marula3 Posted August 16, 2016 Report Share Posted August 16, 2016 Witam !Mam wątpliwości czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe. Peklowaniu poddałem mięso z udźca indyczego, oraz nogi i skrzydła z kurczaka. Do peklowania użyłem peklosoli i soli (po 50% ) w ilości 16gr na 1kg ( nie lubię słonego smaku ). Zapeklowane mięso umieściłem w lodówce w temp. 5 stopni, zamierzam trzymać je tam przez 60 godzin, następnie po wyjęciu z lodówki chcę to mięso opłukać w wodzie.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Einshell Posted August 16, 2016 Report Share Posted August 16, 2016 Peklowaniu poddałem mięso z udźca indyczego, Tutaj nie powinno być problemów... ale nogi i skrzydła z kurczaka. D te elementy jeśli nie wytrybowałeś kości , to mogą się niedopeklować jak w solance... Jeszcze na sucho drobiu nie peklowałam , może bardziej doświadczeni podpowiedzą... Jak pekluję udka to dodatkowo robię nastrzyk przy kościach... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted August 17, 2016 Author Report Share Posted August 17, 2016 Einshell !Jak myślisz czy te 60 godz. peklowania wystarczy. Mięso indycze było wytrybowane, natomiast nogi i skrzydła pozostały z kośćmi. Dodam jeszcze że zamierzam wędzić w wysokiej temperaturze, bez późniejszego parzenia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Einshell Posted August 17, 2016 Report Share Posted August 17, 2016 Każdy eksperyment wiąże się z pewnym ryzykiem... ale bądzmy dobrej myśli A dlaczego nie peklowałeś ''klasycznie'' ? Jakaś siła wyższa, czy tak se...o...? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted August 17, 2016 Report Share Posted August 17, 2016 (edited) Do peklowania użyłem peklosoli i soli (po 50% ) w ilości 16gr na 1kg następnie po wyjęciu z lodówki chcę to mięso opłukać w wodzie. Dodam jeszcze że zamierzam wędzić w wysokiej temperaturze, bez późniejszego parzenia. Będzie wiórek bez smaku, ale różne są gusta. Edited August 17, 2016 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted August 18, 2016 Author Report Share Posted August 18, 2016 arkadiusz !jak myślisz czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe, czy 60 godzin peklowania wystarczy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted August 18, 2016 Report Share Posted August 18, 2016 Mam wątpliwości czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe. Peklowaniu poddałem mięso z udźca indyczego, oraz nogi i skrzydła z kurczaka. Do peklowania użyłem peklosoli i soli (po 50% ) w ilości 16gr na 1kg ( nie lubię słonego smaku ). Zapeklowane mięso umieściłem w lodówce w temp. 5 stopni, zamierzam trzymać je tam przez 60 godzin, następnie po wyjęciu z lodówki chcę to mięso opłukać w wodzie. Od kiedy to mięso drobiowe się pekluje peklosolą, a może i tak jest - stosuję tylko sól.16g na kilogram może i mało, zastosował bym więcej - ten czas to lekka przesada - 48 godzin wystarczy.Opłukać, osuszyć i wędzić w ciepłym dymie - na koniec upiec ok. 30 minut 90 stopni. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted August 18, 2016 Author Report Share Posted August 18, 2016 Od kiedy to mięso drobiowe się pekluje peklosolą, a może i tak jest - stosuję tylko sól. Dziękuję za informację, nie mam zbyt dużego doświadczenia w wędzeniu, nie wiedziałem że do drobiu nie stosuje się peklosoli, mam nadzieję że nie wytruję rodziny. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grizzly Posted August 18, 2016 Report Share Posted August 18, 2016 (edited) ...nie mam zbyt dużego doświadczenia w wędzeniu, nie wiedziałem że do drobiu nie stosuje się peklosoli, mam nadzieję że nie wytruję rodziny...Pis, dobrze napisał, zastosuj jego wskazówki. (Jeden z Najlepszych nauczycieli na forum) BTW Jak się obawiasz o zdrowie rodziny to poczęstuj, tym wyrobem kogoś kogo mniej cenisz. . Edited August 18, 2016 by grizzly Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted August 18, 2016 Report Share Posted August 18, 2016 Od kiedy to mięso drobiowe się pekluje peklosolą, a może i tak jest - stosuję tylko sól. Niektórzy stosują, co prawda kolorku nie zmieni ale twierdzą, że smak jest inny, lepszy. Ja osobiście jeszcze peklosoli nie stosowałem do drobiu ale może warto spróbować Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted August 18, 2016 Report Share Posted August 18, 2016 Ja zawsze stosuję 50/50 do ćwiartek i jest ok, raz dałem mniej peklo i wyszły po uwędzeniu jakieś takie blade dla oka Na forum tyle piszę się ze peklosól, jest wskazana dla bezpieczeństwa to jak to ma się do drobiu na samej soli? