Jump to content

Prośba o pomoc! Pierwsze kroki w wędzeniu.


Enesce

Recommended Posts

Witajcie. Chciałbym prosić o radę, od kilku tygodni wędze. Peklowanie odbywa się w solance z tabeli dziadka, mięso to głównie szynka, boczek, schab. Wedze dymem gorącym z podpiekaniem ponieważ chce uniknąć parzenia, mięso parzone mi nie smakuje. Niestety mam problem ze zbyt duża slonoscia wyrobów. Czy ktoś może mi powiedzieć - pytanie kieruje tu do osób które wędzą od kilku lat najlepiej, chce uniknąć super ważnych komentarzy i wskazówek "wujków dobra rada". Wpadłem na pomysł aby np. Przy peklowaniu 6 dniowym, 6 dnia wylać solankę i moczyć mięso przez 12 h w nowej czystej wodzie, aby wyciągnąć nadmiar soli i tego samego dnia wędzić. Czy jest dobry pomysł, czy ktoś ma jakieś inne propozycje. Dodam ze mięso wychodzi dużo za słone i nie chce parzyć! Prosze o pomoc. Pozdrawiam.
Link to comment
Share on other sites

chce uniknąć super ważnych komentarzy i wskazówek "wujków dobra rada". 

Witaj, każdy chciałby, byle na skróty. ;)   Znalazleś Tabelę DZIADKA ale nie poczytałeś o podstawach i teraz problem.  Zacznij od Akademii DZIADKA i innych podstaw. Nie wiem czy ktoś Ci odpowie na pytanie czy to dobry pomysł, bo zakladam, że nikt tak nie robi. Jedna z zasad, jak podpiekasz to dajesz mniej soli bo nadmiaru nie wyciągnie woda podczas parzenia. Ciekawe jak robisz "baleron pieczony"?  :)

Co do moczenia mięsa po peklowaniu, to wygląda to tak:

 

post-55133-0-86719300-1481969529_thumb.jpg

Edited by paweljack
Link to comment
Share on other sites

 

 

Czy jest dobry pomysł, czy ktoś ma jakieś inne propozycje. Dodam ze mięso wychodzi dużo za słone i nie chce parzyć! Prosze o pomoc.

Po pierwsze - pomysł jest do wielkiej "d...y". Tak się nie robi. Jeśli już naprawdę musisz wymoczyć mięso, to robisz to przez godzinę lub troszke dłużej - cału czas kontrolując słoność.

Po drugie - jesli robiłeś wg tabeli Dziadka, to sprawdz jeszcze raz swoje obliczenia. Założę się, że dodałeś dwa razy tyle peklosoli, ile powdaje Dziadek. To niestety częsty przypadek rozpoczynających działalność masarską. S;prawdzamy nasze obliczenia kilka razy.

Najlepiej podaj tutaj (bardzo dokładnie): ile mięsa, ile wody, jaka solanka, jakie nastrzyki, czas i warunki peklowania itp.

Link to comment
Share on other sites

Wedze dymem gorącym z podpiekaniem ponieważ chce uniknąć parzenia, mięso parzone mi nie smakuje. Niestety mam problem ze zbyt duża slonoscia wyrobów.

Ok. Mięso 10 kg, czas peklowania 6 dni, woda 4,2 l, Peklosól 540 g, bez nastrzykow (kawałki 0,7-1,1kg) peklowalem na dworze w temperaturze 6-7 stopni

 

 

To teraz porównaj z tym jak to powinno być:

10 kg mięsa + 4 litry wody + 34-40 dkg peklosoli i do tego odlicz jeszcze wagę mięsa która ubędzie przy podpiekaniu  to wszystko razem = SŁONE!

Link to comment
Share on other sites

Czyli mam rozumieć, że następnym razem dać nie więcej niż 320 g soli?

 

Na 6 dni może być za mało.Możesz dać 40g/l, ale jeśli będziesz podpiekał .Do parzenia może być za mało, chyba , że jesteś mało słonolubny.Słoność wyrobów a co za tym idzie stężenie solanki dobiera się pod własny smak i niestety metodą prób i błędów

Edited by arkadiusz
Link to comment
Share on other sites

 

Czyli mam rozumieć, że następnym razem dać nie więcej niż 320 g soli?

Na 6 dni może być za mało.Możesz dać 40g/l, ale jeśli będziesz podpiekał .Do parzenia może być za mało, chyba , że jesteś mało słonolubny.

Czyli do podpiekania stosować następującą kombinację: na 10kg mięsa 4litry wody i na każdy litr wody 40g peklosoli oraz to tyczy się 6-u dni peklowania i wędzenia z podpiekaniem. Czy dobrze wszystko zrozumiałem?

 

 

Sent from my iPad using Tapatalk

Link to comment
Share on other sites

40g/l,

4 % ?  nie wolno schodzić poniżej 5 % .Zrób 0.4-0,5   litra peklosolanki o stężeniu  7,5 % na 1kg mięsa  (na wadze odmierzasz 75 gram peklosoli i dolewasz wody do 1 kg z takiego roztworu -oczywiście wymieszanego , nabierasz 0,4l - pół litra na kilo mięsa  z tej ilości (tz 0,4-0,5 l na kilo)   nastrzykujesz mięsa a  co zostanie zalewasz)  trzymaj 7-10 dni w temperaturze 4-6  stopnie .Będzie dobrze :D  

 

Czyli kilogram takiego roztworu  powinien Ci starczyć na 2-2,5 kg mięsa 

Moczenie odmaczanie mięsa to trudny temat bo : musisz  trafić w punkt słoności (najlepiej wyciąć płatek ze srodka mięsa i skosztować ) , następnie mięsa zostawić aby słoność się wyrównała w caLym przekroju  (to w trakcie osuszania  tylko jak długo) czyli teoretycznie łatwe a tak naprawdę dostępne tylko  dla praktyków którzy robią to często

Edited by Maciekzbrzegu
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...