Jump to content

A ser???


lessa

Recommended Posts

Witajcie :)

Dużo już się dowiedziałam z tej strony. Jest wędlinka, jest rybka, jest chlebek ale nigdzie nie widziałam sera. Po pierwsze może ktoś wie gdzie dostać podpuszczkę? Po drugie kto zna dobry przepis na zrobienie serka? Po trzecie przecięż jada się sery wędzone - jak to się robi?!

Do tej pory w domowej produkcji wyszły nam wędzonki, kiełbasy, kaszanki, piekę własne pieczywo, robię serek topiony i kefirek. Do szczęścia brakuje mi umiejętności robienia sera podpuszczkowego a marzeniem byłby wędzony.

Ktoś mi pomoże? :question: :question: :question:

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 567
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Witajcie :)

Dużo już się dowiedziałam z tej strony. Jest wędlinka, jest rybka, jest chlebek ale nigdzie nie widziałam sera. Po pierwsze może ktoś wie gdzie dostać podpuszczkę? Po drugie kto zna dobry przepis na zrobienie serka? Po trzecie przecięż jada się sery wędzone - jak to się robi?!

Do tej pory w domowej produkcji wyszły nam wędzonki, kiełbasy, kaszanki, piekę własne pieczywo, robię serek topiony i kefirek. Do szczęścia brakuje mi umiejętności robienia sera podpuszczkowego a marzeniem byłby wędzony.

Ktoś mi pomoże? :question: :question: :question:

 

Serek topiony? podziel sie swoim przepisem,zanim kol.Maxwell zapoda literature o serach

Link to comment
Share on other sites

Serek twarożek (najlepiej "prosto od krowy") trzeba pokruszyć i postawić w ciepłym miejscu na parę dni aż zgliwieje ( co sprytniejsi posypują odrobiną sody oczyszczonej i załatwiają sprawę w ciągu doby). Później na patelnię wrzuca się łyżkę masła lub margarynki, dodatki smakowe typu wędlinka, pieczarki, oraz dojrzały twarożek i wszystko topi. NIE GOTOWAĆ!!! Na koniec wrzuca się żółtko i dokładnie miesza, studzi i zjada.

[pół kilo sera; łyżka masła, sól, pieprz, żółtko]

Smacznego

Link to comment
Share on other sites

Guest ChefPaul

... lessa napisała: :shock: :question:

Dużo już się dowiedziałam z tej strony. Jest wędlinka, jest rybka, jest chlebek ale nigdzie nie widziałam sera.

:question: :question: :question:

 

... sery link na stronie głównej: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1189&page=3

 

... :wink: o serach (zgliwiały również): http://www.kuron.com.pl/phpBB2/viewtopic.php?t=304

 

pozdrawiam serdecznie :)

Link to comment
Share on other sites

byłem z rana w Istebnej,wracając w Wiśle na targu kupiłem oscypka i ,,korbaczki"-pierwszy raz to widziałem białe nie wędzone(wędzonych już nie było) nitki z sera grubości ok3-4mmmm spytałem co to jest,sprubowałem-kupiłem podobne w smaku do oscypka,jednak troche się ciągnie-takie gumiaste-super!Spytałem jak to robią,że sie nie rozlatuje i tak ciągnie

,,wszystkiego nie możecie wiedźieć ,panie" tyle usłyszałem.

Wie ktoś jak to robią?

Link to comment
Share on other sites

Jadłam kiedyś sprowadzone od gospodarza z Kurpiów kulki serowe, u nas w domu zwane "kulki smrodziulki" ze względu na dużą ilość czosnku, pływające w oleju. Niebo w gębie dla wielbicieli czosnku i ciemnego chlebka. Robiłam podobne w domu ale nadal daleko mi do orginału. Ktoś jeszcze zna ten smaczek? :question:
Link to comment
Share on other sites

Podaję spis treści omawianej książki. Myślę, że juz samo to zainteresuje wielu uzytkowników, gdyż większości danych nigdzie indziej juz nie znajdziecie:

WSTĘP:

Z dziejów serowarstwa polskiego,

Sztuka serowarska,

Wykształcenie zawodowe,

Uzupełnienie słownictwa serowarskiego,

CZĘŚĆ PIERWSZA:

I. Mleko:

Własności i skład mleka krowiego,

Ciała białkowe,

Cukier mlekowy,

Sole mineralne,

Inne składniki

Mleko innych zwierząt:

Mleko owcze

Mloeko kozie,

Mleko chude, maslanka, siara.

II. Drobnoustroje w mleku i jego przetworach:

Zakażenia drobnoustrojami i kierunki fermentacji:

1. Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego,

2. Bakteriw nieczytej fermentacji kwasu mlekowego,

3. Bakterie kwasu propionowego (Bact. acidi propionici),

4. Bakterie rozkładu białka (gnilne),

5. Bakterie kwasu masłowego,

6. Drożdżaki i pleśnie.

Zjawisko d'Herelle'a czyli bakteriofagia.

