[Receptury] Konserwy wojskowe

[Maxell]

KONSERWY MIĘSNE

 

 

[Maxell]

KONSERWY DROBIOWE

 

 

 

[Maxell]

Dokładne dawki przypraw można dopasować po przeanalizowaniu receptur na konserwy sterylizowane zamieszczone w tym dziale: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/132-branżowe-receptury-masarskie/lub kierując się własnym smakiem i doświadczeniem.

Pomocne na pewno będzie poszperanie tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/207-stołówki-bary-kasyna-kolonie-i-obozy/

Edited January 31, 2018 by Maxell

[Maxell]

KONSERWY MIĘSNO-WARZYWNE

 

 

 

[Maxell]

ZUPY WOJSKOWE

(zwykłe i zagęszczane)

 

 

 

 

 

 

Źródło: Biblioteka WB/ RapidShare

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edited January 31, 2018 by Maxell

[Maxell]

Mam nadzieję, że przedstawione poniżej trzy receptury na konserwy sterylizowane, pozwolą uporać się z opracowaniem i wykonaniem pełnych receptur na konserwy wojskowe.

 

Proces produkcji kilku typowych konserw sterylizowanych.

 

 

 

 

1. Luncheon meat.

 

Konserwy sterylizowane są bardzo zróżnicowane pod względem zastosowanych surowców, a tym samym cech produktu gotowego. Luncheon meat jest jedną z najpopularniejszych konserw sterylizowanych z grupy asortymentowej nazywanej mielonkami. Surowcem jest mięso wieprzowe klasy II i III, aczkolwiek może być stosowana w ilości 20 % wołowina klasy II, a ponadto plazma krwi, białko niemięśniowe i mąka ziemniaczana (do 5 %). Za typową recepturę można uznać przewidującą :

- 60 % wieprzowiny klasy II,

- 40 % wieprzowiny klasy III.

Przepisy wewnętrzne nr 19 z 1961 r. przewidywały 6 receptur, co można uznać za przesadę. Mięso do produkcji tej konserwy pekluje się metodę suchą zużywając :

- 2,3 kg soli kuchennej,

- 0.016 kg azotynu sodu (nitrytu),

- 0.2 kg wody do rozpuszczenia nitrytu, w celu bardziej skutecznego jego wymieszania z solą.

Mięso do peklowania rozdrabnia się przez szarpak, co skraca czas tego procesu do 2-3 dni. Mięso klasy II rozdrabnia się ostatecznie przez siatki o oczkach 5 mm, a klasy III przez 3 mm, po czym miesza się dodając 0.1 kg pieprzu naturalnego. Napełnianie puszek prowadzi się przy pomocy nadziewarek różnego typu. Przy masowej produkcji używa się zespołu maszyn składającego się z nadziewarki dozującej o pionowym lejku i zamykarki automatycznej. Obie te maszyny sprzężone są przenośnikiem, który najpierw podprowadza puszki pod lejek nadziewarki, a następnie przesuwa je pod magazynek wieczek, z którego zsuwane są pojedynczo wieczka przykrywające napełnione puszki, a te z kolei "zabierane" są przez ramię zamykarki automatycznej i ustawiane na podajniku. Podajnik podnosi je pojedynczo pod głowicę zamykającą, która wykonuje podwójną zakładkę zamykając puszkę, a po zamknięciu zsuwa ją do pojemnika z gorącą (około 60⁰C) wodą, która powoduje usunięcie ewentualnych drobin farszu, a także jest amortyzatorem dla spadających konserw. Wydajność powyższego zestawu wynosi 3000 puszek na godzinę, co przy średniej wielkości konserwy (340 g) równa się około 1 t/godz. Bardzo istotną czynnością technologiczną jest sterylizacja. Jest to radykalna, co do skutków, obróbka cieplna, gdyż powoduje zabicie nie tylko bakterii żyjących (form wegetatywnych), ale i przetrwalników. Sterylizację prowadzi się w temperaturze 121⁰C przez czas 50- 70 minut, aczkolwiek przy większych opakowaniach nawet ponad 100 minut.

