Maxell Posted February 20, 2016 Report Share Posted February 20, 2016 KIEŁBASA KRAK KMIN - przepis autorski Optymalne rodzaje mięsa jakie użyć do robienia kiełbasy Krak Kmin: Klasa I – szynka, łopatkaKlasa II – z szynki, łopatkiKlasa III – gulaszowe wołowe, łopatka wołowa lub golonko wieprzowe Optymalne ilości poszczególnych klas do dobrej Krak Kmin: Klasa I – 75 %Klasa II – 10 %Klasa III – 15 % Kupiłem: Szynka zrazowa – 8,9 kgŁopatka – 4,6 kgWołowe gulaszowe z karku – 2,0 kgŁącznie – 15,5 kg Rodzaje mięsa oraz ilości jakie ja użyłem: Wieprzowina kl. I - SZYNKA ZRAZOWA - 8,5 kgWieprzowina kl. I – ŁOPATKA - 1,3 kg Wieprzowina kl. II - ŁOPATKA – 1,7 kgWieprzowina kl. III – ŁOPATKA i SZYNKA – 1,75 kgWołowina – kl. III – GULASZOWE z karku – 2,1 kg Łączna ilość mięsa poszczególnych klas: Klasa I – 9,8 kgKlasa II – 1,7 kgKlasa III – 3,85 kgŁącznie: 15,3 kg PODSTAWOWE przyprawy i materiały pomocnicze: - peklosól – 16 g/kg- osłonki sztuczne fibrusowe lub białkowe o średnicy 65 mm- gałka muszkatołowa - 1 g/kg - 15,30 gr- pieprz – 2,5 g/kg - 38,25 g- czosnek świeży – 2g/kg - 30,60 g - cukier – 2g/kg- kminek cały – 4 g/ kg - 61,20 gDo 1 kg kiełbasy dodałem jeszcze:- papryczkę chili harboneo – 1,5 g/kg- paprykę słodką - 4 g/kgDo 1,15 kg kiełbas dodałem jeszcze:- majeranek - 1 g/kg- pieprz ziołowy - 1 g/kg PEKLOWANIE Mięsa po zakupie nie płukałem tylko pokroiłem na kawałki od 3x3 do 4x4 cm i każdą klasę mięsa włożyłem do osobnego pojemnika, zasypałem odpowiednią ilością peklosoli oraz cukru, dokładnie wymieszałem i włożyłem do lodówki - pojemników niczym nie przykrywam gdyż musi nastąpić wymiana gazowa z mięsa – raz dziennie mięso w każdym pojemniku mieszam.Podczas produkcji kiełbasy Krak Kmin nie używam soli kamiennej nie jodowanej tylko samą peklosól ! ROZDRABNIANIE Wieprzowina klasy I (szynka i łopatka) - pokroiłem przed peklowaniem na kawałki od 3 x 3 do 4 x 4 cm i nic dalej nie robię z tymi kawałkami.Wieprzowina klasy II (łopatka) - zmieliłem na sitku 8 mm.Wołowinę ( gulaszowe ) oraz wieprzowe klasy III – lekko zmrożone o temperaturze około 3 stopni zmieliłem raz na sitku 4 mm, a drugi raz na sitku 2,7 mm z dodatkiem LODOWATEGO rosołu, oraz z dodatkiem odpowiedniej ilości czosnku (ewentualnie może być przegotowana woda) 3 % wagi całego mięsa (np. na 10 kg łącznej wagi mięsa dajemy 300 ml). W tym przypadku łączna waga mięsa wynosi 15,30 kg i dałem 459 ml rosołu który wlałem do pojemnika z mięsem klasy III dokładnie wymieszałem i zmieliłem na sitku 2,7. MIESZANIE Do pokrojonej wieprzowiny kl. I (szynki i łopatki) dodałem wszystkie podstawowe przyprawy i wyrabiałem mięso aż zaczęło się dobrze kleić.Następnie do kl. I dodałem kl. III (wołowinę) i w dalszym ciągu wyrabiałem, na samym końcu dodałem mięso kl. II (łopatka) i dokładnie wymieszałem.Wyrobione mięso za pomocą nadziewarki nabiłem w osłonki białkowe i fibrusowe o średnicy 65 mm. Podczas osadzania mięsa, w kilku miejscach przebiłem osłonki w celu pozbycia się powietrza. OSŁONKI FIBRUSOWE I BIAŁKOWE Osłonki przed użyciem moczę w roztworze wodnym 10% soli kamiennej nie jodowanej w temperaturze około 20°C przez 15 – 20 minut. Oznacza to, że na 1 litr wody daję 100 gramów soli. Po wyciągnięciu osłonki z solanki strzepuję jej resztę z osłonek i nadziewam farsz. PO WYCIĄGNIĘCIU OSŁONEK Z SOLANKI NIE PŁUCZĘ ICH ! OSADZANIE Nabite mięso w jelita osadzałem przez noc w pokoju przy otwartym oknie w temperaturze około 14 stopni – najlepiej aby temperatura wynosiła około 8 stopni. WĘDZENIE I OSUSZANIE Osuszyłem kiełbasę w wędzarni przez 40 - 50 min w temperaturze 40-50 stopni. Następnie podnoszę temperaturę do 50- 60 i przez 2 godziny wędzę. Kolejna faza wędzenia która trwała 1 godzinę odbywała się w temperaturze 60 – 70 stopni. Na końcu podniosłem temperaturę do 85 - 95 i piekłem kiełbaski przez około 1 godzinkę do osiągnięcia wewnątrz 69 -72 stopni. SPOSTRZEŻENIA: Można przyjąć że z 1 kg łopatki otrzymamy mniej więcej:- klasy I – 30 %- klasy II – 37 %- Klasy III – 33 %Następnym razem należy kupić mięsa w poniższych proporcjach na 10 kg:- szynki ( czystej ) – 7,0 kg- łopatki – 1,5 kg- wołowego lub golonek – 1,5 kg Autor: świadziu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tsosna Posted February 20, 2016 Report Share Posted February 20, 2016 Zobaczylbym przekroj. Fajnie sie zapowiada. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PePe Posted February 20, 2016 Report Share Posted February 20, 2016 A, ja zawsze myślałem że zrazy robi się z wołowiny Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 20, 2016 Author Report Share Posted February 20, 2016 PePe, nie wnikam w treść przepisu. Po prostu świadziu podesłał mi ich kilka dosyć dawno, a ja je dopiero teraz "odkryłem" na poczcie, co przy kilkudziesięciu tysiącach zdeponowanych wiadomości i tak mogę nazwać sukcesem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.