piurko Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 (edited) Jeśli wybrałem niewłaściwe miejsce , to proszę o wskazówki co zrobić albo proszę o przeniesienie ... Proszę wszystkich o wyrozumiałość ...to mój pierwszy raz po "liźnięciu"wiedzy zawartej tu na forum , za którą bardzo dziękuję.Wędzę od ok 10 lat , do jesieni ubiegłego roku w beczkach , teraz w nowej wędzarni .. zrobionej z pomocą informacji zawartych również tu na forum i zapewne skopanych niektórych elementów budowli...Wcześniej uważałem parzenie za zbędny element wyrobu wędlin , a wynikało to z braku wiedzy ... Pierwszym wyrobem był boczek zrobiony w jumbowej prasce i oczywiście skopałem ... boczek był za krótko parzony... ale się zjadło z apetytem Następna była mielonka drobiowa wg recepty podesłanej przez jumbo - dzięki , wyszła pycha.. Wędzarnia jeszcze nie skończona ... zabrakło czasu jesienią , dach zrobiony ... aby był , jeszcze narożniki porobić i pewnie coś jeszcze się znajdzie ... To już wędzonki po 4 godz dymienia i część po dopiekaniu , które nie wyszło i poszło do parzenia ...Miało być kilka szt pieczone dla porównania z parzonym ... Proszę o ocenę wyglądu , jak to wygląda wg Was , nie mam porównania , więc trudno mi to ocenić ... smakuje , ale mam pewien niedosyt ... Edited March 31, 2018 by piurko Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 (edited) Trochę te wędzonki na pierwszym zdjęciu za mocno dostały ognia, ale jak na pierwszy raz to bardzo ładnie.Drobiowe super. . Edited March 31, 2018 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sverige2 Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 Wygląda wszystko bardzo smaczniście, a skoro wygląda to zapewne i ............................. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piurko Posted March 31, 2018 Author Report Share Posted March 31, 2018 (edited) Dzięki za dobre słowo ... wędzonki z ogniem to te z podpiekania , ale było za krótko ...Z czasem może będzie lepiej .I tak po kolei , chciałbym zapytać i się dowiedzieć , bo nie wiem w którą stronę iść ... Wszystko co szło do parzenia , wędziłem ok 4 godz razem z osuszaniem . 1. udka kurczaka parzone ok 40 min w temp 78-80 są delikatne i soczyste2. polędwica parzona do 62 stopni C w temp 65-67 , jeszcze takiej nie miałem soczysta i delikatna3. piersi kurczaka podobnie jak polędwica 4. boczek - nie mierzyłem w środku , parzyłem ok 2,5 godz w temp ok 80 i jest smaczny i miękki 5. szynka gotowana przez 10 min i potem dolałem zimnej wody i wrzuciłem karkówkę - parzone do 70 stopni C w temp 73-80 Mam wątpliwości co do piersi z kurczaka , szynki i baleronu ... Szynka i baleron mogłyby być delikatniejsze i nie wiem czy obniżyć temp parzenia , czy robić coś z temperaturą w środku ... Czytałem ile mogłem i co znalazłem , to zapisywałem .... ale czy dobre te parametry temperaturowe.. Może coś poprawicie w tej mojej robocie.... Edited March 31, 2018 by piurko Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 Z czasem może będzie lepiej . Brawo Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
eli55 Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 Brawo :clap: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
binio1111 Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 Słabo widzę w tym projekcie komfortową obsługę. Trzeba głowę jak struś pod ziemię chować , żeby do paleniska zajrzeć. Po wyciągnięciu szuflady - dym w oczy. Wykonanie całości estetyczne , ale nie do końca przemyślana obsługa. (ja mam pół paleniska w ziemi - zrobiłem tak świadomie bo prowizorka była na szybko - więcej tego błędu nie popełnię , nawet gdybym robił kolejną prowizorkę) Dodatkowo zimą jak śniegu nawali to - co tu gadać. Roboty zakończone - to szkoda przerabiać - Każdy jest Panem własnego domu . PS . Pomyśl , czy blachą od dołu ścianek nie wyłożyć . W razie problemów przypomnę tel - 998 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 szynka gotowana przez 10 min i potem dolałem zimnej wody i wrzuciłem karkówkę - parzone do 70 stopni C w temp 73-80 Gotowanie szynek w fazie początkowej dotyczy szynek w wadze ok.5 kg.Daruj sobie to gotowanie.Parz szynki i baleron w wodzie o temp.82 C do temp. w środku dla szynki takiej jak Twoja 67 C a baleron do 72-74 C .Po parzeniu wrzuć jedno i drugie do zimnej ,ale nie lodowatej wody na 10 min.Później wywieś na kije do wystudzenia.Polędwice parz do 60 C i tak samo do wody.Piersi z kurczaka i indyka jak chcesz mieć soczyste to do 60 C w środku i do wody ,ale to już na własną odpowiedzialność bo technologia przewiduje do 72 C. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piurko Posted March 31, 2018 Author Report Share Posted March 31, 2018 Dziękuję wszystkim za opinie , nie spodziewałem się , że będzie aż tak dobrze ... Słabo widzę w tym projekcie komfortową obsługę. Trzeba głowę jak struś pod ziemię chować , żeby do paleniska zajrzeć. Po wyciągnięciu szuflady - dym w oczy. Wykonanie całości estetyczne , ale nie do końca przemyślana obsługa. (ja mam pół paleniska w ziemi - zrobiłem tak świadomie bo prowizorka była na szybko - więcej tego błędu nie popełnię , nawet gdybym robił kolejną prowizorkę) Dodatkowo zimą jak śniegu nawali to - co tu gadać. Roboty zakończone - to szkoda przerabiać - Każdy jest Panem własnego domu .PS . Pomyśl , czy blachą od dołu ścianek nie wyłożyć . W razie problemów przypomnę tel - 998 Nie ma tragedii , raz na godzinę można się schylić czy przysiąść i dołożyć szczapkę Z paleniskiem w ziemi ... miałem dylemat , bo wyczytałem , że lepiej jest w ziemi choć rozsądek podpowiadał nad... jest jak jest i tak musi zostać , a to skutek tego , że nie wszystko właściwie się zinterpretuje...co się znajdzie tu na forum Blacha będzie...dzięki za nr ... Gotowanie szynek w fazie początkowej dotyczy szynek w wadze ok.5 kg.Daruj sobie to gotowanie.Parz szynki i baleron w wodzie o temp.82 C do temp. w środku dla szynki takiej jak Twoja 67 C a baleron do 72-74 C .Po parzeniu wrzuć jedno i drugie do zimnej ,ale nie lodowatej wody na 10 min.Później wywieś na kije do wystudzenia.Polędwice parz do 60 C i tak samo do wody.Piersi z kurczaka i indyka jak chcesz mieć soczyste to do 60 C w środku i do wody ,ale to już na własną odpowiedzialność bo technologia przewiduje do 72 C. Arku ... i to są dla mnie bezcenne informacje na przeszłość ... bardzo dziękuję Z szynką zrobiłem tak , jak z paleniskiem w ziemi ... w tym , co czytałem nie widziałem zapisu o 5 kg albo przegapiłem ,,, ale następnym razem mam nadzieje , że będę bardziej zadowolony ... Jeszcze jedno mnie niepokoi ... te 60 C w środku wręcz się tego boję... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
binio1111 Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 Jeszcze jedno mnie niepokoi ... te 60 C w środku wręcz się tego bojęDotyczy tylko polędwicy (schab bez kości ) - wychodzi soczysta - jak pojedziesz wyżej robi się "drewniany" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piurko Posted March 31, 2018 Author Report Share Posted March 31, 2018 Tak , to wiem że dotyczy polędwicy ... tylko co zrobić , żeby mieć soczystą i się nie bać ...? Dać 61 C ......? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 Już Ci napisałem co zrobić. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jac007 Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 :clap: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piurko Posted March 31, 2018 Author Report Share Posted March 31, 2018 Dzięki jac007 ... Już Ci napisałem co zrobić.Pisałeś ... ale ja nie mam pewności czy to jest to ... , bo już gdzieś o tym czytałem , ale naprawdę trudno jest ogarnąć te informacje ,,, Dla jasności w temacie parzenia polędwicy do temp 60 C ... czy chodzi o natychmiastowe schłodzenie w zimnej wodzie kawałków polędwicy , żeby "ubić" bakterie , które się rozwijają w ciepłym mięsie ??? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 ubić" bakterie Co Ty się tak tych bakterii boisz?W samym Twoim organizmie jest ich ok. 2,5 kg.O ile się orientuję, jeszcze żyjesz i masz ochotę na polędwicę ale ja nie mam pewności czy to jest to ... Nie pozostaje Ci nic innego jak studiowanie mikrobiologii i osobista ocena sytuacji na podstawie tej wiedzy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piurko Posted March 31, 2018 Author Report Share Posted March 31, 2018 EAnna ... rzeczywiście tak to może wyglądać , ale uwierz mi ... tak nie jest , po prostu tak mi się wydaje , że tak było napisane .To co czytałem , to ludki pisali , że na własną odpowiedzialność parzysz do 58 - 60 C , bo technologia przewiduje 72 C .... No to już nie wiem czemu tak jest... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 (edited) No to już nie wiem czemu tak jest...Powiem Ci, dlaczego tak jest.Chodzi o ochronę przed salmonellą, która kocha drób.72 st.C to temperatura, w której giną żywe bakterie salmonelli. Ta wartość zawiera margines bezpieczeństwa bo salmonella ginie w temp. 60-65 st.C.Czyli pewną jest temp. powyżej 65. Edited March 31, 2018 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted March 31, 2018 Report Share Posted March 31, 2018 udka kurczaka parzone ok 40 min w temp 78 polędwica parzona do 62 stopni C w temp 65-67 , jeszcze takiej nie miałem soczysta i delikatna 80 są delikatne i soczyste Parzę do 68 stopni w środku...dlaczego? Zabezpieczenie mikrobiologiczne znacznie lepsze, trwałość w warunkach chłodniczych dwa razy dłuższa, soczystość bez zarzutu... Dla jasności w temacie parzenia polędwicy do temp 60 C ... czy chodzi o natychmiastowe schłodzenie w zimnej wodzie kawałków polędwicy , żeby "ubić" bakterie , które się rozwijają w ciepłym mięsie ??? Schłodzenie natychmiastowe ma inne zadanie technologiczne, żyjątka rozwijają się w ciepłym mięsie, nie wyrobie... Prosta zasada - im dłużej i wyżej, tym lepsze zabezpieczenie mikrobiologiczne.... piersi kurczaka podobnie jak polędwica Parzę do 72 stopni... boczek - nie mierzyłem w środku , parzyłem ok 2,5 godz w temp ok 80 i jest smaczny i miękki Parzę 40 minut.... w 80 stopniach... . szynka gotowana przez 10 min i potem dolałem zimnej wody i wrzuciłem karkówkę - parzone do 70 stopni C w temp 73-80 Gotowanie szynek w fazie początkowej dotyczy szynek w wadze ok.5 kg.Daruj sobie to gotowanie Arkadiusz dobrze prawi w kwestii gotowania... baleron do 72-74 C Może 74 dobrze - u mnie 68... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piurko Posted April 1, 2018 Author Report Share Posted April 1, 2018 EAnna ... pis67 ... bardzo Wam dziękuję za kolejne rzeczowe i precyzyjne informacje , nie pozostawiające żadnych wątpliwości .To , co dla Was jest oczywiste i nie musicie o tym pisać...mówić , dla mnie początkującego jest problemem ... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Woytas Posted April 2, 2018 Report Share Posted April 2, 2018 Bardzo fajne, chęci i zapał najważniejszy. Wyniki z których będziesz sam zadowolony przyjdą same. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piurko Posted April 2, 2018 Author Report Share Posted April 2, 2018 Możecie się śmiać ze mnie , ale jeszcze nie jadłem tak dobrych wyrobów jak moje u innych , którzy robią sobie wędliny ...Próżne to wiem ... ale jem i jem i nie mogę się nacieszyć tym co zrobiłem ... już żona ma dosyć mojego gadania o wędlinach I bez wątpienia jest to za przyczyną wiedzy tu przekazanej przez Was .... aż się boję myśleć co będzie dalej ... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 2, 2018 Report Share Posted April 2, 2018 jem i jem i nie mogę się nacieszyć tym co zrobiłem ... j Ależ my Cię rozumiemy Każdy z nas przeżywał coś podobnego i mamy prawo się cieszyć.Wędliniarski bakcyl jest baa...rdzo zaraźliwy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted April 2, 2018 Report Share Posted April 2, 2018 (edited) ...jedz, jedz - tylko patrz na wagę - kolega którego lokalnie zaopatrzyłem w praskę - w ciągu miesiąca zdobrzał o 5kg.... ...a jak sprzęt kuchenny Ci trzeszczy - zawsze jest możliwośc wymiany.... Edited April 2, 2018 by jumbo Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piurko Posted January 18, 2019 Author Report Share Posted January 18, 2019 Kolejne robótki ... praska , wędzenie i parzenie w woreczkach próżniowych oraz sous vide .Z praską coś mi nie idzie tak , jak bym chciał ... wychodzi mi twardawe i jest sporo wycieku .Mam Jumbowe "żelaztwo" i został mi już chyba tylko zmniejszenie nacisku sprężyny .Ładowałem zawsze do pełna w woreczku do pieczenia i zapinałem na drugi ząbek , podczas parzenia dekiel opadał o 7-8 mm . Ostatnio robiłem bloczek z kawałków łopatki . [Dodano: 18 sty 2019 - 23:41]Nie umiem robić wpisów między fotkami ... Jakieś wędzonki parzone w woreczkach . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted January 18, 2019 Report Share Posted January 18, 2019 Nie umiem robić wpisów między fotkami ... To fotki powinny być umieszczane między wpisami.Wstawiasz kursor w miejscu, gdzie ma byc fotka. to może być w środku tekstu.Przy miniaturce fotki po prawej stronie wiersza masz dyspozycję :"dodaj do wpisu" i tam należy kliknąć. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.