ten sam sposób można przygotować tłuszcz kaczki lub indyczy. Smalec najlepiej przechowywać w kamiennym garnuszku.

SOLENIE SŁONINY

Najczęściej soli się słoninę. Można również solić sadło, które jednak dłużej przechowywane pomimo nasolenia — jełczeje. Przed soleniem słoninę należy wystudzić, pokrajać w szerokie pasy, natrzeć solą, biorąc na 1 kg słoniny 3—5 dag soli. Słoninę ułożyć ściśle w naczyniu płaskim kamiennym lub drewnianym, wysypując dno naczynia solą i przechowywać w chłodnym pomieszczeniu. Do solenia słoniny można dodać przyprawy, takie, jak pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, majeranek lub kminek.

Słoninę można też przykryć denkiem i przycisnąć czystym kamieniem; pozostawić na 7—14 dni. Po tym czasie, kiedy słonina przejdzie solą, można ją przechowywać w naczyniu, w którym była solona, albo wyjąć z naczynia, obsuszyć i w pozycji wiszącej przechowywać w zimnym, przewiewnym pomieszczeniu, zasłoniętą od światła (np. w woreczkach z płótna).

WĘDZENIE SŁONINY

Nasoloną słoninę można uwędzić. Nabiera ona przyjemnego smaku i lepiej się przechowuje. Przed wędzeniem należy słoninę obsuszyć, wieszając w przewiewnym, suchym pomieszczeniu. Następnie trzeba ją wędzić w zimnym dymie, aż nabierze przyjemnego złocistego koloru.

Do wędzenia można słoninę zawinąć w gazę lub wędzić bez takiej osłony, ale wówczas konieczne jest sporządzenie specjalnego uchwytu do jej zawieszania. W tym celu ostrym nożem robi się w słoninie podłużny otwór przy jednym z węższych końców. W otwór ten wprowadza się złożony w pętlę sznurek. Następnie w pętlę wkłada się patyk i zaciąga.

PAPRYKOWANIE SŁONINY

Słoninę, najlepiej grzbietową, pokrajać w kawałki 10 cm szerokości i 20 cm ości, obsypać solą (na 10 kg słoniny 70 dag soli), ułożyć szczelnie w czystym i suchym naczyniu. Po dwóch dniach zalać słoninę zagotowaną i ostudzoną zalewą (na 10 kg słoniny 1—1,5 l wody i 30 dag soli), przykryć denkiem i obciążyć kamieniem. Zalewa powinna przykrywać słoninę. Po 3 dniach solenia wyjąć słoninę, obsuszyć, obsypać papryką i wędzić w zimnym dymie 1—2 dni. Pod koniec wędzenia można dodać trochę cieplejszy dym, a słonina będzie smaczniejsza. Po wyjęciu z wędzarni obsypać jeszcze raz papryką i przechowywać w chłodnym, przewiewnym miejscu, na wisząco.

Można też przyrządzić słoninę paprykowaną „po polsku" — bardzo smaczną i dobrze przechowującą się w pozycji wiszącej. Do konserwowania tym sposobem wybieramy grubszą słoninę, kroimy ją na kawałki 10x40 cm, solimy (patrz przepis na solenie słoniny). Po nasoleniu wkładamy do wrzącej wody i parzymy, nie dopuszczając do wrzenia (około 1/2 godz.), aż do momentu, kiedy widelec wchodzi bez oporu w słoninę, ale tkanka jej jest zwarta. Trzeba uważać, żeby słonina nie zrobiła się zbyt miękka. Sparzoną słoninę wkładamy do zimnej wody aż do ostudzenia, a następnie dokładnie osączamy. Po osączeniu obsypujemy obficie papryką (słodką), zawijamy w gazę i wędzimy. Można jej nie zawijać w gazę, ale wtedy po wędzeniu trzeba powtórnie obsypać papryką.

Dość istotne jest właściwe wykorzystanie skórek ze słoniny. Jeśli zdejmujemy skórę tylko z części słoniny przeznaczonej np. na topienie, to skórkę można wykorzystać do salcesonów lub potraw sporządzanych na bieżąco. Jeśli oddzielamy skórę z większych części słoniny, to nieraz trudno wykorzystać ją od razu. Krajemy wtedy skórę w dość szerokie pasy, nacieramy solą, zawijamy ściśle w rulony i układamy w kamiennym garnku. Ułożone skórki można posypać lekko zgniecionymi korzeniami (podobnie jak do peklowania). Przechowujemy podobnie jak soloną słoninę. W miarę potrzeby wykorzystujemy do potraw, np. do barszczu, kapusty duszonej, bigosu.

Przy topieniu sadła jako produkt uboczny pozostają błony, które oddzieliliśmy od tłuszczu. Błony te mogą się bardzo przydać do zawinięcia mniejszych kawałków mięsa przed wędzeniem, np. baleronów, polędwic czy kawałków szynki, jeśli ją dzielimy do peklowania i wędzenia. Błony te można posolić, np. jak słoninę do czasu wykorzystania, a przed użyciem umyć lub w razie potrzeby (jeśli zbyt słone) wymoczyć.

6. KONSERWOWANIE MIĘSA W SŁOJACH

Konserwowanie mięsa w słojach ułatwia prawidłowe gospodarowanie nim. Jest to korzystne nie tylko ze względu na możliwość prawidłowego rozdziału mięsa na poszczególne sezony, ale także na oszczędność czasu gospodyni przy sporządzaniu posiłków w nasilonym okresie prac, jak również czasu, który musiałoby się zużyć na częste zakupy mięsa. Należy jednak zwrócić uwagę, że nierzadko spotyka się przypadki zatruć pokarmowych spowodowanych spożywaniem konserw własnej produkcji. Przyczyną tego jest nieprawidłowe sporządzenie czy też wykorzystanie konserw. Jak już wspomniano w rozdziale o zatruciach, produkty mięsne stanowią dobrą pożywkę dla różnego rodzaju drobnoustrojów, wśród których mogą znaleźć się także bakterie chorobotwórcze. Niektóre z nich wytwarzają przetrwalniki, odporne na jednorazowe działanie wysokiej temperatury uzyskiwanej w czasie tradycyjnego gotowania w wodzie. Inne drobnoustroje w sprzyjających warunkach wytwarzają toksyny (jady), niektóre z nich są również odporne na krótkie działanie wyższych temperatur.

Nie przestrzegając obowiązujących zasad higieny przy przygotowywaniu konserw czy niewłaściwie je gotując (za niska temperatura, zbyt krótki czas ogrzewania) można spowodować niedostateczne ich wyjałowienie, a w następstwie — rozwój pozostałych drobnoustrojów powodujących psucie się produktów. Może nastąpić również zwiększenie ilości toksyn, które nie wywołują zmian organoleptycznych w konserwie, ale w przypadku spożycia zakażonych nimi konserw mogą wywołać zatrucie pokarmowe. Dlatego nie należy opierać się na tym, że mięso wyjęte ze słoja wygląda „na oko" dobrze.

Prawidłowe postępowanie w czasie przygotowywania konserw ma ogromne znaczenie. Szczególną uwagę należy zwrócić na właściwy dobór surowców, następnie na prawidłowe sporządzanie i wyjałowienie konserw, odpowiednie warunki przechowywania i właściwe przygotowanie konserw do spożycia.

W jakim okresie konserwować mięso? Najprostsza odpowiedź: — wtedy, kiedy dysponujemy nim w nadmiarze w stosunku do potrzeb. Konserwuje się więc mięso przede wszystkim w okresie, w którym dokonuje się selekcji zarówno drobiu, jak i zwierząt rzeźnych, a więc przede wszystkim jesienią, w następnej kolejności zimą, kiedy ubija się na skórki nutrie czy króliki. Można je konserwować oczywiście w ciągu całego roku. Przy kłopotach z zaopatrzeniem można co jakiś czas nabyć większą ilość mięsa w sprzedaży nie reglamentowanej (np. dziczyznę, drób, króliki) i zakonserwować je, a następnie zużyć w miarę potrzeby. Jeśli nie mamy odpowiednich warunków do przechowywania, to wówczas choćby niewielką ilość mięsa warto zakonserwować.

Jakie mięso i w jakiej formie można konserwować w słojach? Konserwować — wekować można różne rodzaje i gatunki mięsa: wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, baraninę, koninę, drób, króliki, dziczyznę i nutrie.

Sposób przygotowania mięsa do konserwowania może być różny, a więc może być to mięso: gotowane, duszone lub też pieczone, podzielone na mniejsze lub większe kawałki. Istotne jest, żeby mięso przeznaczone do konserwowania było ze zwierząt zdrowych (a więc zbadane przez osobę do tego upoważnioną), świeże, nie przekrwione, gdyż w przeciwnym razie jest mniej trwałe. Przy podziale mięsa wybiera się do konserwowania kawałki bez większych kości i ścięgien. Jest to o tyle celowe, że lepiej można wykorzystać słoje, gdyż mięso bez kości łatwiej ułożyć i więcej go wejdzie. Gorsze, przekrwione kawałki mięsa można zużyć na bieżące potrzeby. Kości można usunąć już po sporządzeniu mięsa, przed włożeniem do słojów.

PRZYGOTOWANIE SŁOJÓW

Do konserwowania mięsa można zastosować zarówno słoje wecka, jak i typu twist. Ze względu na to, że po otworzeniu słoja zawartość jego należy spożywać w ciągu krótkiego czasu, celowe jest konserwowanie mięsa w słojach różnej wielkości, co ułatwia prawidłowe wykorzystanie konserw w zależności od potrzeb codziennych rodziny (od liczby osób w rodzinie) lub od innych okoliczności, np. prac sezonowych, przy których zatrudnionych może być więcej osób, a poza tym od świąt itp. O wielkości słoi będzie również w pewnym stopniu decydować forma, w jakiej chcemy mięso zakonserwować; do mięsa sporządzonego w większych kawałkach (np. pieczeń czy bitki) niezbędne będą słoje większe, do mięsa w mniejszych kawałkach, np. na gulasz czy potrawkę, mogą być słoje mniejsze.

Słoje do konserw mięsnych trzeba odpowiednio przygotować. Przy sporządzaniu konserw szczególna uwaga musi być zwrócona na czystość naczynia i całego sprzętu służącego do konserwowania. Słoje, przykrywki, garnki, noże, deski do krojenia mięsa muszą być dokładnie wymyte w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentów do mycia naczyń, opłukane kilkakrotnie i wyparzone wrzącą wodą. Jeśli chodzi o słoje typu twist, konieczne jest zwrócenie uwagi na pokrywki; nie mogą one być uszkodzone czy wgniecione, gdyż wszelkie tego rodzaju usterki powodują niedostateczne zamknięcie słoi i w efekcie otwieranie się ich.

NAPEŁNIANIE SŁOJÓW

Potrawy mięsne wkłada się gorące do wyparzonych słojów. Słoje wypełnia się bardzo ściśle (aby usunąć z nich możliwie najwięcej powietrza), do wysokości około 3 cm poniżej krawędzi brzegu.

Brzegi słojów i pokrywki należy wytrzeć ściereczką do sucha, nałożyć gumkę i pokrywkę, a następnie założyć sprężynę, w słoikach typu twist zakręcić pokrywkę. Następnie słoje wstawia się do garnka (może to być garnek od gotowania bielizny czysto wymyty), wyposażonego we wkładkę metalową lub drewnianą albo wyłożonego papierem czy płótnem i zalać ciepłą wodą do wysokości słoja, albo nawet całkowicie pokryć nią słoje. Dobrze jest włożyć pomiędzy słoje czysty kawałek płótna lub papieru; zabezpiecza to od obijania się słoi i ewentualnych pęknięć.

PASTERYZOWANIE I PRZECHOWYWANIE KONSERW

Zamknięte słoje z mięsem należy gotować trzykrotnie w ciągu trzech dni. Pierwszego dnia czas gotowania powinien trwać 1 godzinę (licząc czas od zagotowania się wody w kotle), drugiego dnia 30 minut i tak samo trzeciego dnia — 30 minut (woda w czasie gotowania powinna lekko wrzeć. Nie należy dopuścić do gwałtownego wrzenia). Trzykrotne gotowanie ma na celu zniszczenie bakterii przetrwalnikowych. Jeśli słoje się nie zamknęły, sprawdzić przyczynę. Jeżeli postanowimy ponownie je gotować — to też trzykrotnie. Po zakończeniu gotowania trzeba sprawdzić zamknięcie; w słojach typu weck po ostygnięciu, a słoje typu twist przykręcić silnie od razu po wyjęciu, „na gorąco".

Przygotowane konserwy przechowuje się w miejscu chłodnym i zabezpieczonym przed dostępem światła. Światło sprzyja bowiem psuciu się tłuszczu, którego pewne ilości są w każdym mięsie, jak również wpływa ujemnie na trwałość witaminy B₂.

Należy często sprawdzać, czy słoje się nie otworzyły.

Zasadą sporządzania konserw mięsnych jest przygotowywanie ich w takiej postaci, aby można było je po otwarciu i wyjęciu ze słoja podgrzać (do temperatury wrzenia i utrzymać w niej co najmniej przez 15 minut), jak również ograniczenie lub wykluczenie dodatków, które mogą spowodować psucie się konserw, czy zmniejszenie ich trwałości. Dlatego nie zaleca się konserwować galaret i pasztetów, chyba że zostaną zachowane odpowiednie rygory (galarety i pasztety do konserwowania muszą być przygotowane z bardzo świeżego mięsa z zachowaniem szczególnej higieny. Wskazane jest również, aby galaretę po otwarciu słoja zagotować i jeszcze raz zestudzić i dopiero spożywać. To samo dotyczy pasztetu. Po wyjęciu ze słoja należy wstawić go do gorącego piekarnika i zapiekać około 30 minut, lub gotować w słoju tez około 30 minut i dopiero wtedy spożywać). Przy przygotowywaniu konserw smażonych i duszonych nie należy oprószać mąką mięsa. Do słoików wkładać kawałki mięsa bez dodatków warzyw.

7. PRZECHOWYWANIE MIĘSA W ZAMRAŻARKACH DOMOWYCH

Przechowywanie mięsa i niektórych jego wyrobów w postaci zamrożonej jest stosunkowo proste i niepracochłonne. Uwarunkowane jest jednak posiadaniem zamrażalnika.

W warunkach domowych mięso można przechowywać w zamrażalniku lodówki lub w specjalnym urządzeniu chłodniczym — zamrażarce. W zamrażalniku lodówki temperatura waha się w granicach od —11 do —12°C.

Zamrażarki są to urządzenia chłodnicze o temperaturze w komorze do przechowywania od —12° do —18°C. Są one przeznaczone zarówno do zamrażania żywności, jak i przechowywania produktów już zamrożonych (np. zamrażarka szafkowa — typ TZS-100). Zamrażarki typu skrzyń przeznaczone są do zamrażania i przechowywania zamrożonych produktów żywnościowych.

Zamrażanie produktów mięsnych w temperaturze — 18°C jest uważane za najbardziej prawidłowy sposób przechowywania surowca podstawowego przez dłuższy okres, O jakości użytkowej i wartości odżywczej zamrażanych produktów decyduje w znacznym stopniu właściwy dobór i przygotowanie produktu, jak również sposób i czas zamrażania oraz postępowanie z produktem przed sporządzaniem z niego potraw czy przygotowaniem do spożycia. Przechowywać w postaci zamrożonej można przede wszystkim produkty surowe, półfabrykaty i wyroby gotowe. Oczywiście warunki przechowywania tych grup artykułów żywności będą się nieco różnić, szczególnie okresem przechowywania. Do zamrażania należy przeznaczyć produkty świeże i dobrej jakości.

Jeżeli mamy większą ilość mięsa, należy podzielić je na kawałki przeznaczone do jednorazowego zużycia, przy czym przy ograniczonej ilości miejsca w zamrażalniku dobrze jest oddzielić kości. Przygotowane mięso zapakować w woreczki polietylenowe lub folię aluminiową i ułożyć je w zamrażalniku lodówki lub w zamrażarce. W zamrażalniku lodówki czas przechowywania nie powinien być dłuższy niż jeden miesiąc. W zamrażarce szafkowej, w której temperatura wynosi —18 C, mięso wołowe można przechowywać 8—12 mies. cielęcinę i chudą wieprzowinę 6—8 mies. a wędlinę około 3 mies. drób — 2—3 mies. dziczyznę, króliki — 3—4 mies., nutrie — 3—4 mies. Wewnętrzna przestrzeń zamrażarki szafkowej typ TZS-100 jest podzielona na trzy przestrzenie oznakowane numerem 2, 3, 4. Opakowane produkty przeznaczone do zamrażania powinny być w pierwszej kolejności układane w przestrzeni szybkiego zamrażania, tj. nr 3.

Należy pamiętać, aby w ciągu doby nie wkładać do niej jednorazowo więcej niż 4—5 kg żywności nie zamrożonej. Jeżeli włożymy więcej niż przewiduje instrukcja, to temperatura w komorze wzrośnie, co ma niekorzystny wpływ na jakość zamrożonego produktu. Po zamrożeniu produktów należy je przełożyć do przestrzeni nr 2 lub nr 4. Każde urządzenie chłodnicze ma instrukcję obsługi, której należy ściśle przestrzegać. Należy pamiętać, że w produktach mięsnych zamrożonych przechowywanych dłuższy czas, następuje strata wagi, która waha się w granicach 1—5%. Poza stratą wagi następuje w mięsie zmiana barwy, mięso bowiem ciemnieje, oprócz tych zmian następuje jeszcze denaturacja białka — zmiana struktury cząstek białka, utlenienie składników tłuszczowych, które powodują takie zmiany w mięsie, jak utrata delikatności i świeżego zapachu.