III. Wady mleka,

IV. Przydatnośc mleka do przeróbki na sery,

Produkcja zdrowego mleka i zwalczanie szkodliwych drobnoustrojów,

Pasteryzacja mleka serowarskiego.

V. Badanie mleka:

Badanie wyglądu, zapachu i smaku mleka,

Badanie rodzaju i stopnia rozkładu mleka

Kwasowość czynna,

Próba fermentacyjna.

VI. Mleko w serowni:

Wybór mleka,

Dojrzewanie mleka,

Wydzielanie śmietany z mleka,

Nastawienie mieszaniny mleka na pożądaną zawartośc tłuszczu.

CZĘŚĆ DRUGA:

I. Ogólna technika serowarska:

Podpuszczka

Zabarwianie mleka

Ogrzewanie mleka

Zaprawianie mleka podpuszczką

Obróbka gęstwy (masy) serowe

Tworzenie, czyli formowanie i prasowanie surowych serów

Solenie serów

Pielęgowanie serów

Wady serów.

II. Ogólne zasady produkcji serów:

podział, skład chemiczny i handlowa ocena serów

Wydajnośc serów

Rachunkowość techniczna w serowni

Budowa i urządzenie serowni.

CZĘŚĆ TRZECIA:

SZCZEGÓŁOWA TECHNIKA SEROWARSKA:

Uwagi wstepne

I Sery podpuszczkowe:

A. Sery miękkie:

Sery spożywane na świeżo

Sery spożywane na świeżo lub gdy dojrzeją

Sey dojrzewające:

Sery z porostem pleśniowym:

Camembert

Brie

Brie (de Meaux)

Wyrób sera brie w lecie

Trwały brie sezonowy (de Melun)

Coulommiers

Sery typu limburskiego:

Ser limburski

Sery cegiełkowe - kwadratowe

Remoudoux - romadur

Pochodne serów limburskich

Livarot - Lisieux

Pont - l'eveque

Geromer - Gerardmer

Ser monasterski

Mont d'or

Francuskie sery zwilżane zasługujące na wzmiankę.

Sery typu quartirolo:

Crescenza - ser lombardzki

Stracchino di Milano

Stracchino di Gorgonzola - biały gorgonzola

Bel paese

Sery typu roquefort przerastane pleśnią:

Roquefort

Fromage bleu - ser niebieski

Gorgonzola

Stilton

Inne sery przerosnięte niebieską pleśnią.

Sery pomazankowe:

Bryndza karpacka

Tatrzańskie słownictwo

Huculskie słownictwo.

B. Sery twarde:

Sery typu ementalskiego (kregowe):

Ser ementalski

Gruyere czyli grojer

Grojery z mleka silnie zebranego

Pochodne grojera jako sery do tarcia

Saanen

Spalen - sbrinza

Bellelay - tete de moine

Formaggio dolce - battelmatt.

Sery do tarcia typu Grana:

Grana - parmezan

Grana lodigiano

Vezzena.

Sery wyrabiane sposobem szwajcarsko - holenderskim:

Port-Salut

Polski ser trapistów

Ser tylżycki

Wyrób serów tylżyckich sposobem udoskonalonym.

Sery holenderskie:

Ser edamski

Gouda

Inne sery twarde wyrabiane metodą holenderską

Ser litewski

Ser lechicki

Herrgardsost - ser dworski

Sery chude przeznaczone do przetowpienia.

Sery kruszone po wstepnej fermentacji:

Sery typu cheddar

Cheddar wyrabiany metodą amerykańską

Cheddar angielski

Chester - cheshire

Cantal.

Sery z parzonej masy serowej:

Oszczypki

Parzenica

Caciocavallo

Kaszkawal

II. Sery twarogowe:

Podział serów twarogowych:

Wyrób twarogu z mleka chudego

Sery z nierozłożonego twarogu:

Mascarponi - lombardzki ser śmietankowy

Gomółki polskie

Ser smażony.

Dojrzewające sery twarogowe:

Ołomunickie twarożki - kwargle

Gomółki harckie - Harzerkaese

Sery twarogowe kwitnące pleśnią

Glarneński szabcygier - Glarner Schabziger

Rozmaite sery ziołowe:

Churut.

Sery margarynowe:

Sery topione.

ufffff. :D

Książka liczy sobie 420 stron i wydana została w roku 1951.

Zawiera sporo rysunków (małych ale pomocnych)

Jest naprawdę bardzoooo dobra.

Pozdrawiam

Link to comment
Share on other sites

Maxell szkoda, że nie dałeś tej informacji o książce wcześniej. Za mówiłem "technologię serów twardych i półtwardych" parę dni temu i jestem w trakcie jej lektury.

Dla chętnych podaję numer tel.0-22 654-02-82 -Oficyna wydawnicza"Hoża"

Pozdrawiam Bagno.

