[Rok 1965] Tucz specjalistyczny gęsi w celu uzyskania stłuszczonych wątrób

[Maxell]

Tucz specjalistyczny gęsi w celu uzyskania stłuszczonych wątrób

 

W celu uzyskania stłuszczonych wątrób przeznaczonych na pasztety strasburskie prowadzi się tucz specjalistyczny, polegający na przymusowym podawaniu paszy. Ten typ tuczu jest na dużą skalę rozwinięty we Francji i na Węgrzech oraz w mniejszych rozmiarach w Czechosłowacji, Bułgarii, Izraelu, Jugosławii i Rumunii. W Polsce przymusowy tucz gęsi w skali przemysłowej, rozpoczęto dopiero w 1960 r. Stąd szereg czynników ulega jeszcze zmianom i modyfikacjom, niemniej zasady tego tuczu można już obecnie omówić.

Istnieją rasy gęsi predystynowane do produkcji stłuszczonych wątrób, jak np. gęsi rasy tuluskiej. W Polsce do tego typu produkcji używa się gęsi rasy pomorskiej. Sylwetka tych gęsi charakteryzuje się niskimi nogami, krótką szyją oraz szeroką mocną budową ciała. Są to cechy dające największe możliwości kondycyjnego wytrzymania tuczu przymusowego. Ze względu na występowanie gęsi rasy pomorskiej w rejonie Polski północno-zachodniej przymusowy tucz gęsi prowadzony jest obecnie w województwach poznańskim i bydgoskim. Obok zakładów produkcyjnych prowadzących tucz na skalę przemysłową i w warunkach przemysłowych, zleca się również tucz przymusowy indywidualnym gospodarzom w ramach umów kontraktacyjnych. Zgodnie z tymi umowami surowiec, pasza i urządzenia dostarczane są przez zakład produkcyjny, który zapewnia również instruktaż i nadzór lekarsko-weterynaryjny.

Surowiec ze skupu przed skierowaniem do tuczu musi być zakwalifikowany przez brakarzy zakładowych. Kryteriami kwalifikowania są: zdrowotność, wiek, stan odrostu upierzenia i określone cechy anatomiczne. Zdrowotność jest podstawowym kryterium kwalifikującym gęsi do tuczu. Wszystkie sztuki nasuwające pod tym względem jakiekolwiek zastrzeżenia muszą być bezwzględnie eliminowane. Nie mogą być również dopuszczone do tuczu gęsi z urazami mechanicznymi, nie wytrzymują bowiem intensywnego i długotrwałego przymusowego tuczu. Najodpowiedniejszy surowiec stanowią gęsi w wieku poniżej 1 roku. Gęsi starsze, 2-letnie wymagają dłuższego tuczu oraz produkują wątroby o niższych ciężarach. Stopień odrostu upierzenia nie decyduje o wynikach tuczu. Gęsi jednak o niepełnym odroście upierzenia zużywają część składników pokarmowych na budowę okrywy piór, mogą być również mniej odporne na urazy mechaniczne w czasie tuczu. Przyjęto stąd zasadę wprowadzenia do tuczu przymusowego jedynie gęsi o pełnym, dojrzałym upierzeniu. Do cech anatomicznych branych pod uwagę przy kwalifikowaniu gęsi do tuczu należą — położenie żołądka mięśniowego jak najbliżej odbytu, elastyczność skóry na grzbiecie i brzuchu oraz cienka warstwa tłuszczu podskórnego, charakteryzująca gęsi niepodtuczane u dostawców. Gęsi zakwalifikowane według powyżej opisanych cech przeznacza się do tuczu.

Tucz gęsi, w celu uzyskania stłuszczonych wątrób dzieli się na dwa etapy

 

I etap - tucz przygotowawczy - dobrowolny,

II etap - tucz właściwy - przymusowy.

 

Tucz przygotowawczy ma na celu poprawienie kondycji ptaków oraz stopniowe przestawienie całego organizmu na zmianę warunków środowiskowych, a w szczególności na zmianę jakości paszy. Okres te ma również za zadanie poprawienie struktury białkowej wątroby oraz przygotowanie gęsi do pobierania dużych ilości paszy w etapie następnym.