Jak wykorzystać mięso mrożone do sporządzenia potraw? Mięsa mrożonego przeznaczonego do duszenia w kawałku czy na pieczeń, nie rozmraża się, ale od razu poddaje się duszeniu czy pieczeniu w dobrze nagrzanym piekarniku. Jeżeli planujemy sporządzenie kotletów panierowanych czy mielonych, to zamrożone mięso musimy rozmrozić. W tym przypadku mięso po wyjęciu z zamrażalnika należy zostawić w naczyniu na najniższej półce w lodówce. Rozmrażanie mięsa w lodówce wpływa na lepsze zachowanie składników odżywczych i zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Mięs rozmrożonych nie wolno ponownie zamrażać ze względu na straty składników odżywczych i niebezpieczeństwo zatrucia pokarmowego.

Obok mięsa surowego, można zamrażać półwyroby, a więc elementy przygotowane już częściowo do obróbki cieplnej. Przyśpiesza to czas późniejszego przygotowania ich do spożycia. Można przygotować i zamrozić mięso na zrazy czy bitki (wołowe, wieprzowe, cielęce, z drobiu, z dziczyzny, baranie, końskie). W tym wypadku mięso po opłukaniu i oczyszczeniu oraz osuszeniu kraje się na odpowiednie porcje, zbija, posypuje przyprawami, można natrzeć olejem, układa się ściśle, zawija w folię i zamraża. W podobny sposób można przygotować mięso na pieczeń czy drób do duszenia. Przygotowanie potraw w takich wypadkach trwa krótko. Zamrozić można mięso mielone lub mięso gotowane. Zamraża się również potrawy mięsne gotowe, jak np. mięsa pieczone, mielone (kotlety, pasztety).

Lepsze wykorzystanie wędlin, szczególnie mniej trwałych można również uzyskać zamrażając je w zamrażarce. Można zamrażać właściwie wszystkie wędliny, z wyjątkiem salcesonów. Oczywiście po rozmrożeniu powinny być w krótkim czasie spożyte.

O czym jeszcze trzeba pamiętać przy zamrażaniu? Sprawa to pozornie błaha, ale praktycznie ważna i znacznie ułatwiająca gospodarowanie zamrożoną żywnością. Otóż każda paczka przeznaczona do zamrażania powinna być oznakowana, to znaczy zaopatrzona w nazwę artykułu, który zawiera, ilość jego i datę zamrożenia. Taką informację można umieścić wprost na paczce, lub na oddzielnej kartce przylepionej do paczki przylepcem albo przywiązanej sznurkiem. Ten drugi sposób jest może nawet praktyczniejszy, gdyż układając żywność w zamrażalniku można kartki umieścić z brzegu (przy odpowiedniej długości sznurka) i w ten sposób łatwiej się orientować czym dysponujemy.

VI. PRZYPRAWY DO MIĘSA I ICH STOSOWANIE

Nie sposób pominąć milczeniem przypraw, kiedy się mówi o właściwym gospodarowaniu mięsem. Pogląd, z którym czasem jeszcze spotykamy się, że przyprawy są dla smakoszy i we współczesnej kuchni nie mają po prostu miejsca — nie jest słuszny.

Dziś wiemy że atrakcyjny smak potraw, to nie tylko „niebo dla podniebienia” — jak mówią właśnie smakosze, ale że ma on również dodatni wpływ na trawienie, a więc i lepsze wykorzystanie pożywienia. Nawet dla osób w starszym wieku zaleca się nieco ostrzejsze w smaku potrawy.

Temat „przyprawy" jest szeroki i napisano już o nich parę książek, do których odsyłamy czytelników (np. B. Markuza-Boniecka: Zioła i przyprawy mojej kuchni. Watra 1978).

Teraz chcemy tylko zwrócić uwagę na niektóre przyprawy, które mają lub mogą mieć zastosowanie przy przetwarzaniu i konserwowaniu mięsa oraz sporządzaniu z niego potraw.

Dla ułatwienia orientacji można je podzielić w sposób dowolny, umowny na:

— przyprawy smakowe podstawowe: sól, cukier, kwasy (ocet, kwas mlekowy w serwatce),

— przyprawy warzywne: czosnek, cebula, seler (korzeń), papryka, pietruszka (korzeń);

— przyprawy korzenne: pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy (laurowy), gałka muszkatołowa, imbir, goździki; z krajowych: ziarna jałowca, kolender, kminek i inne;

— przyprawy ziołowe: majeranek, mięta, koper, liście i łodygi selera i pora, szałwia, itd.;

— mieszanki przyprawowe występujące w handlu pod różnymi nazwami, jak np. „jarzynka", „przyprawa do ryb", „przyprawa do drobiu" (nie sposób ich tu wymienić, choćby dlatego, że zestaw ich zmienia się);

— inne przyprawy, w których sól jest składnikiem podstawowym, jak np. „sól czosnkowa", „sól cebulowa", „sól selerowa";

— wyciągi mięsne i ich namiastki w kostkach i w płynie, otrzymywane z mięsa i innych surowców białkowych, np. kazeina, drożdże, z grzybów.

Wiele jeszcze gospodyń uważa za niezbędne przyprawy korzenne i wyciągi mięsne i te stosuje najczęściej w swojej kuchni. Nie doceniają możliwości smakowych innych przypraw lub boją się ryzyka. Tymczasem w naszych krajowych przyprawach istnieją bardzo duże możliwości. Jak je wykorzystać? Przede wszystkim należy mieć zawsze w kuchni zestaw różnych przypraw. Część z nich można nabyć w handlu, część przygotować we własnym zakresie, np. dobrze jest ususzyć zielone liście kopru, selera, pietruszki, mięty, szałwii, a następnie drobno pokruszone i przesiane przechowywać w słoikach lub puszkach. Można zrobić mieszankę z nich. Suszony majeranek oddaje nieocenione usługi przy doprawianiu wielu potraw. Warto też przygotować w sezonie mączkę grzybową z dobrze wysuszonych, a następnie utartych grzybów. Przyprawy, co do których nie mamy wyrobionej opinii, trzeba początkowo stosować z zachowaniem pewnej ostrożności, dodając do potraw po trochu, mieszając różne smaki itd. Przy peklowaniu mięsa i sporządzaniu wędlin oraz wyrobów wędliniarskich trzeba zachować większą ostrożność, natomiast przy sporządzaniu konserw mięsnych, szczególnie konserw gotowych potraw czy półfabrykatów swoboda w ich doprawianiu może być dość duża.

Z tematem dotyczącym przypraw wiąże się drugi ściśle z nim związany:

JAK SPRAWDZAĆ, CZY DOBRZE PRZYPRAWILIŚMY?

Niektóre wyroby czy potrawy można sprawdzić stosunkowo łatwo, jeśli masa jest rozdrobniona, np. na pasztetową, pasztet, gulasz czy kurę w rosole. W tym wypadku trzeba tylko pamiętać o tym, żeby po dodaniu przypraw dobrze je wymieszać z masą i dopiero próbować.

Smak może nas zawieść, kiedy wyrób mięsny poddajemy dalszej obróbce, np. przy sporządzaniu kiełbas czy kaszanki; przyprawiona surowa masa może się wydać smaczna, a po zakończeniu procesu technologicznego okaże się, że gotowy wyrób jest niesmaczny lub przesolony. W tym przypadku można sobie poradzić w ten sposób, że po doprawieniu zrobić „sprawdzian", podsmażając np. trochę masy mięsnej na kiełbasy czy masy na kaszankę i próbując jak będzie nam smakować.

Przy przygotowywaniu wyrobów w większych elementach trzeba uwzględnić ilość przypraw (szczególnie chodzi tu o sól i saletrę) podaną w recepturach. Jeśli brak w domu, wagi możemy posłużyć się tabelą zamiany wagi na miarę.

Podane w tabeli ilości dotyczą wagi przeciętnych miar, np. łyżki czy szklanki. Dla większej pewności ilości te można skorygować określając wagę produktów mierzonych własnymi łyżkami, kubkami czy szklankami. Uzyskane liczby wpisujemy do tabeli, którą możemy powiesić w kuchni i potem posługiwać się już stale wyważoną miarą.

I jeszcze jedna rada dotycząca smaku wyrobów wędliniarskich, które po peklowaniu czy wędzeniu parzymy. Po peklowaniu trzeba wyciąć mały kawałek mięsa i sprawdzić smak. Jeśli jest wystarczająco słony to wodę, w której będziemy parzyli tę szynkę, boczek czy baleron, trzeba lekko osolić, żeby w czasie parzenia nie wyługować z wyrobu soli.

Maxell · January 27, 2016

VII. PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE

1. PRZETWORY MIĘSNE DO SZYBSZEGO SPOŻYCIA

KASZANKA

2 kg kaszy gryczanej lub jęczmiennej, 11 krwi, płuca .śledziona, tłuste okrawki mięsa (mogą być przekrwione, gorsze kawałki), 25 dag skwarek ze stopienia sadła jelitowego; sól, majeranek, liść bobkowy, pieprz naturalny lub ziołowy, „jarzynka”, ziele angielskie; jelita grube (karbowane lub gładkie) albo inne

Okrawki mięsa, płuca i śledzionę ugotować w osolonej wodzie z liściem bobkowym i zielem angielskim, następnie mięso wyjąć, ostudzić i przepuścić przez maszynkę. Kaszę szybko opłukać, wrzucić na wywar z mięsa, ugotować na sypko prawie do miękkości i lekko przestudzić. Do kaszy dodać zmielone mięso, dobrze roztrzepaną krew, skwarki, przyprawy: sól, majeranek i ewentualnie pieprz. Wszystko dokładnie wymieszać, napełnić masą (niezbyt ścisło) jelita, zawiązać je lub przetkać kołeczkami. Przygotowane kaszanki włożyć do wrzącej, lekko osolonej wody i parzyć na bardzo wolnym ogniu 30—40 min, zależnie od grubości kaszanek, nie dopuszczając do wrzenia następnie wyjąć je z wrzątku i włożyć do zimnej wody do ostudzenia. Po ostudzeniu wyjąć z wody.

Kaszanki należy przetrzymywać w chłodnym pomieszczeniu, najlepiej w pozycji wiszącej. Do dłuższego przechowywania nie nadają się. Można natomiast zamrozić je (w woreczkach z folii lub opakowane w folię aluminiową) i zamrożone przechowywać do miesiąca. Nie zaleca się sporządzania z kaszanki konserwy w słojach.

Gdy brak jest jelit, przygotowaną na kaszankę masę można zapiec w rondelku, prodiżu lub na blasze, po uprzednim wysmarowaniu ich tłuszczem. Ilość dodatków do kaszanki może być dowolnie regulowana. Dla uzyskania większej ilości tańszej kaszanki można użyć więcej kaszy, a mniej dodatków.

KISZKA CZARNA Z KASZĄ

50 dag kaszy gryczanej, 3 szklanki krwi, 40—50 dag (2 szklanki) tłuszczu ze skwarkami, sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek, jelita grube

Kaszę wymieszać z krwią, a następnie z roztopionym tłuszczem, doprawić do smaku i stale mieszając podgrzać. Ciepłą masą napełnić jelita niezbyt ścisło, ponieważ kasza napęcznieje w czasie gotowania. Jelita zaszyć lub zawiązać. Kiszki wkładać na wrzącą wodę w dużym naczyniu, żeby łatwo było je obracać. Gotować na wolnym ogniu 45—60 min bez przykrycia, aż do ugotowania się kaszy. Ugotowane kiszki wyjąć i ostudzić.

Przed spożyciem smażyć lub piec.

KISZKA CZARNA Z BUŁKĄ

1 l krwi, 50 dag słoniny, 50—70 dag (3—4 szklanki) bułki tartej, 1 l wody wrzącej lub wywaru; sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek; jelita grube

Na wrzącą wodę sypać bułkę i mieszać aż woda wsiąknie. Następnie ucierając dodawać krew i dobrze wymieszać. Do utartej masy dodać drobno pokrajaną słoninę, dodać przyprawy i podgrzać stale mieszając. Napełnić grube kiszki wieprzowe masą, zawiązać je lub zaszyć. Wkładać do wrzącej wody i parzyć — nie dopuszczając do wrzenia — 15—30 min, zależnie od grubości kiszek. Wyjąć z wody i przetrzymywać w zimnym miejscu.

Przed spożyciem pokrajać w plastry i zrumienić na tłuszczu.

SALCESON ZWYKŁY

2 kg głowizny wieprzowej, serce. nerki, ozór, 50 dag skórek od słoniny, 1—2 nóżki wieprzowe lub cielące, sól, pieprz, majeranek, liść bobkowy, ziele angielskie; żołądek, pęcherz, jelito ślepe

Wszystkie podroby dokładnie umyć, z nóg i głowy osmalić szczecinę. Wszystko gotować w osolonej wodzie z dodatkiem przypraw (liść bobkowy, ziele angielskie) uważając, aby mięsa nie rozgotować. Wody daje się tyle, żeby po ugotowaniu mięsa pozostało 2—3 szklanki wywaru. Ugotowane mięso wyjmować kolejno, w miarę jak staje się miękkie (najpierw nerki, głowiznę, serce itd.), ostudzić i oddzielić od kości. Mięso pokrajać w dość grube kawałki, z ozora zdjąć skórę, a następnie pokrajać go wzdłuż na części. Część skórek skroić, a część przepuścić przez maszynkę. Do pokrajanego mięsa dodać majeranek, trochę pieprzu i sól. Następnie dodać 2 szklanki wywaru i dokładnie wymieszać. Masę włożyć do oczyszczonego i dobrze wymytego żołądka oraz, jeżeli się nie zmieści, do jelita ślepego lub pęcherza, zszyć lub związać, włożyć do wrzącej, lekko osolonej wody i parzyć na bardzo wolnym ogniu około 2 godz. w żołądku i 1 godz. w jelitach. Salcesony wyjąć, włożyć do zimnej wody, ostudzić. Po wyjęciu z zimnej wody przycisnąć deską i lekko sprasować.

Salceson można podwędzić w zimnym dymie.

SALCESON OZORKOWY

1 kg ozora, 3 dag soli, 2 g saletry, 2 kg głowizny wieprzowej; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól, gałka muszkatołowa; żołądek lub pęcherz

Ozór tucznika natrzeć saletrą, solą i zostawić na przeciąg 3—5 dni. Głowiznę opalić dla usunięcia reszty szczeciny. Ozór i głowiznę ugotować z przyprawami (liść bobkowy, pieprz, ziele angielskie) uważając, żeby nie dopuścić do rozgotowania mięsa. Wody dać tyle, aby po ugotowaniu mięsa pozostało 1—2 szklanki wywaru (jeśli zostanie więcej, po wyjęciu mięsa odparować). Ozór oczyścić ze skóry. Całe mięso pokrajać w dość grube kawałki, wymieszać z wywarem, dodać pieprz, sól, startą gałkę muszkatołową, dobrze wymieszać. Nałożyć do oczyszczonego i dokładnie wymytego żołądka lub pęcherza, układając w deseń ugotowany ozór, zeszyć lub zawiązać, włożyć do wrzącej, lekko osolonej wody i parzyć na bardzo wolnym ogniu około 1—2 godz. (w zależności od tego, czy salceson jest w żołądku czy w pęcherzu). Dalej postępować jak przy zwykłym salcesonie.

SALCESON CZARNY I

1 kg podgardla, 50 dag podrobów wieprzowych (serce, nerki, ozór), 25 dag skórek od słoniny, 3 szklanki krwi wieprzowej; pieprz, ziele angielskie, papryka, czosnek, majeranek, sól; żołądek wieprzowy

Podgardle, podroby, skórki od słoniny gotować w solonej wodzie z dodatkiem przypraw (liść bobkowy, ziele angielskie) uważając, aby mięsa nie rozgotować. Wody dodać tyle, żeby po ugotowaniu mięsa pozostało 1—2 szklanki wywaru. Ugotowane mięso wyjmować kolejno, w miarę jak mięknie (najpierw nerki, podgardle, serce itd)., ostudzić, pokrajać w grubą kostkę, skórki zemleć drobno w maszynce do mięsa. Z ozora zdjąć skórę, a następnie pokrajać go wzdłuż na części. Do pokrajanego mięsa dodać roztarty majeranek, trochę pieprzu i sól ewentualnie paprykę i czosnek. Następnie dodać wywar i krew, dobrze wymieszać. Masę włożyć do oczyszczonego i dobrze wymytego pęcherza lub żołądka, zaszyć lub zawiązać i dalej postępować jak przy zwykłym salcesonie.

SALCESON CZARNY II

1 kg skórek od słoniny, 1 kg płuc, ozór, ryj (mogą być również obrzynki przekrwionego mięsa), 2 cebule, marchew, pietruszka, 2—3 szklanki krwi; po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, parę liści bobkowych, kilka goździków, 1 łyżeczka pieprzu, 1/4 startej gałki muszkatołowej, 1 łyżka majeranku, sól; żołądek wieprzowy, pęcherz, jelita ślepe

Wszystkie podroby, skórki, warzywa, przyprawy (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) gotować w osolonej wodzie, uważając aby mięsa nie przegotować. Wody dać tyle, żeby po ugotowaniu mięsa pozostało 2—3 szklanki wywaru. Ugotowane mięso wyjmować kolejno, w miarę jak mięknie, ostudzić, oddzielić od kości. Mięso pokrajać w dość grube kawałki, z ozora zdjąć skórę, a następnie pokrajać wzdłuż na części. Część skórek pokrajać, a część przepuścić przez maszynkę razem z płucami. 2 szklanki wywaru zagotować, wlać przetartą krew, wymieszać, zostawić chwilę na gorącej płycie, aż krew się sparzy. Do pokrajanego mięsa dodać opłukany i roztarty majeranek, utłuczone przyprawy (goździki, ziele angielskie, gałkę muszkatołową), krew i wszystko dokładnie wymieszać. Masę włożyć do oczyszczonego i dobrze wymytego żołądka i dalej postępować jak przy zwykłym salcesonie.

