arkadiusz Posted September 9, 2017 Report Share Posted September 9, 2017 (edited) Zacząłem dzisiaj robić ser Gouda z przepisu Perszinga i w związku z tym mam pytanie.Czy ta pierwsza odciągnięta serwatka nadaje się do zrobienia ricotty ponieważ zawiera kultury ,które dodałem do mleka i nie wiem czy z niej ricotta się uda.Sprawa dość pilna. Edited December 27, 2017 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted September 9, 2017 Report Share Posted September 9, 2017 Przy 90-93 stopniach kultury ?rób śmiało ???? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 10, 2017 Author Report Share Posted September 10, 2017 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 25, 2017 Author Report Share Posted September 25, 2017 (edited) Sucha skórka już jest to idziemy dalej. Zapakowany póżniowo i do chłodni temp. 12-13º C. Edited September 25, 2017 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wojs40 Posted October 4, 2017 Report Share Posted October 4, 2017 Arek, widzę że do serów też masz talent Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 4, 2017 Author Report Share Posted October 4, 2017 (edited) Arek, widzę że do serów też masz talent Dziękuję za miłe słowa, ale z tymi pochwałami to bym poczekał do finału. Edited October 4, 2017 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sla100 Posted October 4, 2017 Report Share Posted October 4, 2017 A jak z serwatka wyszla ????? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 5, 2017 Author Report Share Posted October 5, 2017 A jak z serwatka wyszla ????? Było ok.Serek ricotta się udał. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 27, 2017 Author Report Share Posted December 27, 2017 (edited) Po trzech miesiącach dojrzewania w próżni rozkroiłem moją pierwszą goudę.Niestety nie jestem z niej zadowolony.Po rozkrojeniu okazało się ,że jest dużo dziurek, konsystencja jest lekko mazista i co najważniejsze smak jest lekko gorzkawy.Ptaki będą miały wyżerkę. Robiłem z przepisu ,który podesłał mi kolega Perszing.Proszę o radę fachowców od serów gdzie jest błąd.Przepis :- mleko prosto od krowy ma ponad 32C a jak nie ma to grzejesz do 32 C i zaszczepiasz bakteriami wg zaleceń produkcenta- 30 minut inkubacji- po 30 min niewiele się temperatura powinna zmienić a jeżeli jednak to dogrzewasz do 32 C- dodajesz podpuszczkę i czekasz na ładny przełom (30-45 min)- kroisz w dużą kostkę i zostawiasz na wzmocnienie na 10-15 min- mieszasz delikatnie rozdrabniając skrzep nieco - zostawiasz na 5 min i zaczynasz odciągać 30% serwatki w stosunku do ilości początkowej mleka- dolewasz wody o temp 60C tak aby podnieść temp. gęstwy do 32-33 C, mieszając delikatnie- zostawiasz na 10-15 min- odciągasz serwatkę do poziomu gęstwy- dodajesz wodę o temp. 60 C do momentu aż osiągniesz w gęstwie 37C, utrzymujesz tą temperaturę często mieszając przez 30 min - jak spada to dolewasz wody 60C- zostawiasz na 30 min- odciągasz serwatkę i przekładasz szybko gęstwę do formy wyłożonej gazą, dokładnie ugniatając- przykrywasz deklem i zostawiasz bez prasowania na 15 min- bierzesz 2 chustę i nakrywasz formę z góry - wtedy jak ją obrócisz to wstępnie ukształtowany ser wpadnie Ci w 2 , nową chustę - wkładasz z powrotem do formy i dalej nie prasujesz- po kolejnych 15-20 min wyciągasz już normalnie ser z formy i usuwasz chustę - obracasz i wkładasz do formy i zaczynasz prasowanie- na początek prasujesz po 30 min każdą stronę z obciążeniem 5-6 kg- zwiększasz obciążenie do 10 kg i prasujesz każdą ze stron po 1,5-2 h- zwiększasz obciążenie do 15 kg i prasujesz każdą ze stron po 2 h- wyciągasz spod prasy i zostawiasz na 30 min bez prasowania- zaczynasz solić : ja preferuje solenie na sucho (temp. pokojowa) - 1,5% soli niejodowanej na cały ser dzielone na dwie dawki - każda dawka po 12 h albo do momentu jak się wchłonie- tworzenie skórki : lodówka 10-13 C i podwyższona wilgotność - codzienne obracanie - trwa to od 1-2 tygodnie aż skórka będzie sucha- pakowanie do próżni i dojrzewanie w 10-13C z obracaniem raz na kilka dni przez min 3 miesiące (wilgotność nie ma znaczenia bo mamy próżnię)- raz na 1,5 miesiąca można otworzyć, podsuszyć wilgotną skórkę i zapakować ponownie Edited December 27, 2017 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 30, 2017 Author Report Share Posted December 30, 2017 (edited) Podbiję temacik bo w dalszym ciągu nie znam przyczyny. Edited December 30, 2017 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wojs40 Posted December 31, 2017 Report Share Posted December 31, 2017 Arku, odświeżę Twój temat. Nie jestem żadnym fachowcem, mało tego nigdy nie robiłem sera, ale kilka tematów przeczytałem i zobaczyłem kilka filmików o produkcji goudy. Sam proces jest zawsze niemal identyczny do Twojego opisu, jednak nigdy ser nie był pakowany w próżnię, lecz malowany woskiem serowarskim. Może to jest powód Twojego niepowodzenia, może "producenci" sera zajmą stanowisko w temacie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted January 1, 2018 Report Share Posted January 1, 2018 Scany z rozdziału wady serów J. Wangin" Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 21, 2018 Author Report Share Posted January 21, 2018 (edited) Wróciłem do korzeni.Ricotta zbierana na zimno.80 dkg. z 15 l mleka.Ser koryciński właśnie się wędzi.Jutro się okaże jaka była wydajność.Ricotta już zjedzona w naleśnikach. Edited January 22, 2018 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
