Maxell Posted February 19, 2008 Report Share Posted February 19, 2008 "Natchniony' przesyłką Władysa (niżej) chciałbym bardziej szeroko wyjaśnić problem o którym w temacie. Często zastanawiamy się nad tym, dlaczego np. wędzonki wyszły kwaśne, czarne i podłe w smaku. Jedną z przyczyn, może być zjawisko pirolizy drewna (suchej destylacji drewna) w wedzarniach o słabym ciągu i braku dopływu świeżego powietrza podczas procesu wędzenia. Za onetem: "Piroliza drewna, sucha destylacja drewna, drewna destylacja rozkładowa, termiczny proces rozkładu drewna bez dostępu powietrza, przeprowadzany w retortach ogrzewanych gazami spalinowymi. Produktami pirolizy drewna są: węgiel drzewny, gaz drzewny (zawierający tlenek węgla(IV), tlenek węgla(II), metan i wodór), destylat wodny (zawierający kwas octowy, metanol, etanol i aceton) oraz smoła drzewna (złożona z homologów fenolu, kreozotu, gwajakolu, terpentyny, paku i in. substancji)." A teraz czas na informację Władysa: "Uwaga Piroliza !!! Na samym wstępie chciałbym przeprosić osoby, którym nie odpowiedziałem na komentarze odnośnie mojej wędzarni ( Bardzo ładna wędzarnia Władysa). Ale miałem z nią dziwny problem, a nie chciałem odpowiadać dopóki nie wiedziałem o co chodzi. Problem polagał na tym, iż wędliny w czasie wędzenia nabierały okropnego wyglądu i jeszcze gorszego smaku i zapachu. Pokrywały się czarnym brudzącym nalotem a smak i zapach był taki jakbym do palenia używał ropy naftowej zamiast drewna. Zdziwiony byłem tym bardziej, że wędziłem w taki sam sposób jak w mojej starej drewnianej wędzarni w której wędliny zawsze wychodziły wspaniale. Początkowo myślałem że jest to wina drewna - nawet zadałem kiedyś na forum pytanie - czy śliwa smoli ? Ale okazało się że to nie to. Byłem bliski załamania, gdy sprawdziłem wszystkie możliwe i nie możliwe, sensowne i bezsensowne przyczyny, a problem nie ustępował. Gdy zrobiłem wszystko co mogłem zrobić (tak mi się wydawało), to zacząłem szczegółowo analizować krok po kroku cały proces wędzenia, i stwierdziłem że ohydny żółty dym - sprawca całego zamieszania, pojawiał się wtedy, kiedy wędzarnia była mocno nagrzana a w palenisku znajdowało się sporo drewna. W tym miejscu zaznaczyć muszę że wędzarnia jest wykonana bardzo starannie i dokładnie (szczelnie!) - łatwo i precyzyjnie można regulować w niej temperaturę. I tu jest pies pogrzebany – wędzarnia jest zbyt szczelna - zarówno palenisko jak i komora wędzarnicza. Doszedłem do wniosku że kiedy są spełnione trzy warunki : - mocno nagrzane palenisko - w palenisku znajduje się spora ilość drewna - zamknięte są drzwiczki paleniska (ograniczony dostęp powietrza lub jego brak) to wtedy zachodzi zjawisko pirolizy (suchej destylacji drewna). W jego wyniku powstaje m.in: tlenek węgla, metan, wodór, smoła, terpentyna, pak, itp. W mojej stare drewnianej wędzarni piroliza nie występowała, ponieważ palenisko usytuowane w ziemi tak bardzo się nie nagrzewa – w przeciwieństwie do murowanej, wolnostojącej wędzarni. Aby się pozbyć tego szkodliwego zjawiska, należało zapewnić stały dostęp i przepływ powietrza przez wędzarnię. Osiągnąłem to wiercąc kilka otworów w drzwiczkach paleniska (tak, aby nawet przez przypadek nie zamknąć go szczelnie), oraz rozszczelniając komorę wędzarniczą (aby zapewnić niewielki, ale stały przepływ powietrza i dymu przez wędzarnię). Zabiegi te przyniosły oczekiwany skutek. W wędzarni nie daje się już tak łatwo regulować temperatury, ale za to wędliny wychodzą wspaniałe (po tych modyfikacjach, wędziłem już trzy razy i zawsze było super). Mam nadzieję że moje doświadczenia (i kupa zmarnowanego mięsa) pomogą innym kolegom zadymiaczom uniknąć podobnych problemów (i zmarnowanego mięsa). Osoby