PASZTETÓWKA I (TRWALSZA)

1 kg wątroby, 1 kg podgardla lub boczku; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól; jelita gładkie

Podgardle lub boczek ugotować w niewielkiej ilości wody z dodatkiem pieprzu, ziela angielskiego lub liścia bobkowego, wyjąć i ostudzić. Wątrobę pokroić w plastry, wrzucić na gotujący wywar (po ugotowaniu boczku), krótko na wolnym ogniu podgotować (10—15 min), wyjąć i ostudzić. Wątrobę i podgardle przekręcić przez maszynkę dwa lub trzy razy, dodać sól i pieprz do smaku, bardzo dokładnie wymieszać i nałożyć do jelit gładkich długości 25 cm, zawiązać. Tak przygotowane kiszki włożyć do gotującej się wody lub rosołu, parzyć na bardzo słabym ogniu nie dopuszczając do wrzenia 30—45 min. Po sparzeniu kiszki przełożyć do zimnej wody — do ostygnięcia, następnie wyjąć, ułożyć na desce i lekko przycisnąć. Jelita muszą być lekko napełnione, aby w czasie gotowania nie pękły. Jeżeli kiszki chcemy przetrzymywać, można je uwędzić w zimnym dymie.

Do pasztetówki na szybkie zużycie można dodać namoczoną w wywarze bułkę (na podaną proporcję 2 małe bułki), którą trzeba zemleć razem z mięsem.

PASZTETÓWKA II (DO SZYBKIEGO SPOŻYCIA)

1 kg wątroby, 1 kg podgardla lub boczku, 25 dag cebuli, 2 małe bulki (lub pól bułki paryskiej), 3 jaja, 5 dag bułki tartej; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól, gałka muszkatołowa; jelita gładkie

Podgardle lub boczek ugotować w niewielkiej ilości wody z dodatkiem pieprzu, ziela angielskiego, liścia bobkowego, wyjąć i ostudzić. Wątrobę pokrajać w plastry, wrzucić na gotujący wywar (po ugotowaniu boczku), krótko na wolnym ogniu podgotować razem z cebulą (10—15 min), wyjąć i ostudzić. Bułkę namoczyć w wywarze po ugotowaniu wątroby. Wątrobę, podgardle, cebulę i bułkę przekręcić przez maszynkę 2 lub 3 razy, dodać jaja (przed wybiciem jaja umyć), sól, pieprz, zmieloną gałkę muszkatołową, wszystko razem bardzo dokładnie wymieszać i dalej postępować jak przy pasztetówce I.

WĄTROBIANKA ZWYKŁA

1,5 kg słoniny, 1,5 kg wątroby wieprzowej, 4 jaja, 5 dag utartej cebuli, 10 dag słoniny ugotowanej, 15 dag kaszy manny; pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, sól, gałka muszkatołowa; jelita

Wątrobę pokrajaną w plastry zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać ziele angielskie i liść bobkowy, gotować na wolnym ogniu około 10—15 min, wyjąć i ostudzić. Słoninę i wątrobę zemleć 2—3 razy, cebulę lekko podsmażyć, słoninę gotowaną pokrajać w drobną kostkę. Wszystko razem wymieszać, dodać kaszę mannę i rozbite jaja. Dodać sól, pieprz, startą gałkę muszkatołową i wszystko bardzo dokładnie wyrobić. Dalej postępować jak przy pasztetówce I.

KISZKA PODGARDLANA

1 kg podgardla wieprzowego, 75 dag wątroby, ½ szklanki cieplej wody lub wywaru z warzyw lub warzyw i kości, 10—15 dag tartej bułki, 2—3 jaja, 1 cebula; sól, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa; jelita

Podgardle i 50 dag wątroby ugotować do miękkości, wyjąć, przestudzić, przepuścić przez maszynkę do mięsa razem z pozostałą surową wątrobą. Dodać wodę lub wywar, tartą bulkę, utartą na tarce cebulę i przyprawy. Wymieszać z ubitymi jajami, doprawić do smaku i ewentualnie dodać wywaru, gdyby masa była zbyt gęsta. Napełnić jelita (które nie powinny być zbyt długie — do 25 cm), zawiązać. Wkładać kiszki do wrzącej wody i parzyć około 30—40 min nie dopuszczając do wrzenia. Wyjąć, ostudzić.

KIEŁBASA BIAŁA (DO SZYBKIEGO SPOŻYCIA)

1 kg mięsa (możemy wziąć mięso wieprzowe lub mieszane, np. wieprzowe i wolowe czy wieprzowe, wołowe i z królika czy nutrii), 2 dag soli, 2 g saletry; 1 g pieprzu, 1 g ziela angielskiego. 1/2 ząbka czosnku; 1/2 szklanki wody lub wywaru z kości; jelita

Mięso umyć, oczyścić z błon i części zakrwawionych. 3/4 części mięsa pokrajać w niedużą kostkę, a 1/4 część zemleć w maszynce. Wymieszać razem, dodając saletrę i część soli i pozostawić do następnego dnia. Do mieszania mięsa nadaje się najlepiej naczynie emaliowane (nie obite) lub kamienne; nie nadają się do tego celu naczynia z blachy ocynkowanej lub cynkowej.

Następnie dodać drobno mielony lub tłuczony pieprz, roztarty z solą czosnek, wodę lub wywar (w zimie można dodać trochę cukru), wszystko bardzo dokładnie wyrobić rękami, żeby masa mięsna zrobiła się jednolita. Tak przygotowaną masą napełnić jelita, uważając, żeby nie potworzyły się pęcherzyki powietrza (można je usunąć nakłuwając jelito szpilką). Końce kiełbasy związać. Gotowe kiełbasy ułożyć ściśle w misce do dnia następnego. Kiełbasy wieszać na drążku z drewna dla obsuszenia. Tak przygotowane kiełbasy można spożywać na świeżo. Do kiełbas, które będą tak spożywane, można dodać nieco więcej wody lub wywaru. Jeżeli robimy kiełbasy z mięsa wieprzowego i wołowego lub mięso wieprzowe jest chude, można dodać kawałek słoniny pokrajanej w drobną kostkę. Przy sporządzaniu kiełbas z mięsa mieszanego wykorzystać do krajania ładniejsze kawałki mięsa wieprzowego, a pozostałe mięso zemleć.

Kiełbasę białą można wykańczać do spożycia kilkoma sposobami:

1) włożyć kiełbasę do takiej ilości wrzącej wody, żeby kiełbasę przykryła i parzyć nie dopuszczając do wrzenia około 1 godz. Podawać od razu na gorąco lub na zimno: ostudzić (wyjąć z gorącej i włożyć do zimnej wody), a następnie wyjąć i osuszyć;

2) ułożyć kiełbasę na blasze, wstawić do nagrzanego piekarnika, uważając żeby kiełbasa nie zrumieniła się, gdyż w ten sposób może zanadto wysuszyć się i stracić na smaku. Trzeba więc odpowiednio regulować temperaturę piekarnika. Można dno blaszki wyłożyć czystą, przyciętą na długość blachy słomą i na niej dopiero układać kiełbasy. Jest to stary sposób stosowany przez doświadczone gospodynie;

3) ułożyć kiełbasę na głębokiej patelni, na dnie której położyć plasterki słoniny, nalać wrzącej wody, przykryć patelnię i pozostawić na niezbyt dużym ogniu na 15—30 min, żeby kiełbasa sparzyła się. Następnie zdjąć pokrywkę, odparować wodę i lekko zrumienić kiełbasę z obydwu stron, uważając, żeby nie uszkodzić skórki i nie dopuścić do wyciekania z kiełbasy soku.

Podawać na gorąco lub po ostudzeniu — na zimno.

KIEŁBASA SERDELOWA

3 kg wieprzowiny, 1 kg wołowiny, 50 dag słoniny, 50 dag cielęciny lub mięsa z nutrii, 7 dag soli, 1 dag saletry; cukier, pieprz, ziele angielskie, majeranek, 1 szklanka wody; jelita cienkie wieprzowe lub wołowe

Mięso natrzeć solą i saletrą i zostawić na 12—24 godz. Następnie pokrajać na kawałki i przekręcić przez maszynkę razem ze słoniną 2 lub 3 razy, dodać zmielone przyprawy, dolewając stopniowo wodę dobrze wyrabiać, aż masa zbieleje i będzie jednolita. Masę nałożyć do jelit, zawiązać je i powiesić w ogrzanej wędzarni. Wędzić 2—3 godz., następnie parzyć.

SERDELKI I

2 kg wieprzowiny z łopatek lub zrzynki ze słoniny, 1 kg słoniny, 1 kg cielęciny (mięsa z królika lub z nutrii), 50 dag wołowiny, 6 dag soli, 5 g saletry; cukier, pieprz, ziele angielskie, majeranek. 1 szklanka wody; jelita cienkie wieprzowe

Mięso natrzeć solą i saletrą i zostawić na 8—12 godz. Następnie mięso pokrajać na kawałki i przekręcić przez maszynkę 2—3 razy, słoninę zemleć raz. Dodać zmielone przyprawy. Dolewając stopniowo wodę wyrobić dobrze na jednolitą masę. Masę nałożyć do jelit i nie upychając zbyt silnie przewiązać cienkim sznurkiem co 6—7 cm. Związać w wianki, powiesić w wędzarni i wędzić 2—3 godz. w gorącym dymie (rozpalone drewno można polewać wodą, by wytwarzał się gorący, wilgotny dym). Gdy nabiorą ładnego koloru, wyjąć z wędzarni i włożyć na 10 min do gorącej wody.

SERDELKI II

1,5 kg wieprzowiny, 50 dag wołowiny, 4—5 dag (1/4 szklanki) bułki tartej, 1 szklanka rosołu; pieprz, ziele angielskie; jelita cienkie wieprzowe

Mięso i słoninę przekręcić przez maszynkę 2—3 razy, dodać tartą bułkę, gorący rosół i przyprawy. Dobrze wyrobić, aż masa będzie jednolita. Następnie masę nałożyć do jelit i nie upychając zbyt silnie, przewiązać cienkim sznurkiem co 6—7 cm. Związać w wianki, powiesić w wędzarni i wędzić 2—3 godz. w gorącym dymie (rozpalone drewno można polewać wodą, by wytwarzał się gorący, wilgotny dym).

PARÓWKI I

1 kg wieprzowiny (mogą być zrzynki z szynek), 1 kg cielęciny (królika lub nutrii) bez kości, 50 dag boczku; sól, pieprz, 1/2 szklanki wody; jelita baranie lub cielęce

Mięso i boczek przekręcić przez maszynkę 2 razy, dodać przyprawy, dolewając stopniowo wodę wyrobić dobrze na jednolitą masę. Nałożyć masę do jelit niezbyt ściśle i w odstępach 8—10 cm zakręcić jelita tworząc małe kiełbaski. Związać w wianki, powiesić w wędzarni, wędzić w dymie przesyconym parą 1—1 1/2 godz. Po wędzeniu wyjąć i włożyć do wrzącej wody i przetrzymać 10 min nie dopuszczając do wrzenia.

PARÓWKI II

2 kg wieprzowiny tłustej, 2,5 kg cielęciny, 50 dag słoniny, około 5 dag soli, 1 dag saletry; pieprz, 1 szklanka wody; jelita baranie

Mięso natrzeć solą i saletrą i zostawić na 12 godz. Następnie razem ze słoniną mięso pokrajać na kawałki i przekręcić przez maszynkę 2—3 razy. Do masy mięsnej dodać przyprawy, dolewając stopniowo wodę wyrobić dobrze na jednolitą masę. Nałożyć masę do jelit niezbyt ścisło i w odstępach 8—10 cm zakręcić jelita, tworząc małe kiełbaski. Wędzić jak parówki I.

PARÓWKI Z MIĘSA WIEPRZOWEGO I KRÓLIKA

1 kg mięsa wieprzowego z szynki lub łopatki,1 tuszka królika bez głowy i żeberek, 25 dag słoniny, 5 g saletry, około 5 dag soli; pieprz, ziele angielskie, goździki, gałka muszkatołowa, 1 szklanka wody; jelita cielęce lub baranie

Mięso wieprzowe i królicze oraz słoninę oczyścić ze ścięgien i błon, pokrajać na kawałki, wymieszać z saletrą i częścią soli, pozostawić na parę godzin. Przepuścić mięso 2—3 razy przez maszynkę lub jeden raz przez maszynkę, a następnie zmiksować. Doprawić do smaku solą i zmielonymi przyprawami w niedużej ilości. Można zastosować przyprawy ziołowe. Dodać przegotowaną lekko ciepłą wodę i bardzo dokładnie wyrobić lub zmiksować. Napełnić masą mięsną jelita, przewiązać je co 10—12 cm. Od razu wędzić, najpierw w zimniejszym dymie, żeby obeschły, potem w gorętszym około 1 godz. Wyjąć z wędzarni i sparzyć we wrzącej wodzie.

PARÓWKI Z MIĘSA WIEPRZOWEGO I NUTRII

Przygotowuje się podobnie, tylko zamiast mięsa z królika wykorzystuje się mięso z nutrii.

PARÓWKI Z NUTRII

3,5 kg mięsa z nutrii, 1,5 kg wieprzowiny, 10 dag soli, 5—6 g saletry, 2—3 szklanki wody; cukier, pieprz; jelita baranie lub cielęce

Mięso z nutrii i mięso wieprzowe bez kości pokrajać w kawałki, wymieszać dokładnie z solą i saletrą i zostawić w chłodnym miejscu na 24 godz. Następnie zemleć 3 razy w maszynce lub 1 raz w maszynce, a potem zmiksować i dokładnie wyrobić z wodą, dodając tyle wody, ile mięso wchłonie. Masę przyprawić do smaku solą i pieprzem i dalej wyrabiać, aż stanie się jednolita. Przygotowaną masą napełnić jelita dość ścisło, zakręcając co 10 cm. Parówki wędzić w gorącym dymie, a następnie parzyć we wrzącej wodzie kilka minut, ale nie zagotować. Wyjąć z wody i ostudzić.

SERWOLATKA Z NUTRII

5 kg mięsa z nutrii, 3 kg wołowiny, 50 dag słoniny; 16 dag soli, pieprz, parę ziaren utłuczonej gorczycy, gałka muszkatołowa, 1 dag (1 łyżeczka kopiasta) saletry; jelita wołowe

Mięso umyć, usunąć większe błony i ścięgna, pokrajać. Zemleć je dwukrotnie w maszynce. Słoninę wystarczy zemleć raz. Mięso wymieszać ze słoniną, doprawić zmielonymi przyprawami, dodać saletrę i wszystko dokładnie wymieszać. Przygotowaną masą napełnić jelita dość ścisło, uważając, aby nie wprowadzić zbyt dużo powietrza. Kiełbasy zawiązać lub spiąć i powiesić w przewiewnym, zimnym miejscu do obeschnięcia. Następnie wędzić w zimnym dymie po parę godzin dziennie około tygodnia.

KIEŁBASA BOBRZAŃSKA

10 kg mięsa z nutrii, 2 kg słoniny, 50 dag kaszy manny; sól, pieprz mielony, majeranek, 1—2 l wody; jelita cienkie wolowe lub wieprzowe

Mięso i słoninę zemleć w maszynce. Kaszę dobrze rozmieszać z wodą i przyprawami (solą, pieprzem, majerankiem), następnie połączyć z mielonym mięsem i słoniną, dokładnie wymieszać i jeżeli zachodzi potrzeba jeszcze doprawić do smaku pieprzem i majerankiem. Przygotowaną masą napełniać jelita dość ścisło i zakręcać co 25—30 cm. Końce kiełbas zawiązać. Następnie wędzić w ciepłym dymie 25—45 min. Kiełbasy po uwędzeniu zanurzyć we wrzącej wodzie i parzyć około 30—45 min (nie gotując). Następnie wyjąć z wody i ostudzić.

Kiełbasy te nadają się wyłącznie do szybkiego spożycia: dłużej przetrzymywane mogą zakwaśnieć (ze względu na zawartość kaszy).

KISZKA ZIEMNIACZANA

50 dag słoniny, boczku lub skwarek z topienia tłuszczu, 2 kg ziemniaków, 1 cebula; sól, pieprz lub przyprawa ziołowa, np. jarzynka; jelita grube

Słoninę lub tłusty boczek pokrajać drobno, zrumienić, skwarki wyjąć. Cebulę pokrajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Ziemniaki obrać, utrzeć na tarce, nadmiar wody odcedzić do czystego naczynia, mączkę ziemniaczaną, która osiądzie na dnie, dodać do ziemniaków. Utarte ziemniaki wymieszać ze skwarkami i zrumienioną na tłuszczu cebulą, doprawić do smaku. Napełniać tą masą jelita, zawiązać i zamknąć patyczkiem, ułożyć na blasze z tłuszczem, polać tłuszczem i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Upiec tak, żeby skórka ładnie zrumieniła się.

Podawać na gorąco.

2. WYROBY TRWAŁE

KIEŁBASA WĘDZONA

4 kg wieprzowiny (z łopatki, karkowina, zrzynki)_t 1 kg wołowiny bez błon, 75 dag słoniny, 10—15 dag soli, 1 dag saletry; 5 g pieprzu, 5 g gorczycy grubo tłuczonej, parę ziaren zmielonego ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku (roztartego z solą) ; jelita

3/4 wołowiny pokrajać w cienkie plastry, potem w nieduże paseczki. Pozostałą część wołowiny i wieprzowinę zemleć, dodać saletrę i sól, dobrze wymieszać i pozostawić na parę godzin. Następnie dodać zmielone korzenie i roztarty z solą czosnek, wymieszać i zostawić do zmacerowania. Mięso dobrze wyrobić, tak żeby wytworzyła się jednolita masa. Napełniać ściśle jelita, uważając by nie wpychać powietrza (powietrze można usunąć nakłuwając jelito szpilką). Końce kiełbas związać. Gotowe kiełbasy powiesić na drążku do obsuszenia. Następnego dnia kiełbasy wędzić w zimnym dymie

przez 5-7 dni (po kilka godzin dziennie). Kiełbasy można przygotowywać bez dodatku mięsa wołowego lub też zwiększyć jego ilość, zwiększając proporcjonalnie ilość słoniny.

