arczi Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 Witam Więc miele łopatke b/k do niej dodaje zmielonej słoniny tak w proporcji 10-15% na ilość łopatki, czyli np: 2 kg łopatki + 300 g słoniny, dodaje do smaku sól- lub wymieszana sól z peklosolą, majranek, czosnek, pieprz, + z 200 ml wody, wszystko dokładnie wymieszane. Ten fajny farsz upycham do słoików tak aby nie było zbytnio luzu w miesie(powietrzea)i oczywiscie słoiki mają pustą przestrzeń tak z 3 cm od nakrętki, no i pasteryzacja- 3 godziny jednorazowo. I tu mój problem, miesą jest dość sztywne po wyjęciu, nie daje się zbytnio rozsmarować, jest suche Może to przyczyna odnośnie peklsoli, no ale właśnie, jak nie dam peklosoli to mięsko jest szare, jak jest z peklo to jest różowe ? Pozdrawiam i czekam na pomocne porady w moich błędach Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JASIU Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 to jest normalne , mięso po pasteryzacji nabierze stałej konsystencji, dlatego używamy słoików DZK są one lekko stożkowe więc nie ma kłopotu z wyjęciem takiego wyrobuhttp://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1406&highlight=mielonka+sloikowa Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arczi Posted April 16, 2008 Author Report Share Posted April 16, 2008 No właśnie że nie, bo jak post wyżej już pisałem "ganina" mięsko fajnie się rozsmarowuje, i to powinno wyść coś w tym stylu, a co z peklosolą? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 arczi, zmniejsz temperaturę parzenia, to będzie mniej twarde (mniej soku ucieknie z mięsa) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arczi Posted April 16, 2008 Author Report Share Posted April 16, 2008 BonAir, jak zmniejszyś, ? ja od momentu zawrzenia zminiejszam płomień gazu na minimum (ale woda bulgocze) i tak z 3 godziny Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JASIU Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 Arczi jeśli chcesz smarowne to więcej słoniny ,podgardlapeklosól do kolorkuskróć również proces pasteryzacji 3 godz stanowczo za długo ,i dalej jak BonAir napisał Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 BonAir, jak zmniejszyś, ? ja od momentu zawrzenia zminiejszam płomień gazu na minimum (ale woda bulgocze) i tak z 3 godziny Przestaw na mały palnik i ustaw na minimum.Jak tak robisz i nic nie pomaga to niestety musisz wyłączyć gaz i poczekać aż temperatura spadnie(chyba że masz miejsce w garnku to możesz dolać zimnej wody w celu zbicia temperatury) i gdy to nastąpi to na małym palniku na minimalnym gazie musisz kontrolować termometr jak się nic nie dzieje z temperaturą to rzadziej kontrolujesz a jak rośnie zbyt szybko to niestety musisz co jakis czas wyłączać gaz i procedura od początku.Temperatura opada poniżej żądanej zapalamy temperatura rośnie powyżej normy wyłączamy itd. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 Witam Mam mniej doświadczenia jeżeli chodzi o konserwy . Robione jednak przeze mnie z mięsa np z łopatki , czy np biała kiełbaska w słoik , nigdy te rzeczy nie są smarowne zawsze kroję nożem . Myślę żeby było smarowne musi być zdecydowanie więcej tłuszczu . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Papla Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 Jak masz piekarnik z termostatem to ustaw na 80-90 i pasteryzuj w piekarniku bez wody. Ale nie długo, około 1h30min powinno wystarczyć. Zależy od słoja, ale jak 1l to tyle wystarczy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 Jak masz piekarnik z termostatem to ustaw na 80-90 i pasteryzuj w piekarniku bez wody Papla mam pytanie odnośnie pasteryzowania w piekarniku bo też się nad takim pasteryzowaniem zastanawiałem. Czy jak się pasteryzuje w piekarniku to nie ma potrzeby zakładania nad słoik pustej blachy na którą np. wlewamy wodę.Chodzi mi o to czy nie oddzielić właśnie tą blaszką, która jest na wyposażeniu piekarnika górnych grzałek żeby bezpośrednio nie grzały słoika.A temperatura i tak w całym piekarniku powinna być taka na jaką jest ustawiony(można jeszcze dla pewności włączyć termoobieg) ? Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Papla Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 Ja włączam termoobieg właśnie. Instrukcję do kuchenki kiedyś na posiedzeniu w kiblu dłuższym przeczytałem :-) i doczytałem że to tak można. Mówię mojej siostrze (tak co by się pochwalić, że brat co wyczytał) a ona mi na to że już od dawna tak robi :grin:. No i wpadka :-) Tak czy inaczej śmiało może pasteryzować, na raz wchodzi mi 20 słoików 0.9l i nastawiam timer plus temperaturę i zapominam. Choruję teraz na garnek, jaki kiedyś Jasiu pokazał do parzenia, już sobie nawet upatrzyłem, taki ładny z termoregulatorem i timerem i dzień przed kobietka mi auto skasowała :-( więc wydatek się inny zrobił kurde. No tak ale co ja chciałem :-) Spokojnie pasteryzuj, tylko do 90°C maks bo potem uszczelki zrobią papa w zakrętkach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arczi Posted April 16, 2008 Author Report Share Posted April 16, 2008 andrzej k, zgadza się , tak jak piszesz te miesko ze słoika się wykraja (nie da sie tak jak z pasztetu wyciągnac), ale potem na pieczywie to ładnie można rozsmarować. Słuchajcie, a te słoiki co do piekarnika można wstawiać to zwykłe się też nadają ? czy tylko te z szklaną pokrywką ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roman Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 Arczi sloiki z normalnymi zakretkami czyli metalowymi tez sie nadaja mozesz spokojnie pasteryzowac w piekarniku . Pozdr. Roman Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arczi Posted April 16, 2008 Author Report Share Posted April 16, 2008 JASIU, pytanie do Ciebie, co znaczy "peklosól do koloru" jak to zobaczyć skoro surowe mieso i tak jest czerwony, barwe zmienia po gotowaniu na szarą, lub właśnie jest różowe ale ile tej pekli? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 Nie jestem co prawda JASIEM, ale jeszcze przed pójściem spać odpowiem Tobie na pytanie.Ilość soli stosowana do mięsa jest stała i dobrana organoleptycznie do gustu smakowego zjadacza mięsa.Z różnych powodów (przekonań, zdrowotnych, uczuleniowych itd...) zastępować można peklosól zwykłą solą niejodowaną i odwrotnie.Możesz też dać część peklosoli i uzupełnić resztę solą.To od Ciebie zależy czy chcesz/musisz zastąpić peklosól solą i w jakim stosunku to zrobisz.Pamiętając że tyle ile ujmiesz peklosoli, dokładnie tyle samo dosypujesz soli zwykłej.Określenie peklosól do koloru, może oznaczać tylko jedno, że z przepisu ująłeś soli i dodałeś tyle samo peklosoli celem uzyskania takiego koloru pomiędzy szarością a czerwonym, jaki chciałeś.Ale pamiętaj, że dodając więcej peklosoli a jeżeli przewiduje to przepis nie zwiększysz „czerwoności” mięsa co jedynie spowodujesz że potrawa będzie przesolona i co za tym idzie niejadalna.Po paru razach dojdziesz do takiego „wyczucia” że sam sobie zrobisz mieszankę peklową z soli i peklosoli. Będzie to nadal peklosól, ale „słabsza” czytaj –mniej „czerwieniąca” mięso :grin: . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arczi Posted April 16, 2008 Author Report Share Posted April 16, 2008 TOSHIBA, dobrze to opisałeś, powiedz cos jeszcze o "Ilość soli stosowana do mięsa jest stała" . czyli na ile , ile ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted April 16, 2008 Report Share Posted April 16, 2008 Od 16 g / kg mięsa – to co idzie do suszeniaDo 22 g / kg mięsa to co idzie do parzenia.Oczywiście sam musisz dokładna dawkę dobrać do Twoich upodobań smakowych. Ale będzie to oscylować jak wyżej. Co do smarowalności wędlin – widziałeś kiedyś kiełbasę którą można było coś posmarować ? ja nie widziałem.Do tego są pasztety i je można tak zrobić żeby po pasteryzacji można było nimi smarować. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted April 17, 2008 Report Share Posted April 17, 2008 Ja do wyrobów parzonych w szynkowarce czy w osłonkach barierowych daję po ok 9 gr peklosoli + 9gr soli warzonej niejodowanej na 1 kg mięsa bo takie posolenie akurat nam pasuje.Musisz zacząc od jakiejś proporcji w granicach rozsądku i ewentualnie przy następnych próbach korygowac Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted April 17, 2008 Report Share Posted April 17, 2008 Witam W moich wyrobach przyjmuję 18gr soli na kilogram mięska . Dla tych co lubią słone to jest trochę mało . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted April 17, 2008 Report Share Posted April 17, 2008 soli warzonej niejodowanej Chudziak - jaką dokładnie sól stosujesz (producent) i gdzie ją kupujesz? PS. W przepisie SZCZEPANA na słynne salami z żółtym serem jest nawet 30g (peklo)soli na 1kg mięsa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JASIU Posted April 17, 2008 Report Share Posted April 17, 2008 mam pytanie w zwiazku z dzieleniem peklosoli i zastępowaniem jej części soląjaki to ma sens ? ilość nitrytu w peklosoli jest tak niska że nieszkodliwadla człowieka Maxell kiedyś pisał że na warzywach jest więcej azotanów niż w peklosoli czy coś w tym rodzaju, Mirku popraw mnie :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted April 17, 2008 Report Share Posted April 17, 2008 Jasiu - jednak zawsze to jest jakaś tam ilość azotynów, skoro można zmniejszyć to czemu z tego nie korzystać?pamiętać należy tylko o jednym - peklosól ma nie tylko działanie "koloryzujące", to także działanie bakteriobójcze, więc nie przesadzajmy z tym zmniejszaniem.Ja uważam że tam gdzie wyroby idą do szybkiego spożycia proporcja 50/50 % jest wystarczająca Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted April 17, 2008 Report Share Posted April 17, 2008 Chudziak - jaką dokładnie sól stosujesz (producent) i gdzie ją kupujesz?Ńiestety producent dla mnie jest nieznany ale ponieważ mi się kończy to będę niedługo w hurtowni masarskiej to się dopytam.Ja uważam że tam gdzie wyroby idą do szybkiego spożycia proporcja 50/50 % jest wystarczającaJa zwykle robię w szynkowarze jednorazowo ok 1,5 kg wędlin więc po kilku dniach już nie ma ,zważywszy , ze zawsze to tu to tam kilka plasterków rozdam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted April 17, 2008 Report Share Posted April 17, 2008 będę niedługo w hurtowni masarskiej Ach nie - myślałem, że sól tę kupiłaś w "normalnym" sklepie. PS. Czy ktoś może powiedzieć, czemu sól niejodowana nie jest dopuszczona do handlu detalicznego? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JASIU Posted April 17, 2008 Report Share Posted April 17, 2008 Abratku zgodzę się ale .... wiadomo że dym nie jest najzdrowszy a jednak wędzimy i dalej idąc wędzimy dwa trzy dni a nie raz 15 dni czyli w jednym przypadku eliminujemy coś na siłe a w drugim sobie dokładamy coś na siłe :tongue: wydaje mi sie że ze skrajności w skrajność , połowa zadymiaczy jeszcze niedawno wcinała śląską z realu za 5,99zl w której było 30% mięsaNIe przesadzajmy z tymi ograniczeniami , bo za godzinę wypijemy Coca-cole ,piwo i wszystkie dbałości o zdrową żywności pójdą sie Pie....... razem z tą colą Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.