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grizzly Posted August 18, 2016 Report Share Posted August 18, 2016 ...Na forum tyle piszę się ze peklosól,jest wskazana dla bezpieczeństwa to jak to ma się do drobiu na samej soli? ...No ma siem tak, że lepiej zachorować na "s.aczkę",jak dostać raka i sponsorować nekrobiznes! . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted August 18, 2016 Report Share Posted August 18, 2016 (edited) Marula pytasz o wiedze która jest na forum być może ukryta . złośliwcy powiedz czytaj ze zrozumieniem Ja nie -słoninę peklujesz czy solisz ? dlaczego ?-piersi kurze solisz ? peklujesz ? udka solisz peklujesz? dlaczego jedne nie a drugie tak-co peklujesz tłuszcz czy mięso z krwią -dlaczego-co chcesz osiągnąć @arkadiusz Ci podpowiedział ,sól wyciąga wodę , peklosolanka nie (to tylko fizyka) jak to się ma do przechowywani-jaki jest gradient przenikania soli ?(czas przenikania, stężnie) dlaczego szynka parmeńska , kupniuk (z kością ) jest zasypywana solą a nie solona tak delikatnie 16 g/kg ? , gdzie jest newralgiczne miejsce - tego pytań jest wiele I później to łatwizna tylko podpytać co i jak j praktyków którzy mają podbudowę teoretyczną .( bez złośliwości ale jestem pod wrażeniem ile jeszcze nie wiem , ale ponieważ zadymianie to moje hobby /kiedyś bizsnes to oprę się na ich wiedzy 3 fakultetu i 4 studiów robić nie będę ) Edited August 18, 2016 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted August 18, 2016 Report Share Posted August 18, 2016 (edited) arkadiusz ! jak myślisz czy prawidłowo zapeklowałem na sucho mięso drobiowe, czy 60 godzin peklowania wystarczy Nie wiem .Z Tobą jest ten problem, że jesteś bardzo małosłonolubny.Próbuj a sam dojdziesz metodą prób i błędów.Ja do wędzonek z mięsa drobiowego używam solanki.W zależności jakie to mięso to solanka jest na samej soli lub na peklosoli. Edited August 18, 2016 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marula3 Posted August 18, 2016 Author Report Share Posted August 18, 2016 Dzięki za wiadomość,jutro będę wędził to się przekonam, również będę wędził mięsa wieprzowe i kiełbasę wg Twojego przepisu.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted August 18, 2016 Report Share Posted August 18, 2016 jutro będę wędził to się przekonam, również będę wędził mięsa wieprzowe i kiełbasę wg Twojego przepisu. Powodzenia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ANNAM Posted August 18, 2016 Report Share Posted August 18, 2016 MAruda, ja rowniez daje tylko 16 g na kg miesa.Kiedy robie kielbase z kurczakow to wlasnie dodaje peklosol/sol wlasnie w takich ilosciach. Mieso jest odrobine rozowe( rozowane,nie wiem jak poprawnie sie to mowi/pisze) . Ale kielbasy pozniej parze. Zdrobiem jestem bardzo ostrozna i przestrzegam rygorystycznie temperatury. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henio Posted August 24, 2016 Report Share Posted August 24, 2016 (edited) A ja zrobiłem taki experyment - 800 gramów pierś z idyka 1600 gramów uda z indyka 500 gramów wołowina Po obróbce udek z kośći i ścięgen ( jest trochę zabawy ) i dodaniu piersi pozostało niecałe 2 kg mięsa z indyka .Pokroiłem to na kostkę ok. 2x2 cm. i zapeklowałem peklosolą na sucho , czyli na to dałem 35 dekagaramów . Osobno zapeklowałem wołowinę tą dawką , czyli na pół kilo dałem 9 gramów peklosoli. Całość do lodówki na 24 godziny i następnie zmieliłem wołowinę dwukrotnie na sitku 2 mm. Zagotowałem 200 gramów wody z dwoma listkami bobkowymi , kilkoma ziarnami ziela angielskiego czterema gożdzikami i dziesięcioma