U wędzone kiełbasy przetrzymywać w pozycji wiszącej w zimnym, przewiewny pomieszczeniu, zabezpieczonym od światła.

KIEŁBASA SUSZONA

4 kg wieprzowiny z łopatek, 50 dag wołowiny, 50 dag słoniny, 10 dag soli, 5 – 10 g saletry; 5 g pieprzu, ziele angielskie i gorczyca, 1 ząbek czosnku; jelita wieprzowe cienkie

Mięso wieprzowe pokrajać w drobną kostkę, wołowinę zemleć w maszynce. Do masy mięsnej dodać sól, saletrę, zmielone przyprawy, roztarty z solą czosnek, wszystko bardzo dokładnie wyrobić. Tak przygotowaną masą napełnić ścisło jelita, uważając, aby nie wpychać powietrza (w celu jego usunięcia nakłuwać jelita szpilką), końce kiełbas zawiązać. Kiełbasy powieszone na drążku obsuszać w zimnym, przewiewnym, suchym pomieszczeniu przez 4—6 tygodni.

Dobrze podsuszone kiełbasy można przetrzymywać przez parę miesięcy,

chroniąc je od światła, które przyśpiesza jełczenie tłuszczu.

„SALAMI”

4 kg wieprzowiny z łopatek i zrzynków z szynek, 1 kg wołowiny, 75 dag słoniny, 10—15 dag soli, 1 dag saletry; 5 g pieprzu, parę ziaren ziela angielskiego, 1/8 gałki muszkatołowej, 1 ząbek czosnku; jelita wołowe średniej grubości

Wieprzowinę pokrajać w drobną kostkę (1/2 cm), słoninę pokrajać w kostkę, wołowinę zemleć w maszynce, wymieszać, dodać sól, saletrę, zmielone przyprawy, startą gałkę muszkatołową, roztarty z solą czosnek. Wszystko razem wymieszać i zostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia. Mięso dobrze wyrobić, aby tworzyło jednolitą masę i napełnić nim ścisło proste jelita wołowe; kiełbasy powinny mieć długość najwyżej 30—40 cm. Kiełbasy wywałkować na stole, aby uszło powietrze, końce kiełbas zawiązać lub zapiąć robiąc na końcu pętle do zawieszania. Gotowe kiełbasy powiesić na 1 dzień w suchym, przewiewnym pomieszczeniu do obsuszenia, a następnie wędzić w zimnym dymie przez 5—6 dni po kilka godzin dziennie.

„SALAMI" WŁOSKIE

2,5 kg mięsa wołowego chudego lepszego gatunku, 2,5 kg mięsa wieprzowego (w tym połowę chudego i połowę tłustego), 10—15 dag soli, 1 dag saletry; pieprz, ziele angielskie, 2 ząbki czosnku, można również dodać 1/2 szklanki białego wina; jelita wołowe

Obrany czosnek namoczyć w winie na 24 godz. Mięso dobrze oczyścić z błon i ścięgien, bardzo drobno pokrajać, a potem jeszcze tasakiem lub dużym nożem posiekać, wszystko wymieszać, dodać sól, saletrę i drobno zmielone przyprawy oraz wino (po wyjęciu czosnku) lub czosnek utarty z solą (jeśli z wina rezygnujemy). Masę dobrze wyrobić. Nadziewać jelita wołowe (dobrze osączone) szczelnie upychając i nakłuwać dla usunięcia powietrza. Długość kiełbas nie powinna przekraczać 50 cm. Powiesić je na drążku i wędzić w zimnym dymie 6—8 dni. Po uwędzeniu przetrzymywać w pozycji wiszącej w zimnym, przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu przez 2 miesiące. Po tym czasie można je spożywać lub przetrzymywać dłużej.

Salami należy sporządzać zimą lub późną jesienią.

„SALAMI" WĘGIERSKIE

4 kg mięsa wieprzowego, 1 kg słoniny, 10 dag soli. 1 dag saletry; pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa; jelita wolowe

' )

Świeże mięso oczyścić z błon i ścięgien, pokrajać na kawałeczki i zamrozić. Potem je odmrozić, dodać sól, saletrę i pozostawić do zapeklowania na 1 - 2 dni. Następnie lekko odcisnąć, pokrajać w drobną kostkę. Słoninę też pokrajać w drobną kostkę. Wymieszać mięso i słoninę ze zmielonymi przyprawami, wyrobić i pozostawić w chłodzie na 1 dzień. Nadziewać umyte i wysuszone jelita ubijając ścisło masę i usuwając powietrze. Powiesić na drążku w suchym, zimnym pomieszczeniu na 24 godz., następnie wędzić również przez 24 godz., aż nabiorą ładnego koloru i zapachu. Po uwędzeniu powiesić w zimnym, przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu. Po paru tygodniach nadają się do spożycia.

SERWOLATKA POMORSKA

3,5 kg wieprzowiny z łopatek, 2,5 kg wołowiny dobrego gatunku, 1 kg słoniny, 15—18 dag soli, 1 dag saletry, 5 g cukru, 1 —2 łyżki rumu, 1 dag pieprzu, 5 g gorczycy całej, ½ gałki muszkatołowej; jelita wołowe proste

Mięso zemleć 2—3 razy, a słoninę raz. Do masy dodać sól, saletrę, cukier, rum, zmielony pieprz, gorczycę, startą gałkę muszkatołową, wyrobić dobrze, wypełnić ścisło jelita uważając, aby nie wprowadzić z masą zbyt dużo powietrza. Końce kiełbas zawiązać lub spiąć, a następnie powiesić w suchym, przewiewnym pomieszczeniu na 3—4 dni do obsuszenia.

Wędzić w zimnym dymie około 7 dni (po kilka godzin dziennie).

SERWOLATKA POZNAŃSKA

2,5 kg wieprzowiny. 2,5 kg wołowiny, 3 kg słoniny, 1 dag saletry. 15 dag soli, 1 dag cukru, 1 dag pieprzu. 5 g gorczycy całej; jelita wołowe proste

Wieprzowinę i wołowinę pokrajać w grubą kostkę, dodać saletrę, część soli i cukru, zostawić w chłodnym miejscu. Następnie razem ze słoniną zemleć w maszynce, dodać wszystkie przyprawy, dobrze wyrobić i napełnić ścisło masą jelita uważając, aby nie wprowadzić z nią powietrza. Końce kiełbas związać. Powiesić w suchym, przewiewnym pomieszczeniu na 5—7 dni do obsuszenia.

Wędzić w zimnym dymie 4—5 dni (po kilka godzin dziennie).

KABANOSY Z KONINY

3 kg mięsa końskiego dojrzałego (rostbef, polędwica lub z zadniej ćwiartki), 1 kg słoniny, 10 dag soli, 1 dag saletry, pieprz mielony; jelita baranie

Dokładnie oczyszczone ze ścięgien i błon mięso podzielić na dwie części: jedną przepuścić przez maszynkę, drugą pokrajać w drobną kostkę (wielkości grochu). Połowę słoniny również drobno pokrajać, a resztę zemleć. Mięso i słoninę wymieszać z solą i saletrą i pozostawić do następnego dnia. Dodać do masy pieprz i starannie wyrobić, żeby była zwarta. Masą mięsną napełnić jelita baranie mocno uciskając. Powiesić na kilka dni do obsuszenia, a następnie wędzić w zimnym dymie.

KIEŁBASA Z ZAJĄCA

1 kg mięsa z zająca, 40 dag słoniny, 3—5 dag soli, 2 g saletry, 5 g pieprzu mielonego; jelita wieprzowe, kości i okrawki z mięsa, włoszczyzna

Skruszałe mięso oddzielić od kości, usunąć ścięgna i błony, pokrajać i razem ze słoniną przepuścić przez maszynkę. Dodać przyprawy i wszystko dobrze wyrobić. Nadziewać jelita dobrze upychając i nakłuwając usuwać powietrze. Koniec jelit związywać. Z pozostałych kości i włoszczyzny ugotować wywar, odcedzić, osolić. Do wrzącego wywaru wkładać kiełbasy i gotować na wolnym ogniu około 1 godz. (nie dopuszczając do większego wrzenia). Pozostawić kiełbasy w wywarze aż do ostudzenia. Wyjąć, powiesić, osuszyć.

Można również spożywać na gorąco. Smaku kiełbasom dodaje kieliszek białego wina wlany do wywaru przed włożeniem kiełbas.

KIEŁBASA Z DZIKA I

5 kg mięsa z dzika, 2 kg słoniny, 1 dag saletry, 15 dag soli, 1—2 dag pieprzu mielonego; jelita z dzika lub wieprzowe

Dobrze skruszałe mięso oddzielić od kości, usunąć ścięgna i błony. Mięso i słoninę pokrajać, przepuścić przez maszynkę, wymieszać z solą i saletrą i pozostawić na kilka godzin. Następnie dodać pieprz i masę dobrze wyrobić. Napełnić nią ścisło jelita. Kiełbasy powiesić w miejscu przewiewnym i zimnym - na kilka dni. Wędzić w zimnym dymie 7—8 dni. Po uwędzeniu powiesić w zimnym, przewiewnym, zaciemnionym miejscu na 2 miesiące.

KIEŁBASA Z DZIKA II

3 kg mięsa z dzika, 1 kg wołowiny (polędwica lub zrazowa), 10—12 dag soli, 1 dag saletry, 1 dag pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego; jelita

Ze skruszałego mięsa usunąć ścięgna i błony, pokrajać mięso w bardzo drobną kostkę, dodać sól, saletrę, mielony pieprz i ziele angielskie. Wszystko dokładnie wymieszać i pozostawić w zimnym miejscu na 12 godz. Następnie wyrobić i masą napełnić ścisło jelita. Powiesić na drążku w zimnym, przewiewnym miejscu na 4—5 dni. Wędzić w zimnym dymie 5—6 dni.

Przetrzymywać w zimnym, przewiewnym miejscu.

KIEŁBASA Z SARNY

Kiełbasę z sarny sporządza się podobnie jak kiełbasę z dzika.

KIEŁBASA Z GĘSI

Gęś, sól, 2 g (na I kg mięsa) saletry. czosnek, pieprz, ziele angielskie; jelita

Po oczyszczeniu i wypatroszeniu gęsi oddzielić mięso od kości, oddzielić skórkę, usunąć ścięgna i błony, oddzielić tłuszcz. Mięso i tłuszcz drobno pokrajać i dodatkowo posiekać tasakiem lub dużym nożem. Dodać sól, saletrę ząbek czosnku roztarty z solą oraz zmielony pieprz i ziele angielskie. Masę mięsną dobrze wyrobić i napełnić nią jelita. Wędzić w zimnym dymie jak inne kiełbasy.

SZYNKA WIEPRZOWA PEKLOWANA NA SUCHO

Na 1 kg mięsa: 3—4 dag soli, 2 g saletry, 2—5 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, rozmaryn, kolender, jałowiec)

Szynkę po wystudzeniu natrzeć saletrą w miejscach, gdzie nie jest pokryta skórą ani tłuszczem i pozostawić na 1 godz. Następnie sól wymieszać z grubo utłuczonymi przyprawami i natrzeć szynkę ze wszystkich stron, a jeżeli jest z kością (jeżeli szynkę pekluje się w porze cieplejszej, to bezpieczniej jest przekrajać ją na pół, wyjąc kość, przy której mięso szybciej się psuje i peklować w kawałkach krócej), to przy kości — możliwie głęboko — nasypać więcej soli. Dno naczynia wysypać resztą soli, ułożyć mięso jak najściślej, w puste miejsca można wcisnąć kawałki boczku. Przykryć denkiem i obciążyć czystym kamieniem. Zostawić w temperaturze pokojowej. Po 2—3 dniach szynkę należy przewrócić na drugą stronę, przenieść do chłodnego pomieszczenia i peklować przez 14—21 dni. Mięso należy przewracać co 2—3 dni. Za każdym przewróceniem należy mięso oblać roztworem wymieszanym z solą osadzoną na dnie naczynia.

Po zapeklowaniu szynkę wyjąć z roztworu, powiesić w przewiewnym miejscu w celu obsuszenia, a następnie wędzić w zimnym dymie przez kilka tygodni po parę godzin dziennie. Czas wędzenia zależy od tego, jak długo zamierza się szynkę przechowywać. Jeżeli ma być spożyta zaraz po uwędzeniu, może być wędzona w ciepłym dymie około 5 godz. (szynka 5-kilogramowa).

Szynkę wędzoną można spożywać na surowo lub gotowaną.

Gotowanie (parzenie) szynki: Szynkę uwędzoną włożyć do wrzącej wody (do wody można dodać trochę soli, jeśli szynka miałaby być niesłona, ale nie więcej niż 1—2 dag na 1 l wody) i parzyć nie dopuszczając do wrzenia 3—5 godz., w zależności od wagi szynki. Na ogół przyjmuje się, że czas parzenia szynki wynosi 1/2—1 godz. na 1 kg mięsa.

Szynkę po ugotowaniu zostawić w wodzie, w której się parzyła, do ostudzenia.

SZYNKA WIEPRZOWA PEKLOWANA W ZALEWIE

f

Na 1 kg mięsa: 6 dag soli, 2,5 g saletry, 1 g cukru; 1,5 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, Uście bobkowe)

Szynkę po wystudzeniu natrzeć saletrą i cukrem. 3/4 odważonej soli wymieszać z grubo utłuczonymi przyprawami i natrzeć szynkę (przy kości posolić więcej), ułożyć ją w naczyniu, przykryć denkiem i obciążyć czystym kamieniem. Po 2 dniach zagotować wodę (około 3 szklanek na 5 kg mięsa) z pozostałą solą, ostudzić i zalać nią szynkę. Co 2 dni przewracać szynkę i oblewać zalewą.

Dalej postępować jak przy szynce peklowanej na sucho.

SZYNKA ZWIJANA WĘDZONA

Na 1 kg mięsa: 5 dag soli, 2 g saletry, 1 g cukru, 1 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe)

Z szynki lub łopatki wyjąć kości, natrzeć solą ze wszystkich stron (1/3 soli zostawić do zalewy), zwinąć mocno w rulon, obwiązać gęsto sznurkiem. Następnie natrzeć saletrą, grubo utłuczonymi przyprawami, przykryć denkiem i obciążyć czystym kamieniem. Po 2 dniach zagotować wodę (około 3 szklanek na 5 kg) z pozostałą solą, ostudzić i zalać szynkę. Co 2 dni przewracać szynkę i oblewać zalewą.

Dalej postępować jak przy szynce peklowanej na sucho.

W taki sam sposób pekluje się i wędzi boczki wieprzowe.

WOŁOWINA PEKLOWANA WĘDZONA

Mięso wołowe zrazowe, krzyżówka bez kości. Na 1 kg mięsa: 5 dag soli, 2 g. saletry, 1 g przypraw mieszanych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe)

Sól wymieszać z saletrą i grubo utłuczonymi przyprawami, natrzeć wystudzone mięso ze wszystkich stron. Ułożyć mięso w naczyniu jak najściślej (dno naczynia wysypać pozostałą solą z przyprawami), przykryć denkiem i obciążyć czystym kamieniem; zostawić w temperaturze pokojowej. Po 2—3 dniach mięso przewrócić na drugą stronę, przenieść do chłodnego pomieszczenia i peklować 10—14 dni. Po zapeklowaniu mięso wyjąć z roztworu, powiesić w przewiewnym miejscu w celu obsuszenia na 24 godz. Następnie mięso okryć szczelnie w płótno i wędzić 10 dni w zimnym dymie (po parę godzin dziennie).

Dalej postępować jak z szynką wieprzową.

SZYNKA CIELĘCA

Tylna ćwiartka cielęca (np. 5 kg), 10—15 dag soli. 1 dag saletry, pieprz, ziele angielskie, liść bobkowy, kolender, rozmaryn (po kilka sztuk)

Cielęcinę najlepiej peklować bez kości (nacinać ostrym nożem mięso od kości, a następnie wyciągać kość). Szynkę od razu uformować odcinając luźne kawałki mięsa i ścięgna.

Natrzeć saletrą i solą, a następnie grubo potłuczonymi przyprawami korzennymi. Ułożyć w naczyniu kamiennym, przycisnąć, pozostawić w zimnym miejscu. Szynkę cielęcą pekluje się 2—3 tygodnie, często obracając można ją peklować w zalewie: gotuje się wywar z korzeni i zimnym zalewa nasoloną szynkę.

Szynka peklowana może być wykorzystana od razu — po upieczeniu lub ugotowaniu.

Można ją również uwędzić: szynkę peklowaną umyć lub wytrzeć czystą ściereczką, zesznurować formując wałek i powiesić do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie około 14 dni. Powiesić i przetrzymywać na surowo lub sparzyć. Można również uwędzić ją w gorącym dymie na szybkie spożycie. W podobny sposób można przygotować szynkę z łopatki.

