hexe Posted January 2, 2006 Report Share Posted January 2, 2006 Witam ponownie po dlugiej przerwie i zycze szczesliwego Niwego RokuMam ProblemByl dzisjaj Niemiec u nas i wysmial nas bo w telewizji niemieckiej byl program jak w Polsce bija swinie na MazurachMoj tata bil tak jak oni wieczorem o 18 i zosawial do rana. Zas niemcy tutaj w Thüringeni bija rano a wieczorem wszystkie wyroby sa gotowe. I kto tu ma racje i dlaczego?Hexe Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted January 2, 2006 Report Share Posted January 2, 2006 Cześć Hexe.Polacy robią dobrze. Mięso musi "skruszeć". Nie powinno sie robic przetworów z mięsa świeżego.Poczytaj art. o mięsie na stronce w dziale Wszytko o mięsie.Pozdrawiam serdecznie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hexe Posted January 3, 2006 Author Report Share Posted January 3, 2006 DZIEKI Ja mowie im zawsze, ze maszyny to oni umia budowac, ale miesa przerabiac to nie maja zielonego pojecia Niech zyja Polskie szyneczki i kielbaskiHexe Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SZCZEPAN Posted November 12, 2006 Report Share Posted November 12, 2006 WitamZnam dokładnie tradycje Niemców z regionu Turyngi Niemcy zabijają 2 razy w roku o odpowiednich porach tz Jesienią po pełni i wiosną. Co do wyrobów to robią inne od naszych np. Kiełbasa (knekwoszt) robią ją z ciepłego mięsai zostawiają na 48h dojrzewanie i dopiero wędzą w zimnym dymie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 12, 2006 Report Share Posted November 12, 2006 Szczepan, mógłbyś to opisać dokładniej? Z tego co wiem, :wink: miałeś u siebie na praktykach Niemców z tamtago rejonu. Na pewno Ci sporo informacji przekazali. Na Warmii, kiedy byłem jeszcze młody, masarstwem zajmował sie stary Niemiec. Robił on produkcję w oparciu o połączono tradycje - nasza i ich. Pamietam, że najbardziej smakowała mi kiełbasa wedzona surowa. Pycha. Przypominam sobie, że robił ja własnie z mięsa po kilkugodzinnym wychładzaniu.Patrząc na tę sprawę od strony chemicznej - udowodniono, iż najlepsze pH dla produkcji ma właśnie mięso świeże (czyt. najlepiej wiąże wodę). Jednakże ja działam w oparciu o naszą, polską tradycję i namawiam do tego zawsze. Nic dziwnego, iż naszę wędlinki cieszą sie uznaniem na świecie, choć ich, produkowane nieraz zupełnie odmiennie (choćby wędzenie w dymie z drzew iglastych), także są znane. :wink: To samo dotyczy czasu i sposobu peklowania mięsa. Pewne reżimy technologiczne są ustalone od wieków i na pewno ich nie zmienimy (dobre, tradycyjne wedliny). Inaczej jest oczywiście z produkcja przemysłową, choć tam także wszystko opiera się na schemacie podstawowym.Możemy jedynie zmienić proporcje i rodzaje przypraw, czasy i temp. wędzenia itp., ale zawsze wyznacznikiem dobrej produkcji, będzie tradycja w obchodzeniu się z mięsem.Pisałem kiedyś, że mozna peklowac mięso na wedliny przez ok. 3 godz. w warunkach temp. pokojowej. Sam to sprawdzałem, po otrzymaniu takiej informacji i wiem, że faktycznie, kolor mięsa przy peklowaniu suchym i zastosowaniu peklosoli, po uprzednim b. dokładnym wymieszaniu, po tych 3 godz., jest już kolorem praktycznie ostatecznym. Inna próbka w tym samym czasie peklowana była przez 2,5 dnia w lodówce wg ogólnie przyjetych norm. Mięso peklowane przez trzy godziny w temp. pokojowej, miało taki sam kolor jak to, które peklowała się w lodówce. jednakże smak wędlin (wiejska pieczona) robionych z obu rodzajów mięsa, był zupełnie inny, na korzyść mięsa peklowanego tradycyjnie.To samo z peklowaniem. Piszemy o peklowaniu w warunkach umożliwiających dostęp powietrza i tylko takie peklowanie będziemy na tej stronie propagowali. Już daaawno temu udowodniono, iż peklowanie mięsa w warunkach braku dostepu powietrza (wymiany gazowej) jest szkodliwe.Szczepan, czekam na potężnego arta dot. obróbki mięsa i produkcji wędlin w tamtych rejonach Niemiec.