Piotr_O Posted April 22, 2018 Report Share Posted April 22, 2018 (edited) Odkąd postawiłem szafę klimatyczną było to jakieś dwa miesiące temu udało mi się wrzucić kilka wyrobów niektóre z powodzeniem inne nie.W tym poście będę opisywał zmagania i moją nierówną walkę z wyrobami dojrzewającymi: Na pierwszy ogień poszło:Coppa #1Sól 3%Cure2 0,25%Pieprz 0,5% Loin #1Sól 3%Cure2 0.25%Jałowiec 0,10%Czosnek 0,25% Chump #1Sól 3%Cure2 0,25%Pieprz 1% Culatello #1Sól 3,25%Cure2 0,25%Pieprz 0,5% Wszystko ładnie zapeklowane Po ponad dwóch tygodniach przyszedł czas je powiesić, zaszczepiłem pleśnią Bactoferm Mold 600 Trzy dni i piękny rozkwit pleśni:Dziś wyglądają tak:(na zdjęciu kilkudniowe Culatello) Zapach bardzo ładny, orzechowy nie zauważyłem żadnych niepokojących objawów Edited April 22, 2018 by Piotr_O Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
StefanS Posted April 22, 2018 Report Share Posted April 22, 2018 WOW - zaczynasz z wysokiego poziomu ladnie, powodzenia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Piotr_O Posted April 22, 2018 Author Report Share Posted April 22, 2018 Tak co niesie za sobą rownież niepowodzeni ???? ale o tym jutro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted April 22, 2018 Report Share Posted April 22, 2018 Najlepiej uczymy się na własnych błędach.Trzymam kciuki za udane wyroby. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
boob96 Posted April 22, 2018 Report Share Posted April 22, 2018 @arkadiusz,Najlepiej uczymy się na własnych błędach Lepiej na cudzych bo to mniej kosztuje, ale za to własne błędy się dłużnej pamięta Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
binio1111 Posted April 22, 2018 Report Share Posted April 22, 2018 Napisz coś więcej o szafie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Piotr_O Posted April 22, 2018 Author Report Share Posted April 22, 2018 Napisz coś więcej o szafie. Pisałem o budowie szafy[emoji2] poszukaj na forum Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 22, 2018 Report Share Posted April 22, 2018 Pisałem o budowie szafy poszukaj na forum https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15164-szafa-dojrzewalnicza-hand-made/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Piotr_O Posted April 23, 2018 Author Report Share Posted April 23, 2018 Zaraz po tym „wsadzie” podekscytowany stwierdziłem ze uzupełnię lodówkę o kolejne „tematy” zamówiłem świnie no i klasycznie Culatello, Coppa, Biodrówka, Szynka kulka i schab. Wszystko prócz schabu zapakowałem w kątnice wieprzową i powiesiłem bez szczepienia bakterii byłem przekonany ze bakterie przejdą z poprzednich wyrobów no i tak się stało [emoji2] pierwsze kilka dni pleśń ładnie rosła ale niestety tylko „strefami” lub „kępkami” i uśpiło to moja czujność.Przed wczoraj otwieram lodówkę i widzę to:[emoji24][emoji24][emoji24]Zaznaczę ze nie otwieram jej zbyt często żeby nie wprowadzać tam zbędnych zarazków ale w dwa dni taki porost pleśni? Wędliny które były zapakowane w kątnice zostały „zarażone” tylko ostał się schab który wyglada ładnie tak ze znów zostałem z kilkoma sztukami które widzieliście. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 23, 2018 Report Share Posted April 23, 2018 powiesiłem bez szczepienia bakterii O jakich bakteriach piszesz? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Piotr_O Posted April 23, 2018 Author Report Share Posted April 23, 2018 powiesiłem bez szczepienia bakteriiO jakich bakteriach piszesz? Wszystkie wędliny szczepie Bactoferm Mold 600 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sebarod Posted April 23, 2018 Report Share Posted April 23, 2018 Zaznaczę ze nie otwieram jej zbyt często żeby nie wprowadzać tam zbędnych zarazków Po mojemu błąd ,w witrynie należy wymieniać powietrze .Obstawiam tez zbyt wysoką wilgotność ,przy wilgotności do 82% nigdy nie miałem najmniejszego problemu z zieloną pleśnią . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 23, 2018 Report Share Posted April 23, 2018 (edited) Bactoferm Mold 600To jest pleśń Pencilium nalgiovense a nie kultura bakteryjna.Występuje przede wszystkim na serach. Edited April 23, 2018 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Piotr_O Posted April 23, 2018 Author Report Share Posted April 23, 2018 Już rozumiem, tak ze nie bakterie a pleśń. Czy zbyt duża wilgotność mogła być powodem ? Tego nie wiem, na tych samych parametrach inne wyroby wychodziły ładne Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 23, 2018 Report Share Posted April 23, 2018 W środowisku, więc i w Twojej witrynie są zarodniki wielu pleśni.Również niebieskich i zielonych z serów pleśniowych jadanych przez mieszkańców.Dlatego bezpieczniej jest powierzchnie mięsa spryskać roztworem zarodników pleśni pożądanej dla wyrobu.Wtedy ma szansę wygrać z intruzami Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Piotr_O Posted April 23, 2018 Author Report Share Posted April 23, 2018 W środowisku, więc i w Twojej witrynie są zarodniki wielu pleśni.Również niebieskich i zielonych z serów pleśniowych jadanych przez mieszkańców.Dlatego bezpieczniej jest powierzchnie mięsa spryskać roztworem zarodników pleśni pożądanej dla wyrobu.Wtedy