SZYNKA BARANIA

Duża — około 4—5 kg tylna ćwiartka baraniny, 10—15 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren kolendru, pieprzu, jałowca, ziela angielskiego i goździków, 25 dag cebuli, kilka liści bobkowych

Ćwiartkę baraniny mocno zbić gładkim tłuczkiem. Natrzeć dokładnie solą z cukrem i saletrą, a następnie grubo tłuczonymi korzeniami. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w grube plastry. W kamiennym, emaliowanym lub drewnianym naczyniu nałożyć na dno cebulę i kilka liści bobkowych, położyć na to szynkę, obłożyć z wierzchu cebulą, przycisnąć drewnianym denkiem. Pozostawić przez 24 godz. w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, a następnie wynieść do zimnego miejsca; peklować szynkę przez 3 tygodnie, przewracając co parę dni. Wyjąć, oskrobać z korzeni i wędzić w zimnym dymie przez 10—14 dni. Powiesić w zimnym, przewiewnym miejscu. Po tygodniu można spożywać na surowo krojąc w cieniutkie plasterki. Jest bardzo smaczna i trwała.

Zapeklowanej szynki można nie wędzić, tylko udusić ją z włoszczyzną i podawać na gorąco lub — pokrajaną w plastry — na zimno.

POLĘDWICA WIEPRZOWA

2,5 kg schabu bez kości, 7—8 dag soli, 5 g saletry, 5 g cukru, 5 g przypraw mieszanych (liście bobkowe, pieprz, ziele angielskie, majeranek)

Mięso zapeklować na sucho: natrzeć równo całą jego powierzchnię saletrą, połową soli i cukrem, obsypać mięso ze wszystkich stron resztą soli z przyprawami dość grubo utłuczonymi. Ułożyć w naczyniu, przykryć denkiem i lekko obciążyć wyparzonym kamieniem. Codziennie mięso przewracać i oblewać sokiem, który z niego wyciekł. Polędwicę pekluje się 10—14 dni. Po zapeklowaniu zeskrobać nożem przyprawy z mięsa, zawinąć ciasno w błonę z sadła lub włożyć do wymoczonej kątnicy wołowej, zaszyć, przewiązać kilka razy sznurkiem, powiesić na 1—2 godz. w suchym, przewiewnym pomieszczeniu do obsuszenia, następnie wędzić w ciepłym dymie przez 2—4 dni (po kilka godzin dziennie). Polędwicę przeznaczoną na dłuższe przechowywanie wędzić w zimnym dymie dłużej — do 10 dni, następnie przechowywać w pozycji wiszącej w suchym, przewiewnym pomieszczeniu.

Jeśli brak jelit, można polędwicę zawinąć w czyste, rzadkie płótno lub gazę, a następnie zasznurować.

Na szybkie spożycie polędwicę parzy się, wkładając do wrzącej wody na 1 godz. i nie doprowadzając do wrzenia.

POLĘDWICA WOŁOWA I KOŃSKA

Przygotowuje się w taki sam sposób jak polędwicę wieprzową wędzoną. Trzeba jednak podkreślić, że mięso wołowe czy końskie powinno przed peklowaniem dojrzeć, to znaczy wisieć w zimnie przez kilka dni, nawet do tygodnia. W czasie dojrzewania mięso kruszeje i jest smaczniejsze.

BALERON

Schab karkowy wieprzowy bez kości (karkowina). Przyprawy na 1 kg mięsa: 3,5 dag soli, 2 g saletry, 2 g przypraw mieszanych (liście bobkowe, pieprz, ziele angielskie)

Mięso natrzeć równo po całej powierzchni saletrą i częścią soli. Resztą soli z dość grubo utłuczonymi przyprawami obsypać mięso ze wszystkich stron i ułożyć w naczyniu, przykryć denkiem, docisnąć lekko kamieniem. Codziennie mięso przewracać i oblewać sokiem, który z mięsa wyciekł. Baron pekluje się około 10 dni. Po za peklowaniu zeskrobać nożem przyprawy z mięsa, zawinąć ciasno w błonę zdjętą z sadła, albo włożyć do dobrze opłukanego i wymoczonego pęcherza, lub też zawinąć w płótno czy gazę, zaszyć i przewiązać kilka razy sznurkiem. Powiesić, a gdy obeschnie, wędzić w ciepłym dymie przez 4—5 dni (po kilka godzin dziennie).

Baleron można spożywać po uwędzeniu na surowo lub gotowany (patrz gotowanie szynki) około 1 godz.

PÓŁGĘSKI

Piersi z gęsi (można też zużyć i udka gęsie), sól, majeranek, saletra, kolender, rozmaryn lub tymianek, ziele angielskie, liście bobkowe

Oczyszczone i wypatroszone gęsi zostawić w chłodzie do następnego dnia.

Następnie wyciąć piersi w ten sposób, żeby całe oddzielić od kości. Jeśli wykorzystuje się i udka, odciąć je, rozciąć wzdłuż od strony wewnętrznej, oddzielić mięso od kości i usunąć większe ścięgna.

Tak przygotowane mięso natrzeć saletrą, solą i majerankiem, ułożyć w misce lub garnku kamiennym i pozostawić w zimnym miejscu przez 2 dni. Zagotować wodę z solą, ostudzić. Ułożyć w naczyniu kamiennym lub drewnianym (można też w emaliowanym z polewą bez uszkodzeń) kawałki mięsa, przesypując je ziołami i korzeniami, zalać słoną wodą, przycisnąć drewnianym denkiem tak, żeby mięso było przykryte zalewą. Pozostawić w zimnym miejscu około 2 tygodni. Po tym czasie wyjąć, osuszyć (można osuszyć ściereczką lub w otrębach). Jeśli płaty mięsa są dość duże można je zwijać w ruloniki skórką na wierzch, zszyć i zesznurować. Przed uwędzeniem zawinąć w papier pergaminowy, płótno lub gazę (można otaczać w otrębach — patrz rozdział o wędzeniu). Wędzić w zimnym dymie 3—7 dni.

Półgęski są wielkim przysmakiem; jest to mięso delikatne i trzeba bardzo uważać, żeby ich nie uwędzić zbyt mocno.

OZÓR PEKLOWANY

2 kg ozora, 7 dag soli, 5 g saletry, po kilka liści bobkowych oraz ziaren pieprzu, ziela angielskiego i kolendru, 1 ząbek czosnku

Ozór nacierać saletrą i solą aż do rozpuszczenia się soli. Włożyć do przygotowanego naczynia, posypać rozdrobnionymi przyprawami, przykryć i codziennie przewracać. Ozory pekluje się przez 10—14 dni. Po wyjęciu z zaprawy należy je obmyć, a następnie ugotować do miękkości, zdjąć skórę, pokrajać w skośne plastry.

Podawać na gorąco z sosem (najczęściej chrzanowym) lub na zimno w galarecie. ^

Można również ozory wędzić: zapeklowane ozory, wyjąć z zalewy, opłukać, lekko osuszyć i wędzić w zimnym dymie 4—7 dni. Przetrzymywać w zimnym pomieszczeniu w pozycji wiszącej. Przed gotowaniem moczyć 12 godz. w zimnej wodzie. Ozory wędzone nie tylko są trwalsze i dają się dłużej przechować, ale są smaczne i mają przyjemny zapach.

3. KONSERWY MIĘSNE W SŁOJACH

(przy sporządzaniu konserw ilości produktów mogą być dowolne, dlatego w poszczególnych przepisach nie podano ścisłych proporcji przypraw i dodatków)

ROSÓŁ Z KURY

Kura, włoszczyzna, sól, po 2—3 szt. ziela angielskiego, pieprzu, liścia bobkowego

Oskubaną, wypatroszoną i bardzo starannie opłukaną kurę podzielić na części. Piersi i udka przeznaczyć do konserwowania, pozostałe części — do zużycia na bieżąco. Kawałki kury włożyć do gotującego się wywaru z włoszczyzny, posolić, dodać przyprawy i niezbyt długo gotować (mięso nie powinno być całkowicie miękkie). Następnie wyjąć z rosołu, usunąć kości tak, aby nie uszkodzić kawałków mięsa. Gorące mięso ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać rosołem (bez włoszczyzny) słoje zamknąć i gotować je w ciągu 3 dni, jak podano w uwagach ogólnych dotyczących konserwowania mięsa w słojach (rozdz. V p. 6).

Podobnie można konserwować cielęcinę, wołowinę, królika, a nawet gęś czy kaczkę, choć gotowane są mniej smaczne niż kura.

PIECZEŃ WOŁOWA DUSZONA

Wołowina z kością lub bez kości, sól, pieprz, liść bobkowy, tłuszcz (smalec lub olej)

Mięso umyć, usunąć kości i błony, zrumienić na dobrze rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać trochę wody, sól, przyprawy i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie na wpół miękkie. Gorące mięso pokrajać i ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

Do duszenia można wykorzystać mięso wieprzowe, baranie, cielęce, a także mięso z królików, sarny, drobiu i nutrii.

BITKI WOŁOWE

Wołowina bez kości, sól, pieprz, ziele angielskie, tłuszcz (smalec lub olej)

Mięso umyć, pokrajać w plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem, oprószyć solą, pieprzem i obrumienić na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do płaskiego naczynia, dodać trochę wody, ziele angielskie i dusić pod przykryciem, aż bitki będą na wpół miękkie. Gorące bitki ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiły. Słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

Podobnie można konserwować bitki wieprzowe, baranie, cielęce, z dziczyzny, np. z sarniny czy z mięsa z dzika, ale bitki wieprzowe, cielęce, a także z mięsa z młodego barana należy wkładać do słojów zaraz po obsmażeniu, bez duszenia.

PIECZEŃ WOŁOWA BEJCOWANA („NA DZIKO")

Wołowina bez kości, ocet, woda, liście bobkowe. pieprz, ziele angielskie, włoszczyzna, cebula, smalec lub olej

Wodę z octem (na 1 szklankę wody 1/2 szklanki 5% lub 1/4 szklanki 10% octu) i korzeniami zagotować i ostudzić. Włoszczyznę i cebulę oczyścić, dokładnie opłukać, pokrajać w plastry. Mięso dokładnie umyć, włożyć do kamiennego lub emaliowanego naczynia, obłożyć włoszczyzną, zalać przygotowaną zalewą (powinno być nią zakryte), przykryć i zostawić w chłodnym miejscu.

Po 3—5 dniach mięso wyjąć z zalewy, osączyć, osolić, obsmażyć na gorącym tłuszczu i udusić z dodatkiem niewielkiej ilości wody, aby było na wpół miękkie. Gorące mięso pokrajane w plastry włożyć do przygotowanych gorących słojów, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

Podobnie można konserwować pieczeń wołową bez bejcowania.

PIECZEŃ BARANIA BEJCOWANA

Baranina, ocet 5%, czosnek, kilkanaście ziaren jałowca, pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, sól, smalec lub olej

Mięso umyć, usunąć kości, natrzeć roztartym z solą czosnkiem ze wszystkich stron, zabejcować zalewając słabym roztworem octu zagotowanego z jałowcem i korzeniami i pozostawić w zalewie 3—4 dni w chłodnym pomieszczeniu.

Zabejcowane mięso baranie wyjąć z zalewy, obsmażyć na tłuszczu do zrumienienia i lekko poddusić z niewielkim dodatkiem wody i ziaren jałowca. Gorące mięso pokrajane w plastry ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

PIECZEŃ CIELĘCA

Cielęcina bez kości, sól, czosnek, olej lub smalec

Mięso umyć, natrzeć roztartym z sola czosnkiem ze wszystkich stron, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu i lekko poddusić z niewielkim

dodatkiem wody w piekarniku lub na płycie. Gorące mięso pokrajać w plastry w poprzek włókien, ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

PIECZEŃ WIEPRZOWA

Szynka, łopatka, sól, kminek, olej lub smalec

Mięso umyć, oddzielić od kości, natrzeć solą i kminkiem, ułożyć w brytfance lub rondlu z rozgrzanym tłuszczem i piec w piekarniku. Po zrumienieniu się mięsa polewać je najpierw niewielką ilością wody, a potem sosem od pieczenia. Na wpół miękkie mięso wyjąć, pokrajać w plastry, ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

SCHAB PIECZONY

Schab, sól, majeranek lub kminek, smalec lub olej

Schab umyć, oddzielić od kości, natrzeć solą i majerankiem, ułożyć w brytfance z rozgrzanym tłuszczem, zrumienić, wlać kilka łyżek wody i piec w piekarniku, aż mięso będzie na wpół miękkie. W czasie pieczenia polewać wytworzonym sosem. Gorący schab pokrajać w plastry, ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem, w którym mięso się dusiło, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

GĘŚ PIECZONA

Gęś, sól, majeranek, kawałki tłuszczu z gęsi lub olej

Oczyszczoną gęś dobrze umyć. Natrzeć z zewnątrz i wewnątrz solą i majerankiem, ułożyć na blasze do pieczenia, obłożyć kawałkami tłuszczu, oblać olejem, podlać niewielką ilością wody, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec polewając wydzielonym sosem. Gdy mięso jest na wpół miękkie, wyjąć, podzielić na porcje usuwając większe kości tak, aby nie poszarpać kawałków mięsa. Gorące porcje gęsi ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem wytworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

Podobnie można konserwować kaczkę pieczoną.

KURCZAK (KURA) PIECZONY

Kurczak, sól, przyprawy do drobiu, olej, smalec lub margaryna

Oczyszczonego kurczaka umyć, usunąć szyjkę i skrzydełka, przeciąć na połówki, usunąć kręgosłup. Następnie przeciąć na ćwiartki, natrzeć go

i przyprawami do drobiu, polać roztopionym tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około 30 min do zrumienienia mięsa, nie doprowadzając do całkowitego upieczenia. Gorące porcje kurczaka ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem wytworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

PIERSI INDYCZE W SŁOJACH

Indyczka, sól, majeranek, olej, smalec lub margaryna

Sprawioną i oczyszczoną indyczkę dobrze umyć, natrzeć z zewnątrz i wewnątrz solą i majerankiem, pozostawić w chłodnym miejscu około 2 godz., a następnie ułożyć na brytfannie lub blasze, polać roztopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec polewając od czasu do czasu niewielką ilością wody, a pod koniec pieczenia — sosem wydzielonym przy pieczeniu. Piec do momentu, kiedy mięso się zrumieni, ale nie będzie całkowicie miękkie. Z podpieczonego indyka wykroić białe mięso z piersi, podzielić na porcje i gorące ułożyć ścisło w przygotowanych słojach. Zalać sosem wytworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

Pozostałe mięso indycze można upiec do miękkości i zużyć na bieżąco do posiłków lub też — po oddzieleniu kości i odpowiednim wyporcjowaniu — nałożyć do słojów, zamknąć i gotować trzykrotnie.

PIECZONY COMBER Z ZAJĄCA

Zając, 10 dag słoniny, sól, pieprz, jałowiec, 8 dag (3 łyżki) smalcu, oleju lub margaryny

Sprawionego zająca umyć, podzielić. Z combra razem z udkami usunąć błonę, naszpikować pokrajaną w słupki słoniną, osolić, natrzeć zmielonym pieprzem i utłuczonym jałowcem. Ułożyć na blasze, polać roztopionym tłuszczem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec, podlewając bardzo małą ilością wody, do zrumienienia się mięsa, jednak nie do całkowitej miękkości. Gorący comber pokrajać ostrym nożem na porcje, ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać sosem wytworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

Pozostałe mięso z zająca można po pokrojeniu w kawałki poddusić i zużyć na bieżąco (np. do pasztetu) lub również włożyć do słojów i gotować trzykrotnie.

Przed pieczeniem można zająca zabejcować.

KUROPATWY PIECZONE W SŁOJACH

4 kuropatwy, 10 dag słoniny, sól, 2—4 dag (1 łyżka) oleju, smalcu lub margaryny

Sprawione tuszki kuropatw umyć, natrzeć solą. Słoninę pokrajać na cienkie, szerokie plastry i owinąć nimi tuszki kuropatw. Rozgrzać tłuszcz w brytfannie, ułożyć tuszki, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec polewając sosem z pieczenia, aż do zrumienienia się mięsa, ale nie do całkowitej miękkości. Gorące kuropatwy w całości ułożyć ścisło w słojach, zalać sosem wytworzonym w czasie pieczenia, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

KOTLETY WIEPRZOWE

Schab bez kości, sól, smalec

Mięso opłukać, pokrajać kotlety, lekko zbić, posolić i obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu z obu stron na rumiano. Gorące kotlety ułożyć ścisło w przygotowanych słojach, zalać tłuszczem z wodą, słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

GULASZ WIEPRZOWY

Wieprzowina bez kości, sól, smalec, przyprawy ziołowe, m. in. pieprz, liście bobkowe

Mięso opłukać, pokrajać w grubą kostkę, posolić, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na rumiano. Gorące mięso ułożyć ścisło w przygotowanych słojach. Dodać trochę wody, przyprawy. Słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

PASTA MIĘSNA

Mięso wieprzowe (różne kawałki, świeże, nieprzekrwione), mięso wołowe (od kości), mięso nutrii, boczek lub słonina, wątroba, włoszczyzna, cebula, 1—2 grzyby suszone, ziele angielskie, pieprz, liście bobkowe, pieprz zmielony, gałka muszkatołowa, mielone przyprawy ziołowe, sól

Umyte, pokrajane w kawałki mięso i boczek zalać wodą, dodać włoszczyznę, cebulę, grzyby i przyprawy, ugotować do miękkości. Wątrobę pokrajać w plastry, wrzucić na wrzący wywar i ugotować. Gotować wszystko tak długo, żeby woda odparowała. Włoszczyznę i cebulę wyjąć i zużyć do zupy czy sałatki. Mięso, boczek i wątrobę przepuścić trzy razy przez maszynkę do mięsa lub raz zemleć w maszynce, a potem zmiksować. Doprawić masę do smaku solą i zmielonymi przyprawami. Włożyć do niedużych słoików uciskając dokładnie, żeby nie było powietrza. Słoiki zamykać i gotować w ciągu 3 dni. Przechowywać w zimnym miejscu bez dostępu światła.

