lessa Posted January 26, 2006 Report Share Posted January 26, 2006 Witajcie Dużo już się dowiedziałam z tej strony. Jest wędlinka, jest rybka, jest chlebek ale nigdzie nie widziałam sera. Po pierwsze może ktoś wie gdzie dostać podpuszczkę? Po drugie kto zna dobry przepis na zrobienie serka? Po trzecie przecięż jada się sery wędzone - jak to się robi?! Do tej pory w domowej produkcji wyszły nam wędzonki, kiełbasy, kaszanki, piekę własne pieczywo, robię serek topiony i kefirek. Do szczęścia brakuje mi umiejętności robienia sera podpuszczkowego a marzeniem byłby wędzony. Ktoś mi pomoże? :question: :question: :question: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted January 26, 2006 Report Share Posted January 26, 2006 Cierpliwości....Własnie otrzymałem książkę z 1950 r. "Przaktyczne serowarstwo" i mam zamiar ja całą wrzucić na stronkę.Tam jest wszystko i na temat wszystkich serów. Bardzo dobra pozycja.Pozdro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marekgks Posted January 26, 2006 Report Share Posted January 26, 2006 Witajcie Dużo już się dowiedziałam z tej strony. Jest wędlinka, jest rybka, jest chlebek ale nigdzie nie widziałam sera. Po pierwsze może ktoś wie gdzie dostać podpuszczkę? Po drugie kto zna dobry przepis na zrobienie serka? Po trzecie przecięż jada się sery wędzone - jak to się robi?! Do tej pory w domowej produkcji wyszły nam wędzonki, kiełbasy, kaszanki, piekę własne pieczywo, robię serek topiony i kefirek. Do szczęścia brakuje mi umiejętności robienia sera podpuszczkowego a marzeniem byłby wędzony. Ktoś mi pomoże? :question: :question: :question: Serek topiony? podziel sie swoim przepisem,zanim kol.Maxwell zapoda literature o serach Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lessa Posted January 26, 2006 Author Report Share Posted January 26, 2006 Serek twarożek (najlepiej "prosto od krowy") trzeba pokruszyć i postawić w ciepłym miejscu na parę dni aż zgliwieje ( co sprytniejsi posypują odrobiną sody oczyszczonej i załatwiają sprawę w ciągu doby). Później na patelnię wrzuca się łyżkę masła lub margarynki, dodatki smakowe typu wędlinka, pieczarki, oraz dojrzały twarożek i wszystko topi. NIE GOTOWAĆ!!! Na koniec wrzuca się żółtko i dokładnie miesza, studzi i zjada.[pół kilo sera; łyżka masła, sól, pieprz, żółtko]Smacznego Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ChefPaul Posted January 27, 2006 Report Share Posted January 27, 2006 ... lessa napisała: :shock: :question: Dużo już się dowiedziałam z tej strony. Jest wędlinka, jest rybka, jest chlebek ale nigdzie nie widziałam sera. :question: :question: :question: ... sery link na stronie głównej: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1189&page=3 ... :wink: o serach (zgliwiały również): http://www.kuron.com.pl/phpBB2/viewtopic.php?t=304 pozdrawiam serdecznie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marekgks Posted January 27, 2006 Report Share Posted January 27, 2006 byłem z rana w Istebnej,wracając w Wiśle na targu kupiłem oscypka i ,,korbaczki"-pierwszy raz to widziałem białe nie wędzone(wędzonych już nie było) nitki z sera grubości ok3-4mmmm spytałem co to jest,sprubowałem-kupiłem podobne w smaku do oscypka,jednak troche się ciągnie-takie gumiaste-super!Spytałem jak to robią,że sie nie rozlatuje i tak ciągnie,,wszystkiego nie możecie wiedźieć ,panie" tyle usłyszałem.Wie ktoś jak to robią? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lessa Posted January 27, 2006 Author Report Share Posted January 27, 2006 Jadłam kiedyś sprowadzone od gospodarza z Kurpiów kulki serowe, u nas w domu zwane "kulki smrodziulki" ze względu na dużą ilość czosnku, pływające w oleju. Niebo w gębie dla wielbicieli czosnku i ciemnego chlebka. Robiłam podobne w domu ale nadal daleko mi do orginału. Ktoś jeszcze zna ten smaczek? :question: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted January 27, 2006 Report Share Posted January 27, 2006 Podaję spis treści omawianej książki. Myślę, że juz samo to zainteresuje wielu uzytkowników, gdyż większości danych nigdzie indziej juz nie znajdziecie:WSTĘP:Z dziejów serowarstwa polskiego,Sztuka serowarska,Wykształcenie zawodowe,Uzupełnienie słownictwa serowarskiego,CZĘŚĆ PIERWSZA:I. Mleko:Własności i skład mleka krowiego,Ciała białkowe,Cukier mlekowy,Sole mineralne,Inne składnikiMleko innych zwierząt:Mleko owczeMloeko kozie,Mleko chude, maslanka, siara.II. Drobnoustroje w mleku i jego przetworach:Zakażenia drobnoustrojami i kierunki fermentacji:1. Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego,2. Bakteriw nieczytej fermentacji kwasu mlekowego,3. Bakterie kwasu propionowego (Bact. acidi propionici),4. Bakterie rozkładu białka (gnilne),5. Bakterie kwasu masłowego,6. Drożdżaki i pleśnie.Zjawisko d'Herelle'a czyli bakteriofagia.III. Wady mleka,IV. Przydatnośc mleka do przeróbki na sery,Produkcja zdrowego mleka i zwalczanie szkodliwych drobnoustrojów,Pasteryzacja mleka serowarskiego.V. Badanie mleka:Badanie wyglądu, zapachu i smaku mleka,Badanie rodzaju i stopnia rozkładu mlekaKwasowość czynna,Próba fermentacyjna.VI. Mleko w serowni:Wybór mleka,Dojrzewanie mleka,Wydzielanie śmietany z mleka,Nastawienie mieszaniny mleka na pożądaną zawartośc tłuszczu.CZĘŚĆ DRUGA:I. Ogólna technika serowarska:PodpuszczkaZabarwianie mlekaOgrzewanie mlekaZaprawianie mleka podpuszczkąObróbka gęstwy (masy) seroweTworzenie, czyli formowanie i prasowanie surowych serówSolenie serówPielęgowanie serówWady serów.II. Ogólne zasady produkcji serów:podział, skład chemiczny i handlowa ocena serówWydajnośc serówRachunkowość techniczna w serowniBudowa i urządzenie serowni.CZĘŚĆ TRZECIA:SZCZEGÓŁOWA TECHNIKA SEROWARSKA:Uwagi wstepneI Sery podpuszczkowe:A. Sery miękkie:Sery spożywane na świeżoSery spożywane na świeżo lub gdy dojrzejąSey dojrzewające:Sery z porostem pleśniowym:CamembertBrieBrie (de Meaux)Wyrób sera brie w lecieTrwały brie sezonowy (de Melun)CoulommiersSery typu limburskiego:Ser limburskiSery cegiełkowe - kwadratoweRemoudoux - romadurPochodne serów limburskichLivarot - LisieuxPont - l'evequeGeromer - GerardmerSer monasterskiMont d'orFrancuskie sery zwilżane zasługujące na wzmiankę.Sery typu quartirolo:Crescenza - ser lombardzkiStracchino di MilanoStracchino di Gorgonzola - biały gorgonzolaBel paeseSery typu roquefort przerastane pleśnią:RoquefortFromage bleu - ser niebieskiGorgonzolaStiltonInne sery przerosnięte niebieską pleśnią.Sery pomazankowe:Bryndza karpackaTatrzańskie słownictwoHuculskie słownictwo.B. Sery twarde:Sery typu ementalskiego (kregowe):Ser ementalskiGruyere czyli grojerGrojery z mleka silnie zebranegoPochodne grojera jako sery do tarciaSaanenSpalen - sbrinzaBellelay - tete de moineFormaggio dolce - battelmatt.Sery do tarcia typu Grana:Grana - parmezanGrana lodigianoVezzena.Sery wyrabiane sposobem szwajcarsko - holenderskim:Port-SalutPolski ser trapistówSer tylżyckiWyrób serów tylżyckich sposobem udoskonalonym.Sery holenderskie:Ser edamskiGoudaInne sery twarde wyrabiane metodą holenderskąSer litewskiSer lechickiHerrgardsost - ser dworskiSery chude przeznaczone do przetowpienia.Sery kruszone po wstepnej fermentacji:Sery typu cheddarCheddar wyrabiany metodą amerykańskąCheddar angielskiChester - cheshireCantal.Sery z parzonej masy serowej:OszczypkiParzenicaCaciocavalloKaszkawalII. Sery twarogowe:Podział serów twarogowych:Wyrób twarogu z mleka chudegoSery z nierozłożonego twarogu:Mascarponi - lombardzki ser śmietankowyGomółki polskieSer smażony.Dojrzewające sery twarogowe:Ołomunickie twarożki - kwargleGomółki harckie - HarzerkaeseSery twarogowe kwitnące pleśniąGlarneński szabcygier - Glarner SchabzigerRozmaite sery ziołowe:Churut.Sery margarynowe:Sery topione.ufffff. Książka liczy sobie 420 stron i wydana została w roku 1951.Zawiera sporo rysunków (małych ale pomocnych)Jest naprawdę bardzoooo dobra.