Maxell Posted July 26, 2017 Report Share Posted July 26, 2017 (edited) TREŚĆ: Od autora C Z Ę Ś Ć I. WIADOMOŚCI OGÓLNE O MIĘSIE 1. Budowa i wartość odżywcza mięsaSkład mięsaWartość odżywcza mięsa2. Ubój i sprawianie zwierząt gospodarskichO uboju gospodarczymHigiena ubojuChoroby odzwierzęceChoroby zakaźneChoroby pasożytniczeZatrucia bakteryjneSprzęt i narzędzia do ubojuUbój i sprawianie świńUbójUsunięcie szczecinyPatroszenie tucznikaRozbiór tuszy na częściUbój oraz sprawianie cieląt i owiecUbój i sprawianie królikówUbój i sprawianie drobiu3. Wykorzystanie ubocznych produktów poubojowychSzczecina, racice, kości, skóraPrzewód pokarmowy i jego części4. Zastosowanie poszczególnych części mięsaZastosowanie mięsa wieprzowegoZastosowanie mięsa cielęcegoZastosowanie mięsa baraniego5. Przechowywanie i utrwalanie mięsa i wyrobów mięsnychSpiżarnia i piwnicaLodówkaSposoby krótkotrwałego przechowywania mięsa, tłuszczu i wyrobów mięsnychChłodzenie i zamrażanie mięsaSolenie i peklowanie mięsaPeklowanie na suchoPeklowanie na mokroPeklowanie mieszanePeklowanie przyspieszoneWędzenie wyrobów mięsnychWędzenie zimneWędzenie gorąceWędzenie bez dymu CZĘŚĆ II. WYTWARZANIE WYROBÓW MIĘSNYCH 1. Wędliny z mięs różnychUwagi ogólneKiszki:Kiszka wieprzowa wątrobiana (przepis z 1800 r.) Kiszka wątrobiana (przepis z 1900 r.)Kiszka wątrobiana (przepis z 1966 r.)Kiszka wątrobiana (wątrobianka)Kiszka z podrobówKiszka niemieckaKiszka podgardlanaKiszka pasztetowaKiszka francuskaKiszka krwista (czarna)Kiszka kaszanaKiszka z kaszy krakowskiejKiszka z ryżu IKiszka z ryżu IIKiszka biała IKiszka biała IIKiszka biała ryżowaKiełbasyKiełbasa domowaKiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzonaKiełbasa zwyczajna wędzonaKiełbasa zwyczajna do smażenia lub gotowaniaKiełbasa wieprzowa biała surowa Kiełbasa włoska (bolońska)Metka (kiełbasa pomorska)Kiełbasa krakowska parzonaKiełbasa krakowska wędzonaKiełbasa serdelowaSerdelki ISerdelki IIParówkiKiełbasa kresowaKiełbasa litewskaKiełbasa krymskaKiełbasa rosyjskaKiełbasa moskiewskaKiełbasa tatarskaKiełbasa tatarska z mięsa końskiegoKiełbasa z wołowinyKiełbasa suszonaSalami na spirytusieSalami wiejskieSzynkiSzynka litewska wędzonaSzynka westfalskaSzynka westfalska na piwieSzynka gotowanaSzynka w pęcherzuSzynka rolowanaSzynka cielęcaSzynka wieprzowa peklowana na suchoWędzonkiUdziec barani marynowany wędzonyBaranina marynowana wędzonaPolędwica wieprzowa wędzona (kresowa)Polędwica wieprzowa wędzonaBaleronŻeberka wędzoneBoczek wieprzowy wędzony Polędwica wolowa wędzonaMięso solone na suchoWołowina peklowana wędzonaOzór wołowy wędzonySalcesony i roladySalceson biały ISalceson biały IISalceson czarnyRolada z prosiakaRolada wieprzowaPasztet luksusowy2. Wędliny z mięsa króliczego i drobiuWędliny z mięsa króliczegoParówkiKiełbasa wątrobianaKiełbasa amatorskaKiełbasa wyborowaKiełbasa serdelowaKiełbasa turystycznaWędliny z drobiuPółgęski litewskiePółgęski zwijaneKaczki wędzone zwijanePodroby gęsie i kaczeKiełbasa z mięsa gęsiegoKiełbasa z gęsich udekPasztet strassburskiGalareta z gęsich podróbek3. Inne wyroby mięsnePrzerób słoniny, sadła i łojuTopienie tłuszczuSkwarkiSłonina wędzonaSłonina paprykowana węgierskaSłonina solonaSadło wędzoneSadło topioneŁój wołowy (barani)Gorące przystawki mięsneFlaczki cielęce (krezki)Flaki zapiekaneFlaki wołoweKołduny litewskieGulasz wieprzowyBigos polski Galareta z nóżekMaciek baraniSzaszłyk po turecku z ryżem4. Konserwy w wekachUwagi ogólnePrzepisy sporządzania konserwSchabBoczek wieprzowyMetkaGolonka wieprzowa w galarecieGłowizna wieprzowaGalaretka z nóżek Kotlety wieprzowe Gulasz wieprzowy Szynka wędzonaPieczeń wolowa marynowanaPieczeń barania marynowana Pieczeń cielęcaOzór wołowy peklowany Zrazy zawijane warszawskieFlaki wołowePieczeń zajęczaComber zajęczyRagout z zająca lub baraniny Kaczka pieczona w galarecie Kuropatwy .Kura w rosolePodroby w rosole Podroby gęsieMięso na pierożkiWątrobiankaPasta wątrobiana Pasztet popularny Pasztet luksusowy Baranina z ryżem Edited July 28, 2017 by Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gregtom Posted July 27, 2017 Report Share Posted July 27, 2017 Strona 71, kiszka watrobiana z 1900 roku. Co to jest "krup hreczany".? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted July 27, 2017 Report Share Posted July 27, 2017 (edited) krup hreczany / hryczany to Kasza gryczana PSPrzepis prawdopodobnie pochodzący ze ściany wschodniej Edited July 27, 2017 by roger Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted July 27, 2017 Author Report Share Posted July 27, 2017 Źródło: Biblioteka Wędzarniczej BraciDla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.