Etap przygotowawczego tuczu trwa 14—28 dni, w zależności od wieku, kondycji ptaków oraz pory roku, w której jest przeprowadzany tucz.

W drugim etapie tucz gęsi prowadzony jest przymusowo. Polega on na ręcznym względnie mechanicznym napychaniu przełyku gęsi paszą. W Polsce stosuje się tucz mechaniczny, który trwa od 28 do 30 dni i uzależniony jest od kondycji i wytrzymałości indywidualnej poszczególnych gęsi. Wskazane jest aby osobniki o dobrej kondycji tuczyć jak najdłużej, gdyż intensywne powiększanie wątroby następuje w końcowej fazie tuczu. W tym czasie gęsi przebywają w kojcach zadaszonych i zabezpieczonych przed zmianami atmosferycznymi, na podłodze z siatki.

W okresie tuczu przymusowego gęsi napycha się karmą za pomocą specjalnie skonstruowanego aparatu.

 

 

Napychanie przeprowadza się w kojcu na drewnianym, dostawnym pomoście. Podstawowymi czynnościami są: unieruchomienie ptaka, wsunięcie nylonowej rurki głęboko do przełyku oraz rozruch aparatu. Poruszająca się w rurce spirala przesuwa ziarno ze zbiornika do przełyku, aż do całkowitego jego napełnienia. Zabieg ten jest bardzo pracochłonny, z uwagi na konieczność wykonywania pracy dokładnie i spokojnie. Czynności związane z tuczem przymusowym wymagają zatrudnienia pracowników wykwalifikowanych, w celu uniknięcia uduszenia ptaków, obtarcia lub rozerwania ich przełyków, względnie niedotuczenia.

W pierwszych dniach tuczu przymusowego, gęsi karmi się dwa razy dziennie — rano i wieczorem, w okresie późniejszym ilość karmień można zwiększyć zależnie od szybkości trawienia paszy przez poszczególne ptaki. Podczas jednego karmienia podaje się ok. 300 g paszy na 1 sztukę.

W ostatnim czasie wprowadzono nowy system tuczu gęsi. Polega on na skróceniu tuczu dobrowolnego do 3 dni, następnie na zastosowaniu tuczu tzw. kombinowanego polegającego na zadawaniu gęsiom na noc karmy do dobrowolnego pobierania oraz przymusowym tuczu w dzień (począwszy od jednego karmienia ze stopniowym zwiększaniem ich ilości). Końcowa faza, wyłącznie tucz przymusowy, rozpoczyna się przy tym systemie ok. 23 dnia, licząc od daty postawienia gęsi na tucz; zakończenie całego tuczu przypada ok. 32 dnia, przy nawet 6-krotnym karmieniu przymusowym gęsi w ciągu 1 dnia. System ten poważnie skraca okres tuczu, nie wpływając ujemnie ani na ciężar, ani na jakość uzyskanych wątrób. Niezależnie od stosowanych systemów przymusowego tuczu, należy pamiętać, aby gęś stale trawiła. Jest to warunkiem uzyskania wysokiego procentu dużych stłuszczonych wątrób. Dlatego częstsze napychanie daje lepsze efekty, aniżeli tylko dwukrotne. W tym ostatnim przypadku osobniki szybciej trawiące nie otrzymywałyby nadmiaru paszy, potrzebnego dla tłuszczowego zwyrodnienia wątroby.

W celu uzyskania w wyniku tuczu przymusowego wątrób właściwych pod względem ciężaru i jakości, należy żywić gęsi specjalnie wybranymi paszami, o wybitnie tuczących właściwościach. Eliminuje się stosowany w tuczu tradycyjnym owies dawany ewentualnie w pierwszym okresie wstępnego tuczu w ilości do 40%, a zastępuje go kukurydzą jako paszą wyłączną. Duże znaczenie kukurydzy w tworzeniu się tłustych wątrób u gęsi i uznanie jej jako paszy idealnej, wiąże się prawdopodobnie z bardzo niską zawartością choliny (200 mg/lbs). Inne ziarna zawierają wielokrotnie wyższe ilości choliny. Próby tuczu gęsi w kierunku uzyskania powiększonej wątroby za pomocą jęczmienia pozwoliły na osiągnięcie podobnych, lecz nieco gorszych efektów, natomiast podawanie mączki ziemniaczanej, kasztanowej, ryżu i innych pasz nie dało rezultatów.