jeszcze zainteresowane danymi na temat wędzarni i altany proszę o kontakt pod tym adresem: wgierak@plusnet.pl Z dymnym pozdrowieniem Władys" I tutaj warto skorzystać z materiałów, które podsyłalismy studentom, a które dotyczyły zamontowania w komorze tzw. trzeciego szybra. Więcej informacji na ten temat, znajdziecie tutaj http://www.wedlinydomowe.com/wedzarnie/R6.18.pdf Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted February 19, 2008 Report Share Posted February 19, 2008 Bardzo dobre wyjaśnienie zaistniałej sytuacji. Nie wnikając w chemiczne procesy powstające w czasie spalania drewna w wędzarni podczas wędzenia i ich nie znając ,dla dobrego uwędzenia wystarczy wiedzieć że w wędzarni musi być ruch powietrza naturalny lub wymuszony.no i wędzarnia nie może być przepełniona. Myślę że w pogoni za pięknym wyglądem naszych wędzarniami zapominamy przy ich budowie o właściwej cyrkulacji w nich ciepła.Dlatego pisałem o podnoszonym zadaszeniu lub o dużych szybrach w kominie urządzeniach prostych i bardzo funkcjonalnych podczas osuszania, i dalszego procesu wędzenia . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 19, 2008 Author Report Share Posted February 19, 2008 Dziadku, właśnie między innymi, po analizie nadesłanych przez Ciebie materiałów i tego podesłanego przez Władysa, postanowiłem temat ruszyć.Podałem definicję pirolizy celowo, gdyż wymienione są tam produkty powstające w jej wyniku, jak choćby kwas octowy i inne, które mają wpływ na smak i wygląd wędzonek. Te tematy są poruszane dosyć często na forum i warto przedstawić naukowo-praktyczne tego przyczyny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wnuczek Posted February 19, 2008 Report Share Posted February 19, 2008 Sucha destylacja drewna jest, była wykorzystywana to do wytwarzania paliwa do silników ZI. Obecnie są produkowane piece CO które wykorzystują ten proces. Jako ciekawostka dodam, że średnio 2,5kg drwena odpowiada 1l benzyny.Pzdr Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted February 19, 2008 Report Share Posted February 19, 2008 Dlatego pisałem o podnoszonym zadaszeniu lub o dużych szybrach w kominieWarto by było poznać jakiś wzór na obliczenie powierzchni wylotu do powierzchni/kubatury komory, kiedyś chyba dyskutowaliśmy o tym jednak nie mogę sobie tego przypomnieć Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sobol Posted February 19, 2008 Report Share Posted February 19, 2008 Witam, To ja już nie wiem. W ostatnią sobotę wędziłem chabaninę i krakowską. Wędzarnia murowana z cegły, gdzie się dało ocieplona styropianem 6cm, palenisko 1,5m od komory konstrukcja podobna jak u Władysa, szyber w kominie. Wędzenie wyglądało tak: 3 godziny osuszania wędzarni, aż było w środku sucho, wsadzenie mięcha, i osuszanie (zaraz skropliło się na mięsie) bez dymu ok 40min i wtedy dym. Po ok godzinie zaglądam, a tam znów mokro, więc przetarłem mięcho papierowymi ręczniczkami i dalej dymię. W sumie ok 4godz. W efekcie "okopcone" wędzonki i kwaśny posmak:(Żeby zachować temperaturę dymu poniżej 55^C muszę "na szczelnie" zamknąć palenisko i/lub otworzyć "lewy" dopływ powietrza do komory (mam zrobiony na dole komory poprzez przez wlot dymu i spływ skroplin). Wykombinowałem więc że prawdopodobnie zaciągałem dołem wilgotne powietrze ( w dniu wędzenia wilgotność 90-100%) do wędzarni i to ono osiadało na wędlinach. Jednak w temacie tym czytam o pirolizie w palenisku i zastanawiam się czy u mnie również nie występuje to zjawisko. Prawie zawsze mam zakręcone drzwiczki paleniska, lub minimalnie odkręcone żeby utrzymać niską temperaturę.Dodam, że często wędzonki wychodzą ekstra i myślałem że już opanowałem moją wędzarnie a tu znowu klops I gdzie leży wina? Po stronie "lewego" powietrza, czy pirolizy? Jak mogę jeszcze obniżać temperaturę dymu? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 19, 2008 Author Report Share Posted February 19, 2008 Nie wiem jak u Ciebie wygląda wędzarenka ze szczegółami paleniska , szybrów, kanału dymowego i wyciągowego. Wklej zdjęcia, wtedy można będzie coś zaradzić.Na poczatek: może wędzonki wiszą za nisko? Może nie wygrzewasz wędzarni wystarczjąco przed wędzeniem w takie dni? Zostaje jeszcze drewno - mokre, czy suche?Powietrze musi sie dostawać także do komory wędzenia. Ty zamykasz wszystko, gdyż osiągasz zbyt wysoka temperaturę.Może trzeba wydłuzyć przewód doprowdzający dym do komory? Może mały wentylatorek w komorze i grzybek metalowy rozpraszający dym nad jego wlotem do komory (jesli idzie centralnie od dołu)? A może tylko kilka otworków w drzwiczkach, jak u Władysa, lub rurka metalowa z nawierconymi otworkami, przymocowana od wewnatrz do drzwiczek, wyprowadzona na zewnatrz?Pozdeśli tu zdjęcia to zobaczymy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Batiar Posted February 20, 2008 Report Share Posted February 20, 2008 Dziękuję Panowie za Wasze przemyślenia .Palenisko wędzarni mam nad brzegiem stawku , a proces wędzenia z powodu destylatu kłopotliwy .Dostałem nowy impuls do przemyśleń . Rozwiązaniem może być zdalne ujęcie powietrza wsparte wentylatorem . I / lub napowietrzenie drzwiczek wędzarni . Popracuję .Jeżeli nie dam rady to natychmiast zgłoszę się tutaj .Pozdrowienia . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted February 20, 2008 Report Share Posted February 20, 2008 Myślę że należy przemyśleć zakres temperatur jakie zalecamy przy wędzeniu a szczególnie przy osuszaniu wędzonek.biorąc pod uwagę fakt przez ile czasu będziemy konsumować . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andy Posted February 20, 2008 Report Share Posted February 20, 2008 Zawsze zazdrosnym (i życzliwym) okiem patrzę na takie śliczne wędzarnie, i tym bardziej zastanawiam się co może być przyczyną opisywanych problemów? W mojej w 25% murowanej :grin: wędzarni takie kłopoty nie występują. Jej konstrukcja zmusza mnie do ciągłego dozorowania procesu. Myślę, że klopoty jakie opisują koledzy, bezpośrednio są związane z : - w palenisku znajduje się spora ilość drewnai warunki stworzone są takie: albo pieczenie, albo piroliza :rolleyes: Do mojej "konstrukcji" muszę często chodzić dokładać nieduże kawałki drewna, aby utrzymać odpowiednią ilość żaru i aby cały czas był płomień w palenisku. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sobol Posted February 21, 2008 Report Share Posted February 21, 2008 Nie wiem jak u Ciebie wygląda wędzarenka ze szczegółami paleniska , szybrów, kanału dymowego i wyciągowego. Wklej zdjęcia, wtedy można będzie coś zaradzić. Na poczatek: może wędzonki wiszą za nisko? Może nie wygrzewasz wędzarni wystarczjąco przed wędzeniem w takie dni? Zostaje jeszcze drewno - mokre, czy suche? Powietrze musi sie dostawać także do komory wędzenia. Ty zamykasz wszystko, gdyż osiągasz zbyt wysoka temperaturę. Może trzeba wydłuzyć przewód doprowdzający dym do komory? Może mały wentylatorek w komorze i grzybek metalowy rozpraszający dym nad jego wlotem do komory (jesli idzie centralnie od dołu)? A może tylko kilka otworków w drzwiczkach, jak u Władysa, lub rurka metalowa z nawierconymi otworkami, przymocowana od wewnatrz do drzwiczek, wyprowadzona na zewnatrz? Pozdeśli tu zdjęcia to zobaczymy.Witam, dopiero teraz udało mi sie pstryknąć fotki A więc: Drzwi metalowe, ocieplone oto przekrój drzwi Tutaj wlot lewego powietrza (i wylot skroplin), który w miarę potrzeb jest zasłaniany lub odsłaniany Wlot do komory