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted January 28, 2006 Report Share Posted January 28, 2006 Maxell szkoda, że nie dałeś tej informacji o książce wcześniej. Za mówiłem "technologię serów twardych i półtwardych" parę dni temu i jestem w trakcie jej lektury.Dla chętnych podaję numer tel.0-22 654-02-82 -Oficyna wydawnicza"Hoża"Pozdrawiam Bagno. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted January 28, 2006 Report Share Posted January 28, 2006 Książkę otrzymałem w tygodniu, więc jest jeszcze gorąca, zwazywszy na jej wiek.Pozrowionka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lessa Posted January 30, 2006 Author Report Share Posted January 30, 2006 Cześć. Grzebałam w moich książeczkach i znalazłam "KUCHARZA WIELKOPOLSKIEGO" wydanego w 1904 roku. W owym dziele, pisanym naprawdę pięknym językiem, jest przepis, który przytoczę w oryginalnym brzmieniu : Ser gambrynus Ser ten, sprzedawany w sklepach delikatesów, można bardzo łatwo urządzić w domu, mając ogród. 2 funty dobrego, słodkiego, niezważonego, tłustego twarogu i 1/2 litra gęstej lecz świeżej kwaśnej śmietanki wymieszać dobrze wałkiem w donicy, aby gruzełków nie było. Nie sypiąc nawet soli, włożyć w rzadki, nowy, płócienny worek i zakopać na 24 godzin w ziemi czystej ogrodowej. Po tym czasie ziemia wyciągnie z niego wszelką wilgoć, a ser będzie gładki, tłusty, smarujący się jak masło. Wyjęty z worka układać w okrągłe grube wałki, zawijać w papier ołowiany i schować w chłodne miejsce do użycia. Ser taki nie będąc solony, nie przeszedłszy przez żadne fermentacye, nie ulega dość prędko zgorzknieniu. To tyle o tym osobliwym serku. Czytając dalej znalazłam cały rozdział o wędlinach a zaczyna się od sposobu bicia wieprza ale to już na inne forum. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jurasa4 Posted January 30, 2006 Report Share Posted January 30, 2006 lessa a o tym biciu wieprza to może być ciekawe...ten serek spróbuje zrobić ale zamiast do gleby to ja go do pojemnika szczelnego z pochłaniaczem wilgoci. Ciekawym jak wyjdzie. A jak wyjdzie to nastepny zrobię na "zlot" do Kórnika, na który już się szykuje i ostrze sobie smaki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ChefPaul Posted January 31, 2006 Report Share Posted January 31, 2006 ... lessa napisała: Grzebałam w moich książeczkach i znalazłam "KUCHARZA WIELKOPOLSKIEGO" wydanego w 1904 roku.... jestem bardzo zainteresowany tą pozycją (tym bardziej, iż pochodzę z Wielkopolski), ... czy mogła byś podać autora i wydawcę :question: pozdrawiam serdecznie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lessa Posted February 1, 2006 Author Report Share Posted February 1, 2006 Napisała to dzieło MARYA ŚLEŻAŃSKA Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