Fizjologia tworzenia się stłuszczonych wątrób jest szeroko interpretowana przez różnych autorów. Ograniczanie możliwości spalania węglowodanów (głodzenie, cukrzyca, zatrucia) tworzą warunki, w których tłuszcz gromadzi się w wątrobie w większych ilościach niż w innych narządach. Skutkiem utracenia zdolności gromadzenia glikogenu i przerabiania cukrowców, organizm mobilizuje zapasy tłuszczów i przenosi je z krwią do wątroby, powodując jej stłuszczenie. Stłuszczenie wątroby występuje również wskutek działania trucizn, jak chloroform, fosfor itp. uszkadzających komórki wątroby. We wszystkich tych przypadkach cholesterol ułatwia gromadzenie się tłuszczu w wątrobie, natomiast cholina lub substancje ułatwiające syntezę choliny w organizmie (metionina), przeciwdziałają temu zjawisku. Wszystkie związki chemiczne, które przeszkadzają w tworzeniu się zapasów tłuszczowych lub redukują je w wątrobie, Bernhard nazywa czynnikami „lipotropowymi”. Zalicza do nich cholinę, inozytol, fitol. Działanie lipotropowe choliny polega na zwiększeniu syntezy fosfatydów w wątrobie i uaktywnieniu utleniania tłuszczów w tym organie. Do podobnego wniosku doszedł Skulmowski, który podaje, że patologiczne odkładanie tłuszczu w wątrobie jest następstwem braku nosicieli grup metylowych w paszy, choliny względnie metioniny,

Duringen i Brechemin przypisywali pewną rolę środkom pobudzającym apetyt, dodawanym do paszy. Do środków tych zaliczali między innymi paprykę, sól, cukier. Z punktu widzenia fizjologicznego, także gliceryna lub glicerynowy wyciąg trzustki powinny wywierać wpływ na organizm ptaka, zwiększając zawartość tłuszczu w wątrobie. Według Baranowskiego niedobór kwasu pantotenowego powoduje również stłuszczenie wątroby.

Tak, jak wspomniano na wstępie, podstawową, a często wyłączną paszą w tuczu gęsi dla uzyskania wątrób stłuszczonych jest kukurydza. Jest ona skarmiana w postaci całych ziaren parowanych lub podgotowanych w celu zmiękczenia jej i ułatwienia procesu trawienia oraz zwiększenia przyswajalności przez organizm ptaka. Najlepsze wyniki uzyskano tucząc gęsi kukurydzą o zabarwieniu złocistym, magazynowaną dłużej niż 1 rok. Kukurydzę skarmia się w stanie ciepłym z różnymi dodatkami w zależności od okresu tuczu i systemu karmienia.

Przy stosowaniu tuczu etapowego, w okresie wstępnym podaje się 60% kukurydzy parzonej, 30% parzonego owsa oraz dodatek marchwi jako paszy objętościowej. Zaleca się stosowanie w tym okresie dodatku mączki kostno-mięsnej lub śrutu arachidowego. Złożoną rolę jaką odgrywa białko pochodzenia zwierzęcego w tworzeniu się stłuszczonej wątroby i własności glikogenotwórcze tego białka omawiają dyskusyjnie Salomon i Wolfberg. Według tych autorów pasze wysokobiałkowe przygotowują strukturalnie wątrobę do późniejszego stłuszczania. Przy czym wskazane jest podawanie dodatku zielonki, jako źródła witamin.

W etapie tuczu właściwego — przymusowego podaje się wyłącznie całą, parzoną kukurydzę na ciepło, lekko osoloną z dodatkiem oleju jadalnego. Ułatwia on napychanie gęsi oraz zabezpiecza przełyk przed obtarciem. Eliminuje się dodatek owsa względnie marchwi lub zielonek. Ze względu na stosowanie w tuczu wyłącznie kukurydzy wskazane jest dodawanie witamin A i D.