jest na środku Nad wlotem prowizoryczny deflektor Drzwi do paleniska od starego pieca Palenisko od komory to ok 150-180 cm No i zacząłem ocieplać całość, został jeszcze dach do ocieplenia Tak to wygląda, w sobotę lub niedzielę spróbuję wędzić jeszcze raz, tym razem bez lewego, wilgotnego powietrza. Odpowiadając na twoje pytania: Wędzonki wiszą z reguły dość wysoko Wędzarnie przed wędzeniem wygrzewałem 3 godz, aż przestała się "pocić" i wszystko wyparowało. Drewno suche, sezonowane powyżej 1 roku, trzymane pod wiatą. Nie bardzo widzę możliwości przedłużania przewodu dymowego Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted February 21, 2008 Report Share Posted February 21, 2008 U ciebie deflektor (patrząc na zdjęcie ) spełnia rolę szybra, który tłumi ciąg.Podnieś deflektor wyżej kilka centymetrów, drzwiczki paleniska lekko zamknięte, regulacje ciągu zrób szybrem przed rura kominową.Nie używaj idealnie suchego drewna do wędzenia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sobol Posted February 21, 2008 Report Share Posted February 21, 2008 Deflektor jest ok 5 cm nad "podłogą". Faktycznie powinien, jak ktoś już tu pisał, być na wysokości równiej średnicy wylotu dymu. Co do regulacji ciągu, to mam jeden szyber na wyjściu dymu z komory wędzarniczej. Do osuszania otwarty na maksa. Do wędzenia cały zamykam, uzyskuję przez to gęsty dym w wędzarni. Wiem że istnieją pojęcia wędzenia w dymie gęstym i rzadkim, jednak nie "widzę" tego i nie wiem jaka gęstość powinna być dla danego wyrobu (bardzo rzadko jest to wspomniane w przepisach). Zastosowałem więc metodę: dużo dymu i zawsze wędzę w dymie gęstym. Dodam jeszcze że drzwi komory nie są szczelne i większość dymu podczas wędzenia wychodzi drzwiami. Proszę o opinie co do stosowanej przeze mnie "technologi" wędzenia i potwierdzenia lub zaprzeczenia mojej teorii na temat zimnego, wilgotnego powietrza zasysanego do gorącej wędzarni i skraplanego na ściankach i wędzonkach, lub wskazania na pirolizę drewna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andrzej D. Posted February 21, 2008 Report Share Posted February 21, 2008 ostatnio miałem to samo i też się zastanawiałem co jest grane a pogoda była całkiem niezła do wędzenia. Wędzonki co prawda nie wyszły kwaśne ale problem ze skraplinami na wędlinach był pomimo że wcześniej wędzarnia była wygrzana a wędzonki osuszane. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted February 21, 2008 Report Share Posted February 21, 2008 problem ze skraplinami na wędlinach był pomimo że wcześniej wędzarnia była wygrzana a wędzonki osuszane.W czasie pierwszej fazy osuszania w wędzarni musimy pamiętać aby szyber górny był otwarty w celu ujścia wilgoci z wyrobu wędzonego i komory. Prawdziwe osuszeniu produktu to: powierzchnia po dotknięciu rękoma szeleszcząca. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andrzej D. Posted February 21, 2008 Report Share Posted February 21, 2008 wylot dymu był otwarty i lekko uchylone drzwiczki wędzarni na tyle aby utrzymać temperaturę a pomimo późniejszego dymienia pojawiały się skropliny Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted February 21, 2008 Report Share Posted February 21, 2008 Chyba za szybko poszedł dym na wędzonki i nie całkowite osuszenie produktu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andrzej D. Posted February 21, 2008 Report Share Posted February 21, 2008 i wszystko jasne Dziękuję i pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted February 22, 2008 Report Share Posted February 22, 2008 Można gdybać że bardzo mokre wędzonki wkładasz do wędzarni i następne skoro robi się tyle wilgoci w wędzarni to za mały jest otwór komina a następnie musisz tłumić ogień drzwiczkami by nie przekraczać temperatur a to powoduje większe ilości dymu i to smolistego na mokre wędzonki . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted February 22, 2008 Report Share Posted February 22, 2008 Witam Zawsze powstanie problem skroplin na chłodnej kiełbasce lub mięsku przeznaczonym do wędzenia wkładanych do ciepłej wędzarni i dla tego w pierwszej fazie wędzenia należy pootwierać wszystkie szybry w wędzarni żeby wyrównać temperaturę wsadu do temperatury wędzarni czyli osuszyć wsad do takiego stanu jak zaznaczył kol Bagno . Po takiej operacji wędzenie praktycznie musi się udać . Myślę że co jakiś czas w trakcie wędzenia należy na krótko wędzarnię przewietrzyć . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest pedro Posted February 22, 2008 Report Share Posted February 22, 2008 Znacznie ułatwi, szybsze osuszenie wyrobów (szczególnie kiełbas), osadzanie w temperaturze pokojowej. Z kiełbasek szybciej odparuje woda, farsz sie podgrzeje, a efekcie podczas osuszania w wędzarni kiełbasy nie będą się pocić (lub będą się pocić znacznie mniej). Należy jednak przestrzegać w tym zakresie reżimów technologicznych, gdzie zwykle określa się czas osadzania poszczególnych wyrobów w określonych temperaturach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted February 22, 2008 Report Share Posted February 22, 2008 Spróbujcie odwrócić technologię (odwrócić sposób myślenia).Zamiast starać się z mniejszym lub większym pozytywnym skutkiem utrzymywać temperaturę poprzez regulowanie grzania, zróbcie odwrotnie.Zostawcie grzanie na jakimś tam stopniu który powoduje ciągły wzrost temperatury, ale bez przesady, szkoda drzewa więc nie za dużo, i za pośrednictwem jakieś dmuchawki / turbinki dodawajcie świeże zewnętrzne powietrze. Oznaczać to będzie że regulujecie temperaturę „chłodzeniem” zwykły tani termostat z funkcją chłodzenie załatwi nam sprawę. Regulacja chłodzeniem jest łatwiejsza do zrobienia, a jeżeli kontrola nad ogniem czyli grzanie ogniem.A dodatkowo załatwia sprawę pirolizy i osuszania podczas wędzenia (skroplin kondensacyjnych) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sobol Posted February 22, 2008 Report Share Posted February 22, 2008 Odpowiadając Andrzejowi i Pedro:Wędliny osadzały się w temperaturze pokojowejPo włożeniu wędlin do wędzarni, najpierw osuszam je, a dopiero jak są suche daję dymu. @ TOCHIBACzyli uważasz że wtłaczanie zimnego, wigotnego powietrza do wędzarni nie spowoduje osadzania się tej wigoci na wędlinach?? Podczas wędzenia na zimno, uchylam drzwi wędzarni żeby zachować niską temperaturę. Zastanawiałem się nawet nad "szybrem" w drzwiach do regulacji ilości tego powietrza.pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted February 22, 2008 Report Share Posted February 22, 2008 Osuszanie i wędzenie jest dokładnie opisane a w tym temacie odpowiedź padła kilka razy. Wiec jeszcze raz . Wilgoć musi odparować z powierzchni naszych wędlin i szybko tak się stanie jak ma gdzie i jest ruch powietrza w wędzarni od paleniska ku górze. Porobione szczelne wędzarnie z kominami gdzie kawka z ledwością by weszła nie są jej w stanie odprowadzić i mamy efekty takie jakie mamy. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted February 22, 2008 Report Share Posted February 22, 2008 Osuszanie przed wędzeniem to jedna sprawa, dobry przepływ powietrza to druga sprawa, a wytrącanie się wody (pocenie się) podczas zwiększania temperatury to trzecia srawa.Nie da się jednym posunięciem załatwić wszystkiego. :lol: @ SOBOLPranie wywieszone w wilgotny dzień nawet podczas deszczy (ale w miejscu zadaszonym) też wyschnie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.