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SZCZEPAN Posted November 12, 2006 Report Share Posted November 12, 2006 Witaj MaxellMaxell pisałem ci że miałem Niemców na praktykach tak w ramach współpracy koleżeńskiej Uczyli się robić krakowskiej,śląskiej,i bardzo im smakuje wiejska wlkp. Niemcy bardzo przestrzegają swoich tradycji,które przekazują z pokoleńMi osobiście nie podchodzą ich wyroby dodają do kiełbas kminek i to w dużych ilościach ale to jest rzecz gustu. Podałem salami według ich receptur Napisze ich kiełbaskę regionalną Dodam jeszcze ze robienie kiełbas z ciepłego mięsa to jest wyższa szkoła jazdy.Szynki robię z dużą starannością i nic nie odbiegają od naszych Polskich Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 12, 2006 Report Share Posted November 12, 2006 Szczepan, wiem o tym. W każdym podręczniku na temat technologii piszą, że mięso jest najbardziej "plastyczne" zaraz po uboju. Wg naszych tradycji - musi jeszcze skruszeć (przejśc etap stężenia post mortem).Czekam na Twoje przepisy i zdjęcia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted November 12, 2006 Report Share Posted November 12, 2006 Dodam jeszcze ze robienie kiełbas z ciepłego mięsa to jest wyższa szkoła jazdyCzy można prosić o szersze wyjaśnienie tego zagadnienia? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted November 12, 2006 Report Share Posted November 12, 2006 Bagno- znalazłem instrukcję -peklowanie miesa wołowego ciepłego- I tak w skrócie przedstawia się nastepująco.Mieso z wytypowanych sztuk jeszcze parujące wykrawa się i przekazuje na Peklownię gdzie niezwłocznie miesza się z mieszanką peklujacą w ilosci 2.30kg na 100 kg miesa a nastepnie bez zwłoki przekręca sie na wilku przez siatke 3 mm i poddaje się wstepnemu kutrowaniu z dodatkiem 15% lodu do wedlin podsuszanych i 50%do wedlin nietrwałych parzonych nastepnie wykutrowaną masę przechowuje się w poj. metalowych w warstwach nie przekraczajacych 8cm w temp. 4-6st C Do własciwego kutrowania przystępujemy najszybciej dopiero po 12 godz.od momentu pierwszego kutrowania W czasie dalszego przerobu wykutrowanej wołowiny należy uwzgledniać dodany lód i mieszankę peklujacą. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 12, 2006 Report Share Posted November 12, 2006 Dziadku, ja także to mam. Ten opis znalazłem w zbiorze przepisów i instrukcji z 1958 r. oraz w późniejszych wydaniach.Zawsze mnie zastanawiało, dlaczego pisze sie jedynie o mięsie wołowym ciepłym, a nie o wieprzowinie?Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SZCZEPAN Posted November 12, 2006 Report Share Posted November 12, 2006 Witaj BagnoWyższa szkoła jazdy tz.Robiąc kiełbasę z ciepłego mięsa musisz znać pewne tajniki robienia kiełbas.- odpowiednim momencie dodawać sól -odpowiednio zrobić klej-ważny jest odgłos mieszanego mięsaMogę powiedzieć ze kiełbasa robiona z ciepłego mięsa ma swój orginalny smak i jest smacznaPozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.