Nieodzownym warunkiem dobrego trawienia jest zapewnienie gęsiom w czasie całego tuczu dostatecznej ilości wody oraz podawanie drobnych kamyczków wapiennych.

Gęsi dojrzałe do uboju charakteryzują się ogólnie chorowitym wyglądem, oczy mają wpadnięte, dziób biało zabarwiony, są ociężałe i słaniają się na

nogach oraz wydzielają zielono zabarwiony kał. Ptaki o takim wyglądzie muszą być przekazane do natychmiastowego uboju. Do hali ubojowej gęsi należy przenieść albo przewieźć bardzo ostrożnie. Głodzenia przedubojowego z reguły nie stosuje się, gdyż gęsi w ostatnich dniach bardzo wolno lub w ogóle nie trawią paszy. Gęsi od hodowców indywidualnych odbiera się ubite i wykrwawione, bowiem transport gęsi w stanie żywym, nawet z odległości kilku kilometrów, jest zbyt ryzykowny.

Podczas tuczu przymusowego uzyskuje się przyrost ciężaru w granicach od 60—85%. przy zużyciu paszy na jedną sztukę ok. 25 kg oraz co najmniej 3—5 krotne zwiększenie ciężaru wątroby. W niektórych przypadkach wątroby mogą osiągać ciężar powyżej 1 kg, przeciętnie jednak osiągają 500 g. Jest to ciężar wątrób najbardziej pożądany.

 

 

Oprócz odpowiedniego ciężaru stłuszczone wątroby powinny charakteryzować się barwą od jasnokremowej do intensywnie żółtej, konsystencją zwartą i smarowną. Wątroby o nierównomiernym zabarwieniu szaro-zielonawym, szarożółtym oraz konsystencji twardej, kauczukowatej są surowcem nieodpowiednim do dalszego przerobu na pasztety. Nie udało się dotąd ustalić przyczyn powstawania tego rodzaju niepożądanego zwyrodnienia wątrób.

 

Autorzy: Wojciech Doruchowski i Urszula Lubawa

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

[piksiak]

Ta metoda jest w Polsce zakazana od 1997 roku jako okrutna i nie etyczna!

[Maxell]

Wiem, ale artykuł wkleiłem specjalnie dla chcących poznać metodę tuczu, gdyż coraz częściej do Polski sprowadzane są właśnie takie wątróbki i cieszą się dużym powodzeniem. W kilku europejskich krajach, pozyskiwanie w ten sposób otłuszczonych wątróbek gęsich jest elementem tradycji narodowej.

Czasem warto wiedzieć z czym walczymy.

[Gwayi]

Skoro jesteśmy przy gęsiach to mam takie trochę nietypowe pytanie - wczoraj po zmierzchu lis zagryzł mi jedną gęś ,

odgryzł głowę .Czy mogę taką gęś wykorzystać do konsumpcji ?

[szaja]

Wścieklizna u lisów jest dość powszechna, nie ma pewności czy był zdrowy.

Edited October 6, 2016 by szaja

[Wirus]

http://www.pis.lodz.pl/wieruszow/dokumenty/Wscieklizna.pdf

[Gwayi]

Dzięki za informacje.

Aby być całkowicie  świadomy zagrożeń byłem dziś u weterynarza.

Powiedział,że w okolicy od wielu lat nie było przypadku wścieklizny u lisów.

Podają (rozpylają) jakieś medykamenty ,które chronią lisy przed  wścieklizną.

Poza tym wirus tej zarazy ginie w wyższych temperaturach (pieczenie).

Natomiast jest inne zagrożenie - w otworze gębowym lisa mogą być bakterie tężca.

Bakterie te nie giną w wyższych temperaturach.

Dostają się do krwiobiegu w ciągu 3 sekund !

Giną przy kontakcie z alkoholem. Reasumując ,powiedział,że jeśli gęś upiekę

i w czasie jedzenia będę popijał alkoholem to nic mi nie grozi !

Oczywiście można zrobić badanie gęsi, wymaz krwi , ale to koszt 5 gęsi !

Sprawa więc chyba wyjaśniona.

Pozdrawiam wszystkich.