paweljack Posted April 29, 2014 Report Share Posted April 29, 2014 (edited) Przepis na tą kiełbasę znajduje się tu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8767-mini-vademecum-domowego-masarza-opracowane-przez-grzes3855/?p=311453 Z braku sarny użyłem łopatkę z dzika a zamiast pachwiny, podgardle. Łopatka z dzika - 1 kgpodgardle - 1 kg Przyprawy: peklosól/sól - 4/14 g/kg (peklosól 20%, sól 80%)pieprz biały - 3 g/kgkolendra - 1 g/kgczosnek - 1 g /kgwino białe wytrawne 50 mlsok z 1 cytryny Wszystko zmielone na sitku 4 mm Zmielone i przyprawione mięso leżało w lodówce kilka godzin. Następnie napełniłem nim jelita wieprzowe kal. 28-30 Osuszanie 45 min w temp. 45-50 st. Wędzenie 1,5 h dymem 35-40 st. i tu niespodzianka: TŁUSZCZ WYCIEKŁ ! termometr mam sprawny, poza tym wędziły się dwie różne kiełbasy. Mięso, które zostało jest bardzo dobre po grillowaniu, ale niestety sypie się. Oczywiście liczę na wytłumaczenie tego zjawiska. Edited April 15, 2016 by paweljack aktualizacja załączników Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BazylWidzew Posted April 29, 2014 Report Share Posted April 29, 2014 ale niestety sypie się. To teraz pojechałeś po bandzie, nieudany wyrób wstawiasz jako przepis Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted April 29, 2014 Report Share Posted April 29, 2014 Łopatka z dzika - 1 kg podgardle - 1 kg Wszystko zmielone na sitku 4 mm TŁUSZCZ WYCIEKŁ ! niestety sypie się. Hmmm brak masy wiążącej jakiś kawałeczek wołowego, golonki, indyka .... I za mocno rozdrobnione trzeba było użyć 8-ki a troszkę podgardla i ścięgnistego (wołowe, golonka) z dodatkiem przypraw i wody 2x na 4-e Chyba troszkę za długo to grillujesz i z temperaturą coś nie halo dlatego wychodzą Ci trociny Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted April 29, 2014 Author Report Share Posted April 29, 2014 (edited) Łopatka z dzika - 1 kg podgardle - 1 kg Wszystko zmielone na sitku 4 mm TŁUSZCZ WYCIEKŁ ! niestety sypie się. Hmmm brak masy wiążącej jakiś kawałeczek wołowego, golonki, indyka .... I za mocno rozdrobnione trzeba było użyć 8-ki a troszkę podgardla i ścięgnistego (wołowe, golonka) z dodatkiem przypraw i wody 2x na 4-e Chyba troszkę za długo to grillujesz i z temperaturą coś nie halo dlatego wychodzą Ci trociny Grillowanie 130 st. a tłuszcz wyciekł już w wędzarni. Masa po zmieleniu i wymieszaniu była dobra w sensie kleista na moje oko. Dzięki. ale niestety sypie się. To teraz pojechałeś po bandzie, nieudany wyrób wstawiasz jako przepis Przepis zamieszczony jest na forum, robiłem go już kiedyś w wersji oryginalnej, tzn. z sarniny i pachwiny i też nie wyszło. Próbuję dowiedzieć się, dlaczego? Może masz jakiś pomysł? Edited April 29, 2014 by paweljack Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted April 29, 2014 Report Share Posted April 29, 2014 Paweljack mięso dzika, a sarnina - pierwsza różnica - sarninę można przyrównać do wołowiny.Druga "zamiana" - porównaj również podgardle z Twojego zdjęcia i np. to :http://lodzkie.all.biz/pachwina-g19655 Trzecia różnica - sok z 1 cytryny - kolejna tajemnica kruchości - "sypania się" kiełbasy . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted April 29, 2014 Author Report Share Posted April 29, 2014 niestety sypie się. Hmmm brak masy wiążącej jakiś kawałeczek wołowego, golonki, indyka .... Łopatka z dzika się nie klei? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted April 29, 2014 Report Share Posted April 29, 2014 Łopatka z dzika się nie klei? Ale która część jednynka , dwójka, trójka ? no chyba że jak dzik to cała łopatka 3-a ... A masa wiążąca to nie zmielone na 4-e mięso Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted April 30, 2014 Author Report Share Posted April 30, 2014 Druga "zamiana" - porównaj również podgardle z Twojego zdjęcia i np. to :http://lodzkie.all.biz/pachwina-g19655Wziąłem podgardle jako bardziej nadające się do kiełbas niż pachwina. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted April 30, 2014 Report Share Posted April 30, 2014 Wziąłem podgardle jako bardziej nadające się do kiełbas niż pachwina. I prawidłowo - jeśli chodzi o "jakość" tłuszczu, ale jak porównasz (chociażby "wzrokowo") jego ilość to widać znaczną różnicę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted May 4, 2014 Report Share Posted May 4, 2014 Paweljack mięso dzika, a sarnina - pierwsza różnica - sarninę można przyrównać do wołowiny. Druga "zamiana" - porównaj również podgardle z Twojego zdjęcia Trzecia różnica - paweljack, dnia 29 Kwie 2014 - 09:48, napisał: sok z 1 cytryny - kolejna tajemnica kruchości - "sypania się" kiełbasy . Paweł. Dziczyzna ma obniżone pH mięsa czyli mięso kwaśne. Łatwiej znaleźć(zakupić) mięsa z dzika o obniżonym pH niż mięso, niż mięso normalne lub o podwyższonym pH. Użycie do wyrobu kiełbas tylko mięsa o obniżonym pH z dodatkiem tłuszczu ( który nie wiąże) skutkuje zawsze złym lub brakiem wiązania poszczególnych kawałków mięsa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted May 4, 2014 Author Report Share Posted May 4, 2014 Paweł. Dziczyzna ma obniżone pH mięsa czyli mięso kwaśne. Łatwiej znaleźć(zakupić) mięsa z dzika o obniżonym pH niż mięso, niż mięso normalne lub o podwyższonym pH. Użycie do wyrobu kiełbas tylko mięsa o obniżonym pH z dodatkiem tłuszczu ( który nie wiąże) skutkuje zawsze złym lub brakiem wiązania poszczególnych kawałków mięsa.Dziękuję Andrzeju. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted June 16, 2014 Author Report Share Posted June 16, 2014 Postaram się tu zamieścić parę przepisów. Na pierwszy rzut kiełbasy. Przepis na pierwszą znajduje się tu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8767-mini-vademecum-domowego-masarza-opracowane-przez-grzes3855/?p=311453 Z braku sarny użyłem łopatkę z dzika a zamiast pachwiny, podgardle. Łopatka z dzika - 1 kgpodgardle - 1 kg Kiełbasa grillowa z dzika - łopatka i podgardle.jpg Przyprawy: peklosól/sól - 4/14 g/kg (peklosól 20%, sól 80%)pieprz biały - 3 g/kgkolendra - 1 g/kgczosnek - 1 g /kgwino białe wytrawne 50 mlsok z 1 cytryny Wszystko zmielone na sitku 4 mm Kiełbasa grillowa z dzika - zmielone.jpg Zmielone i przyprawione mięso leżało w lodówce kilka godzin. Następnie napełniłem nim jelita wieprzowe kal. 28-30 Kiełbasa grillowa z dzika.jpg Osuszanie 45 min w temp. 45-50 st. Wędzenie 1,5 h dymem 35-40 st. i tu niespodzianka: Kiełbasa grillowa z dzika - wędzenie.jpg TŁUSZCZ WYCIEKŁ ! termometr mam sprawny, poza tym wędziły się dwie różne kiełbasy. Kiełbasa grillowa z dzika - po wędzeniu.jpg Mięso, które zostało jest bardzo dobre po grillowaniu, ale niestety sypie się. Kiełbasa grillowa z dzika - przekrój.jpg Oczywiście liczę na wytłumaczenie tego zjawiska. Kiełbasa zmodyfikowana: Sarna udziec - 1 kgŁopatka I kl. - 1 kgŁopatka wp. III kl. 0,3 kgpodgardle wp. 0,7 kg Łopatka III mielona 3 razy ( 8,4,3) Reszta bez zmian. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted April 15, 2016 Author Report Share Posted April 15, 2016 Smacznego!. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.