Lukasz_dyn Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Na początku chciałbym się z wszystkimi serdecznie przywitać.Od dłuższego czasu czytam to forum, mam za sobą kilka małych wędzeń. Zazwyczaj były to malutkie ilości peklowane ekspresowo lub po prostu trzymane w mocnej solance przez krótki czas. Tym razem chciałem zrobić większe zapasy na zimę i wszystko zgodnie ze sztuką.Czas na wędzenie mam tylko w weekendy więc w zeszłym tygodniu zapeklowałem mięso zgodnie z tabelką Dziadka i dziś powinienem je wyciągać do odciekania. No i tu pojawił się chyba spory problem.Większość mięsa to wieprzowina w dość dużych kawałkach z zewnątrz wygląda na przepeklowaną. Mam też jeden kawałek udźca wołowego który mocno przylega do brzegu przeźroczystego pojemnika. Widać wyraźnie jak wołowina nabrała szarawego koloru z każdej strony na ok 5cm i w środku 5cm różowe oczko. Przypuszczam, że jeszcze w tym miejscu solanka nie przeszła. Wołowiny celowo nie nastrzykiwałem, żeby widzieć postęp peklowania i teraz nie wiem czy z wieprzowiną będzie to samo czy może wołowina tak się zabarwia podczas peklowania (wcześniej cała była brązowa).Mam teraz kilka dylematów.Czy z wieprzowiną mimo nastrzykiwania może być taka sama sytuacja?Czy mogę naciąć wieprzowinę żeby to sprawdzić? (czy przez to podczas wędzenia nie będą wyciekać z tego miejsca soki)Jakie będą skutki wędzenia nieprzepeklowanego do końca mięsa?No i najważniejsze. Czy gdybym zostawił to mięso w solance (roztwór na 6 dni) na kolejne 6 dni to czy wędliny wyjdą zbyt słone? Bardzo proszę o szybką pomoc ponieważ żeby w niedziele wędzić muszę już zacząć coś w tym kierunku robić. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Co to znaczy przepeklowane? Mięso podczas peklowania zmienia kolor. Możesz większe kwałki przeciąć na pół i sprawdzić. Nic się nie stanie ani poi przecięciu, ani podczas wędzenia. To rutynowa czynność przy peklowaniu większych elementów i elementów z kością.Mięso w naczyniu (szczególnie małym), jeśli jest ciasno ułożone, trzeba przekładać, gdyż części stykające się ze ściankami naczynia mogą zostać niedopeklowane, a nawet zepsuć się.Wyjmij mięso z solanki, opłucz je w zimnej wodzie i włóż do solanki o stężeniu 0,75-0,80 kg peklosoli na 10 l wody (wylicz sobie ilość potrzebnej solanki na podstawie wagi mięsa - solanki powinno być wagowo 40-45%). Możesz w niej trzymać mięso przez tydzień, ale w temp. 4-6 st,C i codziennie sprawdzając jego stan. Oczywiście, przed włożeniem mięsa do nowej solanki, sprawdź je dokładnie wzrokowo, zapachowo i smakowo, czyli organoleptycznie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Ja do peklowania wkładam mniejsze kawałki -lepiej się układają w naczyniu i po wyjęciu potem np z zamrazarki mam mniejsze porcje bezpośrednio do skonsumowania na bieżąco . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Lukasz_dyn Posted October 8, 2016 Author Report Share Posted October 8, 2016 Dziękuje za pomoc. Pisząc "przepeklowane" mam na myśli, że całe przeszło solanką. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Widać wyraźnie jak wołowina nabrała szarawego koloru z każdej strony na ok 5cm i w środku 5cm różowe oczko. Przypuszczam, że jeszcze w tym miejscu solanka nie przeszła. Przeszła przeszła.Mięso po peklowaniu w niektórych miejscach powierzchniowo ma szary kolor i wygląda na niedopeklowane.Tym bym się nie przejmował bo to jest normalny objaw.Po wędzeniu i parzeniu czy pieczeniu wszystko czyli kolor wróci do normy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beatag Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Lub po prostu będziesz miał szarawo-różową wędlinkę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 (edited) Lub po prostu będziesz miał szarawo-różową wędlinkę. Co go straszysz.?Nic nie będzie miał jeśli peklował z tabela Dziadka przez 7 dni.Niedopeklowane to może być w środku a nie powierzchniowo a w środku jest różowe.Szkoda tylko że nie zrobił nastrzyku.Trzeba naciąć i zobaczyć czy w środku jest różowe. Mięso w naczyniu (szczególnie małym), jeśli jest ciasno ułożone, trzeba przekładać, Ja bym lepiej wziął większe naczynie bo grzebanie łapkami w czasie peklowania nie jest wskazane szczególnie jak ma ono być długim peklowaniem i warunki temperaturowe nie są odpowiednie . Edited October 8, 2016 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Myjemy rączki, myjemy rączki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Myjemy rączki, myjemy rączki. Raczki precz od solanek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 