Jump to content

Prośba o pomoc przy pierwszym prawdziwym wędzeniu


Lukasz_dyn

Recommended Posts

Na początku chciałbym się z wszystkimi serdecznie przywitać.

Od dłuższego czasu czytam to forum, mam za sobą kilka małych wędzeń. Zazwyczaj były to malutkie ilości peklowane ekspresowo lub po prostu trzymane w mocnej solance przez krótki czas. Tym razem chciałem zrobić większe zapasy na zimę i wszystko zgodnie ze sztuką.

Czas na wędzenie mam tylko w weekendy więc w zeszłym tygodniu zapeklowałem mięso zgodnie z tabelką Dziadka i dziś powinienem je wyciągać do odciekania. No i tu pojawił się chyba spory problem.
Większość mięsa to wieprzowina w dość dużych kawałkach z zewnątrz wygląda na przepeklowaną. Mam też jeden kawałek udźca wołowego który mocno przylega do brzegu przeźroczystego pojemnika. Widać wyraźnie jak wołowina nabrała szarawego koloru z każdej strony na ok 5cm i w środku 5cm różowe oczko. Przypuszczam, że jeszcze w tym miejscu solanka nie przeszła. Wołowiny celowo nie nastrzykiwałem, żeby widzieć postęp peklowania i teraz nie wiem czy z wieprzowiną będzie to samo czy może wołowina tak się zabarwia podczas peklowania (wcześniej cała była brązowa).

Mam teraz kilka dylematów.

Czy z wieprzowiną mimo nastrzykiwania może być taka sama sytuacja?

Czy mogę naciąć wieprzowinę żeby to sprawdzić? (czy przez to podczas wędzenia nie będą wyciekać z tego miejsca soki)

Jakie będą skutki wędzenia nieprzepeklowanego do końca mięsa?

No i najważniejsze. Czy gdybym zostawił to mięso w solance (roztwór na 6 dni) na kolejne 6 dni to czy wędliny wyjdą zbyt słone?

 

Bardzo proszę o szybką pomoc ponieważ żeby w niedziele wędzić muszę już zacząć coś w tym kierunku robić.

Link to comment
Share on other sites

Co to znaczy przepeklowane? Mięso podczas peklowania zmienia kolor. Możesz większe kwałki przeciąć na pół i sprawdzić. Nic się nie stanie ani poi przecięciu, ani podczas wędzenia. To rutynowa czynność przy peklowaniu większych elementów i elementów z kością.

Mięso w naczyniu (szczególnie małym), jeśli jest ciasno ułożone, trzeba przekładać, gdyż części stykające się ze ściankami naczynia mogą zostać niedopeklowane, a nawet zepsuć się.

Wyjmij mięso z solanki, opłucz je w zimnej wodzie i włóż do solanki o stężeniu 0,75-0,80 kg peklosoli na 10 l wody (wylicz sobie ilość potrzebnej solanki na podstawie wagi mięsa - solanki powinno być wagowo 40-45%). Możesz w niej trzymać mięso przez tydzień, ale w temp. 4-6 st,C i codziennie sprawdzając jego stan. 


Oczywiście, przed włożeniem mięsa do nowej solanki, sprawdź je dokładnie wzrokowo, zapachowo i smakowo, czyli organoleptycznie. ;)

Link to comment
Share on other sites

 

 

Widać wyraźnie jak wołowina nabrała szarawego koloru z każdej strony na ok 5cm i w środku 5cm różowe oczko. Przypuszczam, że jeszcze w tym miejscu solanka nie przeszła.

 

Przeszła przeszła.Mięso po peklowaniu w niektórych miejscach powierzchniowo ma szary kolor i wygląda na niedopeklowane.Tym bym się nie przejmował bo to jest normalny objaw.Po wędzeniu i parzeniu czy pieczeniu wszystko czyli kolor wróci do normy.

Link to comment
Share on other sites

Lub po prostu będziesz miał szarawo-różową wędlinkę.

 

Co go straszysz.?Nic nie będzie miał jeśli peklował z tabela Dziadka przez 7 dni.Niedopeklowane to może być w środku a nie powierzchniowo a w środku jest różowe.Szkoda tylko że nie zrobił nastrzyku.Trzeba naciąć i zobaczyć czy w środku jest różowe.

 

 

Mięso w naczyniu (szczególnie małym), jeśli jest ciasno ułożone, trzeba przekładać,

 

Ja bym lepiej wziął większe naczynie :D  bo grzebanie łapkami w czasie peklowania nie jest wskazane szczególnie jak ma ono być długim peklowaniem i warunki temperaturowe nie są odpowiednie . :)

Edited by arkadiusz
Link to comment
Share on other sites

Pekluję razem przez 3-4 dni (jeśli jest nagląca potrzeba - normalnie peklowanie 10-12 dniowe), w tej samej solance dając 1 litr solanki na 1 kg wsadu. Stężenie 0,34-0,35 kg peklosoli na 5 l wody. Pierwszy nastrzyk obejmuje wszystko (do tego masowanko), a po 24 godz. tylko polędwice otrzymują drugą serię zastrzyków. To jest taka awaryjna metoda peklowania, która sprawdza się bez zarzutu, co do jakości upeklowania, smaku i słoności mięsa. Oczywiście wędzenie 6-8 godzinne w zimnym dymku i finał.

Edited by Maxell
Link to comment
Share on other sites

Panowie to nie sala operacyjana ... :(

Problem to obniżenie do minimum ilości peklosoli zastepowanie jej solą - bo mniej chemii ... temperatura bo piwnica czy garaż to nie lodówka i 4st C ... co do higieny to oczywistość ... robimy dla siebie więc róbmy czysto ... ;)

Podczas peklowania obracam mięso ... czystymi rękami albo w rękawiczkach nigdy powtarzam nigdy nie miałem problemu ze spaskudzaną solanką ;)

Tak sobie myślę że mówimy o oczywistości ... typu czystość ... żeby nie napisać sterylność ... ale chyba trzeba o tym pamiętać to jak i co robimy dyskryminuje jakość i pewność efektu ;)

Myjemy łapki po siusianiu myjmy i przed przewracaniem nic zlego się nie stsnie ;)

 

Tapniete z GT-I9500

Link to comment
Share on other sites

 

 

Lub wymyć dobrze ręce w mydle bez zapachowym (polecam szare) a pazurki szczoteczką

 

 

I założyć niebieskie lateksowe rękawiczki jednorazowe :D  Z mojego doświadczenia piszę że jest to trochę przesady . Z bakteriami które nas otaczają  żyje się w zgodzie .  Nigdy tak drastycznie nie przestrzegam higieny podczas peklowania i żadnych niespodzianek nie miałem . Moim zdaniem , najważniejsze  przy peklowaniu to ,  temperatura peklowania 4-6 stopni :D

 

 

 Pozdrawiam

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...