Enesce Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 Witajcie. Chciałbym prosić o radę, od kilku tygodni wędze. Peklowanie odbywa się w solance z tabeli dziadka, mięso to głównie szynka, boczek, schab. Wedze dymem gorącym z podpiekaniem ponieważ chce uniknąć parzenia, mięso parzone mi nie smakuje. Niestety mam problem ze zbyt duża slonoscia wyrobów. Czy ktoś może mi powiedzieć - pytanie kieruje tu do osób które wędzą od kilku lat najlepiej, chce uniknąć super ważnych komentarzy i wskazówek "wujków dobra rada". Wpadłem na pomysł aby np. Przy peklowaniu 6 dniowym, 6 dnia wylać solankę i moczyć mięso przez 12 h w nowej czystej wodzie, aby wyciągnąć nadmiar soli i tego samego dnia wędzić. Czy jest dobry pomysł, czy ktoś ma jakieś inne propozycje. Dodam ze mięso wychodzi dużo za słone i nie chce parzyć! Prosze o pomoc. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 (edited) chce uniknąć super ważnych komentarzy i wskazówek "wujków dobra rada". Witaj, każdy chciałby, byle na skróty. Znalazleś Tabelę DZIADKA ale nie poczytałeś o podstawach i teraz problem. Zacznij od Akademii DZIADKA i innych podstaw. Nie wiem czy ktoś Ci odpowie na pytanie czy to dobry pomysł, bo zakladam, że nikt tak nie robi. Jedna z zasad, jak podpiekasz to dajesz mniej soli bo nadmiaru nie wyciągnie woda podczas parzenia. Ciekawe jak robisz "baleron pieczony"? Co do moczenia mięsa po peklowaniu, to wygląda to tak: Edited December 17, 2016 by paweljack Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 Czy jest dobry pomysł, czy ktoś ma jakieś inne propozycje. Dodam ze mięso wychodzi dużo za słone i nie chce parzyć! Prosze o pomoc. Po pierwsze - pomysł jest do wielkiej "d...y". Tak się nie robi. Jeśli już naprawdę musisz wymoczyć mięso, to robisz to przez godzinę lub troszke dłużej - cału czas kontrolując słoność.Po drugie - jesli robiłeś wg tabeli Dziadka, to sprawdz jeszcze raz swoje obliczenia. Założę się, że dodałeś dwa razy tyle peklosoli, ile powdaje Dziadek. To niestety częsty przypadek rozpoczynających działalność masarską. S;prawdzamy nasze obliczenia kilka razy.Najlepiej podaj tutaj (bardzo dokładnie): ile mięsa, ile wody, jaka solanka, jakie nastrzyki, czas i warunki peklowania itp. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Enesce Posted December 17, 2016 Author Report Share Posted December 17, 2016 Ok. Mięso 10 kg, czas peklowania 6 dni, woda 4,2 l, Peklosól 540 g, bez nastrzykow (kawałki 0,7-1,1kg) peklowalem na dworze w temperaturze 6-7 stopni Sent from my iPad using Tapatalk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 I jesteś pewny, że nie pomyliłeś się przy wyliczaniu dawki soli? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 (edited) 4,2 l, Peklosól 540 g Dobrze jest Edited December 17, 2016 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 Peklosól 540 g,To wersja bardziej slona, wyżej masz wklejone co trzeba zrobić i ile czasu a tu masz dwie wersje tabeli DZIADKA: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5503-tabele-peklowania-zebrane-przez-sylwka-57/?hl=tabela+dziadka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Enesce Posted December 17, 2016 Author Report Share Posted December 17, 2016 4,2 l, Peklosól 540 gJeśli już to może raczej 54 dkg na tę ilość wody. Naprawdę? 54dkg - to nie to samo co 540 g? Sent from my iPad using Tapatalk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 (edited) I jesteś pewny, że nie pomyliłeś się przy wyliczaniu dawki soli? To samo .Chyba nie.Na 4,2l 54 dkg soli to prawidłowa solanka. Edited December 17, 2016 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 Wedze dymem gorącym z podpiekaniem ponieważ chce uniknąć parzenia, mięso parzone mi nie smakuje. Niestety mam problem ze zbyt duża slonoscia wyrobów.Ok. Mięso 10 kg, czas peklowania 6 dni, woda 4,2 l, Peklosól 540 g, bez nastrzykow (kawałki 0,7-1,1kg) peklowalem na dworze w temperaturze 6-7 stopni To teraz porównaj z tym jak to powinno być:10 kg mięsa + 4 litry wody + 34-40 dkg peklosoli i do tego odlicz jeszcze wagę mięsa która ubędzie przy podpiekaniu to wszystko razem = SŁONE! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 Chyba nie.Na 4,2l 54 dkg soli to pradidłowa solanka.To samo Tak, ale mnie chodzi o to, czy przy dobrym wyliczeniu, nie pomylił się podczas odważania. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Enesce Posted December 17, 2016 Author Report Share Posted December 17, 2016 Czyli mam rozumieć, że następnym razem dać nie więcej niż 320 g soli? Sent from my iPad using Tapatalk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 (edited) Czyli mam rozumieć, że następnym razem dać nie więcej niż 320 g soli? Na 6 dni może być za mało.Możesz dać 40g/l, ale jeśli będziesz podpiekał .Do parzenia może być za mało, chyba , że jesteś mało słonolubny.Słoność wyrobów a co za tym idzie stężenie solanki dobiera się pod własny smak i niestety metodą prób i błędów Edited December 17, 2016 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Enesce Posted December 17, 2016 Author Report Share Posted December 17, 2016 Czyli mam rozumieć, że następnym razem dać nie więcej niż 320 g soli?Na 6 dni może być za mało.Możesz dać 40g/l, ale jeśli będziesz podpiekał .Do parzenia może być za mało, chyba , że jesteś mało słonolubny.Czyli do podpiekania stosować następującą kombinację: na 10kg mięsa 4litry wody i na każdy litr wody 40g peklosoli oraz to tyczy się 6-u dni peklowania i wędzenia z podpiekaniem. Czy dobrze wszystko zrozumiałem? Sent from my iPad using Tapatalk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 Dobrze, ale jak pisałem wyżej jest to metoda prób i błędów bo każdy z nas ma inny próg słoności.Jak dalej będzie za słone to następnym razem dasz 35g/l itd. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qba-69 Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 To już lepiej wcale soli nie dawaj Albo idź do sklepu po wędlinę Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Enesce Posted December 17, 2016 Author Report Share Posted December 17, 2016 Dziękuje wszystkim za pomoc. Dam znać co i jak z następnymi wyrobami. Kłaniam się w pas! Sent from my iPad using Tapatalk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
okeramo Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 Wersja mniej słona według Dziadka jest 440g i wda 4l Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
mani3k Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 Enesce tak jak pisze Arkadiusz słoność dobierz doświadczalnie tylko może na mniejszej ilości mięsa by uniknąć ewentualnych strat. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted December 17, 2016 Report Share Posted December 17, 2016 (edited) 40g/l,4 % ? nie wolno schodzić poniżej 5 % .Zrób 0.4-0,5 litra peklosolanki o stężeniu 7,5 % na 1kg mięsa (na wadze odmierzasz 75 gram peklosoli i dolewasz wody do 1 kg z takiego roztworu -oczywiście wymieszanego , nabierasz 0,4l - pół litra na kilo mięsa z tej ilości (tz 0,4-0,5 l na kilo) nastrzykujesz mięsa a co zostanie zalewasz) trzymaj 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopnie .Będzie dobrze Czyli kilogram takiego roztworu powinien Ci starczyć na 2-2,5 kg mięsa Moczenie odmaczanie mięsa to trudny temat bo : musisz trafić w punkt słoności (najlepiej wyciąć płatek ze srodka mięsa i skosztować ) , następnie mięsa zostawić aby słoność się wyrównała w caLym przekroju (to w trakcie osuszania tylko jak długo) czyli teoretycznie łatwe a tak naprawdę dostępne tylko dla praktyków którzy robią to często Edited December 17, 2016 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.