Link to comment
Share on other sites

Cześć. Grzebałam w moich książeczkach i znalazłam "KUCHARZA WIELKOPOLSKIEGO" wydanego w 1904 roku. W owym dziele, pisanym naprawdę pięknym językiem, jest przepis, który przytoczę w oryginalnym brzmieniu :

Ser gambrynus

Ser ten, sprzedawany w sklepach delikatesów, można bardzo łatwo urządzić w domu, mając ogród. 2 funty dobrego, słodkiego, niezważonego, tłustego twarogu i 1/2 litra gęstej lecz świeżej kwaśnej śmietanki wymieszać dobrze wałkiem w donicy, aby gruzełków nie było. Nie sypiąc nawet soli, włożyć w rzadki, nowy, płócienny worek i zakopać na 24 godzin w ziemi czystej ogrodowej. Po tym czasie ziemia wyciągnie z niego wszelką wilgoć, a ser będzie gładki, tłusty, smarujący się jak masło. Wyjęty z worka układać w okrągłe grube wałki, zawijać w papier ołowiany i schować w chłodne miejsce do użycia. Ser taki nie będąc solony, nie przeszedłszy przez żadne fermentacye, nie ulega dość prędko zgorzknieniu.

 

To tyle o tym osobliwym serku.

Czytając dalej znalazłam cały rozdział o wędlinach a zaczyna się od sposobu bicia wieprza ale to już na inne forum.

Link to comment
Share on other sites

lessa a o tym biciu wieprza to może być ciekawe...

ten serek spróbuje zrobić ale zamiast do gleby to ja go do pojemnika szczelnego z pochłaniaczem wilgoci. Ciekawym jak wyjdzie. A jak wyjdzie to nastepny zrobię na "zlot" do Kórnika, na który już się szykuje i ostrze sobie smaki

Link to comment
Share on other sites

Guest ChefPaul

... lessa napisała:

Grzebałam w moich książeczkach i znalazłam "KUCHARZA WIELKOPOLSKIEGO" wydanego w 1904 roku.

... jestem bardzo zainteresowany tą pozycją (tym bardziej, iż pochodzę z Wielkopolski), ... czy mogła byś podać autora i wydawcę :question:

 

pozdrawiam serdecznie

Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...

Ser, który robi moja żona

 

Produkty (proporcje orientacyjne):

- 1 kg sera białego

- 3 l mleka

- 2 łyżeczki soli

- kostka masła

- pieprz biały

 

Mleko podgrzewać z serem na wolnym ogniu, mieszając co jakiś czas, do chwili rozpuszczenia się grudek sera i wytworzenia się serwatki (nie gotować). Przecedzić przez gazę, odstawić niech powoli ścieka. W tym czasie rozpuścić masło, do niego dołożyć lekko odcieknięty ser, dodac sól i sodę i jakiś dodatek my używamy białego pieprzu. Podgrzewać wszystko ciągle mieszając, aż do połączenia się wszystkich składników, masa powinna być ciągnista. Przełożyć do naczynia, może być obcięta plastikowa butelka po napoju. Dodaję, że do tej pory używaliśmy mleka, sera i masła tzw. "swojskiego".

SMACZNEGO

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Zaczęłam temat sera i nadal go drążę - znalazłam na allegro aukcję (numer 88340967) z podpuszczką (towarek za 9 złotych podobno wystarcza na 200 litrów mleka). Zamierzam zakupić i spróbować.

 

Zakupilem wlasnie taka podpuszczke i zorbilem ser podobny do oscypka, bialy nie wedzony w smaku pycha! odpowiednio slony, w sam raz pod piwo, mysle ze po owedzeniu byl by jeszcze lepszy.

Link to comment
Share on other sites

Na 3.5l mleka kilka gram podpuszczki (mala szczypta lyzeczki) sera wyszlo ok. 0.8kg ;-) Fajny efekt jak melko sie scina do 30min i nabiera postaci gumowatej.

 

Witaj.

Możesz opisać, krok po kroku, cały proces produkcji w twoim wykonaniu?

Link to comment
Share on other sites

Mleko w garnku podgrzane do temp ok 50 stopni (tak aby dalo sie wlozyc do mleka reke) Nastepnie dodana podpuszczka, po 30 min rozdrobnione na mniejsze kawalki i przecedzone przez sitko i scierke. Po splynieciu serwatki wlozone do goracej wody aby nabralo plastycznosci (wtedy mozna nadawac ksztalt serowi) po nadaniu formy nastepnie ser trafia do solanki na 1 dobe ( w solance powinien swobodnie plywac) i po tym czasie jezeli ma byc wedzony to wedzimy go pare godz. lub jemy bialy ;)

 

kilka fotek z produkcji:

 

http://monki.us/foty/?kat=ser

Link to comment
Share on other sites

tak, tylko świeże, zwasze kupuję z wieczornego udoju, czekam do rana, ściągam śmietankę, a dalej tak jak opisałeś. I jeszcze jedna róznica: przed podgrzaniem dzielę na mniejsze kawałki, gdy zacznie się robić plastyczny wkładam do foremki kupionej w Zakopanem i ... wychodzą oscypki identyczne jak na Krupówkach.
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...