No niestety, pekluję polędwice i polędwiczki razem, wg swojej metody i chcąc, nie chcąc muszę polędwicom wykonać kilka zastrzyków w drugim nastrzykiwaniu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 (edited) pekluję polędwice i polędwiczki razem, wg swojej metody Ja też pekluję razem, ale nastrzyk jeden na początku.A Ty co kombinujesz z tą swoją metodą.? Edited October 8, 2016 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 (edited) Pekluję razem przez 3-4 dni (jeśli jest nagląca potrzeba - normalnie peklowanie 10-12 dniowe), w tej samej solance dając 1 litr solanki na 1 kg wsadu. Stężenie 0,34-0,35 kg peklosoli na 5 l wody. Pierwszy nastrzyk obejmuje wszystko (do tego masowanko), a po 24 godz. tylko polędwice otrzymują drugą serię zastrzyków. To jest taka awaryjna metoda peklowania, która sprawdza się bez zarzutu, co do jakości upeklowania, smaku i słoności mięsa. Oczywiście wędzenie 6-8 godzinne w zimnym dymku i finał. Edited October 8, 2016 by Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
nestor Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Jeśli obracamy mięso w czasie peklowania ,to trzeba to zrobić za pomocą 2 widelców. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Lub wymyć dobrze ręce w mydle bez zapachowym (polecam szare) a pazurki szczoteczką Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
gontek Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Sprawdzają się w tej operacji foliowe rękawice jednorazowe, tanio i bezpiecznie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Panowie to nie sala operacyjana ... Problem to obniżenie do minimum ilości peklosoli zastepowanie jej solą - bo mniej chemii ... temperatura bo piwnica czy garaż to nie lodówka i 4st C ... co do higieny to oczywistość ... robimy dla siebie więc róbmy czysto ... Podczas peklowania obracam mięso ... czystymi rękami albo w rękawiczkach nigdy powtarzam nigdy nie miałem problemu ze spaskudzaną solanką Tak sobie myślę że mówimy o oczywistości ... typu czystość ... żeby nie napisać sterylność ... ale chyba trzeba o tym pamiętać to jak i co robimy dyskryminuje jakość i pewność efektu Myjemy łapki po siusianiu myjmy i przed przewracaniem nic zlego się nie stsnie Tapniete z GT-I9500 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted October 8, 2016 Report Share Posted October 8, 2016 Może moje rączki są jakieś inne, ale nie potrzebują rękawiczek przy przewracaniu mięsa..... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted October 9, 2016 Report Share Posted October 9, 2016 Lub wymyć dobrze ręce w mydle bez zapachowym (polecam szare) a pazurki szczoteczką I założyć niebieskie lateksowe rękawiczki jednorazowe Z mojego doświadczenia piszę że jest to trochę przesady . Z bakteriami które nas otaczają żyje się w zgodzie . Nigdy tak drastycznie nie przestrzegam higieny podczas peklowania i żadnych niespodzianek nie miałem . Moim zdaniem , najważniejsze przy peklowaniu to , temperatura peklowania 4-6 stopni Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
electra Posted October 9, 2016 Report Share Posted October 9, 2016 A ja uzywam rekawiczek ale nie zeby bylo jakos sterylnie tylko ze ja zawsze jak cos robie to musze sie pokaleczyc ..a wiadomo ranki + sol = bol Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted October 9, 2016 Report Share Posted October 9, 2016 tylko ze ja zawsze jak cos robie to musze sie pokaleczyc identycznie jak moja LP Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
electra Posted October 9, 2016 Report Share Posted October 9, 2016 dentycznie jak moja LP a czy Twoja LP tez sama robi wyroby? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted October 9, 2016 Report Share Posted October 9, 2016 a czy Twoja LP tez sama robi wyroby?no wyroby wędliniarsko serowarskie nie , ale cudowne chleby ,fantastycznie smaczne obiadki.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
electra Posted October 9, 2016 Report Share Posted October 9, 2016 A to ja robie wszystko moj TZ tylko je ..i czasem kreci karba .albo sluzy jako 3 reka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 9, 2016 Report Share Posted October 9, 2016 No to powinien nosić Cię na rękach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
electra Posted October 9, 2016 Report Share Posted October 9, 2016 @Maxell, no, tak tak ..chyba zle go wychowalam bo kulinarnie to on ma 2 lewe..albo raczej prawe bo my mankuty jestesmy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.