Pastę tę można używać do smarowania pieczywa lub jako nadzienie, np. do naleśników czy kruchych babeczek. Jeśli chcemy ją wykorzystać jako nadzienie — trzeba pastę podsmażyć; można również dodać zrumienionej cebuli.

Po otwarciu słoika pasta powinna być zużyta w ciągu jednego dnia. Do pasty tej można również wykorzystać inne rodzaje mięsa, zająca, drobiu, cielęcinę.

GALARETKA MIĘSNA

Nóżki wieprzowe lub cielęce, golonka, okrawki mięsa z cielęciny, wieprzowiny, skórki ze słoniny, włoszczyzna, pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy (po kilka sztuk), sól, 1—2 ząbki czosnku

Nóżki dobrze oczyścić, osmalić, umyć, włożyć do rondla, dodać korzenie i gotować. Włoszczyznę oczyścić, umyć, wrzucić do gotujących się nóżek, lekko osolić. Kiedy mięso miękkie, wyjąć je, oddzielić od kości i pokrajać na nieduże kawałki. Czosnek drobno pokrajać, rozetrzeć z solą. Wywar odcedzić, a jeśli go zbyt dużo, część płynu odparować. Do wywaru wrzucić pokrajane mięso, dodać czosnek i doprawić do smaku solą. Napełnić mięsem słoiki, zamknąć i gotować przez 3 dni.

Przed wykorzystaniem galaretki wyłożyć ją ze słoika do rondla, podgotować około 15 min i powtórnie zastudzić. Można do gotowania dodać pokrajane ugotowane marchewki. Powtórne przegotowanie i zastudzenie galaretki ma na celu zniszczenie ewentualnie znajdujących się w niej drobnoustrojów.

KONSERWA Z NUTRII

Mięso z nutrii, włoszczyzna, cebula, ziele angielskie, pieprz, liście bobkowe, sól, łodygi zielonego kopru (solonego), ewentualnie majeranek

Włoszczyznę i cebulę oczyścić, opłukać, zalać zimną wodą, dodać przyprawy i gotować. Tuszkę nutrii umyć, oddzielić tłuszcz, podzielić na części, włożyć do wrzącego wywaru i dalej gotować. Kiedy mięso na pół miękkie, wyjąć je, oddzielić od kości, ułożyć w przygotowanych słojach, zalać odcedzonym, doprawionym solą (i ewentualnie majerankiem) wywarem. Słoiki zamknąć i przez 3 dni trzykrotnie gotować.

Konserwę tę można wykorzystać w różny sposób: może być zużyta na pasztet, jako farsz do naleśników czy pierogów, jako nadzienie do kulebiaków i pierożków drożdżowych, na rizotto, do zapiekanek z ziemniaków lub makaronów, jak również na potrawkę czy gałki mięsne.

Ponieważ nutrie ubija się na skórki w ściśle określonych terminach i tylko wtedy mięso to jest dostępne, przygotowanie tych konserw jest bardzo celowe. Podroby z nutrii można wykorzystać na pasztet lub do przygotowania pasty mięsnej.

KRÓLIK PIECZONY

Królik, olej lub słonina, przyprawy ziołowe, sól

Wypatroszonego i umytego królika podzielić na części: odciąć tylne i przednie nogi i wykrajać comber. Głowę, szyję i żeberka oraz podroby można przeznaczyć do pasztetu.

Nogi i comber natrzeć solą, a następnie przyprawami ziołowymi. Obsmażyć

na oleju, albo każdą część zawinąć w cienki plaster ze słoniny, przetknąć wykałaczką lub wyostrzoną zapałką, żeby słonina nie rozwinęła się, ułożyć na blasze i upiec w piekarniku, podlewając po zrumienieniu wodą. Kiedy mięso na pół miękkie, ułożyć je ścisło w słoju, zalać smakiem od duszenia. Słój zamknąć, gotować trzykrotnie.

Królik taki jest bardzo smaczny i może być podawany w różny sposób.

KONSERWA MIĘSNA — PÓŁFABRYKAT

Mięso wołowe, cielęce, konina, wieprzowe, mięso z królika, z dziczyzny (np. z zająca), z drobiu, warzywa (marchew, pietruszka, seler, cebula), liść bobkowy, pieprz, ziele angielskie, sól;

Mięso umyć, podzielić na kawałki. Z warzyw i przypraw ugotować lekko osolony wywar. Do wrzącego wywaru włożyć kawałki mięsa i ugotować na pół miękko. Następnie mięso ułożyć w przygotowanych słojach, zalać odcedzonym wywarem (bez warzyw), słoje zamknąć i gotować trzykrotnie.

Mięso ze słoja maże być użyte do przygotowania pasztetu, nadzienia do pierogów, naleśników, do zapiekanek itd.

4. POTRAWY Z ZASTOSOWANIEM KONSERW MIĘSNYCH

(NA 4—5 OSÓB)

GULASZ WIEPRZOWY Z WARZYWAMI

Słój półlitrowy z gulaszem, 1/2 kg (1/4 średniej główki) kapusty, 1 duża marchew, 1 duża pietruszka, 1 mały seler, 2 średnie cebule, 25 dag (2—3 szt.) pomidorów, 1 dag (płaska łyżka) mąki, sól, pieprz, 2—3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski lub kostkę, kapustę grubo poszatkować, podlać niewielką ilością wrzącej wody i dusić pod przykryciem. Gdy warzywa są już miękkie, dodać mięso ze słoja i dusić razem 15—20 min. Pod koniec duszenia oprószyć mąką, doprawić solą i pieprzem, zagotować. Przed podaniem dodać zieloną pietruszkę.

Gulasz można podawać z kaszą, makaronem, pyzami lub ziemniakami.

DRÓB ZE ŚLIWKAMI

Słój półlitrowy z drobiem pieczonym, 15 dag suszonych śliwek, sól, cukier, imbir

Suszone śliwki dokładnie umyć, namoczyć w przegotowanej ciepłej wodzie, po 2 godz. zagotować w wodzie, w której się moczyły. Z miękkich już śliwek usunąć pestki, śliwki przetrzeć przez sito lub rozgotować, dodać sól, cukier i imbir.

Do przygotowanego w ten sposób sosu włożyć wyporcjowane mięso ze słoja i dusić około 10—15 min. Przed podaniem ewentualnie dodać 2 łyżki wina.

Tak przygotowany drób można podawać z kładzionymi kluskami, ryżem ugotowanym na sypko lub z ziemniakami, z dodatkiem zielonej sałaty lub surówki z warzyw sezonowych — jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne.

PIERSI INDYCZE W MAJONEZIE

Słój półlitrowy z mięsem z piersi indyczych, 1/2 szklanki oleju, 1 żółtko lub cale jajo, 1 łyżeczka musztardy, sól, cukier, kwasek lub sok cytrynowy albo ocet

Piersi indycze razem z sosem włożyć do rondla i podgrzewać w gorącym piekarniku lub na płycie 10—15 min od momentu zagotowania, a następnie ostudzić, pokrajać ostrym nożem w ukośne plastry, ułożyć na półmisku.

Przygotować majonez: żółtka wymieszać z małą ilością musztardy, posolić i ucierać drewnianą łyżką lub wałkiem, dodając stopniowo olej o temperaturze pokojowej, na początku kroplami, a gdy sos zacznie gęstnieć — cienkim strumieniem, stale mieszając. Gdy dodana zostanie cała ilość oleju, sos lekko zakwasić rozpuszczonym w przegotowanej wodzie kwaskiem cytrynowym, sokiem cytrynowym albo octem, dodać do smaku cukier i wymieszać. Majonez można również przygotować z całego jajka ubijając w mikserze.

Przygotowanym gęstym majonezem polać dekoracyjnie porcje mięsa na półmisku. Półmisek można przybrać gałązkami zielonej pietruszki albo zieloną sałatą.

Indyka w majonezie można podawać na zimno na kolację lub jako wy kwitną przystawkę do obiadu.

PAPRYKARZ Z DROBIU

Słój półlitrowy z drobiem pieczonym, 2 łyżki masła roślinnego lub margaryny, 1 łyżka mąki, 1—2 cebule, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz, papryka

Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plastry i lekko zrumienić na tłuszczu. Mięso wyjąć ze słoja, pokrajać na kawałki, włożyć do rondla razem z sosem ze słoja, dodać cebulę, koncentrat pomidorowy, śmietanę rozmieszaną z mąką, paprykę, sól, pieprz, wymieszać i dusić około 15—20 min.

Można podawać z kluskami, makaronem, ryżem ugotowanym na sypko, ziemniakami oraz z sałatą zieloną lub surówkami z warzyw sezonowych jako samodzielne danie obiadowe czy kolacyjne.

Maxell · January 28, 2016

KURA W POTRAWCE

Słój litrowy rosołu z kurą, 1 duża marchew, 1 pietruszka, kawałek selera, kawałek pora, 1 łyżka mąki, pół szklanki śmietany, kwasek cytrynowy, sól, 2—3 łyżki drobno posiekanego koperku lub zielonej pietruszki

Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, zalać niewielką ilością wrzącej osolonej wody i gotować. Gdy warzywa będą na wpół miękkie, dodać rosół ze słoja razem z mięsem i ugotować do miękkości. Warzywa i mięso wyjąć z wywaru. Mięso pokrajać w mniejsze kawałki, a marchewkę w plasterki i włożyć je z powrotem do wywaru. Śmietanę rozmieszać z mąką, rozprowadzić niewielką ilością gorącego wywaru, wlać do mięsa, doprawić solą i kwaskiem cytrynowym, zagotować. Przed podaniem dodać posiekany koperek lub zieloną pietruszkę. Można podawać z ryżem ugotowanym na sypko, z kaszą krakowską, ziemniakami, z makaronem lub kluskami oraz z zieloną sałatą, surówką z pomidorów lub surówką z marchwi i jabłek jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne.

BARANINA W JARZYNACH

Słój półlitrowy z pieczenią baranią, pół główki kapusty włoskiej, 1—2 marchwie, 1 pietruszka, kawałek selera, kawałek pora, 1 cebula, 6 dag (2 łyżki) tłuszczu (smalec, margaryna, olej), 1 łyżka mąki, 1—2 liście bobkowe, parę ziaren ziela angielskiego, sól, pieprz, 1 ząbek czosnku

Warzywa umyć, obrać, opłukać, marchew, pietruszkę, seler i por pokrajać w paseczki, kapustę cienko poszatkować, zalać niewielką ilością wrzącej osolonej wody, dodać liście bobkowe, ziele angielskie i dusić pod przykryciem. Gdy warzywa będą na wpół miękkie, dodać mięso ze słoja razem z sosem i dusić do miękkości. Z tłuszczu i mąki przygotować białą zasmażkę, dodać do mięsa, doprawić do smaku solą i pieprzem oraz drobno posiekanym czosnkiem i zagotować.

Można podawać z ziemniakami, kaszą jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne.

BARANINA PO WĘGIERSKU

Słój półlitrowy z pieczenią baranią, 3—6 dag (1—2 łyżki) tłuszczu (smalec, margaryna, olej), 1—2 cebule, 5 dag (1—2 łyżki) koncentratu pomidorowego, 1 ząbek czosnku, sól, papryka, 2—3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki lub koperku

Cebulę obrać, opłukać, posiekać, zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Czosnek obrać, opłukać, drobno posiekać, dodać do zrumienionej cebuli. Mięso ze słoja przełożyć wraz z sosem do rondla, dodać zrumienioną cebulę z czosnkiem oraz pastę pomidorową i sproszkowaną paprykę i dusić około 15—20 min. Przed podaniem posypać posiekaną pietruszką.

Można podawać z ziemniakami, makaronem, ryżem lub kaszą, z dodatkiem surówki z warzyw sezonowych, jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne.

KRÓLIK W ŚMIETANIE

Słój półlitrowy z duszonym królikiem, ½ szklanki śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, kwasek cytrynowy, 2—3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki lub koperku

Mięso królicze wraz z sosem przełożyć ze słoja do rondla, skropić rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym i gotować 10—15 min. Mąkę rozmieszać ze śmietaną, dodać do mięsa, doprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować. Przed podaniem dodać posiekaną zieloną pietruszkę lub koperek.

Królika w śmietanie podawać z ugotowanymi na sypko ziemniakami, kaszą lub kluskami i z surówką z warzyw mieszanych, jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne.

POTRAWA ŚLĄSKA

Słój ćwierćlitrowy mięsa duszonego lub gotowanego w formie „półfabrykatu” 15 dag fasoli, ½ kg kapusty białej, 2 duże marchwie, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 cebula, ½ łyżki mąki, 3 dag (1 łyżka) masła roślinnego, oleju lub smalcu, 2—3 łyżki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz

Fasolę namoczyć w letniej przegotowanej wodzie na parę godzin (lub poprzedniego dnia) i ugotować w wodzie, w której się moczyła. Warzywa umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać do gotującej się fasoli i ugotować do miękkości. Następnie dodać pokrajane w grubą kostkę mięso ze słoja razem z sosem, koncentrat pomidorowy, zasmażkę z tłuszczu i mąki, doprawić solą i pieprzem i gotować 10—15 min.

Można podawać z ziemniakami lub z pieczywem, a także z ogórkiem kwaszonym lub ćwikłą, jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne.

FASOLA Z MIĘSEM, WARZYWAMI I KONCENTRATEM POMIDOROWYM

Stój ćwierćlitrowy mięsa duszonego, lub gotowanego w formie „półfabrykatu" 40 dag fasoli, 3—6 dag (1—2 łyżki) tłuszczu (słonina, smalec, olej, margaryna), 1 duża marchew, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 por, 2 cebule, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 1 łyżka płaska mąki, sól, cukier, pieprz

Fasolę namoczyć w letniej przegotowanej wodzie na parę godzin (lub poprzedniego dnia) i gotować w wodzie, w której się moczyła. Warzywa umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać do na wpół miękkiej fasoli i ugotować. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, lekko zrumienić na tłuszczu, dodać mąkę i przygotować jasnozłotą zasmażkę.

Do fasoli i warzyw dodać pokrajane mięso ze słoja, zasmażkę, koncentrat pomidorowy gotować 10—15 min. Doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Podawać z pieczywem. Fasola z mięsem i warzywami może być stosowana jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne.

ZAPIEKANKA Z MIĘSA, RYŻU LUB KASZY PERŁOWEJ I KWASZONEJ KAPUSTY

Słój półlitrowy z gulaszem lub mięsem gotowanym, 20 dag (1 szklanka) ryżu lub kaszy perłowej, 2 szklanki wody, 1 kg kwaszonej kapusty, 2 cebule, 6 dag (2 łyżki) tłuszczu (smalec, margaryna), ¼ szklanki śmietany, sól. pieprz, papryka w proszku, czosnek.

Do wody dodać smak mięsa, część tłuszczu i sól, zagotować, wrzucić opłukany ryż lub kaszę, zamieszać i wstawić do piekarnika, lub postawić na krytej płycie i ugotować do miękkości. Kapustę kwaszoną odcisnąć, zalać niewielką ilością wrzącej wody i gotować 20—30 min, aby sok całkowicie odparował. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plastry lub kostkę i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Mięso wyjąć ze słoja, pokrajać jeszcze na mniejsze kawałki, wymieszać z cebulą i poddusić jeszcze przez parę minut, doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Naczynie wysmarować tłuszczem, ułożyć warstwami kaszę, kapustę i mięso. Całość zalać śmietaną i zapiec w gorącym piekarniku (30—45 minut). Można też zapiekać w prodiżu.

Zapiekanka może być podawana jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne.

Zamiast ryżu lub kaszy do zapiekanki można użyć ugotowane łazanki lub makaron, albo na wpół ugotowane i pokrajane ziemniaki.

RISOTTO Z MIĘSEM I WARZYWAMI

Słój półlitrowy z mięsem gotowanym (tzw. półfabrykatem) lub z gulaszem, 40 dag (2 szklanki) ryżu lub kaszy jęczmiennej, 2 duże marchwie, 1 pietruszka, kawałek selera, l cebula, 6 dag (2 łyżki) masła roślinnego lub margaryny, sól, pieprz, 2—3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski, zalać niewielką ilością wrzącej, osolonej wody i dusić pod przykryciem. Gdy są na wpół miękkie, dodać mięso ze słoja i dusić razem 15—20 min. Zagotować 1 l wody ze smakiem mięsa, dodać sól, wrzucić ryż, lub kaszę zamieszać, wstawić do piekarnika lub gotować na krytej płycie do miękkości. Do ryżu dodać mięso z warzywami, masło roślinne, posiekaną zieloną pietruszkę, doprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać.

Podawać z sosem koperkowym lub grzybowym.

ZAPIEKANKA Z MIĘSA, ZIEMNIAKÓW I GRZYBÓW

Słój półlitrowy mięsa duszonego lub gotowanego 1,5 kg ziemniaków, 5 dag grzybów suszonych lub 25 dag solonych, 2—3 cebule, 3—6 dag (1—2 łyżki) smalcu, oleju tub margaryny, 1 łyżka mąki, ½ szklanki śmietany, sól, przyprawa ziołowa, zielenina do posypania

Grzyby suszone umyć, ugotować, solone tylko opłukać. Pokrajać w paski. Ziemniaki umyć i na pół ugotować w łupinach, obrać, pokrajać w plastry. Cebulę obrać, pokrajać w plastry i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Mąkę rozbić ze śmietaną, posolić.

W rondlu lub prodiżu wysmarowanym tłuszczem ułożyć warstwę ziemniaków, a następnie podzielone na części mięso, na nie grzyby, cebulę i znów przykryć warstwą ziemniaków. Wszystko zalać śmietaną i zapiec. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką lub koperkiem, Podawać z surówkami na obiad lub kolację.