 

 

W krajowych przetwórniach do tego celu służy najczęściej autoklaw

przeciwciśnieniowy. Składa się on z dwóch kotłów (walczaków) roboczych,

ułożonych równolegle, oraz walczaka górnego (mniejszego), który spełnia

rolę zasobnika na wodę. Sterylizacja następuje w dolnych walczakach przy

pomocy przegrzanej wody o ciśnieniu 350 kPa (3.5 at). Każdy z walczaków mieści 3 wózki (kosze na kółkach) o zawartości 340 kg konserw każdy, co oznacza, iż jednorazowo można sterylizować około 2 t konserw. Gorąca woda daje nie tylko ciepło, ale też wywiera na konserwę ciśnienie, które równoważy ciśnienie wewnętrzne w puszce i tym samym zapobiega deformacji i pękaniu szwów. Na świecie używane są do tego celu także rotoklawy, w których konserwy umieszczone w specjalnych wózkach są w ruchu na skutek ich rotacji (obrotu), a także autoklawy o działaniu ciągłym.

Po sterylizacji następuje chłodzenie wodą przez jej doprowadzenie do

walczaków roboczych, a która chłodząc wypycha wodę gorącą do

zbiornika. Woda ta służy do zalania i sterylizacji następnej partii konserw. Po zakończonym podstawowym procesie produkcyjnym konserwy są

etykietowane.

 

 

2. Wieprzowina we własnym sosie.

 

Jest to konserwa znacznie różniąca się od poprzedniej przede wszystkim tym, że użyte surowce nie są peklowane.

Oto jedna z możliwych receptur tej konserwy:

Składniki:

- wieprzowina klasy I - 30.0 kg,

- wieprzowina klasy II - 51.8 kg,

- mięso z głów wieprzowych - 10.0 kg,

- skórki wieprzowe - 8.0 kg,

- smalec - 0.2 kg.

Przyprawy na 100 kg surowca :        

- sól kuchenna - 1.80 kg.

- pieprz naturalny - 0.10 kg,

- majeranek - 0.02 kg,

- cebula obrana - 1.00 kg,

lub susz cebulowy - 0.15 kg.

Przygotowanie syrowców:

Z mięsa klasy II należy usunąć większe skupiska tłuszczu, a głowy moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin. Umyte skórki parzy się przez 0.5 godz. do stanu półmiękkiego i studzi, gdyż rozdrabniane na ciepło sklejają się. Podobnie głowy parzy się najpierw w temperaturze 85⁰C do momentu, aż tkanki miękkie zacznę oddzielać się od kości. Nie wolno ich rozgotować. Następnie mięso I i II klasy rozdrabnia się przez szarpak, a mięso z głów przez siatkę o średnicy oczek 8 lub 10 mm, skórki - 2 mm. Wymieszanymi składnikami (z przyprawami) napełnia się puszki i poddaje sterylizacji, studzeniu i etykietowaniu.

 

3. Boczek z grochem.

 

Jest to jeden z bardziej znanych asortymentów konserw sterylizowanych.

Produkuje się go zarówno w puszkach jak i w słoikach. Należy dodać także, że boczek można zastępie np. wkładkę z kiełbasy, o czym należy

poinformować na etykietce.

Skład surowcowy:

- groch cały "Viktoria" - 70.0 kg,

- boczek peklowany i wędzony - 29.5 kg,

- smalec wieprzowy - 0.5 kg.

Przyprawy :      

- sól warzonka - 1.60 kg,

- pieprz naturalny - 0.02 kg,

- papryka - 0.04 kg,

- majeranek - 0.04 kg,

- ziele angielskie - 0.04 kg,

- cebula obrana - 2.00 kg,

- liście laurowe - 0.005 kg,

oraz po 1 kg porów, selerów, pietruszki i marchwi,

Przygotowanie surowców :

- boczek kroi się na kawałki 30-90 g,

- groch myje się i moczy w wodzie o temperaturze 60⁰C,

- cebulę kroi się i podsmaża do uzyskania barwy złotej.

Przygotowanie zalewy. Wymyte kości rurkowe wieprzowe gotuje się przez 4 godz. Na 1.5 godz. przed zakończeniem gotowania dodaje się włoszczyznę, oraz przyprawy z wyjątkiem papryki i majeranku, które dodaje się tuż przed końcem gotowania. Następnie wywar odcedza się, dodaje podsmażoną cebulę i miesza się. Puszki lub słoje napełnia się ręcznie zwracając uwagę na proporcje wagowe składników. I tak do opakowania 500 ml wkłada się 1-2 kawałki boczku o łącznej wadze 90 g i 200 g grochu, po czym zawartość puszki zalewa się wywarem do 500 g. Dalszy ciąg procesu produkcyjnego jest już znany.

[Wilq1x]

Konserwa z boczku KM-19

 

Rozdrobnienie na sitku o średnicy oczek 40 mm. 

 

Moja cała komora mielenia ma podobną średnicę 

[electra]

Pokroj nozem na kostke 4x4 , no chyba ze masz tone miesa