ma szansę wygrać z intruzami A czy kątnice nie miały na to wpływu ? Schab bez kątnicy ładnie się ostał Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 23, 2018 Report Share Posted April 23, 2018 A czy kątnice nie miały na to wpływu ? Na rodzaj pleśni na pewno nie. Na warunki rozrostu wszelkich pleśni - tak.Schab, a zapewne piszesz o polędwicy wp., ma bezpośrednio na powierzchni peklosól, co utrudnia zarodnikom namnażanie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted April 23, 2018 Report Share Posted April 23, 2018 (edited) Masz w tej lodówce wymianę powietrza?.W jakiej wilgotności i temperaturze prowadzisz dojrzewanie.? Edited April 23, 2018 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Piotr_O Posted April 23, 2018 Author Report Share Posted April 23, 2018 Masz w tej lodówce wymianę powietrza?.W jakiej wilgotności i temperaturze prowadzisz dojrzewanie.?Tak mam wymianę powietrza, temp 13-14,5 stopni, wilgotność 75-80% Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted April 23, 2018 Report Share Posted April 23, 2018 (edited) Szkoda,że nie opryskałeś roztworem pleśni ,którą kupiłeś.Może zabiła by te niepożądane, ale nie każda biała jest dobra i nie każda zielona jest zła.Nie chcę być złym prorokiem ,ale jeśli następnym razem jak opryskasz tą dobrą i będzie ten sam efekt to trzeba będzie lodówkę odkazić i zacząć od początku.U mnie pleśń jest już samoczynnie ,ale ja pryskałem trzykrotnie komorę i wyroby.Ustaw komorę na 12 C i 80 % wilgotność Edited April 23, 2018 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
StefanS Posted April 23, 2018 Report Share Posted April 23, 2018 Zacznij od tego - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14724-ple%C5%9Bnie-mold-a-w%C4%99dliny-fermentowane-i-dojrzewaj%C4%85ce/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Piotr_O Posted October 22, 2018 Author Report Share Posted October 22, 2018 Długo mnie tu nie było Ilość pracy jaką miałem w "sezonie" nie pozwalała umieszczać nowych postów. Coppa #1 w smaku trochę jak dla mnie zbyt słona, konsystencja idealna Loin #1 tutaj pełen zachwyt jak na dwa miesiące w "lodówce" wydała się bardzo intensywna i aromatyczna Chump #1 według mnie czarny koń tych zawodów widać pęcherz powietrza ale w smaku naprawdę ciekawy wyrób Culatello #1 tutaj pełen sukces, jestem mega zadowolony Podsumowując utrata wagi na wszystkich wyrobach 30%-36%.Uważam że 3% soli to zbyt dużo kolejne wyroby będę nastawiał na 2% - 2,5%Ubytek wagi był zbyt szybki także małe korekty w szafie będą konieczne Zapraszam do dyskusji Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
StefanS Posted October 22, 2018 Report Share Posted October 22, 2018 Cos malutkie te Culatello. NIemniej wyglada ladnie. Pozostale wyroby takze.Zastanawia mnie tylko czas - pierwsze wpisy na ten temat miales w kwietniu tego roku i juz np. Culatello jest gotowa?Uważam że 3% soli to zbyt dużo kolejne wyroby będę nastawiał na 2% - 2,5%w przypadku "dojrzewajacych i fermentowanych" nie jest zalecane schodzenie ponizej 2.5 %soli/peklosoli (lub jak w Twoim przypadku - 2.25%soli i 0.25% Cure #2) - (pierwszy czynnik w ochronie bacteriologicznej). Ubytek wagi był zbyt szybki także małe korekty w szafie będą konieczneco w Twoim przekonaniu znaczy - dosc szybki. i jesli mogl bys w przyszlosci podawac i czas dojrzewania i strate wagi dla poszczegolnych wyrrobow to byloby pomocne. Ze zdjec widac ze miales dosc duza powierzchnie miesa chudego stad szybsze odprowadzanie wilgoci i tworzenie sie tzw. dry ring. Zastanawia mnie tylko ze uzywasz Cure #2, i jakos wyjatkowo po angielsko/amerykansku przedstawiles sklad mieszanki do peklowania... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Piotr_O Posted October 22, 2018 Author Report Share Posted October 22, 2018 Cos malutkie te Culatello. NIemniej wyglada ladnie. Pozostale wyroby takze.Zastanawia mnie tylko czas - pierwsze wpisy na ten temat miales w kwietniu tego roku i juz np. Culatello jest gotowa? a no małe, zaznaczyłem że to mój pierwszy wyrób i również moje pierwsze cięcia mięsa właśnie pod tą wędlinę, mam nowe w szafie i są dużo większe. jeśli chodzi o czas culatello to wisiała od marca wiem że to zbyt krótko. Wybacz co w Twoim przekonaniu znaczy - dosc szybki. i jesli mogl bys w przyszlosci podawac i czas dojrzewania i strate wagi dla poszczegolnych wyrrobow to byloby pomocne. tak zrobię Zastanawia mnie tylko ze uzywasz Cure #2, i jakos wyjatkowo po angielsko/amerykansku przedstawiles sklad mieszanki do peklowania... nie do końca rozumiem ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
StefanS Posted October 22, 2018 Report Share Posted October 22, 2018 (edited) 'StefanS', dnia 22 Paź 2018 - 08:54, napisał: Zastanawia mnie tylko ze uzywasz Cure #2, i jakos wyjatkowo po angielsko/amerykansku przedstawiles sklad mieszanki do peklowania... nie do końca rozumiem ? w Polsce nie ma Cure #2 to jedno - po drugie - raczejto nie uzywa sie - 2.5%soli czy 0.25%Cure #2 - a szybciej 25g/kg czy 2.5g/kg. i mieszkasz w W-wie..BTW - jak wyglada sprawa z tymi plesniami szarymi??(poprzednie posty). Edited October 22, 2018 by StefanS Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.