KURP Posted January 21, 2018 Report Share Posted January 21, 2018 Po trzech miesiącach dojrzewania w próżni rozkroiłem moją pierwszą goudę.Niestety nie jestem z niej zadowolony.Po rozkrojeniu okazało się ,że jest dużo dziurek, konsystencja jest lekko mazista i co najważniejsze smak jest lekko gorzkawy.Ptaki będą miały wyżerkę. Robiłem z przepisu ,który podesłał mi kolega Perszing.Proszę o radę fachowców od serów gdzie jest błąd. Jeśli mogę się wypowiedzieć to - dziury w tym serze ze zdjęcia to są pory międzyziarnowe i są dopuszczalne. Nie jest to ser ślepy (jakim powinna być gouda), ale jeśli smak jest ok to jak na pierwszy ser mógłby być. Niestety piszesz że konzystencja sera jest mazista i ser jest lekko gorzkawy co może świadczyć o tym że: ziarno serowe było kiepsko dosuszone (mazistość), ser mógł się nie ukwasić dostatecznie zanim poszedł w sól i a potem do chłodu. Trzeci błąd jaki przychodzi mi do głowy to za dużo podpuszczki dodanej w procesie produkcji - zbyt duża ilość powoduje gorzknienie sera. O ile kultury bakterii były zdrowe i świeże obstawiałbym źle dosuszone ziarno lub za dużą ilośc podpuszczki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 22, 2018 Author Report Share Posted January 22, 2018 Korycin po wędzeniu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 7, 2018 Author Report Share Posted November 7, 2018 20 l mleka.2,18kg sera i 0,82 kg ricotty.Wędzenie 18 h w temperaturze 25C. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wojs40 Posted November 7, 2018 Report Share Posted November 7, 2018 Piękny korycin. Arek, w jakiej temp. dojrzewał Twój ser? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 7, 2018 Author Report Share Posted November 7, 2018 To nie jest ser dojrzewający.Zrobiłem ser w niedzielę ,trochę go odcisnąłem i wczoraj poszedł do wędzenia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wojs40 Posted November 8, 2018 Report Share Posted November 8, 2018 Więc się myliłem, byłem przekonany, że musiał leżakować przynajmniej ze dwa tygodnie. Skąd moje przypuszczenia, otóż w serze masz dużo pożądanych dziur, jeżeli ser jest z niedzieli to bakterie nieźle musiały w nim pracować. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 8, 2018 Report Share Posted November 8, 2018 trochę go odcisnąłem i wczoraj poszedł do wędzenia W jakiej temperaturze powstawał skrzep?Za tym "trochę" w powyższej wypowiedzi co się kryje?A teraz, po wędzeniu, cienkie plasterki są elastyczne, czy bardziej "kruche"???Piszesz enigmatycznie "ser"; kwasowy czy podpuszczkowy ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 8, 2018 Author Report Share Posted November 8, 2018 Ad1.Temperatura skrzepu 37°C.Ad.2.Odciskanie 24 h z jednym obrotem ciężarem 2,3 kgAd3. Plasterki w miarę elastyczn ,ale moja małżonka mówi że mógłby być trochę mniej odciśnięty.Ad.4. Ser jest podpuszczkowy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 10, 2019 Author Report Share Posted February 10, 2019 (edited) Robiłem dzisiaj ser typu gouda, ale moja małżonka zmieniła plany i po odciśnięciu zażyczyła sobie go uwędzić.Teraz mam pytanie do serowarów.Czy mogę odciąć kawałek i poddać go dojrzewaniu czy już po ptokach.? Pisze typu bo były pewne odstępstwa od posiadanego przepisu ( dwukrotne płukanie) a mianowicie skrzep był płukany tylko raz po odciągnięciu całej serwatki.W smaku jest ok..nie jest kwaskowy jak zwykle kiedy skrzep nie jest płukany. Edited February 10, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 11, 2019 Author Report Share Posted February 11, 2019 Podbiję temat.Może ktoś odpowie na zadane wyżej pytanie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted February 11, 2019 Report Share Posted February 11, 2019 Może ktoś odpowie na zadane wyżej pytanie. Raczej nie praktykuje się dojrzewania po wędzeniu niemniej sądzę, że ser na pewno się nie zmarnuje.Wędzenie zmienia strukturę powierzchniowo i nie oddziałuje na enzymy zawarte w masie serowej.Jakiś czas temu dostałam spory kawał twardego sera farmerskiego (z okolic Nowego Sącza), który był podwędzony.Zjadamy go powoli a ser leży zawinięty w papier i folię w lodówce.Wietrzę go okresowo i tylko wtedy, gdy odkrawam kawałek. Nawet nie zauważyłam na skórce nalotów pleśni, co jest standardem w serach farmerskich przetrzymywanych w lodówce.Uważam, że masz dobrą okazję do przeprowadzenia eksperymentu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 11, 2019 Author Report Share Posted February 11, 2019 Dziękuję. Jak mam do zapakować czy w ogóle zostawić bez opakowania.? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.