slabla Posted March 2, 2006 Report Share Posted March 2, 2006 Ser, który robi moja żona Produkty (proporcje orientacyjne):- 1 kg sera białego- 3 l mleka- 2 łyżeczki soli- kostka masła- pieprz biały Mleko podgrzewać z serem na wolnym ogniu, mieszając co jakiś czas, do chwili rozpuszczenia się grudek sera i wytworzenia się serwatki (nie gotować). Przecedzić przez gazę, odstawić niech powoli ścieka. W tym czasie rozpuścić masło, do niego dołożyć lekko odcieknięty ser, dodac sól i sodę i jakiś dodatek my używamy białego pieprzu. Podgrzewać wszystko ciągle mieszając, aż do połączenia się wszystkich składników, masa powinna być ciągnista. Przełożyć do naczynia, może być obcięta plastikowa butelka po napoju. Dodaję, że do tej pory używaliśmy mleka, sera i masła tzw. "swojskiego".SMACZNEGO Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted March 25, 2006 Report Share Posted March 25, 2006 Zaczęłam temat sera i nadal go drążę - znalazłam na allegro aukcję (numer 88340967) z podpuszczką (towarek za 9 złotych podobno wystarcza na 200 litrów mleka). Zamierzam zakupić i spróbować. Zakupilem wlasnie taka podpuszczke i zorbilem ser podobny do oscypka, bialy nie wedzony w smaku pycha! odpowiednio slony, w sam raz pod piwo, mysle ze po owedzeniu byl by jeszcze lepszy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
leszek Posted March 25, 2006 Report Share Posted March 25, 2006 oglądałem aukcję, z wyglądu podobna do tej, jaka dostaję od zaprzyjaźnionej góralki. Ile zużyłeś tej podpuszczki i na jaką ilośc mleka? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted March 25, 2006 Report Share Posted March 25, 2006 Na 3.5l mleka kilka gram podpuszczki (mala szczypta lyzeczki) sera wyszlo ok. 0.8kg ;-) Fajny efekt jak melko sie scina do 30min i nabiera postaci gumowatej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lessa Posted March 25, 2006 Author Report Share Posted March 25, 2006 Na 3.5l mleka kilka gram podpuszczki (mala szczypta lyzeczki) sera wyszlo ok. 0.8kg ;-) Fajny efekt jak melko sie scina do 30min i nabiera postaci gumowatej. Witaj. Możesz opisać, krok po kroku, cały proces produkcji w twoim wykonaniu? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted March 25, 2006 Report Share Posted March 25, 2006 Mleko w garnku podgrzane do temp ok 50 stopni (tak aby dalo sie wlozyc do mleka reke) Nastepnie dodana podpuszczka, po 30 min rozdrobnione na mniejsze kawalki i przecedzone przez sitko i scierke. Po splynieciu serwatki wlozone do goracej wody aby nabralo plastycznosci (wtedy mozna nadawac ksztalt serowi) po nadaniu formy nastepnie ser trafia do solanki na 1 dobe ( w solance powinien swobodnie plywac) i po tym czasie jezeli ma byc wedzony to wedzimy go pare godz. lub jemy bialy kilka fotek z produkcji: http://monki.us/foty/?kat=ser Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lessa Posted March 25, 2006 Author Report Share Posted March 25, 2006 Masz jakieś proporcje solanki czy robisz na smaczek? Już mi ślinka leci po samym oglądaniu fotek. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted March 25, 2006 Report Share Posted March 25, 2006 Solanka hmm na oko, nie za slone ale aby ser zaczal plywac. Moj po dobie plywania jest odpowiednio slony (na maly garnek wsypalem ok 3-4lyzek soli na ilosc wody ok 1l), z 3.5l mleka wyszlo ok. 0.8kg sera. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lessa Posted March 25, 2006 Author Report Share Posted March 25, 2006 Jeszcze jedno pytanko : mleczko prosto od krowy czy z folii? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted March 25, 2006 Report Share Posted March 25, 2006 Tylko swieze od krowy, ponoc mozna takie kupne z kartonu itp, wlasnie zrobilem maly test z takim mlekiem i tez sie scielo. Smak juz jest zupelnie inny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
leszek Posted March 25, 2006 Report Share Posted March 25, 2006 tak, tylko świeże, zwasze kupuję z wieczornego udoju, czekam do rana, ściągam śmietankę, a dalej tak jak opisałeś. I jeszcze jedna róznica: przed podgrzaniem dzielę na mniejsze kawałki, gdy zacznie się robić plastyczny wkładam do foremki kupionej w Zakopanem i ... wychodzą oscypki identyczne jak na Krupówkach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.