[Powinieneś wiedzieć][Część III] Rozbiór uzupełniający karkówki

[Maxell]

Rozbiór uzupełniający karkówki

 

Karkówka z kością

 

W wyniku rozbioru uzupełniającego karkówki uzyskuje się karczek (który jest mięśniem) bez kości. Podstawowe czynności tego rozbioru polegają na:

• wycięciu siedmiu przepołowionych kręgów szyjnych, czterech przepołowionych przednich kręgów piersiowych z górnymi odcinkami żeber,
• odcięciu z górnej części karkówki wąskiego mięśnia ścięgnistego,
• odcięciu twardego mięśnia od strony pierwszego kręgu szyjnego.

Karczek bez kości

 

Karczek bez kości powinien mieć kształt nieforemnego walca, co uzyskuje się przez okrojenie mięśni wewnętrznych przyczepów kręgów szyjnych i piersiowych oraz odcięcie pozostałości tłuszczu zewnętrznego i luźnych strzępów mięsa. Przygotowany w ten sposób karczek jest surowcem do produkcji wędzonek, tj. baleronów lub konserw.

Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego karkówki podano w tabeli.

 

 

Poza wymienionymi elementami, z rozbioru uzupełniającego karkówki otrzymujemy:

 

1. Mięso drobne klasy II (tłuste):

 

 

2. Mięso drobne klasy III (ścięgniste):

 

 

3. Mięso drobne klasy IV (tzw. krwawe):

 

 

4. Tłuszcz drobny:

 

 

5. Kości karkówki:

 

Edited February 17, 2017 by Maxell