miro Posted October 22, 2016 Report Share Posted October 22, 2016 Takie oto wyniki badań znalazłem w internecie, co mam nadzieję jednoznacznie zakończy dylemat co lepsze, a co gorsze jeśli chodzi o rodzaj paleniska w wędzarni. Fragment opracowania: Metoda wędzeniaKolejnym z istotnych parametrów charakteryzujących proces wędzenia jest sposóbgenerowania dymu w wędzarni. Najczęstszym sposobem generowania dymu w trakcie produkcji tradycyjnie wędzonychproduktów mięsnych, stosowanym w około 51% przypadków, jest palenisko usytuowanebezpośrednio pod wędzonym produktem, w którym spalane są szczapy drewna Metodę wędzenia pośredniego z dymogeneratorem tradycyjnym, czyli palenisko opalane szczapamidrewna oddalone od wędzonego produktu kanałem dolotowym, stosowano w około 29%przypadków. Dymogenerator żarowy producenci stosowali jedynie w około 14% wyrobówmięsnych wędzonych tradycyjnie. W pięciu przypadkach stosowano połączone metodywędzenia bezpośredniego i pośredniego. Szczegółowy wpływ sposobu generowania dymu na wyniki w grupie kiełbas przedstawionyzostał na poniższych wykresach. W odniesieniu do limitów zawartości WWA w kiełbasach nie ma większej różnicy pomiędzy wędzeniem bezpośrednim a pośrednim z tradycyjnymoddalonym paleniskiem, w obydwu przypadkach odsetek próbek spełniających nowe limityjest nie większy niż 52%.Dymogenerator żarowy dzięki automatycznemu sterowaniuprocesem wędzenia zapewnił wysoką zgodność (91% próbek) zawartości WWA z limitami. W odniesieniu do stwierdzanych poziomów zawartości sumy 4WWA w zależności odsposobu generowania dymu należy stwierdzić, iż najkorzystniejsze parametry tj. wartośćmediany, 95-percentyl i maksymalna zawartość dotyczą metody wędzenia z użyciemdymogeneratora żarowego z zastosowaniem zrębków wędzarniczych. Szczególnie wysokie niebezpieczne stężenia WWA stwierdzono w przypadku bezpośredniego wędzenia kiełbas. Mediana zawartości WWA w przypadku metody bezpośredniej i pośredniej z paleniskiemtradycyjnym jest zbliżona Link do całego opracowania: http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf Trochę tego dużo, ale warto poczytać. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vtec Posted October 23, 2016 Report Share Posted October 23, 2016 @miro, ten materiał był już na forum, ale niektórych i tak nic nie przekona, że czarne jest czarne, a białe jest białe Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
greyf Posted October 23, 2016 Report Share Posted October 23, 2016 Też się wam nie wyświetlają wykresy w tym opracowaniu? Od 41 strony jest tylko sam tekst Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted October 23, 2016 Author Report Share Posted October 23, 2016 @miro, ten materiał był już na forum, ale niektórych i tak nic nie przekona, że czarne jest czarne, a białe jest białe Przepraszam, za ponowne umieszczenie, musiałem nie zapamiętać że był. Też się wam nie wyświetlają wykresy w tym opracowaniu? Od 41 strony jest tylko sam tekstTeż nie mam wykresów, ale to zapewne wina błędnego zapisu do formatu pdf.Jednak sam wykres nie jest tak ważny jak podsumowanie badań. Uważam że jest to bardzo miarodajne badanie, przeprowadzone na wielu próbkach, z wielu wędzarni, więc lepszego nam nie trzeba. Jednoznacznie widać, że nie ma wielkich różnic między zawartością WWA a budową wędzarni, co powinno ostatecznie zakończyć temat która wędzarnia jest lepsza, czy gorsza. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 23, 2016 Report Share Posted October 23, 2016 co powinno ostatecznie zakończyć temat która wędzarnia jest lepsza, czy gorsza. Od poczatku piszę, że nie ma lepszej wędzarni. Każda, zarówno z paleniskiem bezpośrednim, pośrednia, jak i kanałowa mają swe zalety i wady. Zacznijmy w końcu oceniać te urządzenia obiektywnie. Każdy niech buduje sobie wędzarnię, grillo-wędzarnię itp., jaka mu się podoba i na jakią go stać, a my w miarę naszych możliwości i wiedzy zawsze pomożemy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Einshell Posted October 23, 2016 Report Share Posted October 23, 2016 To jeszcze Maxell'u dołączę się do Twojej wypowiedzi , iż wygląd zewnętrzny wędzarni daje radość dla oczu, a umiejętność prawidłowego i odpowiedniego ''opalania'' - to podstawa zdrowych i smacznych wędzonek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted October 23, 2016 Author Report Share Posted October 23, 2016 Wypadało by napisać THE END. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 23, 2016 Report Share Posted October 23, 2016 (edited) @miro, mysle, że aby temat zakończyć, należałoby tutaj napisać o tym, o czym pisała @Eishell, a mianowicie o wpływie właściwego palenia na jakość wędzonek, z przedstawieniem tego, jak ten proces powinien przebiegać. Edited October 23, 2016 by Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Einshell Posted October 23, 2016 Report Share Posted October 23, 2016 No tak ...Miro i Mireczku... Tylko ,że pokazać można na ''jednym'' przykładzie ( swojej wędzarni ) , a w innej...? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 23, 2016 Report Share Posted October 23, 2016 Nadarza się doskonała okazja, aby w tym temacie każdy, kto ma ochotę, wkleił zdjęcie swojej wędzarni i paleniska, oraz opisał jak w niej pali. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qba-69 Posted October 23, 2016 Report Share Posted October 23, 2016 (edited) Nadarza się doskonała okazja, aby w tym temacie każdy, kto ma ochotę, wkleił zdjęcie swojej wędzarni i paleniska, oraz opisał jak w niej pali.Zamiast zdjęcia, materiał filmowy. Mam nadzieję, że się nie gniewacie https://www.youtube.com/watch?v=LiUvulLUnXE https://www.youtube.com/watch?v=5c8jqXjIzoU Edited October 23, 2016 by qba-69 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qba-69 Posted October 23, 2016 Report Share Posted October 23, 2016 I jeszcze jeden. Do poprzedniego posta była możliwość wklejenia jedynie dwóch widocznych filmików, trzeci to był już tylko link. https://www.youtube.com/watch?v=ksayzAewHgg Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted October 23, 2016 Report Share Posted October 23, 2016 Fizyczne właściwości dymu • Dym stosowany w wędzarnictwie powstaje w skutek wymieszania się z powietrzem gazowych oraz ciekłych, bardzo rozdrobnionych produktów niepełnego spalania drewna. • Cząsteczki dymu mają przeciętnie średnicę ok. 0,15 µm, a ich gęstość waha się w granicach od 0.02-1,3g/cm³. • Są to skropliny powstałe w skutek kondensacji par po opuszczeniu strefy żaru. Barwa dymu zależy od stężenia oraz ilościowego stosunku zawartości składników fazy rozpraszającej (powietrza) i rozproszonej (dymu). Dym zawierający dużo sadzy i nie spalonych, drobnych cząsteczek drewna ma ciemną barwę Chemiczne właściwości dymu • Dym wędzarniczy jest mieszaniną składników o różnych właściwościach chemicznych. • Najczęściej podaje się w literaturze takie składniki chemiczne, jak: alkohole, aldehydy, ketony, kwasy, estry, fenole, i węglowodory. • Najnowsze badania doprowadziły do wykrycia ogółem 120 składników, z czego 98 zidentyfikowano, a odnośnie pozostałych podano częściową identyfikacje. • Scharakteryzowano także zapach większości wydzielonych składników. Przeciętna zawartość w dymie wędzarniczym głównych składników rozpuszczalnych w wodzie to: kwasy (jako kwas octowy) stanowią od 2,5 do 7g/100g zużytego drewna; aldehydy ogółem (w tym octowy i mrówkowy) 7,0 do 10 g.100g zużytego drewna; estry stanowią 6 do 11 g/100 gzużytego drewna, fenole to 0.1 do 0,6 g/100g zużytego drewna. Wpływ temperatury żarzenia oraz dostępu powietrza • Mechanizm powstawania dymu polega na ciepłym rozkładzie drewna, po którym dopiero następuje utlenianie i zachodzą wtórne reakcje produktów rozkładu, zatem temperatura jaka panuje na każdym z tych etapów, wpływa na końcowy skład produktu (dymu). • Aktualnie wiadomo, że zakres temperatury od powierzchni stosu trocin lub szczap, gdzie przede wszystkim zachodzi rozkład termiczny do zewnętrznej gazowej strefy utleniania, wynosi około 530ºC i nie można go łatwo regulować w czasie naturalnego żarzenia. • Największa ilość dymu powstaje w obszarze temperatur od 270ºC do 380ºC, podczas gdy czerwony żar trocin-kawałków drewna ma ok. 700ºC, a w gazowej strefie utleniania panuje temperatura ponad 830ºC. • Temperatura ,,spalania” wpływa zatem w istotny sposób na szybkość tworzenia się fenoli i aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu węglowodorów aromatycznych (benzen, benzopiren, toluen). • Optymalny rozkład termiczny głównych składników drewna, czyli hemicelulozy, celulozy i ligniny to zakres pomiędzy 250-400ºC. • Celuloza stanowi główne źródło kwasu octowego, a lignina jest substratem, z którego tworzą się fenole i ich pochodne. • Podwyższenie i utrzymanie temperatury w przedziale 350-450ºC spowoduje to, iż dym będzie zawierał dużą ilość substancji smolistych. Działanie i rola dymu Szybkość osadzania się różnych składników wędzarniczych, występuje w formie gazowej i rozproszonej, zależy od właściwości wędzonego produktu, temperatur, stężenia i prędkości przepływu dymu w wędzarni. • Wpływ wilgotności powierzchni. Na suchych powierzchniach osadza się mniej substancji wędzarniczych niż na wilgotnych, a to dlatego, że frakcje dymu odpowiedzialne za wywędzenie produktu są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Tak więc, mechanizm ich akumulacji polega na absorpcji w powierzchniowej warstwie wodnej. • Wpływ stężenia dymu. Czas wędzenia w dużym stopnie zależy od zawartości substancji organicznych w dymie (gęstości dymu), gdyż szybkość sorpcji jest proporcjonalna do stężenia składników wędzarniczych. W warunkach przemysłowych stężenie dymu określa się metodą wizualną, co w zupełności wystarcza do utrzymania stałego czasu wędzenia dla poszczególnych asortymentów wędlin. • Wpływ prędkości przepływu dymu. Szybkość przepływu dymu przez komorę wędzarniczą, ma istotny wpływ na osadzanie się składników dymu na wędlinach. Przykładowo, zmiana prędkości przepływu z 0,2 do 20m/s spowoduje ok. 10-krotnie przyspieszenie sorpcji wędzonych substancji.( Przedruk strony Agencji Rynku Rolnego)Pozostaje używać wędzarni, która najszybciej się nagrzewa i spala jak najmniej opału oraz uzyskuje temperaturę wędzenia z paleniska o niskiej temperaturze spalania. Nie ma ideału, ale od nas samych zależy co zrobimy, jak zrobimy i jak opalamy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
mikami Posted October 24, 2016 Report Share Posted October 24, 2016 (edited) greyf, dnia 23 Paź 2016 - 10:15, napisał: Też się wam nie wyświetlają wykresy w tym opracowaniu? Od 41 strony jest tylko sam tekst Też nie mam wykresów, ale to zapewne wina błędnego zapisu do formatu pdf. To była widocznie wersja robocza, bo finalna (kompletna) jest tu:http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/SC_KSOW_KSOW/2014/poradnik.pdflubhttp://www.cdr.gov.pl/wydawnictwa-mainmenu-37/1579-poradnik-dobrego-wedzenia Tu jest kolejna publikacja (nie czytałem jeszcze) powołująca się na w/w "Wędzenie tradycyjne Punkty krytyczne": http://www.piw.oswiecim.pl/files/2016%20-%20Migdal%20i%20wsp.%20-%20%20Broszura%20PSPWWT%20-%20%20Tradycyjne%20metody%20wedzenia%20-%20do%20druku.pdf Edited October 24, 2016 by mikami Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
greyf Posted October 24, 2016 Report Share Posted October 24, 2016 Dzięki mikami. Teraz czytanie jest bardziej przejrzyste Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted October 24, 2016 Author Report Share Posted October 24, 2016 Również dziękuję. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted October 24, 2016 Report Share Posted October 24, 2016 Miro doskonale znam wszystko co podałeś w linkach, Uważam, że każdy użytkownik forum powinien znać te zagadnienie na pamięć. Moje opracowanie powstało dużo wcześniej i nie odbiega od tego i na dodatek na str 38 jest mój poglądowy rysunek. Nie ma tu nic tajnego i nie jasnego. Wystarczy zastosować się do pewnych praw. Konstrukcja lekka, ciepła, szybko nagrzewająca się z dużym paleniskiem w którym można kontrolować proces spalania. Dlatego preferuję "kibelek" ponieważ każdy dodatkowy kilogram do nagrzania i straty ciepła powodują wzrost ilości opału, co za tym idzie wzrost ilości WWA. Taki model nie jest ogólnie przyjęty z powodu wyglądu mody i przyzwyczajeń. Nie preferuję też komina ponieważ para wodna nasycona różnymi związkami przy małej różnicy temperatury oddziela się i pozostaje częściowo w komorze. Dlatego jestem za ujściem spalin na poziomie bez schłodzenia spalin. Nie zamierzam też więcej pisać na temat konstrukcji mogących wytwarzać nadmiar toksycznych związków i nie jest to moją rolą. Jest dostatecznie dużo już napisane i wybór należy do zainteresowanych. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted October 24, 2016 Report Share Posted October 24, 2016 Drogie SiBy - mam osobiście Borniaka - toteż nie bedę wnosił o wyższości "kibelka" lub kanałowej - jedynie prawidłowość wędzenia - próbowałem Dobrych wędzonek z różnych wędzarni - szczerze nie widzę różnicy - faktem że wędzili ludzie z doświadczeniem Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qba-69 Posted April 20, 2017 Report Share Posted April 20, 2017 Nadarza się doskonała okazja, aby w tym temacie każdy, kto ma ochotę, wkleił zdjęcie swojej wędzarni i paleniska, oraz opisał jak w niej pali. Były filmiki, jest i fotorelacja Może się przyda Dodam, że na cały proces wędzenia, łącznie z narobieniem żaru, drewna poszło jakieś wiadro po 10 l farbie. W większości patyki grubości palca https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11739-projekt-w%C4%99dzarni-z-grillem-qba-69/page-16?do=findComment&comment=547680 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted April 20, 2017 Report Share Posted April 20, 2017 (edited) Wydajność opału, drewna jest stała i do pewnego rozmiaru sie nie zmienia. Zakładajæc wydajność paleniska w amatorskiej wedzarni musimy sie liczyc z 2 do 5 KW przy prawidłowym opalaniu i potrzebie ogrzania max 2m kw. Wędzarnia amatorska, nie przemysłowa. Zmieniajac parametry zmieniamy wyniki ponieważ stosowany opał posiada ograniczenia pod względem kalorycznym. Chcąc ogrzac wiekszą kubature zwiekszamy temperature spalania i ilość WWA. Wedzarnie przemysłowe rzadzą sie innymi prawami ( złotówkami) i badania zawsze będą różne jak przy każdym modelu będą inne.Opracowując "kibelek" miałem na uwadze ilość spalonego drewna, wydajność i ilość WWA. To dlatego uwzględniajac prawa fizyki i chemię, powstał taki kształt. Przepust i deflektor zastępuje kanał bezstratnie (prawie). Użytkownicy mogą potwierdzić, a fachowcy z dużym wieloletnim doświadczeniem wyrazić opinie o jakośći wędzarni.Żeby konkretnie przypisac wyniki należy konkretnie dany model przebadać i nie podstawiać wynikow badania, to nie VW. Edited April 20, 2017 by Andyandy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted June 23, 2017 Report Share Posted June 23, 2017 Chyba najwięcej do powiedzenia będą mieć użytkownicy "pomników" którzy robili poprawki lub przesiedli się na inną wędzarnię. W necie podają, że Polacy posiadają średnią IQ na 17 miejscu. Na początku byłem tą wiadomością trochę zmieszany, a nawet oburzony. Teraz jestem zadowolony, że tak wysoko jesteśmy doceniani. Mam nadzieję, że zostaną wstawione fotki wędzonek przed poprawką wędzarni i po usprawnieniu wszystkich użytkowników "doświadczonych pomocą" na forum. Może jeszcze korzystają z WD i nie są zawiedzeni z własnych osiągnięć, bo jakoś trudno mi ich znaleźć. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
binio1111 Posted June 23, 2017 Report Share Posted June 23, 2017 Ewidencja już chyba dla zasady idzie w przeciwprądzie i wszczyna zamęt. Kto się trochę zna na dymieniu to wie, że ów jegomość racji nie ma i tylko podpuszcza żeby się awanturka robiła. Niestety wiele razy czytają to osoby, które dopiero odkrywają na czym polega wędzenie i mogą niepotrzebnie zasugerować się takimi wisami. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted June 23, 2017 Report Share Posted June 23, 2017 Ewidencja już chyba dla zasady idzie w przeciwprądzie i wszczyna zamęt.raczej jest nieświadomy tego co robi. Dla przykładu wędzonka, a raczej BBQ I tu opisu raczej nie potrzeba. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted June 23, 2017 Report Share Posted June 23, 2017 I tu opisu raczej nie potrzeba raczej 1 foto =1000słów Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted June 23, 2017 Report Share Posted June 23, 2017 Będę powtarzał to do znudzenia: W KAŻDEJ WĘDZARNI się dobrze uwędzi jeśli:1. Zna się zasady prawidłowego wędzenia.2. Zna się swoja wędzarnię.3. Prawidłowo przygotuje się wsad.4. Przestrzega się realizacji poszczególnych procesów technologicznych. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.