marula3 Posted May 13, 2016 Report Share Posted May 13, 2016 WitamChciałem się podzielić moimi ulepszeniami dot. tematu wędzenia, może kogoś to zainteresuje, sam chętnie podglądam innych.- Wędzarnia zrobiona z szafki ubraniowej; dach wędzarni uchylny - daje możliwość szybkiego wychłodzenia wnętrza wędzarni, drzwiczki do paleniska wraz z szybką umożliwiającą podglądanie paleniska, dwa kółka wraz z dospawanymi rączkami pozwalają na swobodne przewożenie wędzarni - tak jak taczka,- Nakłuwarki do mięsa - mała i duża- Moje wędzone wyrobyNadziewarka elektryczna do kiełbas - wcześniej już ją prezentowałem, Pozdrawiam, marula3 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted May 13, 2016 Report Share Posted May 13, 2016 Powiedz mi po co Ci te nakłuwarki ?Jak i ile czasu peklujesz ? Tapniete z GT-I9500 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dob12 Posted May 13, 2016 Report Share Posted May 13, 2016 No właśnie?Ja zawsze pekluje 8-10 dni szynki takie 1,5 do 2,5 kg i bez nakłuwania słoność jest równa ,oczywiście pekluje z nastrzykiem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted May 15, 2016 Author Report Share Posted May 15, 2016 Powiedz mi po co Ci te nakłuwarki ? Nakłuwarki służą do nakłuwania mięs, w celu lepszej penetracji przypraw, soli. Mogą być wykorzystane nie tylko do wędzenia, lecz również do przygotowania mięs do smażenia.Stosowanie ich to jest kwestia smaku, i sposobu przygotowania mięs do spożycia.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted May 15, 2016 Report Share Posted May 15, 2016 Stosowanie ich to jest kwestia smaku, i sposobu przygotowania mięs do spożycia. A czy nie wyciekają soki z tak zmasakrowanego mięsa? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted May 15, 2016 Report Share Posted May 15, 2016 Nakłuwarka jest dobra do przygotowania mięsa na grill, natomiast do peklowania taka ilość nakłuć spowoduje to co pisze EAnna.Daremny trud. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted May 15, 2016 Author Report Share Posted May 15, 2016 Jak piecze się mięso w foli aluminiowej, to jest gotowy sos. Przy wędzeniu myślę że zawsze wyciekają soki nawet z mięsa bez nakłuwania. EAnna - dziękuję że kiedyś podałaś mi Twój sposób peklowania mięsa na kiełbasy, wypróbowałem - kiełbasa wyszła b. dobra.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Małgoś Posted May 15, 2016 Report Share Posted May 15, 2016 Przy wędzeniu myślę że zawsze wyciekają sok Nie .Soki nie wyciekają przy wędzeniu. To,czy będziesz miał soczystą wędlinę zależy od ostatniego etapu -obróbki cieplnej -podpiekanie lub parzenie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted May 15, 2016 Author Report Share Posted May 15, 2016 Soki nie wyciekają przy wędzeniu. Małgoś pewnie masz rację, ale ja lubię robić eksperymenty, jak coś wymyślę to nie mogę się powstrzymać aby to zastosować.Mam foto moich ostatnich wyrobów, na zdjęciu widać że są soczyste. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pacan Wojciech Posted May 18, 2016 Report Share Posted May 18, 2016 Może żle ustawiłeś pod światło , bo kolorki są trochę "zwodnicze " wyroby po powiększeniu zdjęcia sa normalne , wierzę na słowo ze jest tak jak piszesz , w innym przypadku miałby watpliwości czy sa dobrze zapeklowane . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted May 19, 2016 Author Report Share Posted May 19, 2016 w innym przypadku miałby watpliwości czy sa dobrze zapeklowane .Masz całkowitą rację, schab i boczek nie był peklowany lecz zasolony przez 2 godz. w mocny roztworze soli. Natomiast kiełbasa była peklowana 25% peklosoli i 75 % soli. Te wyroby nie były parzone.Wiem że Brać Wędzarnicza nie popiera takich metod jak ja stosuje, dlatego o tym nie wspominałem.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pacan Wojciech Posted May 20, 2016 Report Share Posted May 20, 2016 Marula3 , w myśl zasady " nie mój cyrk , nie moje małpy " robisz jak chcesz , ja nie popieram takiego sposobu , dlatego miałem wątpliwości .Wydaje mi się że , w tym przypadku opacznie rozumiesz znaczenie " zdrowe wyroby " , ale z reguły pierwsze zatrucie w rodzinie pozwala spojrzeć inaczej na " niezdrową peklosól " przyjażniej , czasy które wskazujesz solenia pozwalają na przygotwania mięsa pod gotowanie lub duszenie , w przypadku dluzszego przetrzymywania wyrobów to sie nie sprawdzi . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted May 20, 2016 Author Report Share Posted May 20, 2016 Wojciech, dziękuję za przestrogę, ja zdaję sobie sprawę z moich eksperymentów. Jak sobie coś wymyślę to nie mogę się powstrzymać, muszę to sprawdzić na własnych błędach. Zamierzam przy następnym wędzeniu zastosować do peklowania mięs sól peklową. Nie wiem jeszcze jak to najlepiej robić, jakie ilości soli i peklosoli użyć. Mam przykre doświadczenie z ubiegłego roku, moje peklowane mięsa w ilości 15 kg popsuły się, musiałem je wyrzucić. Teraz już wiem gdzie był mój błąd, mięsa peklowane muszą być w lodówce. Czy możesz mi doradzić jak peklować np. 10 kg mięsa, jakie użyć ilości peklosoli i soli i innych przypraw , ja nie przepadam za słonymi potrawami. Musze się pochwalić, wczoraj wędziłem kiełbasy wg przepisu arkadiusza, wyszły smaczne.Pozdrawiam, Marek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AleksanderB Posted May 20, 2016 Report Share Posted May 20, 2016 Nadziewarka Bomba )Wyroby wygladaja smacznie.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dob12 Posted May 20, 2016 Report Share Posted May 20, 2016 (edited) Jak nie lubisz słonych ,to proponuje stężenie 8%.Oczywiście pekluje ma mokro używając tylko peklosól.Wszystko obliczam według kalkulatora peklowania autorstwa Skalar50.Z reguły wybieram czas peklowania 8-10 dni i słoność jest w sam raz dla mniej słonolubnych.Jeśli chodzi o przyprawy to robię z nich wywar i wlewam do zalewy peklującej.Nigdy jeszcze mi się zalewa nie zepsuła ani będące w niej mięso.Oczywiście cały czas trzymam w lodówce w temperaturze 4*C Edited May 20, 2016 by dob12 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pacan Wojciech Posted May 22, 2016 Report Share Posted May 22, 2016 marula3 , ja stosuje tylko peklowanie peklosolą , nie stosuje wywarów z przypraw do peklowania mokrego , niestety słoność wyrobu musisz ustalic sobie sam , na początku peklowałem 20g /kg obecnie jest to 16g/kg . Do peklowania mokrego przygotowuję roztwór 1kg peklosoli w 12 litrach wody , w zasadzei wedzonki pekluje zawsze sposobem mieszanym .A do kielbas wg.przepisu przyprawy ,a pekolsól nie wiecej jak 16g/kg .Proponuje byś skorzystał z kalkulatorów peklowania ,lubisz chodzić na skróty , moze jeden wieczór poświęć na przeczytanie tematów dotyczących peklowania , czytanie jest dobre-pomaga " od wieku niemowlęcego do póżnej starości " , nawet jak już wszystko wiemy to czasem lepeij poczytać by sobie utrwalić . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted May 23, 2016 Author Report Share Posted May 23, 2016 (edited) Do peklowania mokrego przygotowuję roztwór 1kg peklosoli w 12 litrach wody , w zasadzei wedzonki pekluje zawsze sposobem mieszanym .Dziękuję za wiadomość, mam pytanie, na ile kilogramów mięsa dajesz ten roztwór z 1kg peklosoli w 12lit. wody, jak długo i w jakiej temperaturze to peklujesz.Pozdrawiam Edited May 23, 2016 by marula3 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
muniek123 Posted May 23, 2016 Report Share Posted May 23, 2016 Na każdy kilogram mięsa 0.4-0.5 l solanki. Peklowanie w lodówce. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted May 23, 2016 Report Share Posted May 23, 2016 (edited) Peklowanie w lodówce..Daj termometr w tym miejscu w którym masz naczynia z mięsem ma być 2-4 stopnie w ten sposób skontrolujesz temp (w lodówce z reguły nie ma termometru tylko termoregulator minimum , średni ...) .Marula jak kupisz mięso w sklepie to w tej temperaturze lato przewoź je w lodówce turystycznej + chłodziki ) a w domu masz już przygotowaną zimną peklosolankę .Przywozisz zimne mięso płuczesz w zimnej wodzie i do peklosolanki (ja nastrzykuje ale przy przy peklowaniu 10 dni to niema tak dużego znaczenia) i do lodówki .Jak masz "krucho" z miejscem w lodówce na 10 dni to skracasz czas peklowania np do 5-4 dni lub krócej ale dla mnie 2-3 dniowe peklowanie to już hard rock 5 dniowe jak nie miałem "swojej" lodówki często robiłem (ale też musisz trzymać w lodówce przewozić w chłodnym itp) podnosisz o 1 % stężenie peklosolanki i mocno nastrzykujesz. W sumie w naszym hobby dedykowana mu lodówka , lub nieograniczony dostęp do domowej to podstawaMięsa nie nakłuwaj do solenia peklowania najwięcej bakterii jest na powierzchni i nakłuwaniem wprowadzasz je do środka który nie jest zabezpieczony