ziarnami jałowca Płyn następnie wystudziłem . Do masy przed wyrobieniem do uzyskania kleistości dodałem dwie płaskie łyżeczki białego pieprzu , dwie łyżeczki gorczycy , szczyptę gałki muszkatołowej i kilka "obrotów młynka " z kolorowym pieprzem . Nadziewanie i dwie godziny osadzanie. Parzyłem bez wędzenia jedną godzinę i 15 minut w temperaturze 62-63 stopnie . Osłonki to fi 32mm. po tym czasie dwie godzinki w zimnej wodzie i do lodówki . Po testach na żonie , kolegach w pracy i sąsiadce mam zlecenie na następny wyrób. Ps. To białe to nie słonina , ale piersiątko . Bo wcześniej miałem takie pytania od testerów Edited August 24, 2016 by Henio Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted August 24, 2016 Report Share Posted August 24, 2016 Po testach na żonie , kolegach w pracy i sąsiadce mam zlecenie na następny wyrób. Ale lepszy .Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jacek53 Posted August 24, 2016 Report Share Posted August 24, 2016 Po obróbce udek z kośći i ścięgen ( jest trochę zabawy ) i dodaniu piersi pozostało niecałe 2 kg mięsa z indyka .Pokroiłem to na kostkę ok. 2x2 cm. i zapeklowałem peklosolą na sucho , czyli na to dałem 35 dekagaramów . witam czy przypadkiem nie powinno być 35 gramów Pozdrawiam Jacek 53 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dyzio Posted August 24, 2016 Report Share Posted August 24, 2016 A dlaczego nie wędziłeś?Myślisz, że tak długo trzeba parzyć?Wygląd zachęcajacy, skład też. Gratki!!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henio Posted August 24, 2016 Report Share Posted August 24, 2016 (edited) A dlaczego nie wędziłeś? Bo to miało być dla diabetyka . Myślisz, że tak długo trzeba parzyć?Niska temperatura parzenia i dla tego dłużej ( zaraz usłyszę o ptasiej grypie ) . Wyrób soczysty , gdybym zastosował wyższą to mógłby się zrobić wiór. zy przypadkiem nie powinno być 35 gramów Oj tak - starszy zadymiacz wychwyci błąd , nowicjusz może tak zrobić - o ile uda mi się edytować poprawię , jak nie to moda poproszę . Niestety nie mogę edytować postu Edited August 24, 2016 by Henio Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted August 24, 2016 Report Share Posted August 24, 2016 (edited) . Wyrób soczysty , gdybym zastosował wyższą to mógłby się zrobić wiór. Nie sądzę.Największą zaletą soczystości tego wyrobu jest temperatura w jego środku.Parząc w temp. wody 62-63º C w środku mogłeś najwyżej uzyskać temperaturę 62-63º C.Wydaje mi się, że parzenie tego wyrobu w temp. 72 C do osiągnięcia temp. w środku 62-63º C dało by ten sam efekt i skróciło by czas parzenia.Z mojego doświadczenie przy parzeniu szynki konserwowej starą i nową metodą wynika , że parzenie w niższej temperaturze nie poprawiło soczystości wyrobu. P.SFajna kiełbaska. Edited August 24, 2016 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henio Posted August 24, 2016 Report Share Posted August 24, 2016 (edited) Arku - gdzieś komuś radziłeś by nie stosować wysokich temperatur w parzeniu - ja posłuchałem , a czas wydłużyłem tylko ze względu na zawartość wołowiny , bo sam drób to by w 30 min. był gotowy ze względu na średnicę osłonek i wielkość gara z wodą na wsad. Edited August 24, 2016 by Henio Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted August 24, 2016 Report Share Posted August 24, 2016 Arku - gdzieś komuś radziłeś by nie stosować wysokich temperatur w parzeniu - ja posłuchałem , Robię metodą sous vide polędwicę zawijaną w boczek.Parzę w temp. 66 C przez 36 h, ale wyrób jest zapakowany próżniowo i sok pozostaje w torbie co ma wpływ na soczystość końcową.Pierś z indyka parze ostatnio do 60ºC w środku, ale wszystkie mielonki drobiowe parzę do 68º C i nie narzekam na soczystość.Woda 72º C.Różnica w temp. wody między 63 a 72 jest niewielka i moim zdaniem nie ma wpływu na soczystość wyrobu. a czas wydłużyłem tylko ze względu na zawartość wołowiny . Wydłużenie czasu nie ma tu znaczenia.Najwyższą temperaturę w środku uzyskasz równą temperaturze wody w której parzysz czyli 63ºC Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.