MAKARON Z KAPUSTĄ I MIĘSEM

Słój ćwierćlitrowy z konserwą mięsną, 40 dag makaronu (najlepiej krajanki), ½ kg kapusty kwaszonej lub 1 kg kapusty świeżej, 2 cebule, 5—8 dag (2—3 łyżki) tłuszczu

Jeśli wykorzystujemy kapustę świeżą, obrać ją z zewnętrznych liści, umyć, poszatkować, posolić. Z kapusty kwaszonej odcisnąć sok. Kapustę (świeżą lub kwaszoną) zalać niewielką ilością wrzącej wody, która w czasie gotowania powinna odparować, i ugotować do miękkości. Cebulę pokrajaną w kostkę lub plastry zrumienić na jasnozłoty kolor. Mięso pokrajane w małe kawałki i cebulę wrzucić do kapusty i dusić razem około 10 min.

Osobno ugotować makaron w osolonej wodzie, odcedzić, zmieszać z mięsem i kapustą.

Potrawę tę można podawać z sosami: grzybowym, pomidorowym lub koperkowym.

Makaron z mięsem i kapustą można również podać w formie zapiekanki: blachę, rondel lub prodiż wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą, następnie ułożyć warstwami makaron oraz kapustę z mięsem i zapiec.

KASZA Z MIĘSEM I WARZYWAMI

Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 35—40 dag (1½ — 2 szklanki) kaszy jęczmiennej łamanej, perłowej łub ryżu, 1—2 marchewki, 1—2 pietruszki, 1 nieduży seler, 1—2 pory, ¼ niedużej główki kapusty, 1—2 cebule, 5—8 dag (2—3 łyżki) smalcu. margaryny lub słoniny sól, cukier

Zagotować wodę (na 2 szklanki kaszy — 1 l) z niewielką ilością tłuszczu, dodać sól, wsypać kaszę, zamieszać i gotować. Cebulę zrumienić na pozostałym tłuszczu na jasnozłoty kolor. Umyte i oczyszczone warzywa korzeniowe zetrzeć na tarce o dużych oczkach, a kapustę poszatkować. Zalać je niewielką ilością wrzącej wody, dodać trochę soli i cukru i gotować do odparowania wody. Do na pół ugotowanej kaszy dodać warzywa, cebulę, pokrajane w małe kawałki mięso z konserwy, wszystko razem wymieszać i wstawić do piekarnika, dogotowywacza lub na bok kuchni, żeby kasza dogotowała się do miękkości, a nie się przypaliła.

Podaje się tę potrawę sama lub z sosami: pomidorowym, grzybowym, koperkowym czy szczypiorkowym. Można osobno podać do niej jako dodatek sałatę zieloną, szczypior ze śmietaną, mizerię albo sałatkę z pomidorów.

Kaszę tę można również przygotować w formie zapiekanki: w rondlu lub prodiżu wysmarowanym tłuszczem warstwę ugotowanej kaszy przełożyć warstwą warzyw z mięsem i zapiec.

ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW, JAJ, MIĘSA, GRZYBÓW

Słój ćwierćlitrowy mięsa zakonserwowanego, 1,5 kg ziemniaków, 2—3 jaja. kilka grzybów suszonych, 1—2 cebule, 5 dag (2 łyżki) tłuszczu, 2 dag (1 łyżka) mąki, 10 dag (3 łyżki) koncentratu pomidorowego, sól, cukier

Umyte ziemniaki ugotować w łupinach, obrać i pokrajać w grube plastry. Jaja ugotować na twardo, obrać, pokrajać w plasterki. Grzyby ugotować do miękkości i pokrajać. Cebulę pokrajaną w plasterki zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Mąkę wymieszać z koncentratem, rozprowadzić wywarem z grzybów, zagotować, doprawić do smaku. W rondlu lub prodiżu wysmarowanym tłuszczem ułożyć warstwę ziemniaków, na nią jaja, grzyby, cebulę i mięso z konserwy. Wszystko przykryć warstwą ziemniaków, zalać sosem i zapiec. Podawać na gorąco z surówką z warzyw.

NALEŚNIKI Z PASTĄ MIĘSNĄ

Słój ćwierćlitrowy pasty mięsnej, 15—30 dag (1—2 szklanki) mąki, 1—2 jaja, 1—2 szklanki mleka, woda, sól, kawałek słoniny nie solonej, 3—6 dag (1—2 łyżki) oleju, smalcu lub margaryny do smażenia

Z mąki, jaj, mleka i wody zrobić ciasto naleśnikowe, lekko je osolić, wlewać cienką warstwą na rozgrzaną patelnię posmarowaną słoniną i smażyć. Gotowe naleśniki smarować pastą mięsną, składać w prostokąt lub zwijać w rulonik i lekko przysmażać na rozgrzanym smalcu, oleju lub margarynie.

Naleśniki mogą być podawane z surówką z warzyw, sałatką z pomidorów, zieloną sałatą, można też osobno podać do nich sok z pomidorów lub barszcz czerwony na gorąco.

W podobny sposób można przygotować krokiety z naleśników.

KAPUSTA DUSZONA Z MIĘSEM

Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 1 kg kapusty, 2 duże cebule, 5 dag (1½ łyżki) tłuszczu (smalec, olej), 5 dag (1—2 łyżki) koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, cukier

Kapustę oczyścić, opłukać, poszatkować lub pokrajać w kostkę, zalać niedużą ilością wrzącej wody i dusić. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plastry i dodać do kapusty. Do na pół miękkiej kapusty dodać mięso ze słoja i dusić do miękkości. Przed końcem gotowania dodać tłuszcz roztarty z koncentratem pomidorowym, doprawić solą, pieprzem lub przyprawą ziołową i cukrem. Zamiast pieprzu można dodać trochę majeranku lub zmielonego kminku, a nawet suche liście selera.

Kapustę duszoną można podawać z ziemniakami lub chlebem na obiad lub kolację.

PIEROGI Z MIĘSEM I KAPUSTĄ

Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 1/2 kg kapusty, 1 cebula, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej, margaryna), sól, pieprz, 25—30 dag (1 1/2—2 szklanki) mąki, 1 jajko, 1 łyżka oleju, 1 ziemniak gotowany, 5 dag słoniny

Przyrządzić nadzienie: Kapustę oczyścić, opłukać, ugotować w małej ilości osolonej wody, odcedzić i odcisnąć. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko zrumienić na tłuszczu. Mięso ze słoja i kapustę zemleć. Następnie dodać cebulę, doprawić do smaku solą i pieprzem naturalnym lub przyprawą ziołową i dobrze wymieszać. Można tylko mięso zemleć, a odciśniętą kapustę posiekać.

Ciasto: Mąkę przesiać, dodać jajko, łyżkę oleju, ugotowany przetarty ziemniak, wodę i zagnieść ciasto wolniejsze niż na kluski, wyrobić dokładnie.

Ciasto rozwałkować, wykrawać szklanką krążki lub nożem kwadraty. Na krążki nakładać nadzienie, zlepiać dokładnie pierogi. Pierogi wkładać partiami na wrzącą osoloną wodę, lekko zamieszać i ugotować (gotowe podpływają na wierzch wody). Wyjmować łyżką durszlakową dobrze odcedzając.

Podawać polane słoniną ze zrumienionymi skwarkami lub olejem zrumienionym z cebulą. Pierogi można podawać na obiad lub kolację.

PIEROGI Z MIĘSEM I RYŻEM

Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 10 dag (1/2 szklanki) ryżu, 1 cebula, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej, margaryna), sól, pieprz, 25—35 dag (1½ —2 szklanki) mąki. 3 dag (1 łyżka) oleju, 1 ziemniak gotowany, 1 jajko, 5 dag słoniny

Przyrządzić nadzienie: Ryż opłukać. Zagotować wodę w objętości dwa i pół raza większej od objętości ryżu, dodać sól i część tłuszczu. Do gotującej się wody wrzucić ryż, zamieszać i gotować do miękkości. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko zrumienić na reszcie tłuszczu. Mięso zemleć, wymieszać z ryżem i cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem naturalnym lub przyprawą ziołową i dobrze wymieszać.

Ciasto: Mąkę przesiać, dodać jajko, łyżkę oleju, ugotowany, przetarty ziemniak, wodę i zagnieść ciasto wolniejsze niż na kluski, wyrobić dokładnie.

Ciasto rozwałkować, wykrawać szklanką krążki lub nożem kwadraty. Na krążki nakładać nadzienie, zlepiać brzegi. Pierogi wkładać porcjami na wrzącą, osoloną wodę, lekko zamieszać i ugotować; gotowe podpływają na wierzch wody. Wyjmować łyżką durszlakową, dobrze odcedzając.

Podawać polane słoniną ze zrumienionymi skwarkami lub olejem zrumienionym z cebulą. Pierogi można podawać z sezonowymi surówkami na obiad lub kolację.

PIEROGI Z MIĘSEM

Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 25—35 dag (1½ —2 szklanki) mąki, 1 jajko, 3 dag (1 łyżka) oleju, 1 ziemniak gotowany, 1 mała czerstwa bułka, 1 cebula, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej, margaryna), sól, pieprz, 5 dag słoniny

Przyrządzić nadzienie: Bułkę namoczyć w wodzie lub mleku, a potem odcisnąć. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko zrumienić na tłuszczu. Mięso ze słoja zemleć z odciśniętą bułką i wymieszać z cebulą, doprawić do smaku solą, pieprzem naturalnym lub przyprawą ziołową i dobrze wymieszać.

Ciasto: Mąkę przesiać, dodać jajko, łyżkę oleju, ugotowany, przetarty ziemniak, wodę i zagnieść. Ciasto wolniejsze niż na kluski wyrobić dokładnie. Ciasto rozwałkować, wykrawać szklanką krążki lub nożem kwadraty. Na krążki nakładać nadzienie, zlepiać brzegi.

Pierogi wkładać porcjami na wrzącą osoloną wodę, lekko zamieszać i ugotować (gotowe podpływają na wierzch wody). Wyjmować łyżką durszlakową dobrze odcedzając.

Podawać polane słoniną ze zrumienionymi skwarkami lub olejem zrumienionym z cebulą.

Pierogi można podawać z sezonowymi surówkami na obiad lub kolację.

PIERÓG DROŻDŻOWY (KULEBIAK) Z MIĘSEM I KAPUSTĄ

Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 75 dag kapusty, 2 cebule, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, margaryna, olej), sól, pieprz, 50 dag mąki, 2—3 jaja, 5 łyżek oleju, 5 dag drożdży, 1 plaska łyżka cukru, ½ — 1 szklanka mleka, sól, margaryna do smarowania blachy, bulka tarta do wysypania

Przygotować ciasto: Zrobić rozczyn (drożdże rozetrzeć z cukrem, małą ilością ciepłego mleka i częścią mąki), postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Do przesianej mąki dodać rozczyn, jaja i resztę ciepłego mleka, olej, sól, wyrobić ciasto i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Przygotować nadzienie: Kapustę oczyścić, opłukać, pokrajać na ćwiartki, zalać wrzącą wodą z solą i cukrem, ugotować, następnie ostudzić, odcedzić na sicie i drobno pokrajać. Mięso ze słoja zemleć w maszynce, cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i lekko zrumienić na tłuszczu. Wszystko razem wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem lub przyprawą ziołową.

Uformować kulebiak:

I sposób. Ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozwałkować, uformować prostokąt, nałożyć nadzienie, brzegi ciasta zlepić i uformować podłużny kulebiak. Ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką; pozostawić do wyrośnięcia. Kulebiak posmarować na wierzchu jajem rozmieszanym z mlekiem i upiec.

II sposób. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części. Jedną wyłożyć na dno blaszki wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą. Drugą połowę ciasta rozwałkować. Na ciasto w blaszce nałożyć farsz i przykryć go rozwałkowanym ciastem lekko uciskając. Pozostawić do wyrośnięcia. Kiedy kulebiak wyrośnie, posmarować roztrzepanym jajkiem, nakłuć powierzchnię ciasta widelcem. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i upiec.

Czas pieczenia jest uzależniony od wielkości blachy i temperatury piekarnika; piecze się około 45 min. do 1 godz. Temperaturę piekarnika trzeba tak uregulować, żeby ciasto ładnie, ale powoli rumieniło się.

Przed podaniem pokrajać na porcje. Podawać do zup czystych lub z sosami jako danie samodzielne.

PIERÓG DROŻDŻOWY (KULEBIAK) Z MIĘSEM I RYŻEM

Pieróg taki sporządza się podobnie jak poprzedni, tylko do nadzienia zamiast kapusty dodaje się ugotowany na sypko ryż, wymieszany ze zmielonym lub drobno pokrojonym mięsem z konserw przy czym ilość ryżu może być dowolna. Średnio bierze się 3/4 szklanki ryżu surowego, 2 szklanki wody i 1 łyżeczkę (1 dag) oleju lub masła roślinnego do gotowania.

PIEROŻKI DROŻDŻOWE Z MIĘSEM I KAPUSTĄ

Produkty i sposób przygotowania ciasta i nadzienia takie same jak podano w recepturze na pieróg drożdżowy z kapustą.

Formowanie i pieczenie pierożków: Dobrze wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozwałkować dość grubo (1 cm), wycinać szeroką szklanką lub kubkiem krążki (jeden obok drugiego), nakładać na nie farsz, zlepiać bardzo dokładnie, koniuszki zawinąć pod spód. Gotowe pierożki układać na blasze wysmarowanej tłuszczem i postawić do wyrośnięcia, przykrywając, żeby nie obeschły. Wyrośnięte pierożki smarować rozbitym jajkiem, wstawić do wygrzanego piekarnika i piec 15—20 min, uważając żeby zrumieniły się na jasnozłoty kolor, ale nie przypaliły.

Pierożki takie można podawać do zup czystych lub przecieranych, do barszczu ukraińskiego lub do napojów warzywnych (sok pomidorowy z buraczków, z ogórków, z warzyw mieszanych).

Można je po upieczeniu przetrzymać parę dni, a następnie przed podaniem odgrzać. Przetrzymujemy je np. w woreczku z folii lub naczyniu blaszanym. Do odgrzania układa się na blasze pierożki skropione lekko wodą lub roztopionym tłuszczem i wstawia do nagrzanego piekarnika. Można również odgrzać pierożki w prodiżu lub na parze, ustawiając miskę z pierożkami na wierzchu rondla z wrzącą wodą, miskę przykryć.

PIEROŻKI DROŻDŻOWE Z MIĘSEM I RYŻEM

Sporządza się je jak pierożki drożdżowe z mięsem i kapustą, według receptury na pieróg drożdżowy z mięsem i ryżem.

PYZY NADZIEWANE MIĘSEM

Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 5 dag (1 szt.) bułki czerstwej, 1 cebula, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej), sól, pieprz, 1—1,5 kg ziemniaków, 10—15 dag (3—4 łyżki) mąki, 1 jajko, sól, 5 dag słoniny

Przygotować nadzienie: Mięso ze słoja osączyć na sitku, wywar uzupełnić gorącą wodą i namoczyć w nim bułkę. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, zrumienić na tłuszczu. Bułkę odcisnąć. Mięso ze słoja zemleć razem z bułką. Do masy dodać cebulę, sól, pieprz lub przyprawę ziołową, wymieszać.

Przygotować ciasto: Ziemniaki umyć, połowę ziemniaków ugotować w łupinach, ostudzić, obrać, zemleć w maszynce. Pozostałą ilość ziemniaków obrać, zetrzeć na drobnej tarce, lekko wycisnąć przez płócienny woreczek. Sok wyciśnięty zostawić, aby się ustał. Następnie zlać płyn z wierzchu, a mąkę ziemniaczaną dodać do wyciśniętych ziemniaków. Starte surowe ziemniaki połączyć z gotowanymi, dodać mąkę, jajko, posolić i zagnieść ciasto.

Uformować z ciasta wałek o średnicy 3 cm, krajać na kawałki, wyrabiać małe placuszki, nakładać nadzienie i zlepiać. Formować kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. Pyzy wkładać porcjami na wrzącą osoloną wodę, zamieszać i gotować około 5 min od zagotowania. Wyjmować łyżką cedzakową.

Wyłożyć na salaterkę lub półmisek, polać przesmażoną słoniną.

PULPETY Z MIĘSA ZWYKŁE

Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 5 dag (1 szt.) bułki czerstwej, 1 mała cebula, 2 dag (1 płaska łyżka) tłuszczu (smalec, olej), 2 dag (1 łyżka) masła roślinnego, 2 jaja, sól, pieprz

Bułkę namoczyć w odcedzonym smaku z konserwy. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i udusić z tłuszczem. Mięso ze słoja zemleć wraz z bułką. Do masy dodać sól i pieprz, wymieszać. Z białek ubić pianę. Masło utrzeć z żółtkami, dodać do masy i razem utrzeć. Na końcu dodać ubitą pianę i lekko wymieszać. Gdyby masa była rzadka, dodać trochę bułki tartej.

Stolnicę wysypać grubo mąką, wyłożyć masę, uformować z niej wałek 2 cm grubości i pokrajać na równe części, utaczać małe okrągłe kulki, obtaczać w mące. Pulpety wkładać do wrzącej, lekko osolonej wody i powoli gotować do miękkości.

Pulpety można podawać z sosem pomidorowym, ogórkowym, z ziemniakami lub makaronem, jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. Wskazanym dodatkiem jest surówka z warzyw sezonowych.

PULPETY DIETETYCZNE

Słój półlitrowy konserwy mięsnej z mięsa chudego, 1 mała bułka czerstwa, ½ szklanki mleka. nieduży pęczek zielonej pietruszki lub kopru, 2 jaja, sól do smaku, 1—2 łyżki tartej bułki, mały pęczek włoszczyzny ⁴

Na pulpety dietetyczne nadaje się konserwa z mięsa chudego. Może to być cielęcina, kurczak, chuda wołowina czy nutrie. Jeśli w konserwie jest tłuszcz, należy go oddzielić od razu po otworzeniu słoja.

