paweljack Posted January 17, 2018 Report Share Posted January 17, 2018 Czytając różne uwagi na ten temat, głównie kolegi @redzed, postanowiłem zmierzyć się z tą kiełbasą. Ponieważ nie mam odpowiednich warunków, nie sprawdzałem PH, z wilgotnością też było różnie więc nazwę ją a'la chorizo. Zrobiłem za to w dwóch wersjach. A'la hiszpańskie a'la argentyńskie Składniki: wp kl. I - 1,25 kg - siatka 12 wp. kl I 1,25 kg - kostka 1,5 x 1,5 cm wp. kl. II - 0,75 kg - siatka 12 słonina - 0,75 kg - kostka 1,5 x 1,5 cmwp. kl. III - 0,5 kg - siatka 2 x 2mm woł. II kl. - 0,5 kg - siatka 2 x 2 mm Peklowanie 25 g/kg - 96 godzin Peklowanie/solenie - 25 g/kg - 96 godzin Przyprawy: glukoza 3 g/kg glukoza 3 g/kgpapryka wędzona słodka - 25 g/kg papryka wędzona słodka - 20 g/kg papryka wędzona ostra - 5 g/kgczosnek granulowany - 6 g/kg czosnek granulowany - 3 g/kgkultury SBL- 48 - 2 g/kg kultury SBL- 48 - 2 g/kgbiałe wino wytrawne - 50 ml /kg białe wino wytrawne - 50 ml /kg Kiełbaśnice 32 Pierwsze 48 godzin starałem się utrzymywać wysoką wilgotność w kuchni, gotując gar z wodą ale wiązało się to z wyższą niż zalecana 19-21 stopni temperaturą, czasami 25-26 stopni C. Wilgotność na poziomie 85-95 %. Następnie w piwnicy, 13 stopni C, wilgotność 40% przez 10 dni, potem degustacja i do próżni. Lodówka 3 stopnie C.A wyglądają tak: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dyzio Posted January 17, 2018 Report Share Posted January 17, 2018 Zachęcające. A jak smakowo? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
karolszymczak Posted January 17, 2018 Report Share Posted January 17, 2018 Paweł fajna!Zostaw kawałek do zakopca. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
electra Posted January 17, 2018 Report Share Posted January 17, 2018 wyglada apetycznie ...lubie takie kielbaski Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted January 17, 2018 Report Share Posted January 17, 2018 (edited) siatka 12 "czeski" błąd pewnie masz na myśli sitko ? jak możesz to popraw albo poproś Moderatora gotując gar z wodą podpatrz w moim wątku (nie że najlepsze rozwiązanie ale tanie praktyczne i od hoc - pojemnik z Ikei lub podobny żarówka słoik wody i aleluja i do przodu glukoza 3 g/kg glukoza , papryka wędzona słodka - 25 g/kg z tego co się orientuje do dobrze jest ując w wyliczeniach zwłaszcza w metodzie na czas i ilość glukozy ( bez profesionalnego phmetru ) ilość cukrów w przyprawach w tym przypadku papryce słodkiej jak pamiętam to 10 % to miałeś jeszcze dodatkowo 2,5 g /kgWyroby Edited January 17, 2018 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Woytas Posted January 17, 2018 Report Share Posted January 17, 2018 siatka 12 "czeski" błąd pewnie masz na myśli sitko ? jak możesz to popraw albo poproś Moderatora Czy ja wiem czy to błąd. U mnie też mówi się często "siatka". Może zależy to od rejonu kraju.Piękne kiełbaski. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grehor1 Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 Witajcie. Jako że i mnie smakują wędlinki dojrzewające postanowiłem zacząć je robić jak wielu z Was samemu a chorizo zdaje się być dość łatwym preludium tej zabawy. Pytanie moje gdzie kupić te kultury startowe typu np. SBL 48 Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 Unico Łomża. W internecie pewnie znajdziesz jeszcze paru sprzedawców. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grehor1 Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 Unico Łomża. W internecie pewnie znajdziesz jeszcze paru sprzedawców.No właśnie w tym Uniko nie mogę sie odnaleść Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sebarod Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 kultury SBL- 48 - 2 g/kg Jaki był cel dodania dziesięciokrotnie wyższej dawki SBL-a od zalecanej przez producenta ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 siatka 12 "czeski" błąd pewnie masz na myśli sitko ? jak możesz to popraw Prawidłowa nazwa tego elementu tnącego to - nóż siatkowy - więc Paweł jest bliżej niźli Ty ze swym sitkiem... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 (edited) Prawidłowa ......... Dyskusja z gatunku nie prowadzących do nikąd. Grunt aby dobrze mieliło i kupić prawidłowąWyrocznia Google linkuje siatkę do maszynki z sitkiem do maszynki .(więc chyba lepiej zamawiać sitko)sitko.pdf No właśnie w tym Uniko nie mogę sie odnaleść Zadzwoń do nich bardzo przyjaźni nam sprzedawcy , poproś o rozmowę z Technologiem podpowie doradzi i zamówisz (chyba ? ze strony nie da rady ) Edited January 18, 2018 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted January 18, 2018 Author Report Share Posted January 18, 2018 Pytanie moje gdzie kupić te kultury startowe typu np. SBL 48 m.arciszewska@unico-poland.eu[Dodano: 18 sty 2018 - 09:34] kultury SBL- 48 - 2 g/kg Jaki był cel dodania dziesięciokrotnie wyższej dawki SBL-a od zalecanej przez producenta ? Piwnica 13C stoi w akuratnych parametrach. Co do ilości kultury, 0,2g/kg stosowane jest do większych ilości farszu w zakładach gdzie istnieją perfekcyjne warunki dla mnożenia się bakterii. Do mniejszych ilości dajemy proporcyjnie więcej. Po pierwsze, w saszetce nie masz czystych kultur bakterii, podobno tylko 30% a reszta dekstroza. Są tam także 4 inne odmiany, i musimy zapewnić ze wszystkie będą metabolizowane. Ja przeważnie robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g. Jak kultura długo przechowana to trochę więcej. Nie wiem gdzie napisałem ze min. 5g. jak poniżej 3kg, ale to nie jest poprawne. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grehor1 Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 Dzięki za odpowiedzi Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sebarod Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 (edited) Nadal mnie to nie przekonuje bo nawet idąc za radą redzeda (1,5g kultury /3-4 kg mięsa ) " robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g. "daleka droga do Twoich 2g/kg.Ale oczywiście nie moja kiełbasa i nie moja sprawa ,zrobiłeś jak uznałeś za stosowne ,czy dobrze nie wiem ... Edited January 18, 2018 by sebarod Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 Prawidłowa ......... Dyskusja z gatunku nie prowadzących do nikąd..... ....którą Ty rozpocząłeś... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted January 18, 2018 Author Report Share Posted January 18, 2018 Nadal mnie to nie przekonuje bo nawet idąc za radą redzeda (1,5g kultury /3-4 kg mięsa ) " robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g. "daleka droga do Twoich 2g/kg.Ale oczywiście nie moja kiełbasa i nie moja sprawa ,zrobiłeś jak uznałeś za stosowne ,czy dobrze nie wiem ...Co chcesz udowodnić? Nie widzę w Twoich wyrobach przepisów, więc nie mogłem się wzorować na tych najpoprawniejszych. A czy dobrze zrobiłem? W innym miejscu redzed pisze: "Dodawaj 1,5g kultury na kg, ale minimum 5 gramów jak robisz mniej jak 3kg. Więcej kultury nigdy nie zaszkodzi". Ale zanim to zdementował kiełbasa już była.Jeśli więc masz w tej dziedzinie doświadczenie, to napisz porządny przepis, albo na kilka wyrobów, czym na pewno przysłużysz się forum, bo temat nie jest mocno opisany w porównaniu do innych. Czepialstwo zostaw dla bliższych znajomych. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sebarod Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 Nie mierz wszystkich swoją miarą i rozróżnij czepialstwo od zwykłych pytań i luźnej dyskusji . Zawsze mogłeś zapytać ,to że wolałeś błądzić we mgle to był Twój wybór.Ja tam Ci jestem przyjazny mimo iż nie jesteś nawet moim dalekim znajomym. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted January 18, 2018 Author Report Share Posted January 18, 2018 Ja tam Ci jestem przyjazny Tak zauważyłem, ta życzliwość trwa od czasu kiedy pojawiłeś się w grupie WB. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sebarod Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 A no nigdzie tez nie napisałem ,że nadstawie Ci drugi policzek ...dobra koniec prywaty ,mod pewnie posprząta temacik .Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grehor1 Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 Namieszali , namieszali i poszli a ja zdurniałem z tą ilością bakterii .[emoji44] Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted January 18, 2018 Author Report Share Posted January 18, 2018 (edited) No właśnie, niech w jednym temacie chociaż będzie o tym co w tytule.Może zdementujesz w takim razie obawy redzeda, że polscy (nie jestem pewien, czy polscy) producenci dosypują coś jeszcze oprócz deklarowanej zawartości opakowania i że do warunków domowych 0,2 g/kg swobodnie wystarczy. Wtedy wreszcie będzie jakiś konkret. Pozdrawiam Edited January 18, 2018 by paweljack Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 (edited) W naszym przypadku jak nie mamy phmetrów za kilka tys to kontrolujemy ukwszenie przez czas fermentacji i ilość i rodzaj zastosowanego cukru !!!! Proces fermentacji powinien przebiegać w temperaturze 20-24 stopni Celsjusza ( to ze specyfikacji produktu )Lycocarni SBL-28 . Dodatek (standardowa dawka 20 g/100 kg ) to aplikacja na poziomie 8x10 ^6 bakterii przy założeniu że mamy do czynienia ze świeżą (ta ilość jest "gwarantowana" w "swieżej" saszetce zbiegiem czasu i w nieodpowiednich warunkach przechowywania , poziom czynnych bakterii w gramie spada ) . . Ostatnimi czasy StefanS opisał wyrób z którego był niezbyt zadowolony a jedną z przyczyn upatrywał w "starej" kulturze i postawił wniosek że następnym razem doda więcej kultury.W mojej ocenie dla ukwaszenia istotnym (poza warunkami) jest ilość cukrów i minimalna ilość bakterii dawka 0,2 g/kg zapewnia tą ilość (przy "świeżych" ) a ewentualne przedawkowanie bakterii nie wpływa /wpływa niezauważalnie na jakość wyrobu ( zwłaszcza przy naszej kontroli procesu fermentacji , na czas itd ) .Teraz będę robił dojrzewającą ponieważ saszetka jest "stara" to sypnę zdrowo .(bo bakterii nie policzę ) ale glukozę wyliczę dokładnie + dokładnie odmierzę. Edited January 18, 2018 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted January 18, 2018 Author Report Share Posted January 18, 2018 Dzięki Maćku również za wcześniejsze podpowiedzi, nie mogę tylko tego Twojego rozwiązania znaleźć. A co do siatki, to z premedytacją powtórzyłem z 16, jak małpa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted January 18, 2018 Report Share Posted January 18, 2018 (edited) https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10049-maciekzbrzegu-robi/page-4 post 80w tych metalowych pojemnikach jest woda (teraz wlewam na spod pojemnika ) , na zdjęciu w lewym górnym rogu żarówka dodatkowo jest zanurzona w słoiku z wodą (taki partyzancki sposób , trochę ..no mocno na bakier z BHP , teraz kupiłem grzałkę akwarystyczną zobaczymy jak wyjdzie ) . Pojemnik oczywiście przykryty pokrywką + folią i w początkowej fazie kocem .Uważam ze dobrze takie wyroby się robi w pomieszczeniu o temperaturze tak z 12 stopni (do zakwaszenia podgrzewamy , podnosimy wilgotność ) a później dojrzewają w 12 stopniach . Ja użyłem pojemnika http://www.ikea.com/pl/pl/catalog/products/90102971/ bo miałem Nasz Brat Qqredu proponuje przeprowadzać proces fermentacji piekarniku w kuchence elektrycznej ( na spód naczynie z wodą + włączona żarówka ) Siby też wykorzystują lodówki turystyczne , kartony i jakąś sterowalną grzałkę do wody ,Wersja minimalistyczna to przeprowadzać to w pomieszczenie z temperaturą 20-24 stopni ( pojemnik/karton w nim pojemnik z wodą na dole ) W mojej ocenie ważnym jest raz/dwa razy na dzień "przewietrzyć" pojemnik/komorę zwłaszcza jak robimy z pleśniami Edited January 18, 2018 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.