solą/peklosolą. (a po peklowaniu to niema już za bardzo sensu) Nakłuwanie ma sens w cele zmiękczenia mięsa jak jest szybko obrabiane termicznie np kotlety schabowe . Oczywiście jak peklujemy zawsze raz na dzień sprawdzamy , co się dzieje kolor i zapach Ja pekluje w pojemnikach z nierdzewki , które nie zamykam szczelnie . Jak dodajesz przyprawy Koledzy Ci pisali wyżej to dodajesz zimny wywar z przegotowanych do peklosolanki (ja dodaje niektórzy uważają to za profanacje , jak dla mnie ma być tylko nuta przypraw nie zdominować smaku mięsa , ale to osobista kwestia ), czosnek dodaje obrany , wymyty , nie gotowany do roztworu Edited May 23, 2016 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted May 23, 2016 Report Share Posted May 23, 2016 (edited) Jeszcze ważne (szczególnie w lecie ) ociekanie, osuszanie również w lodówce np na takich kratkach https://www.google.pl/search?q=brytfanna+do+pieczenia+z+kratk%C4%85&client=firefox-b&tbm=isch&imgil=H4UceSiAxRvvZM%253A%253B-wxyb_aOf5ABfM%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fpassionfruit.blox.pl%25252F2011%25252F04%25252FAromatyczny-pieczony-filet-z-kurczaka.html&source=iu&pf=m&fir=H4UceSiAxRvvZM%253A%252C-wxyb_aOf5ABfM%252C_&usg=__7IjNyvVA7ZC5VYFVblfCvSWeKb8%3D&biw=1366&bih=608&ved=0ahUKEwjcnaLqhPDMAhXJC5oKHYXxCBUQyjcILA&ei=BOJCV9yLPMmX6ASF46OoAQ#imgrc=H4UceSiAxRvvZM%3A Jak na zewnątrz to robię to tak . Rozpalam w wędzarni , nagrzewam wędzarnie w tym samym czasie wyciągam z roztworu mięso sznuruje i wieszam w cieniu przewiewie do ocieknięcia, po jakiejś 40 minutach - godzinie mam obcieknięte mięso , ciepłą wędzarnie i żar, wędzonki osuszam już w wędzarni ( nie dokładam drewna i rozchylam deski które przykrywają betonowy kręg z góry) , Ważne jest to co Ci pisali koledzy abyś trafił "swoją" słoność wtedy pomijasz etap moczenia kosztowania wyrównania słoności itp .Etap który z góry pachnie awarią Edited May 23, 2016 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
greyf Posted May 23, 2016 Report Share Posted May 23, 2016 drzwiczki do paleniska wraz z szybką umożliwiającą podglądanie paleniska Witam. Ta szybka od paleniska, to jest zwykłe szkło czy z piekarnika? Bardzo podoba mi się to rozwiązanie. W moim palenisku mam zasuwę poziomą z dolnym dopływem powietrza, ale na moim etapie nauki wędzenia podgląd żaru jest chyba jeszcze wskazany Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted May 24, 2016 Author Report Share Posted May 24, 2016 drzwiczki do paleniska wraz z szybką umożliwiającą podglądanie paleniskaTa szybka od paleniska, to jest zwykłe szkło czy z piekarnika? Szyba jest żaroodporna, stosuje się je do kominków. Ja kupiłem na aukcji Allegro, wystarczy podać wymiar, nie jest zbyt droga. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted May 24, 2016 Report Share Posted May 24, 2016 marula3 - z tą maszyną prostą wyciętą z łoża fakira zapewne nie jest to dobry pomysł w technice wędzarniczej . jedyne zastosowanie takiego " siekacza " - szybkie przygotowanie mięsa na grilla - smaczniejsze oczywiście dobę marynowane - ale czasem trzeba w godzinę - i taki wynalazek pomaga przynajmniej w moim przypadku ( jak grillujesz w folii) - ale experymentatorzy próbują różnych sztuczek - i tak powstają wynalazki. Jedynym przekonaniem jest zrobienie np. 2 szyneczek w tym samym wiaderku jedna z nastrzykiem - druga z sieczkarnią i wybór będzie należał do Ciebie:) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted May 24, 2016 Report Share Posted May 24, 2016 Powiedz mi po co Ci te nakłuwarki ?Na pewnej grupie na FB jest stosowany i promowany, prawdopodobnie autorski sposób peklowania na sucho, nakłuwanie mięsa wykałaczką. Polędwica peklowana na sucho dzięki tej metodzie to 3 dni. Myślę, że stąd ten pomysł. Stosowanie ich to jest kwestia smaku, i sposobu przygotowania mięs do spożycia.Służą do odpowiedniego przygotowania mięsa, nie do zmiany smaku. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted May 24, 2016 Report Share Posted May 24, 2016 Myślę, że stąd ten pomysł. Idea jako taka nie jest mi obca awaryjnie to można i widelca uzyć tylko moim zdaniem takie zabiegi w sytuacjach innych niż awaryjne suche peklowanie lub grill (przerwanie włókien i rozluźnienie mięsa czy szybkie spenetrowanie marynatą) nie mają większego sensu ... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.