Bułkę namoczyć w ciepłym mleku. Mięso z konserwy osączyć na sicie. Do smaku z mięsa dodać umytą i obraną włoszczyznę i ugotować wywar. Mięso i namoczoną, dobrze odciśniętą bułkę przepuścić przez maszynkę, dodać umyty i drobno posiekany koper lub pietruszkę, żółtka i pianę z białek. Doprawić dc smaku solą. Masę mięsną dobrze wyrobić. Formować kulki — pulpety wielkości małego jabłka, obtaczać w tartej bułce. Uformowane pulpety wkładać do wrzącego, odcedzonego wywaru i gotować na bardzo wolnym ogniu 20 — 30 min.

Pulpety wyjąć, do pozostałego sosu dodać pokrajaną marchewkę i resztę kopru. Jeśli sos rzadki, to zagęścić go 1 łyżeczką mąki roztartej z mlekiem. Polać sosem, położyć na wierzchu kawałek masła i posypać zieleniną. Można podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub piure z ziemniaków. Jeśli w diecie nie są wskazane żółtka, sporządzamy pulpety tylko z pianą z białek.

PASZTET

Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem wieprzowym, ćwierćlitrowy słoik z mięsem wołowym lub cielęciną i ćwierćlitrowy słoik z mięsem z nutrii, drobiu lub dziczyzny, 30 dag boczku lub słoniny, 2 małe bułki czerstwe, 1—2 cebule, 25 dag włoszczyzny (2 marchwie, 1 pietruszka, kawałek selera), 25 dag wątroby, parę suszonych grzybów, 1—2 liście bobkowe, gałka muszkatołowa, po 3—5 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, sól, pieprz mielony, przyprawy ziołowe, 2 jaja, tłuszcz, bułka tarta do wysmarowania i wysypania blachy

Przygotować wywar z włoszczyzny, cebuli i grzybów oraz przypraw. Na wrzący wywar wrzucić słoninę lub boczek, ugotować. Pod koniec gotowania dodać umytą i pokrajaną w plastry wątrobę. Słoninę lub boczek oraz wątrobę wyjąć i przestudzić. Namoczyć czerstwą bułkę w pozostałym wywarze. Mięso ze słoików, ugotowany boczek, wątrobę, grzyby i warzywa oraz bułkę zemleć w maszynce trzy razy (lub zemleć raz, a następnie masę zmiksować). Do masy dodać jaja, doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową i różnymi przyprawami ziołowymi i wyrobić bardzo starannie.

Masę przełożyć do blachy wysmarowanej tłuszczem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Piec około 1 godz. Można również ugotować pasztet na parze: rondel z pasztetem wstawić do większego naczynia z wodą i gotować około 1 godz.

Pasztet można przygotować bez wątroby tylko dodać trochę więcej grzybów i przyprawy w płynie, np. maggi lub sojowej.

Proporcje surowców i półfabrykatów na pasztet nie muszą być ściśle przestrzegane. Ilości poszczególnych produktów mogą być dość dowolne, w zależności od tego, czym rozporządzamy. Można np. wziąć część mięsa surowego, a tylko część z konserw, można wykorzystać różne okrawki mięsa, skórę ze słoniny itd. Raczej nie należy zwiększać ilości warzyw czy bułki. Ważną czynnością jest doprawienie do smaku masy pasztetowej i w tym przypadku nie można podać ścisłego przepisu. Zależy to w znacznej mierze od smaku osoby sporządzającej pasztet.

Pasztet po upieczeniu czy ugotowaniu należy dobrze schłodzić i dopiero wtedy wyjmować z formy.

Jeśli porcja pasztetu jest duża i nie spożywamy go w ciągu kilku najbliższych dni, można część zamrozić w opakowaniu z folii; można go spożywać po rozmrożeniu i upieczeniu jako dodatku do kanapek, czy naleśników. Do zamrożenia najlepiej pokroić pasztet w takie kawałki, aby po rozmrożeniu szybko je zużyć.

PIEROŻKI DROŻDŻOWO-KRUCHE Z NADZIENIEM Z MIĘSA I RYŻU

Nadzienie: słój ćwierćlitrowy mięsa gotowanego (z cielęciny, drobiu, nutrii, królika, wołowiny), 22 dag (1 szklanka) ryżu, 2 ½ szklanki wody, 1 dag (1 łyżeczka) tłuszczu, 2—3 cebule, 2—3 dag (1 łyżka) margaryny łub oleju, sól, pieprz, zielony koperek, przyprawa ziołowa (np. „jarzynka")

Ciasto: 75 dag mąki, 25 dag margaryny (lub 10 dag margaryny i 10 dag smalcu), 6—8 dag drożdży, 2 jajka, 2 żółtka, 3/4 — 1 szklanka śmietany, 1 łyżeczka plaska cukru i soli

Do pieczenia: 1 jajko do smarowania ciasta, 1 łyżka oleju do smarowania blachy

Przygotować nadzienie: Ugotować na sypko ryż, oczyszczoną cebulę pokrajać w drobną kostkę i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Mięso z konserw osączyć (smak zużyć do wywaru na zupę lub dodać do gotowania ryżu). Mięso przepuścić przez maszynkę lub zmiksować. Ryż wymieszać z mięsem i cebulą, doprawić do smaku. Całą masę poddusić w rondlu lub na patelni, stale mieszając, żeby odparować wodę.

Przygotować ciasto: Drożdże pokruszyć, rozetrzeć z cukrem i śmietaną. Jaja i żółtka roztrzepać z solą. Do przesianej mąki dodać tłuszcz i posiekać go nożem mieszając z mąką. Następnie dodać drożdże ze śmietaną i jaja, zagnieść ciasto i formować pierożki. Ciasto rozwałkować na grubość 1 cm. Rozwałkowane ciasto można pokrajać na kwadraty lub kubkiem wycisnąć okrągłe placuszki. Nałożyć na każdy farsz i mocno zlepiać, koniuszki zawinąć pod spód. Pierożki układać na blasze wysmarowanej tłuszczem; posmarować je jajkiem i wstawić do dobrze wygrzanego, ale nie zanadto gorącego piekarnika. Piec około 15—20 min, w zależności od wielkości pierożków i temperatury piekarnika.

Pierożki takie można podawać na gorąco lub na zimno, do zup lub jako samodzielną przekąskę.

Można je upiec wcześniej i przed podaniem podgrzać.

KRUCHE BABECZKI Z MIĘSEM I PIECZARKAMI

Ciasto: 30—35 dag (2 szklanki) mąki, 15 dag tłuszczu (smalec + margaryna lub sama margaryna), 1—2 żółtka, sól do smaku, 2—3 łyżki śmietany

Nadzienie: pasta mięsna ze słoika, 15 dag pieczarek, / duża cebula, 3—5 dag (2 łyżki) tłuszczu (smalec, olej, margaryna), sól, pieprz, 10 dag sera żółtego

Mąkę przesiać, dodać tłuszcz i dokładnie posiekać nożem, a następnie dodać żółtka, śmietanę, sól i szybko zagnieść ciasto. Włożyć do lodówki, aby stężało. Po oziębieniu rozwałkować je na cienkie placki, wykrawać małe krążki szklanką i wylepiać nimi foremki, wciskając ciasto palcami. Foremki ustawić na blasze i upiec babeczki na jasnozłoty kolor. Gdy lekko przestygną, wyjąć je odwracając delikatnie foremki na stolnicę lub tacę i uderzając trzonkiem noża w dno foremki.

Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko zrumienić na tłuszczu. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, dodać do cebuli i razem podsmażyć. Pastę mięsną wyjąć ze słoika, dodać do pieczarek i razem poddusić 10—15 min doprawiając do smaku solą i pieprzem.

Babeczki napełnić przygotowanym nadzieniem i posypać utartym serem. Przed podaniem wstawić do gorącego piekarnika, podgrzać. Podając na stół posypać drobno posiekaną zieloną pietruszką lub koprem.

Babeczki podawać do zup czystych, takich jak pomidorowa, rosół, barszcz czerwony, lub jako gorącą przystawkę.

NALEŚNIKI Z MIĘSEM

Ciasto naleśnikowe: 30 dag (2 szklanki) mąki, 1 ½ szklanki mleka, woda, 1 —2 jajka, sól, skórka lub kawałek słoniny do smarowania patelni, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu do odsmażania naleśników

Nadzienie: pasta mięsna ze słoika, 1 duża cebula, 1/2 łyżki tłuszczu (smalec, olej, margaryna), sól, pieprz

Przesianą mąkę wymieszać z mlekiem, jajkiem, wodą i solą, a następnie wyrobić trzepaczką lub w mikserze tak, aby nie było grudek mąki. Wody dodaje się tyle, żeby ciasto było lejące. Rozgrzaną patelnię smarować słoniną lub olejem, wlewać łyżką wazową ciasto cienką warstwą, smażyć na niezbyt silnym ogniu z obydwu stron i wykładać na talerz odwrócony dnem do góry lub na deskę.

Przygotować nadzienie: Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu. Pastę mięsną wyjąć ze słoika, dodać do cebuli i razem poddusić 10—15 min, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Naleśniki smarować przygotowanym nadzieniem, zwinąć w ruloniki lub kopertę i obsmażyć na tłuszczu po obu stronach.

Naleśniki podawać jako danie samodzielne na obiad lub na kolację.

NALEŚNIKI — KROKIETY Z MIĘSEM, PIECZARKAMI I RYŻEM

Nadzienie: słój ćwierćlitrowy pasty mięsnej, 10 dag (1/2 szklanki) ryżu, 15 dag pieczarek, 3 dag (1 łyżka) margaryny, 1 duża cebula, sól, pieprz lub przyprawa ziołowa, zielona pietruszka

Do panierowania i smażenia: 1—2 jajka, 5 dag (2 łyżki) mąki, 5—8 dag (1—2 łyżki) bułki tartej, 7 dag (2 łyżki) oleju lub smalcu

Ciasto sporządza się jak do naleśników z mięsem.

Przygotować nadzienie: Ryż ugotować na sypko, pieczarki umyć, drobno pokrajać, cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę. Pieczarki i cebulę udusić na tłuszczu. Wymieszać razem pastę mięsną, ryż i pieczarki. Doprawić do smaku, dodać drobno posiekaną zieleninę.

Formować krokiety: Nakładać na naleśniki farsz, zwijać w wąską kopertę. Panierować obtaczając w mące, rozbitym jajku (można część jaj zastąpić mlekiem) i w bułce tartej. Smażyć krokiety naleśnikowe z obu stron, kładąc na rozgrzanym tłuszczu.

Krokiety naleśnikowe można podawać z napojami z warzyw (np. pomidorowym) lub zupami czystymi. Można również podawać je z sezonową surówką z warzyw.

Nadają się doskonale jako danie gorące na przyjęcie.

BIGOS (NA 8—10 OSÓB)

Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 1 kg kapusty kwaszonej, 1/2 kg kapusty słodkiej, 10—15 dag boczku wędzonego lub surowego, 10—15 dag kiełbasy zwyczajnej, 3 duże cebule, liście bobkowe, ziele angielskie, sól, cukier

Boczek pokrajać w plastry i usmażyć na patelni. Skwarki wyjąć i przełożyć do naczynia przygotowanego do gotowania bigosu. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w grube plastry, lekko zrumienić na części tłuszczu od topienia boczku. Kiełbasę pokrajać w grube plastry i lekko zrumienić na pozostałym tłuszczu. Kwaszoną kapustę wycisnąć, włożyć do rondla, dodać kilka liści bobkowych, pieprz i ziele angielskie, zrumieniony boczek i cebulę, poszatkowaną lub pokrajaną w kostkę słodką kapustę. Wszystko zalać małą ilością wrzącej wody i na wolnym ogniu udusić do miękkości. Dodać mięso z konserwy, kiełbasę. Przy końcu duszenia doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Przy doprawianiu bigosu można wykorzystać przyprawy ziołowe (np. pieprz ziołowy, kminek, majeranek). Bigos trzeba dusić do miękkości i odparowania wody. W zimie można zrobić większą porcję bigosu, a przetrzymywać go w chłodzie w kamiennym garnku lub zamrozić w mniejszych porcjach. Odgrzewany jest jeszcze smaczniejszy.

Do bigosu możemy wykorzystać konserwy z różnych mięs, zarówno gotowanych, jak duszonych czy smażonych.

Można oczywiście sporządzać bigos tylko z kwaszonej kapusty; jeśli bardzo kwaśna, dodanie kapusty słodkiej łagodzi smak. Jeśli kapusta kwaśna, to niezależnie od odciśnięcia soku, dobrze jest gotować bigos w otwartym naczyniu i często mieszać.

BRUKIEW Z MIĘSEM

Słój ćwierćlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 1 kg brukwi, 2 dag (1 łyżka) mąki, 3 dag (1 łyżka) oleju lub masła roślinnego, sól, cukier

Brukiew oczyścić, umyć, pokrajać w kostkę, zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier i gotować. W połowie gotowania dodać mięso ze słoja. Jeśli mięso zakonserwowano w większych kawałkach, to przed dodaniem do brukwi pokrajać.

Mąkę rozetrzeć z tłuszczem, rozprowadzić smakiem z brukwi, przy końcu gotowania wymieszać z brukwią i zagotować. Jeśli mięso z konserw jest dość tłuste, nie dodawać oleju czy masła roślinnego —oprószyć tylko brukiew lekko mąką. Przed podaniem posypać potrawę drobno posiekaną zieleniną.

Można podawać z ziemniakami lub pieczywem na obiad czy kolację.

KOTLETY — OPIEKANIU MIELONE Z MIĘSA I KAPUSTY

Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 75 dag (1/2 główki) kapusty, 4 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej), 10 dag bulki czerstwej, 1 cebula, 2 jajka, sól, pieprz naturalny lub przyprawa ziołowa, 15 dag (3—5 łyżek) bułki tartej, 10 dag (3 łyżki) tłuszczu (smalec, olej) do smażenia

Kapustę oczyścić, opłukać, pokrajać na ćwiartki, zalać niewielką ilością wrzącej wody, osolić i ugotować. Następnie dobrze odcedzić na sicie, odcisnąć i ostudzić. Bułkę namoczyć w mleku lub w wodzie, odcisnąć.

Mięso ze słoja zemleć z kapustą i odciśniętą bułką. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Do masy mięsno - kapuścianej dodać cebulę, jajka, sól, pieprz naturalny lub przyprawę ziołową do smaku i starannie wyrobić.

Masę podzielić na równe porcje, formować okrągłe lub owalne kotlety, obtaczać w bułce tartej. Kotlety smażyć z obydwu stron, kładąc na dobrze rozgrzanym tłuszczu.

Kotlety — opiekanki można podawać z ziemniakami i sosem, na obiad lub kolację.

KOTLETY — OPIEKANKI MIELONE Z MIĘSA 1 KASZY

Słój półlitrowy z zakonserwowanym mięsem, 15—20 dag (3/4—1 szklanka) kaszy jęczmiennej, 3 dag (1 łyżka) tłuszczu (smalec, olej), 1 cebula, 1—2 jajka, sól, pieprz naturalny lub przyprawa ziołowa, 10 dag (2—3 łyżki) bułki tartej, 10 dag (3 łyżki) tłuszczu do smażenia (smalec, olej)

Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i zrumienić na tłuszczu na jasno-złoty kolor. Kasze opłukać, wrzucić do wrzącej wody (wody powinno być dwukrotnie więcej niż kaszy — 2 szklanki) i powoli ugotować do miękkości. Po ugotowaniu ostudzić.

Mięso ze słoja zmiksować lub zemleć z połową kaszy. Do masy dodać resztę kaszy, cebulę, jajko, sól, pieprz i dobrze wyrobić. Masę podzielić na równe porcje, formować okrągłe lub owalne kotlety, obtoczyć w bułce tartej. Kotlety smażyć z obydwu stron, kładąc na dobrze rozgrzany tłuszcz.

Kotlety — opiekanki można podawać z surówkami z sezonowych warzyw, na obiad lub kolację. Można również podawać z sosem o smaku ostrzejszym, np. pomidorowym, ogórkowym, grzybowym.

PIZZA Z PASTĄ MIĘSNĄ I PIECZARKAMI

Słój półlitrowy z pastą mięsną, 30 dag (2 szklanki) mąki, 3 dag drożdży, 6 łyżek oliwy lub oleju, 30 dag pieczarek, 3 dag (1 łyżka) masła roślinnego, sól, pieprz

Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać na połówki lub w grube plastry, lekko podsmażyć na części oliwy lub oleju, na końcu dodać masło roślinne, posolić, ostudzić.

Mąkę przesiać, dodać dokładnie rozkruszone drożdże, 4 łyżki oliwy lub oleju, sól, pieprz do smaku i tyle wody, żeby wyrobić ciasto drewnianą łyżką (powinno mieć konsystencję gęstego ciasta drożdżowego).

Ciasto przełożyć do tortownicy lub blaszki wysmarowanej tłuszczem, wygładzić, na wierzch rozsmarować pastę mięsną, a na paście rozłożyć pieczarki. Oprócz pieczarek można do pizzy dodać pokrajane w połówki lub ćwiartki pomidory. Wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec.

Podawać bezpośrednio po upieczeniu dzieląc na porcje. Można podawać z zimnym sosem pomidorowym, zieloną sałatą lub z surówką z cykorii.

Autorzy: Feliksa Starzyńska i Anna Ners

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Sign In

Domowe przetwarzanie i konserwowanie mięsa

Recommended Posts

Maxell

Link to comment

Share on other sites

Maxell

Link to comment

Share on other sites

Maxell

Link to comment

Share on other sites

Maxell

Link to comment

Share on other sites

Maxell

Link to comment

Share on other sites

Join the conversation

Activity