TEEJAN Posted March 21, 2016 Report Share Posted March 21, 2016 Witam,jestem początkującym zadymiaczem bez większego doświadczenia, więc proszę o wyrozumiałość jeżeli coś dla Was będzie oczywistością a dla mnie jest jeszcze nowością.Zbliżają się święta i postanowiłem pierwszy raz samodzielnie przygotować kiełbasę. Kiełbasę chcę przygotować z samej łopatki wieprzowej "przepuszczonej" przez szarpak. Po przemieleniu mięsa chce dodać sól 75% oraz peklosól 25% , następnie zamierzam wszystko wymieszać i umieścić w lodówce na 48 godz.Po 48 godz. do dalszego przyprawienia użyje w proporcji na 1 kg mięsa:-czosnek 15 g (i tu nie wiem czy świeży czy granulowany ?)-pieprz 4g,Wędzenie w temperaturze 70 st. do 100 st., w czasie 5 do 6 godz.. Nie zamierzam kiełbasy parzyć, ponieważ uważam, że może pozostawić smak w wodzie.Co sądzicie o tych proporcjach w szczególności o soli i peklosoli i o czasie dojrzewania?Pozdrawiam i życzę Wesołych ŚwiątTEEJAN" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
walka Posted March 21, 2016 Report Share Posted March 21, 2016 Mysle ze lopatka jest dobrym miesem na kielbase tylko ja bym przedpuszczeniem przez szarpak opowycinal blony i gorsze kawalki iprzemielil je przez sitko fi 3 mm Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Todek Posted March 21, 2016 Report Share Posted March 21, 2016 Co sądzicie o tych proporcjach w szczególności o soli i peklosoli i o czasie dojrzewania? Proporcja soli do peklosoli może być, chociaż chyba lepiej by było 50:50. Co do czosnku to moim zdaniem za dużo, ja bym dał 4-6 g/kg i pieprzu około 2 g/kg. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
walka Posted March 21, 2016 Report Share Posted March 21, 2016 Jeszcze dokoncze temat.Ja bym powycinal kawalki 4-5 cm takie bez tluszczu kl 1 oraz mieso z tluszczem kl 2 i osobno je zapeklowal oczywiscie blony kl 3 tez.Peklujemy kazda klase oddzielnie ;ja daje 17g/kg miesa ale ja jestem mniej slonolubny.48 godzin powinno wystarczyc. Nastepnie klase 1 przez szarpak, kl2 przez 10-12 a kl3przez 2,5-3mm.Ja bym wedzil w temperaturze 50-60* do uzyskania dla mnie odpowiedniegokoloru,nastepnie podpiekal w temp 80-90* do uzyskania w srodku kielbasy temp 68-70*.O smakach trudno dyskutowac ale 4g pieprzu to bedzie chyba dosc ostro to samo 15g czosnku.Wazne aby przed dymieniem dobrze kielbase osuszyc.Ja wszystkie czynnosci i uzyte gramatury zapisuje aby miec porownanie przy nastepnym wyrobie.Powodzenia i wesolych SwiatWaldek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted March 22, 2016 Report Share Posted March 22, 2016 Peklujemy kazda klase oddzielnie ;ja daje 17g/kg miesa ale ja jestem mniej slonolubny.48 godzin powinno wystarczyc. Nastepnie klase 1 przez szarpak, kl2 przez 10-12 a kl3przez 2,5-3mm. Witam walka !Ja również od niedawna zajmuję się wyrobem kiełbasy, mam do Ciebie pytanie. Czy można przed peklowaniem mięso na kiełbasę, zmielić dodać sól i peklosól i później trzymać to w lodówce przez 48 godz. Jaka jest różnica w peklowaniu mięsa w małych kawałkach, a peklowaniu mięsa już zmielonego.Pozdrawiam, marula3 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
walka Posted March 22, 2016 Report Share Posted March 22, 2016 Ja nie jestem az tak doswiadczonym zadymiaczem.Ja pekluje w wiekszych kawalkach ale czytalemze niektorzy pekluja mieso juz zmielone.Dla mnie jest wygodniej zapeklowac kazda klase osobnoa pozniej kazda klase miele na innym sitku.Mysle ze w ten sposob mieso jest dokladniej zapeklowane.A moze ktos bardziej doswiadczony wypowie sie jaka jest roznica w peklowaniu miesa w kawalkach a zmielonego .Pozdrawiam -Waldek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
waro58 Posted March 22, 2016 Report Share Posted March 22, 2016 Im bardziej rozdrobnisz mięso tym szybciej będzie się psuło ( tak jak dla "Jasia w wojsku" ). Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted March 22, 2016 Report Share Posted March 22, 2016 (edited) I dobrze peklujesz w kawałkach każda klasa oddzielnie Im mięso mocniej rozdrobnione tym bardziej narażone bakteriologicznie i na utlenianie Edited March 22, 2016 by roger Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted March 22, 2016 Report Share Posted March 22, 2016 Najlepiej na początek odszukaj jakiś prosty przepis ze strony głównej i spróbuj zrobić w/g niego swoją kiełbasę .Oprócz pieprzu i czosnku można dodać inne przyprawy [gorczycę,kolendre, kardamon,majeranek,itp] Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jac007 Posted March 22, 2016 Report Share Posted March 22, 2016 Czy można przed peklowaniem mięso na kiełbasę, zmielić dodać sól i peklosól i później trzymać to w lodówce przez 48 godz. Jaka jest różnica w peklowaniu mięsa w małych kawałkach, a peklowaniu mięsa już zmielonego. Można zmielić mięso jest wtedy równomiernie wybarwione. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Einshell Posted March 22, 2016 Report Share Posted March 22, 2016 Yyyyy... Im mięso mocniej rozdrobnione tym bardziej narażone bakteriologicznie i na utlenianie ... Można zmielić mięso jest wtedy równomiernie wybarwione. ... Co tu się ''zamotało''... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SIVON Posted March 22, 2016 Report Share Posted March 22, 2016 Generalnie peklujemy mięso na kiełbasy w kawałkach, każdą klasę oddzielnie. Tak najlepiej i najprościej. TEEJAN weź łopatkę, wytnij mięso chude oraz takie z tłuszczem, powycinaj błony. Pekluj osobno, chude miel przez największe sitko lub szarpak tłuste przez 8mm i będzie dobrze. Nie miel łopatki jak leci szarpakiem bo nic z tego nie będzie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted March 23, 2016 Report Share Posted March 23, 2016 Witaj SIVONSIVON dlaczego proponujesz peklowanie w kawałkach, każdą klasę osobno. Czy wcześniejsze przemielenie mięsa, i peklowanie I i II klasy razem, jest błędem. Jeśli tak to jaka jest różnica między peklowaniem w kawałkach z podziałem na klasy, a peklowaniem mięsa przemielonego razem.Pozdrawiam, początkujący , marula3 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
electra Posted March 23, 2016 Report Share Posted March 23, 2016 chyba juz dostales odpowiedz wczesniej dlaczego peklojemy w kawalkach a nie juz przemielone Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 23, 2016 Report Share Posted March 23, 2016 (edited) dlaczego proponujesz peklowanie w kawałkach, każdą klasę osobno Im mięso mocniej rozdrobnione tym bardziej narażone bakteriologicznie i na utlenianie a każdą klasę osobno bo do każdej klasy użyjesz innego sitka, ale jeśli będziesz wszystkie klasy mielił na jednym sitku oprócz III wp to możesz peklować razem, ale i tak powinno się peklować w dużych kawałkach. Edited March 23, 2016 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted March 23, 2016 Report Share Posted March 23, 2016 Witaj ArkadiuszŹle mnie zrozumiałeś, ja pytałem jaka jest różnica po przemieleniu mięsa kl.I i kl. II, a następnie połączeniu tych mięs i wspólnemu ich peklowaniu. Czy peklowanie mięs w kawałkach kl. I i II osobno, jest lepszym rozwiązaniem, dlaczego.Pozdrawiam, marula3 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 23, 2016 Report Share Posted March 23, 2016 (edited) a każdą klasę osobno bo do każdej klasy użyjesz innego sitka, Nie wiem jak Ci to wytłumaczyć bo nie rozumiem teraz ja o co Ci chodzi.To może jeszcze raz.Najpierw kroi się mięso na kawałki ok.4X4 i pekluje.Jeśli to mięso jest sklasyfikowane to każdą klasę pekluje się osobno bo będziesz każdą klasę mielił na sitku o innych oczkach.Jeśli kl I i kl. II będziesz mielił na tym samym sitku to możesz te klasy peklować razem, ale mięso do peklowania powinno być w kawałkach .Dlaczego to już Ci Roger pisał.Kl III zawsze peklujemy oddzielnie bo do niej używa się sitka 2-3 mm tzw .pasztetowe.Inne klasy tak drobno do kiełbasy się nie mieli. Edited March 23, 2016 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SIVON Posted March 23, 2016 Report Share Posted March 23, 2016 Marula3, peklowanie mięsa na kiełbasy w kawałkach oraz każda klasę oddzielnie wynika poprostu z procesu technologicznego. Załóżmy, że masz łopatkę całą lub przodek wp, co robisz? Rozbierasz kawałek mięsa z kością, dzielisz na klasy i peklujesz każdą klasę osobno a za 48h mielisz przyprawiasz i robisz kiełbasę. Czy można peklować mięso już zmielone? Można, ale jest to gorsze rozwiązanie, zmielone mięso peklowane potem leży 48h i dłużej i jest narażone bakteriologicznie a poza tym kiełbasa wykonana w ten sposób smakuje gorzej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted March 23, 2016 Report Share Posted March 23, 2016 SIVON, dziękuję za rzeczową informację. W przyszłości skorzystam z twoich rad.Pozdrawiam, Wesołych Świątmarula3 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.